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Videoricetta: la paella di Oliver / Video recipe: Oliver’s paella

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Piatto classico della tradizione spagnola, la paella è originaria di Valencia, città sulla costa orientale del Paese. La versione originale chiamata paella valenciana prevede l’uso di fagiolini verdi piatti, carne (principalmente pollo e coniglio), fagioli bianchi e lumache, però esistono molte varianti che includono solo pesce, crostacei e molluschi (paella marinera) oppure carne e pesce insieme (paella mixta).
La pentola larga e bassa utilizzata per preparare questa ricetta è la paella detta anche paellera. Sul nome dato a questo strumento gli spagnoli sono nettamente divisi: chi preferisce l’uno e chi invece sostiene che il nome corretto sia l’altro. La Real Academia Española, ovvero l’istituzione ufficiale che si occupa di stabilire le regole relative alla lingua spagnola, accetta entrambe. Per questioni di chiarezza nella ricetta usiamo il termine paellera per la pentola e paella per il piatto.

Oliver

Oliver e la sua paella/and his paella

Volendo acquistarne una, sceglierla possibilmente col fondo abbastanza spesso per favorire una cottura uniforme e non troppo rapida del riso, il quale dopo una prima mescolata non va più mosso in modo da formare quella deliziosa crosticina sul fondo della pentola che, insieme alla perfetta cottura di tutti gli ingredienti, caratterizza la paella davvero ben fatta.
La versione di Oliver, amico spagnolo canario – ossia delle Isole Canarie – è quella mixta, con carne e pesce insieme. Il chorizo qui utilizzato è il classico salame spagnolo di carne suina caratterizzato da colore rosso uniforme anche nel grasso in quanto aromatizzato e “colorato” con pimentón, polvere di peperone affumicato, o con paprika più o meno piccante.
L’uso di pesce, crostacei e molluschi rende la preparazione un po’ più delicata di quella della paella con sola carne in quanto occorre evitare di cuocere troppo i gamberoni che altrimenti diventerebbero stopposi. Aggiungerli a cottura quasi ultimata del riso assaggiando quest’ultimo e calcolando circa tre ulteriori minuti sul fuoco. Anche per il merluzzo e i calamari è preferibile una cottura non troppo prolungata (quattro-cinque minuti al massimo). Oliver fa cuocere abbastanza a lungo le cozze per far sì che il riso si insaporisca ancora meglio.

Paella di Oliver

Ingredienti per 4-6 persone:

250 gr riso per paella o per risotti
20 cozze crude col guscio
250 gr. gamberoni freschi
3-4 calamari grandi puliti
150 gr. filetto di merluzzo
100 gr. pancetta
100 gr. chorizo (salame spagnolo)
150 gr. piselli freschi sgusciati
4 pomodori medi
2 peperoni rossi
1 peperone verde
2 cipolle rosse
4-5 spicchi d’aglio
olio d’oliva extravergine
sale
2 prese di zafferano in stimmi o in polvere
1 presa di pepe di Caienna
2,5 dl. vino bianco secco
2,5 l. brodo di pollo
prezzemolo e due limoni per guarnire

Scaldate abbondante olio nella paellera e soffriggetevi le cipolle tagliate a pezzettini. Aggiungete i peperoni tagliati a dadini e l’aglio tritato abbastanza fine e lasciate soffriggere ancora qualche minuto.
Aggiungete il chorizo e la pancetta a dadini e quindi i pomodori sbollentati, spellati e tagliati a pezzetti insieme al pepe di Caienna. Mescolate e lasciate cuocere per circa 5-10 minuti a fuoco medio.
Aggiungete il riso, alzate un po’ la fiamma e mescolate bene.
Versate il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare l’alcol.
Insaporite con lo zafferano mescolando bene per dare al riso un bel colore giallo uniforme.
Poggiate le cozze sul riso e mescolate delicatamente.
Aggiungete i piselli e, subito dopo, 4-5 mestoli di brodo bollente che dovrà coprire il riso.
Cuocete il riso a fiamma medio/alta fino a cottura quasi ultimata aggiungendo brodo di tanto in tanto se il riso si asciuga troppo.
Aggiungete i calamari tagliati ad anelli e il filetto di pesce a pezzi grossi e spingeteli delicatamente nel riso senza smuoverlo troppo. Aggiungete altro brodo se necessario.
Circa tre minuti prima che il riso sia pronto aggiungete alla paella i gamberoni privati di testa, carapace, zampe e filo intestinale e sciacquati. Poggiateli sul riso e girateli in modo che cuociano da entrambi i lati. Se non volete rischiare di cuocerli troppo potete anche saltarli brevemente in padella con un po’ d’olio e aggiungerli alla paella una volta rimossala dal fuoco. Insaporite eventualmente con un po’ di sale.
Spegnete la fiamma e lasciate riposare per 5 minuti.
Servite la paella guarnita con prezzemolo tritato e fette di limone.

ENGLISH

A classic traditional Spanish dish, paella is originally from Valencia, a city on the East coast of the country. The original version called paella valenciana involves the use of flat green beans, meat (mainly chicken and rabbit), white beans and snails, but there are many variations that include only fish, crustaceans and molluscs (paella marinera) or meat and fish together (paella mixta).
The wide, shallow pan used to prepare this recipe is the paella, also called paellera. Spaniards are quite divided about the right name for this beautiful cooking instrument: some prefer paella and some others argue that the correct name is paellera. The Real Academia Española, the official institution that takes care of setting the rules for the Spanish language, accepts both. For clarity in the recipe we use the term paella for the dish and paellera for the pan.
When looking for one to buy, select it possibly with a thick enough bottom to promote uniform cooking of the rice without burning it. This has to happen in such an way that the rice is no longer stirred after a first, initial stir so as to form that delicious crust on the bottom of the pan that, together with the perfect cooking of all the ingredients, characterizes a really well done paella.
This version by Oliver, a friend from the Spanish Canary Islands, is a paella mixta, with meat and fish together. The chorizo ​​used here is the classic Spanish pork sausage characterized by a uniform red colour even in the fat parts since the meat and fat mixture has been flavoured and “coloured” with pimentón, red smoked pepper powder, or more or less spicy paprika.
The use of fish, crustaceans and molluscs makes the preparation a little more delicate than a paella with just meat as it is necessary to avoid overcooking the prawns that would otherwise become unpleasantly flaky. Add them when the rice is almost cooked calculating about three more minutes on the stove. Also for cod and squid it is preferable to avoid too long a cooking time (4 to 5 minutes maximum). Oliver cooks the mussels long enough to ensure that the rice absorbs their juices and flavour even better.
The video has Italian subtitles only but you’ll get what we mean by looking at the images and following the written recipe you find here.

Oliver’s paella

Serves 4-6:

250 g rice for paella or risotto
20 raw mussels in their shells
250 gr. fresh clean prawns (without head, shell and intestines)
3-4 large cleaned squid
150 gr. cod fillet
100 gr. bacon or pancetta
100 gr. chorizo ​​(Spanish sausage)
150 gr. fresh shelled peas
4 medium tomatoes
2 red peppers
1 green pepper
2 red onions
4-5 cloves of garlic
extra virgin olive oil
salt
2 pinches of saffron stigmas or powder
1 pinch of Cayenne pepper
2,5 dl. dry white wine
2,5 l. chicken stock
two lemons and flat-leaf parsley for garnishing

Heat plenty of oil in the paellera and fry the chopped onions in it. Add the diced peppers and the finely chopped garlic and fry for a few more minutes.
Add the chorizo, the bacon or pancetta and the blanched, peeled and diced tomatoes together with the Cayenne pepper. Stir and cook for about 5-10 minutes on a medium heat.
Add the rice, raise the heat a little and stir well.
Pour the white wine, stir and allow the alcohol to evaporate.
Season with saffron, stirring well to give the rice a beautiful, uniform yellow colour.
Place the mussels on top of the rice and stir gently.
Add the peas and, immediately after, 4-5 ladles of hot stock which will have to cover the rice completely.
Cook the rice on a medium / high flame until almost cooked, adding stock from time to time if it gets too dry.
Add the squid cut into rings and the fish fillet into large pieces and push them gently into the rice without moving it too much. Add more stock if necessary.
Add the prawns to the paella about three minutes before the rice is ready. Lay them on the rice and turn them so that they evenly cook on both sides. If you don’t want to risk overcooking you can also briefly sauté them in a pan with a little olive oil and then add them to the paella once you take it from the fire. Season with a little salt if necessary.
Turn off the heat and let the paella rest for 5 minutes.
Serve garnished with chopped parsley and lemon slices.

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Venerdì, pesce: salmone con miele, senape ed erbe/Friday fish day: salmon with mustard, honey and herbs

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Questa è una ricetta molto semplice che ho fatto con il mio partner di esperimenti in cucina Claudio Varone – un caro amico designer d’interni, meraviglioso artista e grande cuoco – mentre passavamo un fine settimana insieme ad alcuni amici in una bella casa nella campagna olandese.
Le mani che vedete nella foto sono le sue – io non sono così pelosa ;) – e lui ha preparato questo piatto in pochissimo tempo quindi questa è la ricetta perfetta per un piatto di grande effetto nonché semplice e rapido allo stesso tempo.

Ho intenzione di prepararlo questo venerdì perché passerò un weekend festivo del tutto senza carne. Da un po’ di tempo la sto mangiando molto meno in generale e, quando lo faccio, cerco di comprare solo quella biologica. Inoltre mi prende spesso la voglia di mangiare pesce e un bel trancio di salmone è davvero perfetto per soddisfarla.

Avrete solo bisogno di un grosso pezzo di salmone BUONO (noi abbiamo scelto quello selvaggio dell’Alaska) e pochi ingredienti in più fra cui alcune erbe fresche a scelta.
Noi abbiamo usato erba cipollina e origano fresco e dato che quest’ultimo stava fiorendo abbiamo aggiunto al piatto anche alcuni dei suoi fiori, sia per il gusto che per la loro bellezza.

Potete servire questo salmone meravigliosamente aromatico come abbiamo fatto noi, con patate biologiche bollite semplicemente condite con un filo d’olio extra vergine di oliva e sale, nonché con una bella insalata mista.
Anche le patate al forno con rosmarino e aglio sono perfette come contorno.

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Salmone al forno con miele e senape

Dosi per 4 persone

500 gr. salmone fresco in un unico grande pezzo o 4 pezzi da circa 125 gr ciascuno
succo di 1 limone grande
3 cucchiai di senape
3 cucchiai di miele
una manciata di erbe miste fresche, tritate grossolanamente (erba cipollina e origano)
sale e pepe nero
olio extravergine di oliva

Preriscaldate il forno a 180°C.

Mescolate il succo di limone, la senape, il miele, un pizzico di sale e pepe e tre cucchiai di olio d’oliva sino ad ottenere una bella emulsione omogenea.

Disponete il salmone su un foglio di carta da forno abbastanza grande da avvolgerlo facilmente tutto e “massaggiatelo” con l’emulsione.
Distribuite le erbe sulla parte superiore del salmone e avvolgetelo bene nella carta da forno.

Cuocetelo in forno per circa 20-25 minuti e servite subito.

ENGLISH

This is a very simple recipe I made with my experiments-in-the-kitchen partner Claudio Varone, a dear friend, a wonderful interior designer and artist plus a great cook, when we were spending a weekend together with some friends in a lovely house on the Dutch countryside.
It’s his hands you see in the picture – I’m not THAT hairy ;) – and he prepared this dish in no time. It’s beautiful, elegant, tasty and very, very easy and fast to make.

I’m going to make this on Easter Friday because I’ve decided to have a totally meat-free Easter holiday. I’m eating a lot less meat in general since quite some time, and I try and buy only organic when I do. I also have regular fish cravings and a nice piece of wild salmon is really perfect to satisfy them.

You’ll only need a big piece of GOOD salmon (we chose the wild Alaska one) and a few more ingredients among which some fresh herbs of your choice.
We used chives and oregano and since the oregano was flowering we added some of the flowers too for extra taste and texture (and beauty!).

You can serve this wonderfully aromatic salmon like we did, with boiled organic potatoes simply dressed with extra virgin olive oil and salt, and a colourful mixed salad.
Roasted potatoes with rosemary and garlic will be perfect too.

Salmon with mustard, honey and herbs

Serves 4

500 gr. fresh salmon in one big piece, or 4 chunks of about 125 gr each
juice of 1 big lemon
3 tablespoons of mustard
3 tablespoons of honey
a handful of mixed fresh herbs, coarsely chopped (chives and oregano)
salt and black pepper
extra virgin olive oil

Preheat the oven at 180°C.

Mix lemon juice, mustard, honey, a bit of salt and pepper and three tablespoons of olive oil together making a nice, smooth emulsion.

Lay the salmon on a sheet of baking parchment big enough to easily wrap it all and “massage” it with the emulsion.
Spread the herbs on top of the salmon and wrap it well in the parchment.

Bake in the oven for about 20-25 minutes and serve immediately.

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Videoricetta: spadellata di riso al profumo di mare

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Era un bel po’ che non si spadellava qui sul blog, e così, in un giorno qualsiasi, mi sono autosuonata la… Svegliaaaaaa!!!
Una classica videoricetta, la cosa più ovvia per noi Cimedirapa..
Un po’ meno ovvio il contenuto. Ma in un’oretta e mezza ce la si fa.
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Ok, dosi x 4 persone:
una decina di mazzancolle
una decina di scampi
una decina di pomodori ciliegini
una decina di chicchi di riso… Aahahahah! No, di riso 350 gr  (in questo caso è riso Venere)
2 gallinelle
sale grosso
olio e.v.o.
1 spicchio d”aglio
1 limone non trattato

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Le gallinelle saranno ridotte in tranci, teste e lische saranno messe a bollire in acqua e in quell’acqua, adeguatamente filtrata, sarà cotto il riso, con un pizzico di sale grosso, e scolato al dente.
In padella ci vanno i pomodorini tagliati a metà, l’olio e lo spicchio d’aglio per ca 5 minuti. Togliete l’aglio e mettete gli scampi, li sfumate con 2 dita di vino bianco e una volta cotti li togliete dalla padella. Spegnete il fuoco, toglieteli dalla padella,puliteli e teneli da parte, tenete da parte anche le teste le teste. Accendete il fuoco e schiacciate le teste in padella (guardate il video se non comprendete bene il senso di questa operazione). Poi in padella le mazzancolle, stesso procedimento degli scampi. Ora è il momento dei tranci di gallinella, metteteli a cuocere in padella. Aggiungete il riso, cuocete e lasciate insaporire per 25 min a fuoco baaaaaassisssssssiiiimo. Ora potete aggiungere gli scampi e le mazzancolle. Girate, spegnete e lasciate riposare in padella. Componete il vostro piatto senza dimenticarvi di grattarci su un po’ di scorza di limone.
Gnammete!
E… buona visione!

¡Que viva España! Seconda puntata: come si prepara la paella valenciana

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Trovo estremamente noiosa e triste la didattica pura.
In ogni circostanza la strada della vita non è una linea retta, ma  un percorso  decisamente vario, che attraversa paesaggi, che delinea curve, movimenti, salite, discese, che incontra pioggia, vento, meravigliosi tramonti, nuvole grigie, scintillanti giornate, notti stellate, buio improvviso, vallate profonde, vette maestose, mari solenni, deserti placidi, boschi profumati…
Chiunque si avvicini all’ arte di cucina, dove per arte  intendo anche 2 uova in padella, racconta di sé.
La sua creazione è sempre personale e unica. Ed ha una storia. Io racconto queste storie. Sono una cantastorie, narro di ciò che mi piace preparare, ciò che mi piace mangiare, narro delle persone a me care, condivido con loro la mia modesta esistenza e le ringrazio per darmi l’opportunità di filmare, di ascoltare, di imparare, di condividere la tavola con loro. Ogni piatto che ci piace ha una storia che si lega alla nostra vita, e ne diventa parte.

Teresa, Lucia, Mariella, Renata e la sottoscritta nel giorno della paella.

Teresa, Lucia, Mariella, Renata e la sottoscritta nel giorno della paella.

Per me una ricetta non è didattica, è un racconto, una storia, e…. perché no, talvolta una fiaba…
C’era una volta un.. RE!
Il suo nome è Dario, che di regale già ha tanto, come nome..
Chi frequenta questo blog ha imparato a conoscerlo. Dario cucina. Perché gli piace. E cucina benissimo.
l’ho visto stanco Dario, dopo aver passato tutta la mattinata in cucina per preparare la paella valenciana.
E di domenica forse anche Dario avrebbe voluto riposare, ma…  Il racconto è nel video.. Videoricetta, ma soprattutto storia.
C’era una volta un RE…

Paella Valenciana
Dosi x 10 persone

ingredienti:
olio e.v.o.
2 cipolle
6 spicchi d’aglio.
8 fusi di pollo
8 salsicce di maiale
8 fette di lonza di maiale
4 peperoni grigliati privati della buccia e dei semi
fagiolini lessi (oppure piselli e fagioli)
misto mare (seppioline, calamari, gamberi, scampi, cozze)
riso (8 tazzine da caffè)
paprika piccante (un pizzico)
zafferano (almeno 7 bustine)
brodo
vino bianco secco

Preparazione:
nella paellera olio evo, cipolle tritate e fusi di pollo. Rosolate i fusi aggiungendo vino bianco un paio di volte, giusto mezzo bicchiere per volta.
Togliete i fusi quando la carne è morbida e si stacca dall’osso. Puliteli, tenendo solo la carne a pezzetti priva della pelle. Teneteli da parte. Nel frattempo mettete in paellera la salsiccia tagliata a pezzetti e la carne tagliata a pezzetti. Stesso procedimento dei fusi. Unite di nuovo i pezzi di pollo. Aggiungete i peperoni sfilettati, lasciate cuocere con la carne fino a quando i peperoni non si saranno praticamente sciolti, ne rimarrà giusto qualche traccia. Unite i fagiolini lessi secondo gradimento, Dario ne mette una ciotola. Cuocete per una quindicina di minuti. Togliete poi tutto dalla paellera, lasciando solo il fondo. Mettete in paellera l’aglio e un filo di olio evo.
Aggiungete gli scampi, cuocere per qualche minuto, poi il resto del misto mare..
Cuocete ancora. Completata la cottura togliete il misto mare dalla paellera, ed è la volta del riso. Versatelo e tostatelo col fondo di cottura e un po’ di vino, che sfumerà.. Aggiungete i primi 2 mestoli di brodo di carne o vegetale, filtratissimo, nel quale avrete diluito lo zafferano. Quando il riso avrà assorbito i primi 2 mestoli, versate in paellera la carne, girate col riso, versate il pesce, amalgamate bene il tutto e continuate con i mestoli di brodo, rimescolando continuamente la paella. Controllate la cottura del riso, che non sia troppo cotto! Rimane un po’ “lento” con gli ultimi 2 mestoli di brodo. A questo punto dovete passare la paella nel forno perché si formi sulla superficie una leggera doratura e crosticina.
Che buona, mamma mia!
Il video è un po’ lungo considerando che il procedimento comprende diverse fasi, ma è davvero efficace.
BUONA VISIONE!

Videoricetta/Video recipe: sogliola alla Mediterranea/Mediterranean sole fillets

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Questo è un piattino semplice, sano e relativamente veloce da fare. Quasi tutti gli ingredienti vengono aggiunti a crudo – filetti di sogliola limanda, pomodori maturi, cipollotti e timo nonché una manciata di olive nere e di capperi – e poi cotti brevemente in forno.
Senza la cottura, per la quale ci vogliono circa 12 minuti, la preparazione non richiede nemmeno un quarto d’ora.
Facile, no?

INGREDIENTI: Per 2 persone vi servono 4 o 5 filetti di sogliola (quelli surgelati vanno benissimo, per scongelarli più rapidamente potete metterli sotto un getto d’acqua fredda avvolti in una busta di plastica per alimenti),  6 o 7 piccoli pomodori ben maturi, 6 cipollotti, un pugnetto di capperi, circa 30 gr. di olive nere snocciolate e tagliate a rondelle, del timo fresco, sale e pepe nero.
Il parlato del video è in inglese, però ci sono i sottotitoli in italiano. ;)

E nelle foto vedete anche il mio amico Claudio (che ha fatto le riprese) fare l’alce con i cipollotti… ;)

ENGLISH

This is a very simple dish, healthy and relatively quick. Quick ‘n’ easy. Almost all of the ingredients are added raw – lime sole fillets, ripe tomatoes, Spring onions, thyme plus a handful of black olives and some capers – then everything gets briefly cooked in the oven.
Without cooking time, about 12 minutes, making this dish can take a maximum of 15 minutes.
Easy, right?

INGREDIENTS: For 2 servings you need 4 or 5 lime sole fillets (frozen ones are perfectly fine, and if you want them to thaw faster you can put them under the tap – use cold water – after sealing them in a plastic food bag),  6 or 7 small ripe tomatoes, 6 Spring onions, a handful of capers, about 30 gr. of pitted sliced black olives, some fresh thyme, salt and black pepper.
Don’t mind the Italian subtitles, they’re for those Italians who don’t understand what I’m saying. ;)

Among the pictures you can also see my friend Claudio (the one who recorded me while cooking) playing elk with the Spring onions. ;)

Signori ai fornelli. Videoricetta: Paccheri con coda di rospo e scampi

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E’ da qualche mese che “minaccio” Antonio.
:-) mi spiego meglio: da qualche mese sono pressoché stanziale nella cucina dei miei amici Katia e Antonio  e  ho  visto, e soprattutto magnato, di tutto di più.  Ogni volta ho apprezzato la bravura e la competenza di Antonio in cucina,   e gli ho fatto una promessa-minaccia: prima o poi sarò armata di telecamera. Il risultato (il primo risultato) è questa videoricetta in cui Antonio prepara un sugo profumatissimo per i paccheri: coda di rospo e scampi.
Una grande conoscenza di 2 territori regionali, la sua Calabria e la Puglia, fa sì che Antonio riesca a spaziare con molta disinvoltura, viste le sue doti naturali,  tra le tipicità gastronomiche delle 2 regioni.
Ma… MAI, MAI dimentica…

…..  di “benedire” i suoi manicaretti con il
peperoncino fresco piccante calabrese,
in dosaggi variabili a secondo di chi siederà a tavola ( certi non riescono a gestire bene il “piccantino”). D’altronde Katia (pugliese ) mi ha detto che ormai va pazza per il peperoncino, lo mangia a morsi, sic et simpliciter, e questo è amore! :-) Chiaramente per avere scorte industriali di peperoncino calabrese fresco, a casa loro è stata destinata all’uopo una parte del freezer!!
Tornando alla coda di rospo..

Gli ingredienti per una decina di persone sono:
3 kg di coda di rospo (da pulire)
una decina di scampi
1 kg di paccheri
2 barattoli di polpa di pomodoro a pezzettini
una decina di pomodori ciliegini
olio e.v.o.
aglio 3 spicchi
prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
sale
peperoncino piccante calabrese fresco :-))
Procedimento:
Tagliate gli spicchi d’aglio molto, molto sottili ( Antonio ne aggiunge anche uno intero, che poi toglie), tritate il prezzemolo, tagliate il peperoncino, i pomodori ciliegini. Il tutto va in una casseruola con abbondante olio e.v.o.
Appassite per qualche minuto sul fornello, quindi mettete in casseruola testa e lisca della coda di rospo (che vi ricordo è anche chiamata rana pescatrice) e cuocete, sfumando col bicchiere di vino bianco, fino quando i  rimasugli di pezzi di polpa che sono su testa e lisca si staccano, magari aiutatevi con una forchetta o un cucchiaio per recuperarli. Buttate testa e lisca che non vi servono più e aggiungete in casseruola la polpa netta della coda di rospo. A questo punto in una coppa mettete la polpa di pomodoro dei 2 barattoli e aggiungete acqua riempiendo 2 volte il barattolo vuoto (Antonio dice: 2 barattoli di pomodori, 2 barattoli d’acqua, 3 barattoli di pomodori, 3 barattoli d’acqua e così via, quindi regolatevi così). Versate il tutto nella casseruola. Continuate la cottura per circa 2 ore, poi aggiungete gli scampi e proseguite con la cottura per circa un quarto d’ora. Infine arrivano i paccheri, cotti in abbondante acqua salata, scolati per bene e uniti al sugo in casseruola da cui  avrete tolto gli scampi per poi aggiungerli al piatto da portata o individuale . Buon appetito e buona visione della preparazione in video step by step!

Ricette fotografate: trancio di ricciola agli aromi

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Un paio di baby ricciole  posso fare al caso nostro per sfamare 4 persone.
Dunque, innanzitutto io direi che laddove non si è potuto seguire il minicorso accelerato di Nicola Cinquepalmi  su come si sfiletta il pesce, allora conviene farlo sfilettare in pescheria. In questo modo avrete 4 tranci netti. Fatevi consegnare teste e code per il brodetto.

Quindi nel brodetto, oltre teste e code, vanno: carote, patate, sedano, cipolla, pomodori, un goccio d’olio evo e un pizzico di sale. Le carote e le patate profumate di brodetto di ricciola le userete per il completamento del piatto. Versate in una teglia da forno un paio di mestoli di brodetto, unite i tranci di ricciola e cospargeterli con qualche tocchetto di sedano, qualche pezzetto di pomodorino, erba cipollina, un filo d’olio evo, un po’ di sale, pepe nero a volontà.

Infornate (200 °) fino a quando la carne dei tranci risulterà tenera e cotta uniformemente, ci vorranno all’incirca 20 min. Non andate oltre nella cottura perchè rischiate di “seccare i tranci”, regolatevi dando un’occhiata alla cottura aiutandovi magari con una forchetta. Nel frattempo ho preparato un po’ del mio “solito” couscous, che mi piace molto, usando al posto dell’acqua il brodetto per profumarlo, un filo d’olio evo e un pizzico di sale. Poi ho preparato anche qualche pezzetto di peperone, l’ho fritto. Se vi piace l’accostamento, ci vuole davvero qualche minuto per couscous e peperone!

Sono adatti i peperoni verdi che di solito si friggono, io non li avevo e ne ho usato uno da peperonata, che comunque è risultato molto decorativo. Componete il piatto con patate e carote a pezzetti, profumatele come più vi piace (io ho usato l’abbinamento paprika e ortica), il couscosus con l’aggiunta del peperone, e i tranci di ricciola. Piatto unico davvero tanto saporito!

Seppie ripiene con.. Cime di rapa! (dedicata a Daniela tra interviste fornelli e risate.. Tante!)

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Noi Cime abbiamo ricevuto visite! La nostra amica Daniela Mazzacane, conduttrice del tgNorba24 Prima sull’emittente Telenorba, ci ha omaggiato con un’intervista, e.. Ma che avete capito? Forse è meglio precisare.. NOI Cime, abbiamo intervistato Daniela Mazzacane, la nota giornalista di Telenorba, per VOI, cari “videolettori” del nostro blog! E  non potevamo ovviamente esimerci dalla preparazione di una nostra esclusiva ricetta:
seppie ripiene con cime di rapa, per festeggiare il.. Golpe!…. Suona bene così? Ahahahah! In realtà lei è stata così carina da interessarsi a noi, e ci ha intervistato, ma si sa che noi Cime abbiamo la telecamerina “nervosa” e così.. Vabbè, trattasi di un improvvisato fuori onda a cui Daniela si è simpaticamente prestata… Contro la sua volontà! Ciò posto, abbiamo lo scoop, ormai sappiamo cosa cucina Daniela….E d’altronde da quando abbiamo conosciuto le befane con la bandiera dei pirati sulla scopa siamo diventate le corsare verdi-come-le-rape… Ahem.. Ma prima le cose serie, poi, dopo la ricettina, anche il video-scoop:


Seppie ripiene di cime di rapa
(dose per 4 persone)

Ingredienti:
8 seppioline di piccole dimensioni
1 kg di cime di rapa
1 cipolla piccola
1 coppetta di couscous
1 pugno di uva passolina
olio evo
sale
pepe

Procedimento:
Pulire le seppioline, (ma si trovano già pulite in pescheria, per fortuna!), lessare in acqua bollente e leggermente salata le rape, precedentemente pulite togliendo le foglie più larghe e le parti più dure. Scolarle dopo circa 15-20 minuti. Tritarle grossolanamente. Fare appassire la cipolla tagliata a spicchi sottili in padella con l’olio e.v.o., aggiungere le rape, lasciare insaporire per  qualche minuto a fiamma bassa, spegnere la fiamma e aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata in acqua e strizzata, e il couscous già cotto (le istruzioni per la cottura si trovano su qualsiasi confezione di couscous precotto). Mescolare bene, aggiustare di sale e pepe, e riempire le seppioline con il composto. Mettere le seppioline ripiene in una pirofila unta d’olio, irrorarle con un filo d’olio e.v.o. e cuocere in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.
Buon appetito!

Insalata di polpo con le pere

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Sono partita da un mazzetto di spettacolari  aromatiche, gentile omaggio di Marina che le coltiva nel suo orto biologico alla masseria della Zingara, il suddetto è vissuto per poco meno di 48 ore, usato e abusato da me in tutti i modi, tra cui questo.

INSALATA DI POLPO CON LE PERE
ingredienti per 6 persone:
1  e 1/2 kg circa di polpo
2 carote medie
2 pere
erbe aromatiche
olio e.v.o.
aceto balsamico
sale
pepe

Ho tritato le aromatiche (maggiorana, dragoncello, menta, erba cipollina, basilico rosso e non so se dimentico qualcosa..), le ho messe in una coppa con un’emulsione di olio e.v.o. e aceto balsamico , sale (io ho usato sale rosso delle Hawaii che mi piace con preparazioni di mare), pepe.
Ho lessato i polpi, li ho messi nella coppa con le erbe ecc.. e ce li ho lasciati un paio d’ore.
Ho affettato a cubettini le carote e ho affettato a fettine sottilissime le pere. Ho aggiunto le carote e le pere ai polpi, ho dato una bella rimescolata e mi sono anche divertita a decorare l’insalata con fette di pera e fiori di basilico rosso. Pare sia stata gradita dai commensali. A me è piaciuta tantissimo. Ho usato le pere (2) di tipo “coscia”, qualità estiva molto profumata, ma credo che quando finirà la bella stagione userò comunque le qualità invernali.
Per quanto riguarda le erbe aromatiche, sfiziatevi come volete e secondo disponibilità.
Niente aglio e prezzemolo. Sedano magari sì, affettato sottilissimo.

Le Cime in visita (e assaggio) alla Masseria della Zingara ospiti di Amula Cucina Creativa

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Continua l’intrusione delle Cime nella vita (lavorativa, eh!) di Marina e Lello, i nostri amici chef . Le Cime (rappresentate in questa circostanza da moi, Valentina che sono sempre stanziale in Puglia, masserie et affini.. E chi si sposta da qui?? ) buttano l’occhio e il palato sulle preparazioni a base di pesce (ma che coincidenza!) che i nostri amici preparano insieme ai volenterosi studenti inglesi delle loro cookery classes. Per voi un video che non lascia spazio all’immaginazione circa l’abilità di Amula Cucina Creativa. I “cuochi a domicilio” (loro si definiscono così), hanno una marcia in più, è conclamato. E io ve li consiglio caldamente, per qualsivoglia evento. Loro pensano a tutto, e a voi non resta che deliziarvi.