Archivio mensile:agosto 2010

G like garlic, G like Greece

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Dopo 11 mesi di guerra l’unico mese dell’anno in cui gli concedo una tregua è agosto.
In 11 mesi mai dimentico, qualora si presenti l’occasione, di formulare domande tipo: c’è l’aglio? E a risposta affermativa mi manifesto sempre con un: allora per me no, grazie.
Oppure impartisco istruzioni tipo: per me SENZA aglio!
Controllo minuziosamente antipasti a buffet con una sorta di scannerizzazione visiva, inforco gli occhiali,  non convinta annuso. La mia tesi è che uno spicchio d’aglio intero (preferibilmente “vestito”) deve presenziare nell’olio che soffrigge, e dopo pochi minuti (secondi?) va tolto. Questa deve essere la sua unica funzione. Mai tritato, mai sminuzzato, mai ingurgitato. E’ invasivo, distrugge i sapori, si ripropone continuamente attraverso i canali digestivi che percorre contromano, funge da insetticida naturale nel senso che se mi passa davanti una zanzara l’alitosi da aglio la fulmina in un secondo.
Ma ogni anno ad agosto vado in Grecia e non posso recitare la formula magica: per me SENZA aglio! Non funziona!  Nella gastronomia greca l’aglio è fondamentale, recitare la formula significa rischiare il digiuno.
A Meganisi, piccola isola ionica sistemata con successo tra Lefkada e Cefalonia, in un paesello di nome Katomeri c’è un piccolo hotel dal nome molto originale: hotel MeganisiYorgo, sua moglie e i suoi genitori accolgono i clienti con gentilezza, disponibilità, allegria e perché no, approssimazione assolutamente “Greek style”.  L’approssimazione, difetto tipicamente mediterraneo al quale sono legata da un rapporto di odio e amore, nella popolazione greca diventa una “magia”. E’ tutto sempre molto casuale, “arrangiato per arrangiarsi” e magicamente tutto sempre si risolve per il meglio!  Nella cucina del ristorante dell’hotel Meganisi c’è sempre magia: tante persone, madri padri fratelli mogli zie zii cugini, tanto da preparare, un caos incredibile, voci, grida, risate, bracieri accesi, padelle con scoppiettanti fritture, agnelli, cernie, saraghi, porcellini, agli, cipolle, spezie,  ortaggi, quintali di patate, enormi angurie, verdure di campo, formaggi, danzano insieme un incredibile sirtaki!
I sapori, assolutamente mediterranei, sono una delizia per il palato! (l’aglio lo ingurgito abbondantemente, ad esempio nel divino tzatziki e nella squisita e semplicissima skordalià)
La skordalià, preparazione tipica delle isole greche, è un delizioso contorno per un secondo di pesce non elaborato, quindi intendo per un pesce arrostito, bollito, o cotto in forno, senza “orpelli” tipo spezie o condimenti. Facilissima l’esecuzione.

P.S. Ehm…Spalmata su una fetta di pane abbrustolito, a “prima fame”, fa la sua porca figura… ;-)

Skordalià

Ingredienti per 2 persone:
2 patate di media dimensione
2 spicchi d’aglio
½ cucchiaio d’aceto
sale
olio e.v.o.

Bollire le patate in acqua leggermente salata fino a quando non raggiungono una consistenza tenera, passarle allo schiacciapatate oppure se si preferisce (io lo preferisco) un effetto più” consistente”, schiacciarle con una forchetta. Sminuzzare gli spicchi d’aglio e incorporarli. Aggiungere l’aceto mescolando la preparazione. Mettere la skordalià in un piatto e aggiungere un filo d’olio e.v.o.
La skordalià può essere servita tiepida o fredda.

E dulcis in fundo, sempre dalla Grecia,  la videoricetta impossibile! (o quasi)


ENGLISH

I don’t like garlic, that’s for sure. When I’m at a restaurant I always ask:”Is there any garlic in it?” Or I say: “No garlic for me, please!”
Yes, I have some problems with it because it’s overpowering, it always comes up again to say hello in case I forgot it – burp – and because you can use it as a natural insecticide. Just let a mosquito fly in front of me after eating garlic and I’ll kill it in 0,9 seconds flat just by opening my mouth.
The thing is, I’ve been traveling to Greece for summer holidays for the last ten years at least, and Greece is Garlic Country par excellence. When I’m there I can’t say: “no garlic for me, please!” because I’d risk starvation.
In Meganisi, a little lovely island between Lefkas and Kefalonia, there is a small town called Katomeri, and in Katomeri there’s a small hotel called Hotel Meganisi (what an original name!).
Yorgo, his wife and his parents give their customers a kind of homey feeling , with a particular “Greek style” which includes big kindness and a sort of Mediterranean “easy going” way of life. J
The kitchen at Hotel Meganisi is the perfect example of this “easy going” attitude: it always includes a wonderful, joyous chaos composed by loud voices, laughter, people including parents, uncles, aunties, children and wives talking all together, a lot of work to do, barbecues, frying pans, lambs, piglets, fish, vegetables, garlic, onions, spices, potatoes, cheeses, big watermelons… They all dance together in a kind of incredible sirtaki! And, magically, everything works!
The delicious tastes that derive from this chaos are totally Mediterranean and then even I end up liking garlic, for example in a divine tzatziki or in a delicious skordalià.
Skordalià is a typical side dish of the Greek islands. It’s served with grilled or boiled fish and I love it even on a slice of bread. As an added plus, it’s very, very easy to prepare.

Skordalià

Serves 2

2 medium sized potatoes
2 garlic cloves
½ tablespoon of vinegar
salt
extra virgin olive oil

Boil the potatoes in slightly salted water until tender and puree them with a potato ricer or, if you prefer a chunkier texture like I do, mash them coarsely with a fork.
Finely chop the garlic cloves and add them to the mashed potatoes, mixing well. Add vinegar and mix further. Season with salt and serve the skordalià after drizzling it with some extra virgin olive oil.
The skordalià can be served lukewarm or cold.

And, last but not least and originating in Greece too, the Impossible (Or Almost Impossible) Videorecipe! (see above)

Verdezuppa/Greensoup

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Lo sapevate?
No, con questa rubrica Vulvia non c’entra.
E’ una piccolissima rubrica di suggerimenti per far meglio qualcosa. Qualsiasi cosa (ovviamente in campo culinario et similia). E/o renderla più bella. E soprattutto: più buona!

Il primo della serie: per dare un bel colore verde alle zuppe “monotematiche” e cremose (ossia non quelle con tanti ingredienti interi come il minestrone bensì quelle “pureate” tipo la crema di broccoli e carote che in questi ultimi tempi faccio spesso) basta aggiungere una zucchina medio/grossa (o due piccole), cuocerla insieme al resto degli ingredienti e poi frullare il tutto con il mixer. Verdeprimavera assicurato.
Un vero mai più senza, n’est-ce-pas?

Sapevatelo su: CimeDiRapaBlog!

P.S.: ovviamente il trucchetto funziona solo se si usano ingredienti dai colori tenui e già tendenti al verde, quindi scordatevelo con barbabietole rosse, zucca, pomodori eccetera.

Immagine/Image: http://www.ingredienten.nl

ENGLISH

Did you know?

Here we give small tips to do certain things better (in a culinary sense, of course). And/or to make them more beautiful. And most of all: nicer to eat!

The first tip is on how to give creamy soups a nicer, spring green color (only the creamy ones with just a few ingredients and thus not the rich, chunky ones as minestrone and the like). For example the broccoli/carrot cream I’m making often these days.
Just add a medium-large courgette (or two small ones) to the soup, cook it together with the rest of the ingredients and then puree everything with a mixer. Spring green that is.
I wonder how you could have survived without this tip before… ;)

P.S.: obviously this little trick works only with light-coloured ingredients that already have a green hue, thus forget it if you use red beets, pumpkin, tomatoes and similar veggies.

Curtis Stone’s spicy sausage rigatoni/Rigatoni al salame piccante

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Oh sì, a noi Curtis piace! Con quel suo accento australiano supersexy e la zazzera bionda lo troviamo irresistibile! (parlo per me, almeno, non so se Valentina sia d’accordo e uso comunque il pluralis majestatis ;P)
Ci piace soprattutto quando dice “sopressEta” alla barese! :D

(ENGLISH VERSION)
Oh yeah, we like Curtis! With that super sexy Aussie accent and the blond spiky hair we find him irresistible! (well, I’m talking for myself, don’t know if Valentina likes him and I’m using the pluralis majestatis anyway ;P)
We especially enjoy the – funny – way he pronounces “sopressata“! :D

Risotto Barbera “Sabri” 2007, alloro e Chimay – Risotto w/ Barbera “Sabri” 2007, bay leaves and Chimay

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Non ho mai amato granché la Barbera* e credo che fosse perché finora non ne avevo ancora bevuta una che mi piacesse davvero. Sempre trovate troppo asciutte, severe e per niente sexy.
Recentemente sono giunta alla conclusione che forseforse (!) non è che sia il vino ad essere incompatibile con me, è che la Barbera VA bevuta insieme a qualcosa e non isolata come certi nettari caldi e ricchi del Sud che amo sorbire anche da soli quali il Primitivo e il Nero d’Avola.
Non credo sia fatta per restare priva di compagnia. E’ come una bella donna austera, controllata e troppo “tappata” che ha bisogno di un amante caldo e paziente che la faccia sciogliere per lasciarsi andare e dare il meglio di sé senza freni inibitori (non è forse il sogno di tutte?).

Così è la Barbera di questa sera, una Sabri 2007 di Batasiolo: legnosa e poco “calda” (non in senso AIS bensì proprio in senso sessuale, amo associare il mangiare e il bere al sesso, in fondo sono i miei tre sport preferiti ahah!).

Questo risotto – in realtà è stato il superbo formaggio d’abbazia belga che ho usato, lo Chimay – l’ha veramente fatta vivere. Bevuta così, da sola, mentre cucinavo il risotto, era aspra e dura, mentre appena messo in bocca un pezzettino di Chimay grasso, morbido e sensualissimo la Barbera ha preso vita, si è spiegata come le ali di un gabbiano rimesso in libertà dopo troppo tempo passato in cattività e ha iniziato a volare. Che grande combinazione. Quindi esagerare con il formaggio per questo risotto è decisamente una buona idea.

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Crab cakes a modo mio / Crab cakes my way

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Ho sempre voluto assaggiare le crab cakes – gli “hamburger” di granchio – all’americana (ne avevo già provato una versione molto piccante in Tailandia, assolutamente fantastica) e finalmente ho potuto mangiarle negli Stati Uniti nel 2004 quando il mio insegnante di Tarocchi Cristopher Beaver le ha preparate per cena una sera.
Allora alloggiavo da lui a Telluride, in Colorado, per un corso sui Tarocchi. Cristopher ama cucinare per i suoi ospiti e così quando ha detto che voleva fare le crab cakes son saltata su e ho detto ‘Yessssss!’ con tutto il mio entusiasmo. Erano davvero buone e da allora le ADORO e potrei mangiarle un giorno sì e uno no.
Purtroppo non mi sono segnata la ricetta però di recente ho messo insieme questa facendomi ispirare dalle infinite versioni disponibili online.
E’ saporita, un po’ piccantina e decisamente limonosa. In breve: buonissima!
Ho usato polpa di granchio in scatola visto che quella fresca – la migliore – qui in Olanda non è facile da trovare e quella disponibile è spesso congelata e decisamente troppo umida e spugnosa per i miei gusti.

Mi piace friggere le crab cakes in poco olio d’oliva e non le ho mai – per ora – provate fritte nel vero senso della parola, ossia galleggianti in tanto olio bollente, perché non amo l’odore di fritto (per quanto le fritture mi piacciano tantissimo) in quanto rimane nei capelli e sui vestiti, però proverò sicuramente questa versione nella mia cucina professionale uno di questi giorni. Almeno là non ci vivo e posso usare l’immensa cappa aspirante per ridurre al minimo fumo e odori. ;)
Per la versione fritta impanerò sicuramente le crab cakes con il Panko, il pangrattato giapponese a fiocchetti, per renderle più croccanti. In questa versione uso comunque il Panko nell’impasto però solo in quantità abbastanza limitata perché il risultato è migliore se le polpette sono belle umide. Trovo che il Panko conferisca loro solo un po’ più di “corpo” e una migliore consistenza.

Alcune delle foto sono state fatte col mio cellulare durante una cena in giardino a casa di Saskia, un’amica olandese, quindi la loro qualità non è eccellente però penso che rendano comunque bene l’idea .

Crab cakes

Per 4 persone (circa 2 a testa)

Ingredienti:

Circa 600 gr. di polpa di granchio fresca, congelata o in scatola
2 uova di grandezza media
la buccia grattugiata di 1 limone biologico
succo di mezzo lime
un bel mazzetto di prezzemolo
qualche rametto di timo fresco
1 o 2 peperoncini piccanti freschi
2 cucchiai di maionese
2 manciate di pangrattato Panko
sale e pepe nero
olio e.v.o.

Rimuovere il picciolo e i semini dai peperoncini e sminuzzare questi ultimi senza però esagerare, è bello vedere dei bei pezzettini rossi nelle crab cakes.

Se si usa polpa di granchio congelata o in scatola spremerla bene in un colino o altro per rimuovere l’acqua in eccesso in essa contenuta.

Mescolare la polpa di granchio con le uova appena sbattute, i peperoncini, il prezzemolo tritato – anche questo non troppo finemente, il Panko, le foglioline di timo, la buccia di limone grattugiata, un po’ di succo di lime, la maionese e un po’ di sale e pepe a piacere.
Aggiungere eventualmente ancora un po’ di Panko se il composto è troppo bagnato ma non renderlo troppo compatto esagerando con il pangrattato.

Preparare circa otto-dieci piccoli hamburger e friggerli in qualche cucchiaio di olio caldo in una padella antiaderente. Servire immediatamente decorati con fettine di lime e prezzemolo a ciuffetti.

ENGLISH: I always wanted to try crab cakes “the American way” (I had already tasted a very spicy version in Thailand, simply fantastic) and I was finally able to eat them in the States in 2004 when my Tarot teacher, Cristopher Beaver, made them one evening.
I was staying at his place in Telluride, Colorado, for a Tarot course. He loves to cook for his guests so when he said he was going to make them I jumped up and said ‘Yessssss!’. They were really good and since then I simply ADORE them.
Too bad I never wrote down his recipe but I’ve recently come up with one that was inspired by the incredibly many versions that I’ve found online.
It’s tasty, slightly spicy and quite lemony. In short: great!
I’ve used crab meat in tins since the fresh one – the very best – is not that easy to find here in Holland (what you can buy here is mostly frozen and often too wet and spongy).

I like to sauté my crab cakes in extra virgin olive oil and I’ve never tried them – yet – in a deep-fried versione because I don’t like the smell of fried food AFTER having enjoyed it – it lingers in the house and sticks to my hair and clothes – but I’m definitely going to try this cooking technique in my professional kitchen one of these days. At least I don’t live there and I can use the huge extractor hood to minimize the smell and the smoke. ;)
For the deep fried version I would definitely cover them with Panko, the flaky Japanese breadcrumbs, to make them crunchier. In this sautéed version I use Panko in the crab cakes mixture. Not too much because they’re nicer when the mixture is quite moist but just enough to give it a bit more body and texture.

The pictures have been taken with my mobile phone while I was cooking at a friend’s garden dinner party and so they’re not exactly high quality but I think they give a nice idea of how these crab cakes look like.

Crab cakes

Serves 4 (about 2 crab cakes p.p.)

Ingredients:

About 600 gr. crab meat, fresh, frozen or tinned
2 medium-sized eggs
Grated zest of 1 organic lemon
juice of half a lime
a big bunch of fresh flat-leaf parsley
a few twigs of fresh thyme
1 or 2 red fresh hot chilli peppers
2 tablespoons of mayonnaise
2 handfuls of Panko breadcrumbs
salt and black pepper
e.v. olive oil

Remove the stem and seeds from the chilli peppers. Chop the cleaned chillies but not too finely, it’s nice to see the little red chunks inside the crab cakes.

If you use tinned or frozen crab meat, press it well to squeeze out all the excess juice.

Mix the crab meat with the beaten eggs, the chillies, the finely chopped parsley, the Panko breadcrumbs, the thyme leaves, the grated lemon zest, some lime juice, the mayonnaise and some salt and pepper to taste.
Add a bit more Panko if the mixture is too wet but don’t make it too firm either by overadding breadcrumbs.

Shape the mixture into eight patties the size of a small hamburger.

Fry the crab cakes in hot olive oil and serve immediately garnished with sliced lime and fresh flat-leaf parsley.

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Frying the crab cakes

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Crab cakes and salad, yum!


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Three ladies at the table (Saskia’s taking photographs), doggies on the side :)