Un paio di baby ricciole  posso fare al caso nostro per sfamare 4 persone.
Dunque, innanzitutto io direi che laddove non si è potuto seguire il minicorso accelerato di Nicola Cinquepalmi  su come si sfiletta il pesce, allora conviene farlo sfilettare in pescheria. In questo modo avrete 4 tranci netti. Fatevi consegnare teste e code per il brodetto.

Quindi nel brodetto, oltre teste e code, vanno: carote, patate, sedano, cipolla, pomodori, un goccio d’olio evo e un pizzico di sale. Le carote e le patate profumate di brodetto di ricciola le userete per il completamento del piatto. Versate in una teglia da forno un paio di mestoli di brodetto, unite i tranci di ricciola e cospargeterli con qualche tocchetto di sedano, qualche pezzetto di pomodorino, erba cipollina, un filo d’olio evo, un po’ di sale, pepe nero a volontà.

Infornate (200 °) fino a quando la carne dei tranci risulterà tenera e cotta uniformemente, ci vorranno all’incirca 20 min. Non andate oltre nella cottura perchè rischiate di “seccare i tranci”, regolatevi dando un’occhiata alla cottura aiutandovi magari con una forchetta. Nel frattempo ho preparato un po’ del mio “solito” couscous, che mi piace molto, usando al posto dell’acqua il brodetto per profumarlo, un filo d’olio evo e un pizzico di sale. Poi ho preparato anche qualche pezzetto di peperone, l’ho fritto. Se vi piace l’accostamento, ci vuole davvero qualche minuto per couscous e peperone!

Sono adatti i peperoni verdi che di solito si friggono, io non li avevo e ne ho usato uno da peperonata, che comunque è risultato molto decorativo. Componete il piatto con patate e carote a pezzetti, profumatele come più vi piace (io ho usato l’abbinamento paprika e ortica), il couscosus con l’aggiunta del peperone, e i tranci di ricciola. Piatto unico davvero tanto saporito!

 

MOUSSAKA

Ingredienti (dosi per 8 persone)
Kg 1 e 1/2 di melanzane
olio di semi per friggerle, sale
4 patate medie
Salsa besciamella (usate una qualsiasi ricetta per la preparazione, che però preveda come dose mezzo litro di latte e abbondate di noce moscata).
1/2 kg di carne macinata di manzo
3 cipolle
mezza bottiglia di passata di pomodoro
olio e.v.o.
sale
cannella
formaggio grattugiato tipo feta (se non l’avete usate quello che più vi piace)

Preparazione:
Preparate le melanzane: tagliatele a fette, se vi interessa far perdere l’acqua alle melanzane blablabla, cospargetele di sale e schiacciatele con un peso blablabla,  dopo un’oretta sciacquate il sale  blablabla.. Io MAI fatto: affetto e friggo. Friggetele nell’olio di semi a cui aggiungerete il sale prima di calare le fette di melanzane, olio abbondantissimo, quindi mettetele (questo sì, è un passaggio che non salto) su carta assorbente.
Appassite le cipolle con l’olio e.v.o. in una pentola, dopo averle tritate.
Aggiungete la carne, continuate la cottura, salate e dateci dentro con la cannella, senza paura! Quanta? io 3 cucchiaini!
Ora aggiungete mezza bottiglia di passata di pomodoro e completate la cottura (che profumino, eh?).
Mentre completate la suddetta, preparate la salsa besciamella:
Tutto pronto?
Ok, in teglia: sul fondo le patate, senza olio e senza proprio un bel nulla, solo le patate. Poi uno strato di melanzane, poi lo strato di carne profumatissima,  una spolverata di formaggio grattugiato (poco), di nuovo uno strato di melanzane e infine la besciamella con un’altra spolverata di formaggio grattugiato. 20 minuti in forno a 200°.
Ora la galleria fotografica del MOUSSAKA!

Marina Iacobone (50%  di Amula Cucina Creativa di cui l’altro 50% è Lello Romito), è stata FINALMENTE in una delle “meravigliose” cucine baresi delle Cime Di Rapa!  Catturata, rinchiusa in cucina, è stata liberata dopo qualche ora dietro pagamento di riscatto consistente in una videoricetta. :-))
Con questo rapimento le Cime hanno guadagnato una squisita crostata di farro con olio e.v.o, arance e frangipane di mandorle , la cui preparazione siamo in grado di mostrare a voi tutti! E con grande dispiacere devo dire che la fetta di crostata l’ho guadagnata solo io perchè la mia socia Cima è tornata in Olanda dopo i nostri recenti successi (ahahahah) televisivi a Telenorba.. Le ultime notizie che ho la riportano con la mano slogata a causa delle  migliaia di autografi firmati all’aeroporto di Bari, come me del resto, che non posso fare 2 passi in centro a Bari e ho consumato già 20 penne a sfera! Guarisci presto socia, che ne dovremo firmare altri!  :-)))

E torniamo alla nostra crostata, ecco ingredienti e procedimento e infine la gustosissima videoricetta!
Crostata di farro con olio evo arance e frangipane di mandorle.

Ingredienti:

Per la frolla:
330 gr di farina 00 oppure 200 gr di farina integrale bio e 130 di farina di farro
200 gr di farina di riso
scorza di 1 limone bio grattugiata
1 pizzico di sale
250 gr olio evo
50 gr acqua
80 gr di tuorli (4)
200 gr zucchero integrale di canna
Procedimento:
frullare tuorli ed acqua aggiungendo l’olio a filo, quando l’emulsione è ben soda, metterla in frigo. Settacciare le 3 farine, porre al centro della fontania lo zucchero, un pizzico di sale e il limone. Versare l’emulsione, impastarla prima con lo zucchero, incorporare  quindi la farina, fare un panetto e porlo in frigo per 30 minuti.
Rilavorare la frolla, e stenderla in una tortiera bucherellando il fondo, poi spennelare con una marmellata (noi abbiamo usato una marmellata di limoni) e stendere il frangipane.

Frangipane di mandorle all’olio d’oliva evo
Ingredienti:
125 gr di farina di mandorle non spellate oppure 125 gr di mandorle da tritare
125 di zucchero intergale di canna
125 gr di burro oppure 104 gr di olio evo e 20 gr di acqua
125 gr di uova (2), 50 gr di farina 00
8 gr di limoncello (o grand marnier)
2,5 gr di scorza d’arancia grattugiata.
Procedimento:
Lavorare la farina di mandorle con lo zucchero, aggiungere l’olio evo a filo con l’acqua e le uova, poi la farina e gli aromi. Lavorare con la frusta elettrica.  Riempire la crostata col frangipane e cuocere a 200 gr per 30 min circa.
Far raffreddare la crostata prima di decorarla.

Glassa
Ingredienti:
succo di limone
2 chucchiai di zucchero
2 cucchiai di miele
4 arance

Procedimento:
far ciogliere a fiamma bassa lo zucchero e il miele e passare per pochi minuti le fette d’arancia.
Raffreddare e decorare la crostata con le fette d’arancia e lo sciroppo.

… e per concludere: un servizio fotografico non manca mai! (in foto: Marina soddisfatta immortala la sua “creatura”) :-))
Sarà una preparazione davvero semplice se seguite Marina nella videoricetta!
Buona visione!

Spelt orange tart with extra virgin olive oil and almond flour frangipane

At last we did it! :-) We kidnapped our friend Marina Iacobone and as a ransom for her release we asked the video recipe of a dessert :-)) I’m joking!… As a fact Marina works with Lello Romito, they are both chef and they have a cooking company: Amula Creative Cooking. We  appreciate so much their work, and we thank them for this veryveryvery nice spelt orange tart with extra virgin olive oil and almond flour frangipane.
Ok, so you get the recipe and the video, and if you follow Marina step by step it will be so easy for you to prepare this delicious tart!
Enjoy!

Spelt orange tart with extra virgin olive oil, oranges and almond flour frangipane

 Pastry:

330 grs  00 flour or 200 grs organic wholemeal flour and 130 grs  spelt flour
200 grs  organic rice flour
Grated  peel of 1 organic lemon
250 grs extra virgin olive oil
50 gr water
80 gr egg yolks (about 4)
200 gr mascobado sugar
Whisk egg yolks and water and drizzle the oil little by little until completely emulsified.Place in the fridge to set. Sift all the flour and add in the middle the sugar salt lemon skin and add the emulsion. Work it in the sugar first and then gradually incorporate all the flour.
Make a flat shape and refrigerate 30 mins.

Almond frangipane with extra virgin olive oil:
125 grs almond flour or unpeeled darl almonds
125 mascobado sugar
125 gr butter or  104 grs extra virgin olive oil
20 grs water
125 grs eggs (about 2)
50 grs 00 flour, 8 grs
limoncello (homemade lemon liqueur, or grand marnier)
2,5 gr grated orange zest
Work with an electric whisk the almond flour together with the sugar and add the olive oil and water, then the eggs little by little. And then the rest of the ingredients.
Work the dough to a pliable consistency and line a tart tin. Prick the bottom with a fork and brush some lemon jam at the bottom and sides. Fill the lined tin with frangipane and bake at 200°C for 30 mins or until golden. Leave the cake to cool.

Sauce:
Peel 4 oranges and slice them thinly.
In the meantime melt a couple of tablespoon of honey with some sugar ad lib and lemon juice and place the slices in the pan to slowly let them stew in the sauce.
When cool decorate the cake and brush the sauce onto it
And here it is, the video recipe!

Noi Cime sentiamo davvero tanto il problema che molte persone hanno dopo le festività natalizie.. Aver messo su un paio di chiletti di troppo è normale, con tutti i pranzi e cene ai quali quasi nessuno sfugge tra il 24 dicembre e il 1 gennaio, come minimo! E allora che si fa? Bisogna cercare di rientrare nel peso forma il più presto possibile, no? E va bene, vi mostriamo come si fa… Avendo anche noi accumulato ciccia, la smaltiamo così: fatichiamo e sudiamo (come in palestra!) per produrre delle squisite panelle, che poi friggiamo e magnamo senza battere ciglio.
Il video vi mostra come è semplice, il risultato è garantito!
Procuratevi la farina di ceci, del prezzemolo, acqua, sale, pepe, olio di semi di girasole per friggere, limone, seguite le istruzioni in video e muovete le ganasce! Aahahah!
Buona visione!

How to make panelle

Chick pea flour, parsley, water.. Those are the main ingredients for panelle!
Panelle are traditional Sicilian fritters, kind of street food from Palermo, where  people use to eat them with bread,  just like a sandwich. They are so good even as appetizers, served with a glass of white wine (a Sicilian one, of course!). In our video we show how to make them step by step. Enjoy it!

Ingredients:
about 35 lbs chick pea flour
13,60 oz water
some parsley
salt
black pepper
some drops of lemon juice
sunflower oil for fry

Chop the parsley, only the leaves, then boil the water in a pan, add a teaspoon of salt, and then the flour, little by little, while mixing for about 20 minutes. Remove the mixture from the flame, add the chopped parsley and black pepper and mix well. Pour some oil with kitchen paper on a marble surface or in an oven dish, then spread the mixture, not too thin, to let it cool off. When the mixture is cool you can cut into squares or diamonds or triangles.. As you prefere. Fry them and serve hot with some drops of lemon juice.

Noi Cime abbiamo ricevuto visite! La nostra amica Daniela Mazzacane, conduttrice del tgNorba24 Prima sull’emittente Telenorba, ci ha omaggiato con un’intervista, e.. Ma che avete capito? Forse è meglio precisare.. NOI Cime, abbiamo intervistato Daniela Mazzacane, la nota giornalista di Telenorba, per VOI, cari “videolettori” del nostro blog! E  non potevamo ovviamente esimerci dalla preparazione di una nostra esclusiva ricetta:
seppie ripiene con cime di rapa, per festeggiare il.. Golpe!…. Suona bene così? Ahahahah! In realtà lei è stata così carina da interessarsi a noi, e ci ha intervistato, ma si sa che noi Cime abbiamo la telecamerina “nervosa” e così.. Vabbè, trattasi di un improvvisato fuori onda a cui Daniela si è simpaticamente prestata… Contro la sua volontà! Ciò posto, abbiamo lo scoop, ormai sappiamo cosa cucina Daniela….E d’altronde da quando abbiamo conosciuto le befane con la bandiera dei pirati sulla scopa siamo diventate le corsare verdi-come-le-rape… Ahem.. Ma prima le cose serie, poi, dopo la ricettina, anche il video-scoop:

Seppie ripiene di cime di rapa
(dose per 4 persone)

Ingredienti:
8 seppioline di piccole dimensioni
1 kg di cime di rapa
1 cipolla piccola
1 coppetta di couscous
1 pugno di uva passolina
olio evo
sale
pepe

Procedimento:
Pulire le seppioline, (ma si trovano già pulite in pescheria, per fortuna!), lessare in acqua bollente e leggermente salata le rape, precedentemente pulite togliendo le foglie più larghe e le parti più dure. Scolarle dopo circa 15-20 minuti. Tritarle grossolanamente. Fare appassire la cipolla tagliata a spicchi sottili in padella con l’olio e.v.o., aggiungere le rape, lasciare insaporire per  qualche minuto a fiamma bassa, spegnere la fiamma e aggiungere l’uvetta precedentemente ammollata in acqua e strizzata, e il couscous già cotto (le istruzioni per la cottura si trovano su qualsiasi confezione di couscous precotto). Mescolare bene, aggiustare di sale e pepe, e riempire le seppioline con il composto. Mettere le seppioline ripiene in una pirofila unta d’olio, irrorarle con un filo d’olio e.v.o. e cuocere in forno preriscaldato a 180° per una ventina di minuti.
Buon appetito!

Poi oltre a darvi questa grande notizia in superanteprima, da grandi Cime quali siamo vi diciamo – e mostriamo – anche molto di più: abbiamo lasciato accesa in cucina la nostra telecamerina e siamo addirittura riuscite a filmarle per voi in modo che poi non ci diciate che raccontiamo balle. Guardate il nostro video (ma leggete ATTENTAMENTE il foglietto illustrativo*** prima) e non avrete più alcun dubbio!

Avete anche voi la nostra stessa curiosità antropologica? Volete sapere cosa mangiano le Befane il giorno – più o meno – della Befana? E come si vestono, come parlano, cosa bevono e come si comportano quando non sono in giro per i cieli su un manico di scopa e soprattutto quando non sanno di essere osservate???
Guardate il nostro video (che, tra parentesi, per affidabilità scientifica è moooolto più completo e accurato di quelli di Sir David Attenborough sui gorilla della giungla e le pantegane di Londra) e lo saprete.

Buona Epifania dalle Cime di Rapa!!! :D

***FOGLIETTO ILLUSTRATIVO: dato l’elevato tasso di demenzialità, questo video è consigliato solo ai più avvezzi allo stile “Cime con la ridarella”. Buona visione!

Le varianti come vi ho scritto, sono tante. Ho scelto una variante detta “pistrincu di Ascoli“.
Ho avuto difficoltà nel reperire un paio di ingredienti: il tritello , e il cedro che sostituisco in ricetta con (non me ne vogliano i fieri Piceni!)  abbondatissima buccia di limone grattugiata, il tritello nel mio frustingo non ci sarà, mi regolerò col pangrattato. Per il resto..
Buon Natale dalle Marche a tutti voi!

E’ piaciuto anche al Prussiano! :-)) miaomiaomiaooo!

Frustingo (dosi per 6 persone)

Ingredienti:
1/2 kg fichi secchi
50 gr uva passolina
50 gr mandorle pelate e tostate
50 gr noci sgusciate
1 tavoletta da 80 gr di cioccolato fondente
2 cucchiai di miele
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di pangrattato
buccia di 1 limone grattugiata
1 filo di vincotto di fichi (o d’uva, meglio, ma io ho quello di fichi e quello metto)
1 bicchiere d’olio e.v.o.

Tenere a bagno in acqua tiepida mezzo chilo di fichi secchi per una notte finché non saranno completamente ammorbiditi. Quindi tritarli e aggiungervi 50 gr di uva passolina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, 50 gr di miele, altrettanti di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, il cioccolato fondente a pezzetti, un pizzico di noce moscata e cannella. Pelare e quindi tostare 50 gr di mandorle, tritare con altrettanti gherigli di noci, e unire al composto di fichi, aggiungere il pangrattato.  Lavorare lungamente il composto con 1 bicchiere d’ olio extravergine d’oliva e sistemarlo in una tortiera unta d’olio, cuocere in forno preriscaldato a 160°per circa 30 minuti. Servire a temperatura ambiente.
Ed ora… Buona visione!

Prima del video.. Devo un omaggio a Totò! Per girare questa videoricetta
ho vestito i panni del “pazzariello” , ho fatto tutto da sola:ho preparato il frustingo,
ho posizionato la telecamerina, ho inquadrato il tutto con alterne fortune,
ho editato il video, ho magnato il frustingo!
..E pensavo: ma io sono la
versione blogger del “pazzariello”! :-)) 

Le note sul frustingo sono tratte dal sito: alimentipedia.it

Here it is for you one of my ever favourites: the frustingo, a traditional Christmas dessert from Marche. Scent of figs, lemon, honey, spices, chocolate… I can’t resist! But I live in Puglia, in the south ofItaly, and Marche region is so far from me so the only way to get a frustingo is.. to prepare it by myself! Here it is, the video recipe for frustingo. Enjoy it!

Frustingo (serves 6)

Ingredients:

1.1  lbs dried figs
1,7 oz roasted peeled almonds
1,7 oz raisins
1.7 oz peeled and roasted almonds
1,7 oz walnuts
honey 2 tablespoons
sugar 1 tablespoon
1 lemon peel
bitter chocolate
extra virgin olive oil about 1,7 oz
cinnamon a pinch
nutmeg a pinch
breadcrumb 1 tablespoon
bitter chocolate in pieces about 1,7 oz

Put the figs in a bowl, add lukewarm water, figs must be covered by the water. Then leave them in the bowl all night long, to reconstitute them.  Chop them and add raisins reconstituted in water, start to mix, then add grated lemon peel,   peeled and roasted crushed almonds, crushed walnuts, sugar, pieces of chocolate, honey, cinnamon, nutmeg. Add extra virgin olive oil little by little while  mixing well all ingredients. Then put the frustingo in an oven pan and cook it in a preheated oven at
325 F° for about 30 minutes until it looks golden. Serve it at room temperature. Buon appetito!

SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Le Cime di Rapa amano i dolci natalizi, basta vedere questo post, e poi questo, questo qui e  quest’altro ancora. :)
Da grande amante della Toscana quale sono ho recentemente aggiunto questi altri dolcetti natalizi tipicamente senesi al menu toscano della mia scuola di cucina ad Amsterdam, ovvero i ricciarelli.
Facilissimi da fare, i ricciarelli di Siena sono una garanzia di meravigliosa bontà con relativamente poco lavoro. Qui li vedete accompagnati dai loro cugini di Prato, i cantucci.

Fateli anche con un bel po’ di anticipo, potrete tranquillamente conservarli qualche settimana in una scatola di latta o in un vaso di vetro a chiusura ermetica. Diventeranno più secchi ma resteranno buonissimi.

Ricciarelli

Per 16-18 ricciarelli

Ingredienti:

240 gr farina di mandorle
100 gr zucchero semolato
100 gr zucchero a velo
3 chiare d’uovo (di uova di media grandezza)
1 bustina di zucchero vanigliato
la buccia grattugiata di 1 arancia biologica

Preriscaldare il forno a 160° C.

Mescolare brevemente nel robot da cucina la farina di mandorle con metà dello zucchero semolato.

Trasferire il composto in una ciotola e mescolare con il resto dello zucchero semolato, metà dello zucchero a velo (conservare l’altra metà), la buccia d’arancia e lo zucchero vanigliato.

Sbattere i bianchi d’uovo finché non sono ben montati a neve e mescolarli con il resto degli ingredienti.

Preparare dei biscotti con questo composto dandogli forma ovale e leggermente bombata e quindi passarli nel resto dello zucchero a velo.

Sistemarli su una placca da forno coperta di carta da forno e cuocerli per circa 10-12 minuti o finché non sono appena dorati.

ENGLISH

Cime di Rapa love Christmas sweets, just take a look at this (IT/EN), and then this (IT), this (IT) and this (IT). :)
Since I adore Tuscany I recently added these little Tuscan Christmas sweets typical from Siena to the Tuscan menu of my cooking school in Amsterdam. They’re called ricciarelli and you can actually eat them all year round, they’re too good to eat only at Christmas. >:)
Very easy to make, the ricciarelli from Siena are a guarantee of wonderful sweetness that can be obtained with very little effort.
In the photo above next to the Italian text you can see them accompanied by their “cousins”, the cantuccini cookies from another Tuscan city, Prato (for the recipe go here).

You can make them in advance, they’ll keep perfectly well for a few weeks if you put them in a tin box of a glass jar. They’ll get a little bit dry but will stay buonissimi.

Ricciarelli

Makes 16-18 ricciarelli

Ingredients:

240 gr. finely ground almonds
100 gr. sugar
100 gr. icing sugar
3 egg whites (medium-sized eggs)
1 bag vanilla sugar
grated zest of 1 organic orange

Pre-heat the oven at 160° C.

Shortly mix the ground almonds in the mixer with half of the quantity of normal sugar until slightly powdery.

Transfer the mixture in a bowl and mix with the rest of the normal sugar, HALF of the icing sugar, the grated orange zest and the vanilla sugar.

Beat the egg whites until very stiff and carefully mix them with the rest of the ingredients.

Make cookies from this mixtures giving them an oval or diamond-like shape and roll them in the rest of the icing sugar.

Lay them on an oven dish covered with baking parchment and bake them for about 10-12 minutes until slightly golden.

Sì, tutto ma…2 cose avevo in mente, mi si paravano davanti agli occhi volteggiando alternativamente in un balletto natalizio: tortiere con le ali e le lucine contenenti 2 oggetti del desiderio: la pitta ‘mpigliata (grazie Calabria, per questo tripudio maestoso d’ogni bendiddio che vedrete in video!) e il frustingo (grazie Marche, per una vagonata di fichi secchi coccolati da un abbraccio di sapori da urlo, che è in lista per la tortiera!).

E così… In un primaverile (ahimè davvero!) pomeriggio di dicembre, ho avuto il piacere di avere con me la Fatina, Kung Fu Fighting (così da me ribattezzata visto l’approccio “energico” che ha con gli impasti), e Malombra ( la sua specialità è quella di abbassare il livello della frutta secca prima dell’utilizzo, subdolamente e in sielnzio, fingendo indifferenza ma tradita dal rumore involontario delle ganasce), al secolo Teresa, Mariella, ed Emma. Un breve (???..caffè, sigarette, blablabla..) briefing per lo studio di varie versioni della pitta (che nome di greca memoria, basta ciò a farmi venire l’acquolina) stampate da internet (siamo pugliesi, noi fabbrichiamo prevalentemente cartellate a zaffuni, ci approcciamo con umiltà a dolci & affini di altre regioni..), e il pomeriggio “pittato” ha avuto inizio!  Ci perdoni l’intera Calabria per eventuali errori, imperfezioni ma… Oh quant’ è bbbuona!

Pitta ‘mpigliata (noi abbiamo scelto questa ricetta)

Ingredienti

Sfoglia:
1 kg  di farina
1 bicchiere d’ acqua
1 bicchiere di vino
1 bicchiere di olio e.v.o.
1 bicchiere di zucchero
2 uova
1/2 bustina di lievito

Ripieno:
miele
cannella
scorza di 3 limoni
2 kg di noci
uva passa 300 gr

Procedimento

Unire farina zucchero e lievito, iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua, poi il vino, sempre un poco per volta, continuare ad impastare, aggiungere le uova, impastare, infine l’olio, impastare fino a rendere l’impasto elastico. Farlo riposare un po’, coperto per non perdere l’umidità. Preparare il ripieno con le noci sminuzzate, la buccia grattugiata di 3 limoni, lo zucchero, il miele, l’uva passa precedentemente ammollata in acqua, e la cannella. Lavorare la pasta per la pitta con l’Imperia più volte, fino ad ottenere delle strisce sottili, rifinite sui bordi con la rotellina, sulle quali andrà il miele, distribuito per tutta la lunghezza della striscia, e il ripieno. Ripiegare in 2 e arrotolare le strisce ripiene, e disporte in una tortiera (sembrano delle rose). Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti. Lapitta ‘mpigliata si può presentare tenendo unite le roselline con una base di sfoglia dai bordi rialzati che si spalma di miele (come se fosse un contenitore) dove si poggiano prima di infornarla,oppure così, senza base, come abbiamo fatto noi, diciamo..monoporzione. :-)

Uno dei passaggi del video (ehh, ce ne sono tanti..) davvero emozionante è quello in cui Malombra è costretta a disimpegnare le ganasce a causa di un problema che abbiamo avuto con l’Imperia di KFF, che litigava col mio tavolo e non voleva saperne di agganciarsi, e quindi è costretta ad occupare diversamente le ladre mani per tener ferma la macchina fabbricasfoglia…  La necessità aguzza l’ingegno..

Buona visione!

ENGLISH

I love southern Italian Christmas desserts, they are wonderful, rich in flavours and so simple at the same time. All ingredients are   from our countryside, no butter in them, instead we use extra virgin olive oil! In the South of Italy we have a great respect for traditions and  the Christmas dessert cooking session is one of our more ancient traditions. Southern grandmothers and mothers  used to prepare desserts for their family all together before Christmas so..  Here it is, a video made for you with my friends Mariella and Teresa and my sister Emma preparing the pitta ‘mpigliata, a traditional Christmas dessert from Calabria, and I am the camerawoman.
Enjoy it!

Perché l’Amativo di Cantele (60% Primitivo e 40% Negroamaro) è indubbiamente un vino importante. Sul sito dell’azienda produttrice lo definiscono adatto a “formaggi ad alta stagionatura, salumi affumicati e speziati. Carni rosse con cotture saporite, da sperimentare con l’asino e il cavallo. Primi a base carne, notevolmente elaborati. Un vino che, strano a dirsi, non disdegna la compagnia di un buon sigaro.” Proprio il mio tipo di vino, direi, con un’elevata percentuale del mio adorato Primitivo e in grado di rappresentare al meglio l’intensità e la purezza dei vini pugliesi che tanto amo.

I sigari non li sopporto e l’asino e il cavallo non li ho mai cucinati (assaggiati, quello sì, ma direi che non mi fanno impazzire). Le carni rosse, invece, mi piacciono molto, però nonostante questo per il nostro piatto abbiamo scelto la fesa di tacchino, una carne piuttosto leggera e digeribile perché il menu natalizio completo de La Cucina del Sole non è mai leggerino e quindi meglio evitare di strafare dove si può. Leggera sì,  però “fortificata” dall’uso dei funghi porcini secchi e del prosciutto cotto affumicato nel ripieno che hanno dato molto più corpo al piatto.

Eravamo partiti con un’idea e, strada facendo, abbiamo finito per fare qualcosa di completamente diverso che però ci ha parecchio soddisfatti.
I carciofi stufati insieme al rotolo di tacchino richiedono sicuramente un vino che “regga” e l’Amativo si presta benissimo ad accompagnare persino una verdura difficile (diciamo pure quasi impossibile, per quanto riguarda gli abbinamenti cibo-vino) come il carciofo.

La ricetta è stata eseguita da Alan e fotografata da me. Come spesso ci succede, al momento dell’assaggio abbiamo un po’ perso la concentrazione e ci siamo dimenticati di fare delle foto del piatto presentato come si deve perché eravamo troppo impegnati a godercelo. :D
Aggiunta del 19 dicembre 2011: La ricetta è stata poi da noi rifatta durante un workshop di cucina natalizia e le foto da oggi ci sono. ;)

Servite questo rotolo di tacchino con delle buone patate al forno e abbastanza pane da poter raccogliere il meraviglioso sughetto che si forma in cottura. Buon appetito e, da parte nostra, un augurio anticipato di buone feste!

Rotolo natalizio di tacchino ripieno

Per 8-10 persone

Ingredienti:

2 pezzi di fesa di tacchino da 1 kg circa l’uno
30 gr. porcini secchi
200 gr prosciutto cotto leggermente affumicato a fette spesse
8 uova e 6 tuorli
6 spicchi d’aglio
2 cipolle
8 fette di pane bianco (in cassetta o simile)
2,5 dl. di panna più un po’ di panna per le frittatine
50 gr. parmigiano grattugiato
10-12 carciofi piccoli
un mazzetto di timo
un mazzetto di maggiorana fresca (va bene  anche quella secca)
un rametto di rosmarino
sale e pepe nero
olio e.v.o.
1 bicchiere di vino bianco secco
2 litri brodo di carne

Ammollare i porcini in acqua calda per circa 15 minuti e tagliarli a pezzetti abbastanza grossolani. Aggiungere la loro acqua di “ammollo” al brodo per dargli ulteriore sapore.
Ammollare anche le fette di pane (senza crosta) in 2,5 dl di panna finché sono ben morbide.

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne,  gli eventuali steli e le punte (circa 1/3 dell’intero), tagliarli a metà e porli in una ciotola con acqua acidulata con aceto o limone per evitare che anneriscano. Per vedere il video su come pulire i carciofi fatto da Valentina e me (in inglese, ma si capisce benissimo come fare dalle immagini)  potete fare clic qui.

In seguito preparare quattro frittatine sottili sbattendo 8 uova con un po’ di panna, sale, pepe e una manciatina di foglioline di timo. Friggere le frittatine da entrambi i lati in un padellino antiaderente con un po’ di burro finché sono belle dorate e lasciarle raffreddare.

Tagliare le fette di fesa aprendole a libro (quindi lasciando un lato unito come si vede nelle foto), proteggerle con un foglio di plastica alimentare e appiattirle con un batticarne avendo cura di non danneggiare la carne. Eventualmente, pareggiare le fette tagliando via i lati irregolari.

Mescolare nel mixer il prosciutto tagliato a dadini, il parmigiano, i funghi ammollati, il pane precedentemente strizzato per eliminare l’eccesso di panna, 6 tuorli, foglie di maggiorana a piacere, sale e pepe. Il composto deve risultare relativamente denso ma spalmabile.

Spalmare il composto sulle fette di fesa e poggiarvi sopra due frittatine per fetta appena sovrapposte l’una all’altra. Rifilare le frittatine se fuoriescono dal rotolo, arrotolare la fesa e fissarla con spago da cucina.

Sbucciare le cipolle e tagliarle a pezzettini. Farle appassire in olio d’oliva a cui è stato aggiunto un po’ di burro (utilizzare una pentola grande e dal fondo spesso, per esempio una di ghisa come la nostra).

Fare colorire i rotoli di tacchino da tutti i lati, sfumarli col vino bianco, aggiungere  il rosmarino nella pentola e lasciar cuocere il tutto per un’ulteriore ora a fuoco basso col coperchio sulla pentola.
Tagliare i carciofi ricavando tre parti da ogni metà e dopo circa mezz’ora di cottura metterli in pentola in modo che vengano stufati mentre la carne si cuoce.
Aggiungere di tanto in tanto del brodo caldo se il piatto tende ad asciugarsi troppo e bagnare regolarmente con il sugo di cottura.

A cottura ultimata assaggiare ed eventualmente salare e pepare ulteriormente.

Prima di tagliare e servire la carne con i carciofi lasciarla riposare circa 5-6 minuti fuori della pentola. La salsa può eventualmente essere addensata cuocendola ulteriormente.