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Un piatto natalizio speciale per un vino speciale

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Quando sul suo blog ho letto che il produttore di vini pugliese Paolo Cantele cercava blogger che volessero creare piatti da abbinare ai suoi meravigliosi vini non ho resistito e mi sono subito proposta. Veramente ho subito proposto come autrici le Cime di Rapa al completo, ossia il duo Valentina e me (è stata proprio Valentina a farmi assaggiare per la prima volta un vino di Cantele, il “Teresa Manara”), però purtroppo da allora ad oggi non sono riuscita ad andare a Bari e quindi la videoricettuzza fatta insieme appositamente per questa occasione resta nella mente di Dio. Magari l’anno prossimo, se Paolo e la famiglia Cantele decidono di riproporre questo bel “gioco” di incastri cibo/vino.
Il duetto culinario comunque c’è stato, infatti questo piatto è nato in collaborazione con Alan, l’amico e collega che lavora con me presso la mia scuola di cucina qui ad Amsterdam. Stavamo provando un piatto per il menu natalizio da far fare ai nostri alunni e sperimenta che ti sperimenta ci siamo inventati questa ricetta che per i sapori abbastanza decisi ben si presta ad accompagnare – e a farsi accompagnare, come dicono gli anglosassoni it takes two to tango – un vino importante come l’Amativo. Infatti ho deciso subito che il piatto da abbinare all’Amativo sarebbe stato questo.

Perché l’Amativo di Cantele (60% Primitivo e 40% Negroamaro) è indubbiamente un vino importante. Sul sito dell’azienda produttrice lo definiscono adatto a “formaggi ad alta stagionatura, salumi affumicati e speziati. Carni rosse con cotture saporite, da sperimentare con l’asino e il cavallo. Primi a base carne, notevolmente elaborati. Un vino che, strano a dirsi, non disdegna la compagnia di un buon sigaro.” Proprio il mio tipo di vino, direi, con un’elevata percentuale del mio adorato Primitivo e in grado di rappresentare al meglio l’intensità e la purezza dei vini pugliesi che tanto amo.

I sigari non li sopporto e l’asino e il cavallo non li ho mai cucinati (assaggiati, quello sì, ma direi che non mi fanno impazzire). Le carni rosse, invece, mi piacciono molto, però nonostante questo per il nostro piatto abbiamo scelto la fesa di tacchino, una carne piuttosto leggera e digeribile perché il menu natalizio completo de La Cucina del Sole non è mai leggerino e quindi meglio evitare di strafare dove si può. Leggera sì,  però “fortificata” dall’uso dei funghi porcini secchi e del prosciutto cotto affumicato nel ripieno che hanno dato molto più corpo al piatto.

Eravamo partiti con un’idea e, strada facendo, abbiamo finito per fare qualcosa di completamente diverso che però ci ha parecchio soddisfatti.
I carciofi stufati insieme al rotolo di tacchino richiedono sicuramente un vino che “regga” e l’Amativo si presta benissimo ad accompagnare persino una verdura difficile (diciamo pure quasi impossibile, per quanto riguarda gli abbinamenti cibo-vino) come il carciofo.

La ricetta è stata eseguita da Alan e fotografata da me. Come spesso ci succede, al momento dell’assaggio abbiamo un po’ perso la concentrazione e ci siamo dimenticati di fare delle foto del piatto presentato come si deve perché eravamo troppo impegnati a godercelo. :D
Aggiunta del 19 dicembre 2011: La ricetta è stata poi da noi rifatta durante un workshop di cucina natalizia e le foto da oggi ci sono. ;)

Servite questo rotolo di tacchino con delle buone patate al forno e abbastanza pane da poter raccogliere il meraviglioso sughetto che si forma in cottura. Buon appetito e, da parte nostra, un augurio anticipato di buone feste!

Rotolo natalizio di tacchino ripieno

Per 8-10 persone

Ingredienti:

2 pezzi di fesa di tacchino da 1 kg circa l’uno
30 gr. porcini secchi
200 gr prosciutto cotto leggermente affumicato a fette spesse
8 uova e 6 tuorli
6 spicchi d’aglio
2 cipolle
8 fette di pane bianco (in cassetta o simile)
2,5 dl. di panna più un po’ di panna per le frittatine
50 gr. parmigiano grattugiato
10-12 carciofi piccoli
un mazzetto di timo
un mazzetto di maggiorana fresca (va bene  anche quella secca)
un rametto di rosmarino
sale e pepe nero
olio e.v.o.
1 bicchiere di vino bianco secco
2 litri brodo di carne

Ammollare i porcini in acqua calda per circa 15 minuti e tagliarli a pezzetti abbastanza grossolani. Aggiungere la loro acqua di “ammollo” al brodo per dargli ulteriore sapore.
Ammollare anche le fette di pane (senza crosta) in 2,5 dl di panna finché sono ben morbide.

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne,  gli eventuali steli e le punte (circa 1/3 dell’intero), tagliarli a metà e porli in una ciotola con acqua acidulata con aceto o limone per evitare che anneriscano. Per vedere il video su come pulire i carciofi fatto da Valentina e me (in inglese, ma si capisce benissimo come fare dalle immagini)  potete fare clic qui.

In seguito preparare quattro frittatine sottili sbattendo 8 uova con un po’ di panna, sale, pepe e una manciatina di foglioline di timo. Friggere le frittatine da entrambi i lati in un padellino antiaderente con un po’ di burro finché sono belle dorate e lasciarle raffreddare.

Tagliare le fette di fesa aprendole a libro (quindi lasciando un lato unito come si vede nelle foto), proteggerle con un foglio di plastica alimentare e appiattirle con un batticarne avendo cura di non danneggiare la carne. Eventualmente, pareggiare le fette tagliando via i lati irregolari.

Mescolare nel mixer il prosciutto tagliato a dadini, il parmigiano, i funghi ammollati, il pane precedentemente strizzato per eliminare l’eccesso di panna, 6 tuorli, foglie di maggiorana a piacere, sale e pepe. Il composto deve risultare relativamente denso ma spalmabile.

Spalmare il composto sulle fette di fesa e poggiarvi sopra due frittatine per fetta appena sovrapposte l’una all’altra. Rifilare le frittatine se fuoriescono dal rotolo, arrotolare la fesa e fissarla con spago da cucina.

Sbucciare le cipolle e tagliarle a pezzettini. Farle appassire in olio d’oliva a cui è stato aggiunto un po’ di burro (utilizzare una pentola grande e dal fondo spesso, per esempio una di ghisa come la nostra).

Fare colorire i rotoli di tacchino da tutti i lati, sfumarli col vino bianco, aggiungere  il rosmarino nella pentola e lasciar cuocere il tutto per un’ulteriore ora a fuoco basso col coperchio sulla pentola.
Tagliare i carciofi ricavando tre parti da ogni metà e dopo circa mezz’ora di cottura metterli in pentola in modo che vengano stufati mentre la carne si cuoce.
Aggiungere di tanto in tanto del brodo caldo se il piatto tende ad asciugarsi troppo e bagnare regolarmente con il sugo di cottura.

A cottura ultimata assaggiare ed eventualmente salare e pepare ulteriormente.

Prima di tagliare e servire la carne con i carciofi lasciarla riposare circa 5-6 minuti fuori della pentola. La salsa può eventualmente essere addensata cuocendola ulteriormente.