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#MeatlessMonday: frittata di carciofi / artichoke frittata

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frittata di carciofiSCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Se dovessi mangiare un solo tipo di verdura tutta la mia vita probabilmente opterei per il carciofo. Il mio amore per questo ortaggio è immenso.
Mi piace il suo sapore particolare e un po’ amarognolo, la sua consistenza e anche il fatto che non è troppo facile da “gestire”.
Per goderseli bisogna darsi un po’ da fare e in questo i carciofi sono proprio come la vita. :)

Ogni volta che torno in Puglia, la regione dove sono cresciuta e dove i carciofi vengono coltivati in maniera massiccia, mi viene un vero e proprio attacco di invidia.
L’ultima volta che ci sono andato sono diventata quasi verde come un carciofo vedendo a un mercato rionale i miei preferiti, quelli piccoli e senza spine pugliesi, costare solo 3 € per 7 pezzi, grrrrrrrr!
Perché qui in Olanda sono così costosi e, soprattutto, spesso vecchi e già avvizziti???

Comunque, tornando alla preparazione di questo meraviglioso ortaggio, la sua pulizia richiede un bel po’ di lavoro (vedere foto e ricetta) e si elimina una buona parte di questo incredibile fiore, però ne vale la pena: quel che resta dopo tutto quel lavoro è una verdura assolutamente deliziosa ed eclettica, quindi sicuramente il gioco vale la candela!
E la si può utilizzare per una buonissima frittata proprio come faccio spesso io.

Se non sapete come pulire i carciofi potete guardare il mio video.

FRITTATA DI CARCIOFI

Ingredienti per 4-6 persone

10 uova
6-8 carciofi piccoli (violette o simili)
50 g di parmigiano grattugiato
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
un po’ di latte o panna
olio extra vergine di oliva

Preriscaldate il forno a 180 ° C.

Pulite i carciofi eliminando i gambi (che potete “sbucciare” e utilizzare anche come ho fatto per questa frittata, vedere il suggerimento a fine ricetta), poi le foglie esterne più dure (per vedere come si fa guardate questo video).

Mettete i carciofi in una ciotola d’acqua fredda acidulata con un po’ di succo di limone o aceto in modo che non si ossidino diventano molto scuri. Lasciateli nel loro “bagno” per almeno 10 minuti.

Nel frattempo sbattete leggermente le uova con un goccio di latte o panna, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Tagliate i carciofi a fettine sottili e friggetele in olio d’oliva insieme agli spicchi d’aglio schiacciati. Di solito tendono a diventare piuttosto secchini quindi aggiungete un po’ di acqua calda di tanto in tanto e fateli cuocere a fuoco dolce finché sono morbidi. Condite con prezzemolo tritato, sale e pepe.

Disponete i carciofi in una teglia foderata con carta da forno.
Aggiungete il composto di uova e suddividete tutto in modo uniforme all’interno della teglia.

Cuocete la frittata in forno per circa 20 minuti o finché  non è ben ferma se premuta con le dita e bella dorata.

Lasciatela raffreddare un po’ e servitela tiepida o a temperatura ambiente.

SUGGERIMENTO: è possibile mangiare anche i gambi dei carciofi. Prima di tutto bisogna eliminare la parte più dura che li riveste e quindi metterli in acqua acidulata come il resto dei carciofi, dpo di che è possibile stufarli o friggerli insieme al resto dei carciofi.

ENGLISH

If I had to eat just ONE kind of vegetables my whole life I would probably opt for artichokes. My love for this vegetable is immense.
I love their distinct flavour, their special texture and also the fact that they are not too easy to “handle”.
You have to do some work if you want to enjoy them and in that they’re just like life. :)

Every time I’m back to Puglia, the Italian region where I grew up and where they are massively grown, I have an envy attack.
Last time I went there I almost turned as green as an artichoke when I saw my favourite, thornless carciofi costing just 3 euros for 7 pieces at the market, grrrrrrrr!!!
Why are they so expensive here in Holland and, most of all, often old and sloppy???

Anyway, back to the preparation of this wonderful vegetable. Cleaning it is a lot work (see photos and recipe) and you eliminate quite a  lot of this amazing flower, as I often hear during my cooking workshops when I show how to do it.
So what? What you have after all that work is something totally DELICIOUS, so definitely worth the hassle!
And you can use it for a wonderful frittata just like I do.

If you don’t know how to clean artichokes you can watch my video.

FRITTATA DI CARCIOFI (artichoke frittata)

Serves 4-6

10 eggs
6-8 small artichokes
50 g grated Parmesan cheese
2 garlic cloves
a bunch of flat-leaf parsley
salt and pepper
a splash of milk or cream
extra virgin olive oil

Preheat the oven at 180°C.

Clean the artichokes by removing the stems (which you can peel and use too like I did for this frittata! See TIP at the end of the recipe) then the hard, outer leaves (see how I do it in this video).

Place the artichokes in a bowl with cold water and a little lemon juice or vinegar so that they don’t get dark. Leave them  in their “bath” for at least 10 minutes.

Meanwhile lightly beat the eggs with a dash of milk or cream, grated Parmesan, salt and pepper.

Cut the artichokes into thin slices and fry them in olive oil together with the crushed garlic cloves. They usually tend to get too dry so add a little hot water from time to time and let them gently cook until soft. Season with finely chopped parsley, salt and pepper.

Lay the artichokes in a baking dish lined with baking parchment.
Add the egg mixture and spread everything evenly inside the dish.

Bake the frittata in the oven for about 20 minutes or until it feels firm under your fingers and becomes golden brown.

Leave to cool a bit and serve lukewarm or at room temperature.

TIP: you can also eat the artichoke stems. First you have to trim the harder part around them and then put them in lemony (or vinegary) water like the rest of the artichokes. After that you can stew or fry them together with the artichokes.

Ingredienti_frittata

Puliti

Carciofi_cotti

Come fare i taralli/How to make taralli

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Cosa si mangia in Puglia per l’aperitivo oltre olive, panzerotti e un sacco di altre cose meravigliose? Taralli, naturalmente!
Questo piccoli e croccanti “anelli di pasta” non sono sempre facili da trovare nelle altre regioni italiane ma sono semplicissimi da fare a casa.
Mi fanno un po’ pensare ai bagel americani perché vengono bolliti brevemente prima di andare in forno però il confronto si ferma lì poiché i taralli sono in realtà molto più piccoli e croccanti perché fatti con molto olio extra vergine di oliva e vino bianco e senz’acqua mentre i bagel sono belli grossi e “cicciotti” e relativamente morbidi.
I tarallini possono essere fatti anche solo con la cottura diretta in forno, senza passarli prima in acqua, però con la bollitura diventano più lucidi e croccanti. I taralli preparati con la doppia cottura, in acqua e in forno, vengono detti anche scaldatelle.

Con l’amico Claudio Varone li ho fatti qualche tempo fa. Ne avevamo preparati una marea da vendere durante una piccola fiera del cibo fatto in casa tenuta nel ristorante Fifteen di Jamie Oliver qui ad Amsterdam e ci eravamo divertiti tantissimo a giocare “al mercatino”, riscuotendo anche un discreto successo con un prodotto ancora piuttosto sconosciuto al pubblico olandese.
Preparare taralli implica un bel po’ di lavoro ma è davvero divertente. Anche con due chili di massa come abbiamo fatto noi. ;) Inoltre, più se ne fanno e più viene facile. A un certo punto mi sono trovata a rollarli con due mani, in “stereo”! :D

IMG_3714 cucchiaino

Noi li abbiamo preparati in  tre gusti differenti: con semi di finocchio, origano e pepe nero.
È possibile inventare gusti e combinazioni personali e aggiungere alla pasta ciò che si desidera. Altre “aggiunte” classiche sono i “fiocchi” di peperoncino piccante e le cipolle essiccate o fritte. Vengono buonissimi! Oltretutto sono molto belli da regalare, se impacchettati per benino. Quindi, datevi da fare e iniziate a rollare! (facendovi magari inspirare dal “rollin’ rollin’ rollin‘ dei mitici Blues Brothers…)

Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingredienti:

500 g di farina di grano tenero
500 gr farina di grano duro
250 g di olio extravergine di oliva
350 g di vino bianco secco
una manciata di erbe secche o spezie a scelta (semini di finocchio, origano, maggiorana, cumino ecc)
5 cucchiaini da caffè di sale

Fate l’impasto con tutti gli ingredienti mescolandoli bene. Se notate che la pasta non è abbastanza malleabile e/o un po’ si sbriciola (anche durante il “rollamento” del taralli) aggiungete un po’ di vino bianco in più. Claudio ed io abbiamo anche regolarmente inumidito i palmi delle mani con un po’ d’acqua per facilitare l’operazione.

Lasciate la pasta a riposare per 1,5-2 ore in una grande ciotola coperta con pellicola trasparente per favorire la malleabilità durante il “rollamento”.
Tagliate un pezzo di pasta dall’impasto (lasciate il resto a riposare sotto la plastica per evitare che si secchi) e rollate un “salsicciotto” dal diametro di 3 cm circa.

Tagliate piccoli pezzi da questa salsiccia più grande e rollateli con le mani formando salsicciotti più piccoli di circa 8-10 cm (che è più o meno la lunghezza di un cucchiaino da caffè, noi ci siamo regolati così). Chiudete tutti i salsicciotti ad anello e premetene leggermente le estremità tra il pollice e l’indice, in modo che i taralli rimangano chiusi.

Tuffate i taralli in una pentola di acqua bollente salata e lasciateveli a “nuotare” fino a quando non vengono a galla. Toglieteli dalla pentola con un mestolo forato (schiumarola) e disponeteli  su una teglia rivestita di carta da forno.
Per la versione con il pepe nero non abbiamo messo il pepe nell’impasto bensì lo abbiamo spolverato sui taralli prima di infornarli.

Cuocete i taralli nel forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti.
Una volta raffreddati, metteteli ulteriormente in forno a 80°C per 8-10 minuti in modo che risultino completamente asciutti e croccanti.

Conservateli in un contenitore ermetico. Se ben conservati restano freschi per settimane.

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ENGLISH

What do you eat in the Italian region of Puglia (the heel of the boot, where I grew up) at l’ora dell’aperitivo (aperitivo time) besides olives, panzerotti and a lot of other wonderful things? Taralli, of course!

These small and crunchy “dough rings” are not always easy to find outside of Italy but are very easy to make at home.
They make me think a bit of bagels because they are briefly boiled in water before going into the oven. The comparison stops there, actually, because taralli are not big, soft and pleasantly “chewy” like bagels but very small and crispy, and that’s because they contain a lot of extra virgin olive oil and white wine and no water at all.
They can also be made by only baking them in the oven but thanks to the preceding boiling phase they get shinier and crispier, something which enhances their look, feel and taste.
With friend Claudio Varone I recently made them to sell them during a little Sunday market organised in Jamie Oliver’s Fifteen restaurant in Amsterdam and we had a lot of fun playing “market sellers” for an afternoon.
Making your own taralli is a lot of work but really fun to do. Even when you have to roll 2 kilos of dough like we did. ;)
And one thing is for sure: the more you make, the easier it gets. At a certain point I was rolling them with two hands, in “stereo”! :DIMG_3727
We made taralli in three different flavours: with fennel seeds, with dry oregano and with black pepper. You can of course invent your own flavours and combinations. Other classics are spicy chilli flakes and fried onion chips, and you can also try with paprika powder, garlic, sundried tomatoes, whatever you like!
They’re also very lovely as a gift, once nicely packaged.
So get started and roll it, baby! And let the music inspire you. ;)

Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingredients:

500 g plain flour
500 gr durum wheat flour
250 g extra virgin olive oil
350 g dry white wine
a handful of dried herbs or spices of your choice (fennel seeds, cumin, oregano, marjoram, etc.)
5 teaspoons salt

Prepare the dough by mixing well all the ingredients. If you notice that the dough it is not malleable enough and/or it crumbles a little (also while rolling the taralli) add a little extra white wine. We also regularly moistened our hand palms with a little water for better results. Leave the dough to rest for about 1,5 to 2 hours in a large bowl covered with plastic foil as this promotes the right elasticity.

Cut a piece of dough (keep on protecting the rest of the dough with plastic foil) and roll it like a “sausage” with a diameter of about 3 cm.

Cut small pieces of the big “sausage” and roll them with your hands into smaller “sausages” of about 8-10 cm. long (which is about the length of a teaspoon, thats’ what we used to make them all the same length). Make a ring with each little dough roll and press the two ends gently between thumb and forefinger so that the taralli get properly sealed.

Plunge the taralli in a pan of salted boiling water and let them “swim” in it until they come floating to the surface. Remove them from the pan with a slotted spoon and place them on a baking sheet lined with baking paper.

For the black pepper version we did not mix the pepper in the dough but dusted the wet taralli after boiling them, just before baking. Bake the taralli in the preheated oven at 200°C for about 25-30 minutes. When they have cooled, put them again in the oven at 80°C for about 8-10 minutes so that they get completely dry and crisp.

Store them in an airtight container. If well protected they remain crunchy for weeks.

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Corzetti di farro e castagne con salsa di noci e pinoli/Spelt and chestnut corzetti with walnut and pine nuts sauce

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I corzetti o croxetti sono un bellissimo tipo di pasta ligure che molti liguri nemmeno conoscono poiché questi simpatici tondini vengono consumati soprattutto nella zona di Levante della regione. Mia mamma, genovese DOC, non li aveva mai visti né sentititi nominare, per esempio.
Vengono fatti con dei meravigliosi stampini di legno intagliato con bellissimi simboli stampati sulle due facce (io ho stampini di 5 tipi con incisioni a stelle, soli, rami di alloro, alberi e fiori) e ieri mi sono divertita un mondo a prepararli con l’amico Claudio Varone.
Per una montagna di notizie sui corzetti potete leggere questo articolo molto interessante sul sito di Fiordisale.

Li abbiamo fatti mescolando farina di farro e farina di castagne e conditi con quella che a casa mia è la classica salsa alle noci ligure (il sugo di noci di mia mamma), però leggermente modificata dall’aggiunta di pinoli visto che non avevamo abbastanza noci. Una vera bontà.
Consiglio di aggiungere, come abbiamo fatto noi, molta più maggiorana di quella che vedete accanto al robot da cucina (io la adoro, per me è il vero profumo della Liguria, molto più del basilico) e di servirli SENZA parmigiano né pepe. Al primo giro li abbiamo messi entrambi, al secondo (troppo buoni, ce ne siamo fatti TRE piatti a testa!) no e i corzetti sono risultati molto più appetitosi e piacevoli. Il grana o parmigiano grattugiato e il pepe, infatti, distraggono un po’ dalla delicata intensità della salsa che è comunque già molto ricca di sapore (e di formaggio).
Aggiungete al limite un po’ di sale alla salsa, se la volete più saporita.
E se usate una vecchia macchina per la pasta Imperia, la mia preferita, (dico vecchia perché quelle nuove hanno i numeri al contrario, ma chi gliel’ha suggerita una scemenza del genere???) stendete la sfoglia fino al livello 4, dallo spessore ideale per i corzetti

La procedura, gli ingredienti e le quantità li trovate nel quasi-video. Buona visione!

ENGLISH

Corzetti or croxetti are a beautiful type of pasta from the Italian region Liguria that many Liguri do not even know since it’s  being consumed mainly in the Eastern side of the region. My Mum, for example, – a real Genovese – had never seen them or even heard their name.
They are made with wonderful carved wooden stamps with lovely symbols embossed on both sides (I have 5 types of stamps engraved with stars, suns, laurel branches, trees and flowers). Yesterday I enjoyed myself a lot preparing the corzetti with my friend Claudio Varone.
You can find some more information about corzetti on this Wikipedia page.

We made them mixing spelt flour and chestnut flour and then served them with a traditional Ligurian walnut sauce, the one my Mum always makes at home. We slightly modified it by adding pine nuts because we did not have enough walnuts. A truly scrumptious sauce. I advise you to add, as we did, a lot more marjoram than the amount you see next to the food processor (I love this herb, for me it represents the true smell of Liguria, much more than basil) and serve WITHOUT Parmesan or pepper.
On our first plate we put both cheese and black pepper but on the second one (the dish was too good, we both had ​​THREE servings each!!!) we avoided them and the corzetti tasted a lot better. Parmesan or grated grana and pepper, in fact, distract you a bit from the delicate intensity of the sauce that is already very rich in flavour (and cheese). If you want a bit more flavour add a little salt to the sauce.
The procedure, the ingredients and the quantities can be found in the almost-video. Enjoy!

Ricette fotografate: pane alle tre farine/Photographed recipes: three-flour bread

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Questa è una ricetta perfetta per il week-end perché il pane, a meno di non essere Gabriele Bonci, di solito è roba da fine settimana. Ci vuole tempo, tranquillità, possibilmente niente telefono che suona – anche se io sono della scuola che non si risponde comunque se non se ne ha voglia o se si sta facendo di meglio – né postini che arrivano a consegnare pacchi o raccomandate. L’ideale è una giornata di pioggia, di quelle un po’ grigie in cui si ha voglia di restare a casa in ciabatte felpate a spignattare e che invita ad accendere il forno.
E visto il tempo che regolarmente fa in questa estate olandese – 16° scarsi e pioggia a gogò – la voglia di fare il pane mi è venuta, eccome se mi è venuta.

In passato ho evitato di farlo perché ho sempre ritenuto che il pane sia un’arte e che quindi vada fatto davvero bene, e che per farlo davvero bene sia necessario essere veramente bravi (cosa che non sono vista la poca esperienza nel settore).
Però… da quando ho comprato la planetaria per la mia scuola di cucina mi è venuta voglia di usarla (sennò cosa l’ho comprata a fare? ;D) e allora mi dedico agli esperimenti.
Per esempio questo pane, relativamente veloce e semplice da fare, preparato con tre differenti farine: farro, mais e kamut.
Le proporzioni possono variare, io ho usato queste perché in dispensa mi erano rimaste proprio le  quantità di farina descritte però la prossima volta voglio provare a metterci più mais e un po’ meno farro per vedere se il pane diventa più croccante o in ogni caso più interessante come struttura e sapore. Non che questo non fosse buono, è che adoro il mais. :)

Per arricchire il pane ho aggiunto una manciata di nocciole però ovviamente potete variare anche qui. Ci vedo molto bene le noci, oppure tanti bei pezzetti di cipolla fritta, quella che si usa nella cucina indonesiana (si chiamano bawang goreng e qui ad Amsterdam ne trovo di tante marche, credo che anche in Italia esistano quelle di Go-Tan) oppure un mix di nocciole, fichi secchi e uvette per un gusto un po’ più dolce se, per esempio, si desidera mangiare questo pane a colazione o con una meravigliosa selezione di formaggi dopo cena.

Se non avete la planetaria potete naturalmente impastare a mano però occorrerà usare meno acqua perché il composto che ho ottenuto con la planetaria è molto appiccicoso e impastarlo a mano credo sia davvero difficile. Ovviamente sarà leggermente diverso anche il risultato finale.
I tre pani che ho preparato sono stati cotti in due modi differenti: uno di loro, infatti, è stato cotto sulla pietra per pizza che avevo preriscaldato in forno a 180°C.
Trovo che sulla pietra il risultato sia leggermente migliore: soprattutto il fondo del pane diventa più poroso, come potete vedere dalle foto dei tre pani “a testa in giù”, e quindi leggermente più croccante, però anche i pani fatti sulle teglie antiaderenti non erano niente male. Eccovi la ricetta.

Il "sotto" delle pagnotte/Upside-down loaves

Pane alle tre farine

800 gr farina di farro
50 gr farina di kamut
150 gr farina fioretto di mais
30 gr lievito di birra
700 ml acqua tiepida
1/2 dl olio evo
1 cucchiaino di miele
25 gr sale fino
due manciate di nocciole scure (con ancora la pellicina) intere
un po’ di farina per polenta

Sciogliere il lievito in acqua tiepida insieme al miele e a 100 gr di farina di farro setacciata. Far riposare questa mescola per un po’ (circa 20 minuti) al caldo, magari sopra al forno (proteggere però con un panno o una presina sotto al recipiente per evitare che questo venga a contatto con eccessivo calore).

Setacciare le restanti farine nella ciotola della planetaria e aggiungere poco a poco l’acqua, sempre mescolando bene, e poi l’olio.

Far girare la planetaria con l’apposito gancio per impasti e, quando il composto è diventato uniforme, aggiungere le nocciole e poi il sale, continuando a mescolare ancora per un minuto.

Il composto che ne risulta è piuttosto colloso (vedere le foto, anche nell’articolo in inglese). Se non lo è abbastanza, aggiungere un po’ d’acqua o d’olio.

Lasciar lievitare al caldo nella ciotola della planetaria coperta con pellicola da cucina.

Formare le pagnotte aiutandosi con una spatola e con le mani ben infarinate, altrimenti il composto tende ad appiccicarsi.
Infarinare le pagnotte con farina di mais per polenta mescolata a quella di farro e poi inciderle diagonalmente in entrambe le direzioni per creare l’effetto decorativo e facilitare la lievitazione in forno.

Cuocere per circa 25 minuti a 180°C o finché le pagnotte appaiono ben cotte.

Lasciar raffreddare su una gratella per evitare che il vapore si condensi sul fondo delle pagnotte rendendolo molle.

ENGLISH

This recipe is perfect for the week-end because baking bread is usually a week-end thing. You need time, calmness and possibly no ringing phones – even if I usually don’t answer anyway if I don’t feel like it or when I’m doing something else – and no postmen who come to deliver something for which you have to sign. The ideal day is a rainy one, one of those grey days in which you feel like staying home with warm slippers on and cook.
Seen this year’s Dutch Summer weather (an average of 16° and often rainy) I regularly feel like making some nice comfort food like bread.

In the past I always avoided baking bread because I find that bread is an art and therefore you have to make it in the right way, and if you want to make it in the right way you need to be really good at it (fact is I’m not – yet – since I’m a cook but not a baker and I don’t have lots of experience with it).
But… since I bought a nice stand mixer for my Italian cooking school in Amsterdam I suddenly felt like using it (otherwise what did I buy it for??? ;D) and so I started experimenting with it.
For example with this relatively fast and easy-to-make bread prepared with three different types of flour: spelt, corn and kamut.
The proportions can vary, I used these because I had exactly these quantities of flour left in my pantry but next time I’ll try it with a little more corn and a little less spelt to see if the bread gets any crunchier and acquires a more interesting texture and taste. Non that it wasn’t nice the way I made it, it’s just that I LOVE corn. :)

To enrich the bread I added a handful of hazelnuts but you can surely vary and use walnuts, some fried onions like the ones used in the Indonesian cuisine (they’re called bawang goreng, here in Amsterdam you can find several makes among which Go-Tan) or a mix of hazelnuts, raisins and dried figs for a sweeter taste, perfect for breakfast or after dinner with a wonderful cheese plateau.

If you don’t have a mixer you can of course prepare the dough by hand but you’ll have to use less water because this mixture is quite sticky and kneeding it by hand would be very challenging, I guess. Obviously the end result will be slightly different.

The three breads I made have been baked in two different ways: one of them has been cooked on a pizza stone that I pre-heated in the oven at 180°C.
I find that the one made on the stone is slightly better: especially the bottom of the bread is more porous, as you can see in the picture with the three upside-down loaves. Therefore it’s slightly crunchier but I have to say that also the two loaves on the non-stick oven dishes weren’t bad at all. Here’s the recipe.

Three-flour bread

800 gr spelt flour
50 gr kamut flour
150 gr corn “fioretto” flour (the very finely milled Italian one)
30 gr fresh beer yeast
700 ml lukewarm water
1/2 dl of extra virgin olive oil
1 teaspoon honey
25 gr fine sea salt
two handfuls of whole brown hazelnuts (not chopped and still with their brown skin)
a bit of polenta flour (coarse corn flour)

Dissolve the beer yeast in a little lukewarm water together with the honey and 100 gr of previously sieved spelt flour. Leave the mixture to rest for a while (about 20 minutes) in a warm place, for example on top of the hot oven (but remember to put a thick cloth or an oven glove underneath the container to avoid overheating).

Sieve the other two types of flours in the mixer bowl and add the water bit by bit, then add the olive oil.

Turn on the mixer with the special dough hook and keep on mixing until you obtain a nice, sticky mixture, then add the hazelnuts and the salt mixing for one more minute.

The mixture you obtain should be quite sticky (see pictures). If it’s not you can add a little bit of water or olive oil.

Leave to rise in the mixing bowl on a warm place, covered with plastic foil.

Form the loaves using a dough spatula and your hands dusted with abundant flour. The flour is really necessary otherwise the dough will stick to your hands.
Dust the loaves with coarse polenta corn mixed with spelt flour and cut their surfaces diagonally in both directions to create the decorative effect you see in the pictures and to make rising in the oven easier.

Bake in the pre-heated oven (180°C) for about 25 minutes or until well cooked.

Leave to cool down on a baking wire rack to avoid condense that would make the bottom of the loaves moist and soft.



Risotto di quinoa al whisky con nasello e verdure miste/Quinoa risotto with whisky, pollock and mixed vegetables

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Per la serie “Ricette fotografate” un altro “terra e mare”. Ebbene sì, a quanto pare quello del post scorso non mi è bastato e come se non bastasse – ancora! – questo è pure fusion.
Non è una ricetta propriamente estiva però l’ho fatta la settimana scorsa quando qui ad Amsterdam il tempo era praticamente autunnale ed ero abbastanza infreddolita e desiderosa di qualcosa di buono e sostanzioso.
Non avevo mai usato il quinoa oltre che bollito e condito con olio e sale come contorno però, visto che ultimamente sono in fase di sperimentazione con cereali diversi dal grano e dal riso, mi sto divertendo a provare varie ricette con ingredienti per me abbastanza insoliti e questo “quinotto“, ovvero risotto di quinoa, è il primo risultato delle mie sperimentazioni. Posso dire che l’esperimento è venuto proprio bene.
Il tocco magico è dato dalla sfumatura effettuata non con il vino, come solitamente si fa per il risotto, bensì con uno dei whisky scozzesi più torbati che ci siano, l’Ardbeg Ten Years Old (lo amo!), che dà al piatto un meraviglioso e intenso aroma affumicato. Un classico Single Malt proveniente da Islay, l’isola detta “la regina delle Ebridi” e famosissima per i suoi fantastici whisky, un posticino che proprio non vedo l’ora di visitare…
Poi c’è il brodo ai porcini. Potete farlo voi, semplicemente aggiungendo qualche fetta di porcino secco ad un brodo vegetale fatto in casa, o usare, come ho fatto io, il brodo biologico ai porcini in barattolo di vetro Vitam, che trovo buonissimo ma che non credo esista in Italia. Direi di evitare i dadi al fungo classici pieni di glutammato che rovinerebbero la purezza di questo piatto, meglio aggiungere un po’ di funghi secchi a un semplice (ma buono) brodo casalingo o fatto con dado biologico.
E naturalmente c’è la stupenda consistenza del quinoa a rendere ancora più interessante il tutto.
L’accoppiata di questo quinotto così aromatico con le verdure saltate in padella e con un umile pesce come il nasello, impilati l’uno sull’altro con l’aiuto del mio nuovo accessorio da cucina di cui già non posso più fare a meno -  il coppapasta con stantuffo – è particolarmente felice.
Però perché raccontarvi un piatto che fareste decisamente meglio a provare?
Magari abbinandolo a un dito di Ardbeg Ten Years Old allungato con un po’ di acqua gelata in una tempestosa serata davanti al caminetto con qualcuno di speciale, immaginando di essere in Scozia. So romantic

P.S.: altre foto più in giù…

Risotto di quinoa al whisky con nasello e verdure miste

Ingredienti per 2 persone

1 carota grande
1 cipolla rossa
4 cipollotti primavera con tutta la parte verde
2 zucchine piccole o 1/2 grande
200 gr quinoa
brodo vegetale ai funghi porcini q.b.
1/2 dl. di Whisky Ardbeg 10 yrs old
200 gr. filetto di nasello
olio evo
sale
pepe nero
1 dl vino bianco

Tagliare la carota e la cipolla a dadini tenendole separate.
Friggere la cipolla in olio evo facendola ammorbidire e aggiungere poi la carota.
Far cuocere la carota finché risulti morbida ma ancora un po’ al dente e mettere da parte.

Far riscaldare in una pentola capiente qualche cucchiaio di olio evo senza cipolla né altro. Tostarvi dentro il quinoa per un minuto. Sfumare con un po’ di whisky torbato e poi continuare la cottura con il brodo non appena l’alcol è evaporato mescolando regolarmente.
A circa metà cottura aggiungere un po’ del verde dei cipollotti (dopo averli lavati e mondati, tenere quindi da parte un po’ delle foglie rimaste da aggiungere in questa fase della preparazione).
Il quinoa tende a restare parecchio al dente. Farlo asciugare abbastanza bene e far riposare tre minuti col coperchio sulla pentola a fuoco spento.

Nel frattempo cuocere i cipollotti (le teste con circa 3-4 cm di gambo) in olio evo, salarli e metterli da parte.

Nello stesso olio dei cipollotti cuocere per qualche minuto i filetti di nasello e sfumare con un po’ di vino bianco. Insaporire con sale e pepe nero. Spezzettare il pesce in pezzi grossolani.

Grattugiare mezza zucchina grande nella pentola con la carota e la cipolla e lasciarla cucinare mezzo minuto. Spegnere, salare e tenere al caldo.

Riempire per un terzo il coppapasta col quinotto su un piatto da portata ben caldo, livellare con lo stantuffo e ricoprire con un po’ di verdure (un ulteriore terzo).
Livellare anche le verdure e aggiungere dei pezzi di pesce, premere bene lo stantuffo anche sul nasello e sollevare con cautela il coppapasta. Io ho sciacquato lo stantuffo con acqua calda tra un ingrediente e l’altro.

Guarnire con due cipollotti.


ENGLISH

For the “Photographed recipes” series, another “Surf & Turf”.
Oh yes baby! Apparently the one I told you about in my last post wasn’t enough and on top of all that this one is even a fusion experiment.
This is not exactly a Summer recipe but I made this last week when here in Amsterdam it was practically Autumn and I was feeling cold and in need of some warm and earthy comfort food.
I had never used quinoa before besides from boiling it and dressing is with olive oil as a side dish. Since I’m experimenting with cereals that are not the usual wheat and rice I’m having fun trying recipes with ingredients that are quite new for me.
This “quinotto“, a quinoa risotto that is, is the first result of my experiments.
I can say that I’m quite satisfied with it since it tasted really nice!
The magic touch was given by using for the risotto not the usual white wine but one of the “turfiest” Scotch whiskies on Earth, Ardbeg Ten Years Old (LUV it!). This divine liquid gives the dish such a wonderful and intense smoky flavour that just smelling it is a pleasure already. A classic Single Malt from Islay, the famous island called “the Queen of the Hebrides” with her fabulous whiskies, a place I definitely long to visit, hopefully very soon…
Then there’s the porcini stock. You can make it yourselves by simply adding some dried porcini mushrooms to a home-made vegetable stock or you can use, as I did, the organic porcini stock from Vitam, which I find excellent (but I don’t know if it exists outside Holland and Germany…). I’d say dump the standard porcini stock cubes full of glutamate that would ruin the pureness of this dish, better to add some dried to porcini to a simple basic stock.
And of course we have the wonderful texture given by the quinoa that makes everything even more interesting.
The combination between this aromatic quinotto with the sauteed veggies and a humble fish like pollock, all piled up on top of each other thanks to my latest kitchen gadget (a food ring with pusher), is really an exceptional one.
But why should I keep on telling you about something that you’d better try yourselves?
And if you like, pair it with a little Ardbeg Ten Years Old mixed with some chilled water on a stormy winter night while sitting in front of the fireplace with someone special, pretending to be in Scotland. So romantic…

Quinoa risotto with whisky, pollock and mixed vegetables

Serves 2

1 big carrot
1 red onion
4 Spring onions, green parts included
2 small courgettes or 1/2 a big one
200 gr quinoa
vegetable porcini stock
1/2 dl. Ardbeg 10 yrs old Whisky
200 gr. pollock fillets
e.v. olive oil
salt
black pepper
1 dl white wine

Dice the carrot and the onion and keep them separated.
Fry the onion in a couple of tablespoons of olive oil until soft, then add the carrot cubes.
Cook the carrot until quite tenderized but still al dente and put aside.

Warm up a few spoons of olive oil in a big enough pan, without onion or anything else. Toast the quinoa in it for one minute while stirring, add some whisky, stir further and let the alcohol evaporate. After that, keep on cooking adding stock and stirring regularly.
Once the quinoa is about half cooked add some of the chopped Spring onions’ green leaves (wash them first and remove the toughest and wilted parts).
Quinoa tends to stay quite al dente. Let it dry well (if it’s too moist it cannot be pressed in shape correctly) and leave it to rest for three minutes off the flame and with the lid on the pan.

In the meantime fry the Spring onions (the white parts with about 3-4 cm stalk) in e.v. olive oil, season them with salt and set aside.

Cook the pollock in the same oil you used for the Spring onions and add the white wine. Let it evaporate and season with salt and black pepper, then break in chunks.

Grate the courgettes in the pan with the carrot and onion mixture and cook for half a minute. Remove from the flame, season with salt and pepper and keep warm.

Place the ring on a hot serving plate a fill it with quinotto by a third. Level well with the pusher and cover with some vegetables (another third).
Level the veggies too and add some fish, pressing well with the pusher. Lift the ring carefully to keep everything in place. I rinsed the ring with hot water between ingredients.
Garnish with two fried Spring onions.


Video: how to clean and open mussels

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Another little how-to video, this time with Valentina who’s an expert in fish and seafood like lots of people who come from Bari. I call the Baresi the “Japanese of Italy” because they’re real fish freaks and love to eat everything preferably raw.
Seen the high quality of fresh fish and seafood in Puglia that’s no wonder: fresher than fresh and extremely tasty, just like the stuff Valentina bought in Torre a Mare – a village on the sea near Bari – to prepare our next vintage dish (soon to be seen on this blog).

The video explains just how to de-beard the mussels (that means removing the seaweeds attached to the shells) and open them. Before doing that it’s a good idea to leave them for at least a few hours in slightly salted water to make sure they expel the sand they have inside.

Once opened you can eat them raw (if you’re sure they come from a clean, PRISTINE mussel nursery) or use them in lots of different dishes. I find mussels very decorative when served inside half of their shells, so black and beautifully shiny.

Enjoy!

Video: how to clean small artichokes

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In the course of the 11 years that I’ve been teaching Italian cooking I’ve noticed that some vegetables are a total mystery to most non-Italian cooks.
Take fennel and artichoke, for example: here in Holland I always have to demonstrate how to clean them and what to use or throw away because most people have never had the chance (or the courage) to actually “tackle” some of these wonderful veggies.

So if you can’t clean small Italian and French artichokes (for the big French ones we’ll need another video since they’re quite different…) not to worry! Cime di Rapa comes to your rescue! :)

Just watch this video, grab a bunch of beautiful Violets from France or small artichokes from Liguria or Puglia and stuff yourself with them after cleaning them perfectly well!

Questo è un post per i nostri lettori che non parlano italiano. Per chi non capisce l’inglese e vuole comunque imparare a pulire i carciofi direi: segui le immagini e va da sé. :)

Videoricetta: orecchiette giganti al forno/Video recipe: giant orecchiette au gratin

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Ancora due video in un post! Le Cime di Rapa vi viziano, ultimamente! ;)

Il primo ci fa vedere come le simpaticissime e spiritose Franca e Nunzia, madre e figlia barivecchiane da generazioni e due vere star del video, fanno le orecchiette e altri tipi di pasta (per chi voglia acquistare le orecchiette freschissime e buonissime basta recarsi a Bari vecchia, Arco Basso 11) e il secondo ci mostra Valentina, Cima di Rapa barese verace, che cucina al gratin le orecchione fatte dalla signora Franca e dalla signora Nunzia con un semplicissimo e buonissimo sughetto al pomodoro, mozzarella e parmigiano.

Le riprese del primo video sono di Vale, fatte una domenica sera in cui siamo andate a cena da Franca, Nunzia e Rino, il vulcanico figlio di Nunzia che ci hai poi portate a fare un bellissimo giro in una splendida Bari vecchia by night, mentre quelle del secondo sono di Francesco, figlio di Valentina, una vera promessa nel campo della regia! :D

Ovviamente la ricetta di Valentina può essere eseguita anche con orecchiette di dimensioni normali e non giganti come quelle del video.

Buona visione!

ENGLISH

Two more videos in one post! Cime di Rapa are spoiling you, lately! ;)

In the first one we see two ladies from Bari vecchia (the old town), Franca and Nunzia, mother and daughter, making orecchiette and other typical types of pasta (and if you want to buy their wonderful fresh orecchiette you can visit them in Bari vecchia, Arco Basso 11) while the second video shows Valentina, Cima di Rapa from Bari, cooking au gratin the orecchione (huge orecchiette) made by Franca and Nunzia with a very simple and extremely yummy tomato sauce with basil, mozzarella and parmigiano.

Valentina filmed the first video on a Sunday night in January when we went for dinner at Franca’s and Nunzia’s (with Rino, Nunzia’s volcanic son, as our host), while the second video has been made by Francesco, Valentina’s son, a real promise in film directing! :D
The first video is only in Italian or actually half in Italian half in barivecchiano (old Bari’s dialect).

Obviously you can make Valentina’s recipe also with normal-sized orecchiette.

Enjoy!

Idee per Natale e non solo…/Ideas for Christmas and more…

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(SCROLL DOWN FOR ENGLISH VERSION)

CERNIT APULIAN FOOD è una deliziosa serie di ingegnose microsculture gioiello dedicate alla cucina tipica pugliese ideate e prodotte una ad una da Roberto de Fano, poliedrico artista barese che racchiude tutte le sue creazioni nel marchio
SHUTONGA ART DESIGN.
Ci hanno incantato (non poteva essere diversamente!) i piccoli piatti di orecchiette con le cime di rapa, incastonati in anelli e orecchini, che Roberto compone minuziosamente (vedere il video qui sotto!). La scelta è però vastissima, comprende altre tipicità pugliesi, sushi, torte e biscotti ecc..ecc.. Le creazioni di Roberto spaziano attraverso varie espressioni artistiche, ciò che vedete è solo un piccolo esempio del suo estro.

Vi piace questa parentesi “non-edible food and more”? A noi tanto!

Le creazioni di Roberto de Fano le potete trovare qui:
http://www.facebook.com/pages/Shutonga-Design/
http://shutonga.deviantart.com/
Per ordini e spedizioni scrivetegli a:
tuwonga@gmail.com

ENGLISH

CERNIT APULIAN FOOD is a fun and really great series of clever microsculptures-jewels dedicated to the Apulian cuisine created by hand by Roberto de Fano, a multitalented artist from Bari who works under the name of  SHUTONGA ART DESIGN.

We have been totally conquered (and how could we NOT love them!) by the little plates with orecchiette pasta and cime di rapa used as rings and earrings that Roberto composes little by little with infinite patience (see the video above!). The choice is much bigger, though, and includes other typical Apulian dishes, sushi, doughnuts, cakes and cookies and so forth. Roberto’s creations are the expression of  different artistic capabilities and techniques and what you see here is just a little example of what he can do.

Do you like this little”non-edible food and more” parenthesis? We really do!

You can find Roberto de Fano’s creations here:
http://www.facebook.com/pages/Shutonga-Design/
http://shutonga.deviantart.com/
To order, write him at this address:
tuwonga@gmail.com