Archivi categoria: Friends on video

Videoricetta: la paella di Oliver / Video recipe: Oliver’s paella

Standard

??????????SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Piatto classico della tradizione spagnola, la paella è originaria di Valencia, città sulla costa orientale del Paese. La versione originale chiamata paella valenciana prevede l’uso di fagiolini verdi piatti, carne (principalmente pollo e coniglio), fagioli bianchi e lumache, però esistono molte varianti che includono solo pesce, crostacei e molluschi (paella marinera) oppure carne e pesce insieme (paella mixta).
La pentola larga e bassa utilizzata per preparare questa ricetta è la paella detta anche paellera. Sul nome dato a questo strumento gli spagnoli sono nettamente divisi: chi preferisce l’uno e chi invece sostiene che il nome corretto sia l’altro. La Real Academia Española, ovvero l’istituzione ufficiale che si occupa di stabilire le regole relative alla lingua spagnola, accetta entrambe. Per questioni di chiarezza nella ricetta usiamo il termine paellera per la pentola e paella per il piatto.

Oliver

Oliver e la sua paella/and his paella

Volendo acquistarne una, sceglierla possibilmente col fondo abbastanza spesso per favorire una cottura uniforme e non troppo rapida del riso, il quale dopo una prima mescolata non va più mosso in modo da formare quella deliziosa crosticina sul fondo della pentola che, insieme alla perfetta cottura di tutti gli ingredienti, caratterizza la paella davvero ben fatta.
La versione di Oliver, amico spagnolo canario – ossia delle Isole Canarie – è quella mixta, con carne e pesce insieme. Il chorizo qui utilizzato è il classico salame spagnolo di carne suina caratterizzato da colore rosso uniforme anche nel grasso in quanto aromatizzato e “colorato” con pimentón, polvere di peperone affumicato, o con paprika più o meno piccante.
L’uso di pesce, crostacei e molluschi rende la preparazione un po’ più delicata di quella della paella con sola carne in quanto occorre evitare di cuocere troppo i gamberoni che altrimenti diventerebbero stopposi. Aggiungerli a cottura quasi ultimata del riso assaggiando quest’ultimo e calcolando circa tre ulteriori minuti sul fuoco. Anche per il merluzzo e i calamari è preferibile una cottura non troppo prolungata (quattro-cinque minuti al massimo). Oliver fa cuocere abbastanza a lungo le cozze per far sì che il riso si insaporisca ancora meglio.

Paella di Oliver

Ingredienti per 4-6 persone:

250 gr riso per paella o per risotti
20 cozze crude col guscio
250 gr. gamberoni freschi
3-4 calamari grandi puliti
150 gr. filetto di merluzzo
100 gr. pancetta
100 gr. chorizo (salame spagnolo)
150 gr. piselli freschi sgusciati
4 pomodori medi
2 peperoni rossi
1 peperone verde
2 cipolle rosse
4-5 spicchi d’aglio
olio d’oliva extravergine
sale
2 prese di zafferano in stimmi o in polvere
1 presa di pepe di Caienna
2,5 dl. vino bianco secco
2,5 l. brodo di pollo
prezzemolo e due limoni per guarnire

Scaldate abbondante olio nella paellera e soffriggetevi le cipolle tagliate a pezzettini. Aggiungete i peperoni tagliati a dadini e l’aglio tritato abbastanza fine e lasciate soffriggere ancora qualche minuto.
Aggiungete il chorizo e la pancetta a dadini e quindi i pomodori sbollentati, spellati e tagliati a pezzetti insieme al pepe di Caienna. Mescolate e lasciate cuocere per circa 5-10 minuti a fuoco medio.
Aggiungete il riso, alzate un po’ la fiamma e mescolate bene.
Versate il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare l’alcol.
Insaporite con lo zafferano mescolando bene per dare al riso un bel colore giallo uniforme.
Poggiate le cozze sul riso e mescolate delicatamente.
Aggiungete i piselli e, subito dopo, 4-5 mestoli di brodo bollente che dovrà coprire il riso.
Cuocete il riso a fiamma medio/alta fino a cottura quasi ultimata aggiungendo brodo di tanto in tanto se il riso si asciuga troppo.
Aggiungete i calamari tagliati ad anelli e il filetto di pesce a pezzi grossi e spingeteli delicatamente nel riso senza smuoverlo troppo. Aggiungete altro brodo se necessario.
Circa tre minuti prima che il riso sia pronto aggiungete alla paella i gamberoni privati di testa, carapace, zampe e filo intestinale e sciacquati. Poggiateli sul riso e girateli in modo che cuociano da entrambi i lati. Se non volete rischiare di cuocerli troppo potete anche saltarli brevemente in padella con un po’ d’olio e aggiungerli alla paella una volta rimossala dal fuoco. Insaporite eventualmente con un po’ di sale.
Spegnete la fiamma e lasciate riposare per 5 minuti.
Servite la paella guarnita con prezzemolo tritato e fette di limone.

ENGLISH

A classic traditional Spanish dish, paella is originally from Valencia, a city on the East coast of the country. The original version called paella valenciana involves the use of flat green beans, meat (mainly chicken and rabbit), white beans and snails, but there are many variations that include only fish, crustaceans and molluscs (paella marinera) or meat and fish together (paella mixta).
The wide, shallow pan used to prepare this recipe is the paella, also called paellera. Spaniards are quite divided about the right name for this beautiful cooking instrument: some prefer paella and some others argue that the correct name is paellera. The Real Academia Española, the official institution that takes care of setting the rules for the Spanish language, accepts both. For clarity in the recipe we use the term paella for the dish and paellera for the pan.
When looking for one to buy, select it possibly with a thick enough bottom to promote uniform cooking of the rice without burning it. This has to happen in such an way that the rice is no longer stirred after a first, initial stir so as to form that delicious crust on the bottom of the pan that, together with the perfect cooking of all the ingredients, characterizes a really well done paella.
This version by Oliver, a friend from the Spanish Canary Islands, is a paella mixta, with meat and fish together. The chorizo ​​used here is the classic Spanish pork sausage characterized by a uniform red colour even in the fat parts since the meat and fat mixture has been flavoured and “coloured” with pimentón, red smoked pepper powder, or more or less spicy paprika.
The use of fish, crustaceans and molluscs makes the preparation a little more delicate than a paella with just meat as it is necessary to avoid overcooking the prawns that would otherwise become unpleasantly flaky. Add them when the rice is almost cooked calculating about three more minutes on the stove. Also for cod and squid it is preferable to avoid too long a cooking time (4 to 5 minutes maximum). Oliver cooks the mussels long enough to ensure that the rice absorbs their juices and flavour even better.
The video has Italian subtitles only but you’ll get what we mean by looking at the images and following the written recipe you find here.

Oliver’s paella

Serves 4-6:

250 g rice for paella or risotto
20 raw mussels in their shells
250 gr. fresh clean prawns (without head, shell and intestines)
3-4 large cleaned squid
150 gr. cod fillet
100 gr. bacon or pancetta
100 gr. chorizo ​​(Spanish sausage)
150 gr. fresh shelled peas
4 medium tomatoes
2 red peppers
1 green pepper
2 red onions
4-5 cloves of garlic
extra virgin olive oil
salt
2 pinches of saffron stigmas or powder
1 pinch of Cayenne pepper
2,5 dl. dry white wine
2,5 l. chicken stock
two lemons and flat-leaf parsley for garnishing

Heat plenty of oil in the paellera and fry the chopped onions in it. Add the diced peppers and the finely chopped garlic and fry for a few more minutes.
Add the chorizo, the bacon or pancetta and the blanched, peeled and diced tomatoes together with the Cayenne pepper. Stir and cook for about 5-10 minutes on a medium heat.
Add the rice, raise the heat a little and stir well.
Pour the white wine, stir and allow the alcohol to evaporate.
Season with saffron, stirring well to give the rice a beautiful, uniform yellow colour.
Place the mussels on top of the rice and stir gently.
Add the peas and, immediately after, 4-5 ladles of hot stock which will have to cover the rice completely.
Cook the rice on a medium / high flame until almost cooked, adding stock from time to time if it gets too dry.
Add the squid cut into rings and the fish fillet into large pieces and push them gently into the rice without moving it too much. Add more stock if necessary.
Add the prawns to the paella about three minutes before the rice is ready. Lay them on the rice and turn them so that they evenly cook on both sides. If you don’t want to risk overcooking you can also briefly sauté them in a pan with a little olive oil and then add them to the paella once you take it from the fire. Season with a little salt if necessary.
Turn off the heat and let the paella rest for 5 minutes.
Serve garnished with chopped parsley and lemon slices.

??????????

??????????

Corzetti di farro e castagne con salsa di noci e pinoli/Spelt and chestnut corzetti with walnut and pine nuts sauce

Standard

SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

I corzetti o croxetti sono un bellissimo tipo di pasta ligure che molti liguri nemmeno conoscono poiché questi simpatici tondini vengono consumati soprattutto nella zona di Levante della regione. Mia mamma, genovese DOC, non li aveva mai visti né sentititi nominare, per esempio.
Vengono fatti con dei meravigliosi stampini di legno intagliato con bellissimi simboli stampati sulle due facce (io ho stampini di 5 tipi con incisioni a stelle, soli, rami di alloro, alberi e fiori) e ieri mi sono divertita un mondo a prepararli con l’amico Claudio Varone.
Per una montagna di notizie sui corzetti potete leggere questo articolo molto interessante sul sito di Fiordisale.

Li abbiamo fatti mescolando farina di farro e farina di castagne e conditi con quella che a casa mia è la classica salsa alle noci ligure (il sugo di noci di mia mamma), però leggermente modificata dall’aggiunta di pinoli visto che non avevamo abbastanza noci. Una vera bontà.
Consiglio di aggiungere, come abbiamo fatto noi, molta più maggiorana di quella che vedete accanto al robot da cucina (io la adoro, per me è il vero profumo della Liguria, molto più del basilico) e di servirli SENZA parmigiano né pepe. Al primo giro li abbiamo messi entrambi, al secondo (troppo buoni, ce ne siamo fatti TRE piatti a testa!) no e i corzetti sono risultati molto più appetitosi e piacevoli. Il grana o parmigiano grattugiato e il pepe, infatti, distraggono un po’ dalla delicata intensità della salsa che è comunque già molto ricca di sapore (e di formaggio).
Aggiungete al limite un po’ di sale alla salsa, se la volete più saporita.
E se usate una vecchia macchina per la pasta Imperia, la mia preferita, (dico vecchia perché quelle nuove hanno i numeri al contrario, ma chi gliel’ha suggerita una scemenza del genere???) stendete la sfoglia fino al livello 4, dallo spessore ideale per i corzetti

La procedura, gli ingredienti e le quantità li trovate nel quasi-video. Buona visione!

ENGLISH

Corzetti or croxetti are a beautiful type of pasta from the Italian region Liguria that many Liguri do not even know since it’s  being consumed mainly in the Eastern side of the region. My Mum, for example, – a real Genovese – had never seen them or even heard their name.
They are made with wonderful carved wooden stamps with lovely symbols embossed on both sides (I have 5 types of stamps engraved with stars, suns, laurel branches, trees and flowers). Yesterday I enjoyed myself a lot preparing the corzetti with my friend Claudio Varone.
You can find some more information about corzetti on this Wikipedia page.

We made them mixing spelt flour and chestnut flour and then served them with a traditional Ligurian walnut sauce, the one my Mum always makes at home. We slightly modified it by adding pine nuts because we did not have enough walnuts. A truly scrumptious sauce. I advise you to add, as we did, a lot more marjoram than the amount you see next to the food processor (I love this herb, for me it represents the true smell of Liguria, much more than basil) and serve WITHOUT Parmesan or pepper.
On our first plate we put both cheese and black pepper but on the second one (the dish was too good, we both had ​​THREE servings each!!!) we avoided them and the corzetti tasted a lot better. Parmesan or grated grana and pepper, in fact, distract you a bit from the delicate intensity of the sauce that is already very rich in flavour (and cheese). If you want a bit more flavour add a little salt to the sauce.
The procedure, the ingredients and the quantities can be found in the almost-video. Enjoy!

Quasi-videoricetta/Almost-video recipe: carpaccio di zucchine

Standard

SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Questa è una quasi-videoricetta perché il video è composto di foto. Si tratta di un piatto facilissimo e veloce, perfetto e rinfrescante per queste calde giornate d’estate.

La ricetta in versione semplificata è originariamente di Davide Varone, fratello di Claudio, l’amico che cucina insieme a me nel video. Noi l’abbiamo un po’ elaborata e modificata e il risultato ci piace assaissimo assai!
Il video non ha sottotitoli, per capire il procedimento leggete anche la ricetta qui di seguito.

Carpaccio di zucchine

Ingredienti:

1 zucchina grande o 2-3 piccole
1 peperoncino piccante fresco
succo di 1,5 limone
buccia di 1/2 limone biologico
4 rametti di menta fresca
6-8 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di pepe rosa
sale e pepe nero
30 gr. di grana o parmigiano in scaglie

Eliminate le estremità della zucchina e tagliatela a rondelle sottilissime con l’aiuto della mandolina (vedere il video). Se usate zucchine piccole tagliatele per il lungo.
Preparate la marinata mescolando il succo di limone con l’olio, il sale e il pepe nero.
Aggiungetevi il peperoncino privato di quasi tutti i semi e tagliato a listarelle, le foglie di menta tagliate sottili, i grani di pepe rosa schiacciati sotto la lama del coltello e la buccia di limone.
Mescolate bene e distribuite sulle fettine di zucchina.
Lasciate riposare in frigo per almeno un’ora e aggiungete le scaglie di grana o parmigiano solo prima di servire.

ENGLISH

This is an almost-videorecipe because the video is made of photographs.
It’s a very quick ‘n’ easy dish to make, perfect and refreshing for the hot Summer days.

The recipe in a simplified version is originally from Davide Varone, Claudio’s brother (you can see Claudio cooking with me in the almost-video). We made it a bit more elaborated and changed the marinating procedure. The end result was really, really to our liking!

The video has no subtitles, so read the recipe too to understand how to make this simple and yet wonderful dish.

Carpaccio di zucchine

Ingredients:

1 big courgette or 2-3 small ones
1 fresh chilli pepper
juice of 1,5 lemon
grated rind of 1/2 organic lemon
4 little twigs of fresh mint
6-8 tbs extra virgin olive oil
1 tbs pink peppercorns
salt and black pepper
30 gr. grana or parmigiano shavings

Remove the courgette ends. Cut the courgette in very thin round slices using a mandolin slicer (see video). If you use sall courgettes cut them in the length.
Prepare the marinade mixing lemon juice, olive oil, salt and black pepper.
Add the chilli pepper after removing almost all its seeds and slicing it thinly, the finely chopped mint leaves, the crushed pink peppercorns (you can crush them using your knife like I do in the video) and the lemon rind.
Mix well and distribute over the zucchini slices.
Leave to rest in the fridge for at least one hour and add the parmesan or grana shavings just before serving.

La pizzaiola dell’Architetto/The Architect’s pizzaiola

Standard

SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

L’Architetto in questione è il carissimo amico Claudio Varone che avete già visto in azione nel video sui panzerotti.
Questa volta ci prepara le pappardelle fatte in casa (da lui, ah signora mia, gli uomini che Cucinano con la C maiuscola!) in una maniera classica che più classica non si può: alla pizzaiola.

Pochi ingredienti e buoni per un piatto meraviglioso, magari da fare proprio oggi che è Pasquetta con quello che c’è in casa. Ovviamente vanno bene anche le pappardelle o le tagliatelle “compre”. I pomodorini sono il segreto della riuscita (o del rovinoso fallimento) di questo piatto: sceglieteli buoni, maturi e saporiti.


Pappardelle alla pizzaiola dell’Architetto

250 gr pomodori ciliegini
2 spicchi d’aglio tritati fini
due manciate di pangrattato, anche negli interstizi tra i pomodori
tanto olio e.v.o.
una manciata abbondante di origano secco
sale
pepe nero

Scaldare il forno a 180°C.

Stendere i pomodorini tagliati a metà (con la parte tagliata rivolta verso l’alto) su una teglia coperta di carta da forno.

Irrorarli bene d’olio e coprirli con un miscuglio di aglio tritato, pangrattato, sale, pepe e origano.

Farli cuocere in forno finché si forma una crosticina bella croccante e abbrustolita e i pomodori sono leggermente caramellati.

Nel frattempo cuocere al dente le pappardelle in acqua salata e scolarle.

Saltarle un minuto in una padella con olio e.v.o. e i pomodori al forno.
Servire immediatamente.


ENGLISH

The Architect I’m talking about is my great friend Claudio Varone whom you’ve already seen in action in the panzerotti video.
This time he prepares home-made pappardelle pasta (made by himself, Goddess bless men who can cook!) in a super classic way: alla pizzaiola.

A few good ingredients for a wonderful dish, perfect for tonight’s dinner with what you have in your pantry. Of course you can also use ready-made pappardelle or tagliatelle.

The cherry tomatoes make this recipe or break it: choose them good, ripe and tasty.

Pappardelle alla pizzaiola dell’Architetto

250 gr cherry tomatoes
2 cloves of garlic, finely chopped
two handfuls of breadcrumbs, also in between the tomatoes
lots of e.v. olive oil
a handful of dried oregano
salt
black pepper

Pre-heat the oven at 180°C.

Lay the tomatoes, cut in half with the cut side up, in an oven dish covered with baking parchment.

Sprinkle them abundantly with olive oil and cover them with a mixture of chopped garlic, bread crumbs, salt, pepper and oregano.

Bake in the oven until you obtain a nice crunchy crust and the tomatoes are lightly caramelized.

In the meantime, cook the pasta al dente in salted boiling water and drain.

Sautee the pappardelle for about 1 minute in a frying pan with some more e.v. olive oil and the baked tomatoes.
Serve immediately.

La pitta ‘mpigliata (dolce tradizionale della Calabria) / How to make pitta ‘mpigliata (traditional Christmas dessert from Calabria)

Standard

C’è una canzoncina che martella e tritura abbondantemente le…orecchie durante le pause pubblicitarie in tivvù in questo periodo. La canzoncina è in uno spot che mi pare mostri  fette di improbabile panettone in mano a bimbi lieti, o qualcosa del genere, e comunque recita: a Natale puoiiii..  La mia personale rielaborazione del brano è presente nel natalizio, surreale e delirante video che ho girato durante la preparazione della pitta ‘mpigliata, squisito dolce della tradizione calabrese. Sono anni che covo questo momento. Ahhhh, i dolci… Mia croce, mio cruccio, mio limite.  Perciò quando la Fatina ha buttato lì, un giorno: ” perchè un pomeriggio di questi non ci riuniamo e prepariamo dolci di Natale?”  io ho IMMEDIATAMENTE risposto: “sì, ok, da me, faccio spazio sul tavolo da pranzo, lo riempiamo di: farinazuccheronocimandorlecioccolatofichisecchilimoniuvapassa, vadoalmercatocomprolafruttasecca dai dai daiiiiii!” e la Fatina “ok, ma cosa facciamo?” io: “TUTTO”.

Sì, tutto ma…2 cose avevo in mente, mi si paravano davanti agli occhi volteggiando alternativamente in un balletto natalizio: tortiere con le ali e le lucine contenenti 2 oggetti del desiderio: la pitta ‘mpigliata (grazie Calabria, per questo tripudio maestoso d’ogni bendiddio che vedrete in video!) e il frustingo (grazie Marche, per una vagonata di fichi secchi coccolati da un abbraccio di sapori da urlo, che è in lista per la tortiera!).

E così… In un primaverile (ahimè davvero!) pomeriggio di dicembre, ho avuto il piacere di avere con me la Fatina, Kung Fu Fighting (così da me ribattezzata visto l’approccio “energico” che ha con gli impasti), e Malombra ( la sua specialità è quella di abbassare il livello della frutta secca prima dell’utilizzo, subdolamente e in sielnzio, fingendo indifferenza ma tradita dal rumore involontario delle ganasce), al secolo Teresa, Mariella, ed Emma. Un breve (???..caffè, sigarette, blablabla..) briefing per lo studio di varie versioni della pitta (che nome di greca memoria, basta ciò a farmi venire l’acquolina) stampate da internet (siamo pugliesi, noi fabbrichiamo prevalentemente cartellate a zaffuni, ci approcciamo con umiltà a dolci & affini di altre regioni..), e il pomeriggio “pittato” ha avuto inizio!  Ci perdoni l’intera Calabria per eventuali errori, imperfezioni ma… Oh quant’ è bbbuona!

Pitta ‘mpigliata (noi abbiamo scelto questa ricetta)

Ingredienti

Sfoglia:
1 kg  di farina
1 bicchiere d’ acqua
1 bicchiere di vino
1 bicchiere di olio e.v.o.
1 bicchiere di zucchero
2 uova
1/2 bustina di lievito

Ripieno:
miele
cannella
scorza di 3 limoni
2 kg di noci
uva passa 300 gr

Procedimento

Unire farina zucchero e lievito, iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua, poi il vino, sempre un poco per volta, continuare ad impastare, aggiungere le uova, impastare, infine l’olio, impastare fino a rendere l’impasto elastico. Farlo riposare un po’, coperto per non perdere l’umidità. Preparare il ripieno con le noci sminuzzate, la buccia grattugiata di 3 limoni, lo zucchero, il miele, l’uva passa precedentemente ammollata in acqua, e la cannella. Lavorare la pasta per la pitta con l’Imperia più volte, fino ad ottenere delle strisce sottili, rifinite sui bordi con la rotellina, sulle quali andrà il miele, distribuito per tutta la lunghezza della striscia, e il ripieno. Ripiegare in 2 e arrotolare le strisce ripiene, e disporte in una tortiera (sembrano delle rose). Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti. Lapitta ‘mpigliata si può presentare tenendo unite le roselline con una base di sfoglia dai bordi rialzati che si spalma di miele (come se fosse un contenitore) dove si poggiano prima di infornarla,oppure così, senza base, come abbiamo fatto noi, diciamo..monoporzione. :-)

Uno dei passaggi del video (ehh, ce ne sono tanti..) davvero emozionante è quello in cui Malombra è costretta a disimpegnare le ganasce a causa di un problema che abbiamo avuto con l’Imperia di KFF, che litigava col mio tavolo e non voleva saperne di agganciarsi, e quindi è costretta ad occupare diversamente le ladre mani per tener ferma la macchina fabbricasfoglia…  La necessità aguzza l’ingegno..

Buona visione!

ENGLISH

I love southern Italian Christmas desserts, they are wonderful, rich in flavours and so simple at the same time. All ingredients are   from our countryside, no butter in them, instead we use extra virgin olive oil! In the South of Italy we have a great respect for traditions and  the Christmas dessert cooking session is one of our more ancient traditions. Southern grandmothers and mothers  used to prepare desserts for their family all together before Christmas so..  Here it is, a video made for you with my friends Mariella and Teresa and my sister Emma preparing the pitta ‘mpigliata, a traditional Christmas dessert from Calabria, and I am the camerawoman.
Enjoy it!

Video: how to clean and open mussels

Standard

Another little how-to video, this time with Valentina who’s an expert in fish and seafood like lots of people who come from Bari. I call the Baresi the “Japanese of Italy” because they’re real fish freaks and love to eat everything preferably raw.
Seen the high quality of fresh fish and seafood in Puglia that’s no wonder: fresher than fresh and extremely tasty, just like the stuff Valentina bought in Torre a Mare – a village on the sea near Bari – to prepare our next vintage dish (soon to be seen on this blog).

The video explains just how to de-beard the mussels (that means removing the seaweeds attached to the shells) and open them. Before doing that it’s a good idea to leave them for at least a few hours in slightly salted water to make sure they expel the sand they have inside.

Once opened you can eat them raw (if you’re sure they come from a clean, PRISTINE mussel nursery) or use them in lots of different dishes. I find mussels very decorative when served inside half of their shells, so black and beautifully shiny.

Enjoy!

Video: how to clean small artichokes

Standard


In the course of the 11 years that I’ve been teaching Italian cooking I’ve noticed that some vegetables are a total mystery to most non-Italian cooks.
Take fennel and artichoke, for example: here in Holland I always have to demonstrate how to clean them and what to use or throw away because most people have never had the chance (or the courage) to actually “tackle” some of these wonderful veggies.

So if you can’t clean small Italian and French artichokes (for the big French ones we’ll need another video since they’re quite different…) not to worry! Cime di Rapa comes to your rescue! :)

Just watch this video, grab a bunch of beautiful Violets from France or small artichokes from Liguria or Puglia and stuff yourself with them after cleaning them perfectly well!

Questo è un post per i nostri lettori che non parlano italiano. Per chi non capisce l’inglese e vuole comunque imparare a pulire i carciofi direi: segui le immagini e va da sé. :)

La Cucina degli Altri

Standard

SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Dal 2 maggio, dal lunedì al venerdì alle 14.30 e in replica ogni giorno alle 10.30 e alle 23.00 non perdetevi “La Cucina degli Altri“, il mio nuovo programma su Gambero Rosso Channel (Sky, canale 411).

Insieme a chef provenienti da tutto il mondo cucino le meravigliose specialità dei loro paesi. Nel corso delle prime puntate sono mie ospiti Rita Kam, chef del ristorante cinese Lon Fon di Milano che vedete in foto mentre si occupa della mise en place di alcuni dei suoi piatti, e Diana Beltran, chef messicana de La Cucaracha di Roma, che ci insegnano a preparare piatti buonissimi (li ho assaggiati e posso assicurarvelo, anche se posso parlare solo di assaggiare visto che la crew composta dai vari cameramen, regista, autore e persino dal pompiere di scena si mangiavano sempre tutto alla velocità della luce ;D).

Qui c’è il promo, un piccolo teaser per mettervi voglia di guardarci a partire dal 2 maggio.
Ci vediamo nella mia cucina sugli schermi del Gambero Rosso Channel! :)

P.S. Le ricette saranno presto disponibili sul sito del Gambero Rosso, http://www.gamberorosso.it

ENGLISH
Starting on May 2nd, from Mon to Fri at 14.30 hrs and in rerun at 10.30 and 23.00 hrs don’t miss “La Cucina degli Altri“, my new program on Gambero Rosso Channel (Sky, channel 411).

Together with great international chefs I prepare the wonderful dishes from their Countries. In the first episodes my guests are Rita Kam, chef at Milan’s chinese restaurant Lon Fon (you can see her in this picture doing the mise en place) and Diana Beltran, Mexican chef of La Cucaracha in Rome. They teach us how to prepare exceptional dishes (I know they’re exceptional because I tried them though it was simply “trying” since the whole crew, from director to cameramen, author of the program and even the compulsory on-scene fireman usually ate everything at the speed of light ;D).

Here you find the program’s promo, a little teaser to make you follow us from May 2.
See you in my kitchen on Gambero Rosso Channel! :)


Videoricetta: la Tarte Tatin di Pascal/Video: Pascal’s Tarte Tatin

Standard

SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT AND VIDEO

Ecco una ricetta e un video che avevo già postato altrove ma che vale sicuramente la pena di vedere/rivedere.
Il mio amico francese Pascal Plissonneau cucina la Tarte Tatin, uno dei dolci più semplici e buoni sulla faccia della terra. Solo burro, zucchero, farina e mele.
Le origini della tarte Tatin sono tradizionalmente legate all’Hotel Tatin a Lamotte-Beuvron in Francia. Alla fine del 1800 l’albergo era gestito dalle due sorelle Tatin, Stéphanie e Caroline, che si occupavano anche di cucinare per gli ospiti. Sembra che la tarte Tatin sia nata da un errore – la presunta bruciatura delle mele caramellate – e che, servita comunque agli ospiti dell’albergo, sia risultata immediatamente un successo. Oggi è un classico della cucina francese e viene preparata non solo con le mele ma anche con le pere e altra frutta, nonché con le cipolle e i pomodori.

Nato e cresciuto in Bretagna, Pascal ha vissuto a lungo a Parigi durante gli studi e da molti anni risiede a Amsterdam come me. Di mestiere traduttore (ci siamo conosciuti quando anc’io facevo questo lavoro), Pascal è un grande amante del cinema – la sua conoscenza è praticamente enciclopedica, sembra un IMDb (Internet Movie Database) ambulante. Oltre ai film adora viaggiare e lo fa spesso – ha una bellissima filosofia lavorativa che consiste nel “tre settimane di lavoro e una di vacanza”, ama i libri – legge tantissimo – e cucina da Dio. Tra le sue specialità i dolci – soprattutto il crumble, la mousse au chocolat e ovviamente la tarte Tatin – nonché i curry tailandesi.

Vive con la sua gatta Striscia – si chiama proprio così, in italiano – in un delizioso appartamentino a Bickerseiland, nel centro di Amsterdam, e torna regolarmente in Francia per respirare un po’ di aria di casa e prendere nota delle ricette della mamma.

La tarte Tatin di Pascal

Ingredienti
Pasta frolla:
200 g farina
125 g burro morbido
4 cucchiai di zucchero semolato
1 presa di sale
1/4 di bicchiere d’acqua fredda

Inoltre:
4-5 mele sode
10 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiai d’acqua

- Mescolare farina, zucchero e sale e aggiungere il burro. Lavorare rapidamente con le dita e aggiungere l’acqua ben fredda quando il composto ha un aspetto “bricioloso”. L’impasto dev’essere morbido ma non appiccicoso. Non lavorarlo troppo a lungo con le dita per non far indurire la pasta, che deve restare croccante, durante la cottura.

- Formare una palla con l’impasto e lasciarla riposare nel frigorifero per almeno mezz’ora.

- Nel frattempo, lavare e sbucciare 4 o 5 mele di grandezza media (un po’ acidule e sode come le renette, per esempio), tagliarle in quattro e rimuovere il picciolo e il torsolo.

- Inserire i quarti di mela nella teglia scelta per la tarte Tatin così da verificare di averne abbastanza. Conviene avere da parte sempre una o due mele in più qualora non bastassero.

- Togliere le mele dalla teglia e metterle in una ciotola.

- Preriscaldare il forno a 200°C.

- Utilizzare una teglia a bordo alto (5 cm di altezza e 25 cm di diametro) in grado di resistere alla fiamma diretta.

- Aggiungere sul fondo 10 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di acqua. Ripartire bene l’acqua nella teglia per bagnare tutto lo zucchero.

- Mettere la teglia direttamente sulla fiamma del fornello e mescolare regolarmente indossando i guanti da forno, preferibilmente senza utilizzare alcuno strumento (mestoli e così via) per evitare di cambiare la temperatura del caramello. Attenzione: la temperatura del caramello è elevatissima e toccandolo ci si può bruciare in modo serio.

- Tenere sempre d’occhio il caramello perché brucia molto rapidamente e tenere le mele già sbucciate e tagliate a portata di mano per fermarne la cottura.
Non appena il caramello inizia a scurirsi in un determinato punto, girare la teglia così da renderlo uniforme ed evitare che bruci.

- Quando inizia a fumare e assume un bel colore marroncino (non troppo scuro altrimenti risulterà amaro) spegnere la fiamma e distribuire le fette di mela in senso circolare facendo attenzione a non bruciarsi.

- Disporre rapidamente le mele nella teglia per fermare in tempo la cottura del caramello.

Se si ha paura di far bruciare il caramello o se non si dispone di una teglia in grado di andare direttamente sul fuoco è possibile preparare il caramello in un pentolino. In questo caso occorre mettere la teglia vuota nel forno a 200°C perché se si versa del caramello bollente in un recipiente freddo il rischio è di non riuscire a distribuirlo uniformemente o, se la teglia è di ceramica, potrebbe addirittura rompersi.

Se si preferiscono le mele ben cotte è possibile farle cuocere nella teglia con il caramello per circa mezz’ora nel forno a 200°C. In caso contrario le mele resteranno ben sode, anche se questo dipende ovviamente dal tipo di mela usata.

- Togliere l’impasto dal frigo, stendere della plastica per alimenti sul piano di lavoro e cospargerla leggermente di farina.

- Infarinare anche il mattarello per facilitare il lavoro e stendere l’impasto in modo uniforme sul foglio di plastica. L’impasto dev’essere abbastanza spesso (circa 5 mm) e un po’ più largo del diametro della teglia. Non è necessario che sia perfettamente rotondo.

- Infarinare leggermente la parte superiore del disco di pasta, sollevare i bordi del foglio di plastica e piegare l’impasto in quattro.

- Posare al centro delle mele l’impasto piegato e riaprirlo.

- Spingere l’impasto che fuoriesce dalla teglia all’interno di quest’ultima rimboccandolo bene lungo il bordo.

- Mettere in forno a 200°C per circa 45 minuti. Il tempo reale dipende dal forno usato. Controllare di tanto in tanto che la pasta non si bruci. E’ possibile che il caramello debordi un po’ quindi fare molta attenzione e mettere una teglia piatta o una leccarda sotto la teglia con la tarte Tatin oppure sul fondo del forno.

- Quando l’impasto è ben dorato, sfornare. Lasciar riposare 20 – 30 minuti.

- Posare un piatto da portata abbastanza grande sulla teglia e rigirare rapidamente quest’ultima utilizzando i guanti da forno e un grembiule – è possibile che fuoriesca del caramello che potrebbe macchiare i vestiti. Sempre utilizzando i guanti da forno, sollevare il bordo della teglia con un coltello facendo attenzione a non bruciarsi: il vapore che fuoriesce dalla teglia è spesso estremamente caldo!

Pascal consiglia di lasciar raffreddare un po’ e di mangiare tiepida o fredda, al naturale o con una pallina di gelato alla vaniglia, del formaggio quark senza zucchero o della crème fraîche, anch’essa non zuccherata. Poiché questa torta è già parecchio dolce è meglio evitare di accompagnarla con ingredienti molto zuccherati.

ENGLISH

I already posted this somewhere else (my English language blog) but I think it’s a good thing to see this video recipe again since it’s a classic of the French cuisine and a VERY good version of it.
Pascal Plissonneau is making his Tarte Tatin. He’s a very good friend of mine whom I met when I was a translator (we then were colleagues working for the same firm).
He was born and raised in Nantes, lived in Paris for a long time and now resides in Amsterdam since an even longer time. Pascal is a translator and loves to cook. As a hobby he’s even been working at one of Amsterdam’s finest bakeries, the Gebroeders Niemeijer.
Some of his other specialties are the crumble, the mousse au chocolat and his fantastic Thai curries.

Enjoy this wonderful Tatin!

 

Pascal’s Tarte Tatin

Ingredients

Dough:
200 g flour
125 g soft butter
4 tablespoons sugar
1 snuf sea salt
1/4 glas cold water

Filling and caramel:
4-5 firm apples
10 tablespoons sugar
4
tablespoons water

TIPS:

- Don’t kneed the dough too long or it will get hard instead of crunchy once baked.

- Always keep a couple of extra apples handy to make sure you have enough to cover the oven dish.

- Use a high oven dish (5 cm high and 25 cm diameter) that can be put directly on the flame.

- Pay attention: the caramel gets incredibly hot so never touch it with your hands when still liquid!

- Always keep an eye on the caramel because it can burn very fast. Keep the peeled and cored apple quarters close to it so that you can use them immediately to stop the caramel’s browning process if this goes too fast.

- When the caramel starts to get golden brown move the oven dish carefully a couple of times to make sure that the sugar caramelizes evenly and to avoid burning it. If the caramel is too dark it will be bitter.

- If you prefer apples that are very well coked and soft you can bake them in the oven for about half an hour at 200°C. Lay them in the oven dish together with the caramel.

- The rolled out dough has to be quite thick (about 5 mm) and with a broader diameter than that of the oven dish.

- Don’t forget to dust the rolled out dough with some flour to avoid sticking during folding.

- The tarte Tatin goes in the oven at 200°C for about 45 minutes. The actual baking time depends on the oven you use. Check from time to time to make sure the pastry doesn’t burn or get too dark.

- It’s possible that the caramel flows out of the dish while in the oven. Use a flat tray or dish under the one containing the tarte Tatin to protect the bottom of your oven.

- Once the tarte Tatin is ready, let is rest for 20 – 30 minutes.

- Use oven gloves to flip the dessert onto a plate. The caramel can still be very hot and the gloves will also protect you from the steam that comes out of the dish while turning the tarte Tatin onto the plate.

- Pascal advises to eat the tarte Tatin lukewarm together with some vanilla ice-cream or a bit of quark or crème fraîche, both with no sugar since the tarte is already quite sweet.

Pascal was born and raised in Nantes, lived in Paris for a long time and now resides in Amsterdam since an even longer time. He’s a translator and loves to cook. As a hobby he’s even been working at one of Amsterdam’s finest bakeries, the Gebroeders Niemeijer.
Some of his other specialties are the crumble, the mousse au chocolat and his fantastic Thai curries.

Uomini ai fornelli: la famiglia Scanni, 4 generazioni di buona tavola.

Standard

Dario alle prese con un ragù d'asina

Andrea, Michele, Dario, e poi di nuovo Andrea. Dal bisnonno al nipote! Sono ben 4 generazioni di una famiglia in cui si è tramandata con successo la passione per la gastronomia. Con Dario siamo amici da…  Ho perso il conto! Comunque da tantissimi anni, e ho avuto il pluriennale piacere di assaporare un’infinità di pietanze da lui elaborate, dalle più semplici alle più complesse. Vi assicuro che per Dario in cucina non c’è nulla di impossibile.Dalle conserve e sott’oli, ai torroncini ( di Michele.. Divini!), agli elaborati tacchini ripieni, passando per grigliate e contorni sempre all’altezza della situazione, alle fritture leggere e croccanti, per non parlare dei primi piatti spettacolari, gli Scanni sono bravissimi!
Anche Andrea, figlio di Dario, ormai dà libero sfogo alla sua passione: eccellente il suo calzone di cipolla, squisito il suo carpaccio in salsa di parmigiano! E… indovina chi talvolta viene a pranzo da lontano? Sulla sinistra, guardando la foto di gruppo, sbuca con un sorriso raggiante la nostra Capachef dall’Olanda, sulla destra, dal Portogallo passando per l’Austria, un’altra Andrea!

Il calzone di cipolla di Andrea

 Nella videoricetta un classico della cucina barese a cura di Dario e Andrea: orecchiette con le cime di rapa. Che a noi piacciono ASSAI per 2 motivi: 1) sono buone tanto tantissimo, 2) involontariamente CI SPONSORIZZANO, ahahhaha!