Videoricetta/cooking video: Braciolette al sugo alla barese/Meat rolls Bari style

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(SCROLL DOWN FOR ENGLISH VERSION)
Meraviglioso piatto unico della cucina pugliese, le orecchiette con le braciole o braciolette – che nulla hanno a che vedere con le costine di maiale tipiche di altre regioni d’Italia – sono un classico domenicale a Bari. Domenicale perché le si cuoce a lungo e di solito c’è tempo per le cotture molto prolungate solo nel fine settimana.
A cottura ultimata devono praticamente sfaldarsi, sciogliersi in bocca e offrire un’incomparabile esplosione di sapori – il pecorino, l’aglio e il prezzemolo – che ottimamente si combinano con quello del sugo di pomodoro, arricchito dalla prolungata presenza in fase di cottura di così tanti gustosi elementi.
Qui la videoricetta rapida rapida – notare il montaggio delle immagini di Valentina stile “Oggi le comiche” :D – per fare le braciolette come le abbiamo fatte Grazia ed io.
Un ringraziamento a Grazia per averci prestato, oltre che le sue manine d’oro, anche la sua meravigliosa e funzionalissima cucina!

Braciole al sugo alla barese, per 4 persone

8 fettine di manzo tagliate sottili
un bel mazzo di prezzemolo
75 gr. pecorino grattugiato
2 spicchi d’aglio belli grossi
sale
pepe nero
olio evo

Per la salsa:

250 gr. pelati
250 gr. passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla media
1 carota
1 gambo di sedano
olio evo
sale

Per preparare le braciolette:

Tagliare finemente i due spicchi d’aglio privati della buccia e le foglie del prezzemolo. Mescolare questi ingredienti al pecorino grattugiato insaporendo ulteriormente con un po’ di pepe nero ed eventualmente sale (attenzione che il pecorino è già parecchio salato).
Riempire ogni fettina di carne con un po’ di questa mescola, arrotolare dopo aver leggermente piegato i bordi della fettina per evitare che il ripieno esca durante la cottura e chiudere ogni bracioletta con uno stuzzicadenti.

Per la salsa:

Versare in una pentola abbastanza profonda un po’ di olio d’oliva (circa 6 cucchiai), scaldare e sistemarvi le braciolette.
Farle dorare da tutti i lati e aggiungere i pelati schiacciati e privati del torsolino bianco insieme alla passata.
Aggiungere la cipolla sbucciata, la costa di sedano, lo spicchio d’aglio e la carota. Far cuocere per almeno un’ora e mezza-due a fuoco lento.

 

Servire le braciolette insieme alle orecchiette ben al dente con abbondante salsa di pomodoro.

ENGLISH

Wonderful all-in-one dish of the pugliese cuisine, the orecchiette with braciole (also called braciolette) are a classic Sunday treat in Bari. They’re made on Sundays because you have to cook them extensively and usually you have time to do that only in during the weekends.
Once cooked they have to melt in your mouth and cause an incomparable explosion of different tastes – the pecorino cheese, the garlic and the flat-leaf parsley perfectly mixed together. That creates an optimal combination with the wonderful taste of the tomato sauce enriched with all the flavours of all the other ingredients.
Here you find a very quick video recipe – quick in every sense, please note how Valentina edited the images just like in an old Laurel & Hardy movie :D – to make braciolette just like Grazia and I made them.
Our big “thank you!” to Grazia for lending us not only a hand (two, actually) but also her beautiful and extremely functional kitchen!

Braciole al sugo alla barese, serves 4

8 very thin beef slices
a big bunch of flat-leaf parsley
75 gr. grated pecorino cheese
2 big garlic cloves
salt
black pepper
e.v. olive oil

For the sauce:

250 gr. peeled tomatoes
250 gr. passata di pomodoro (strained sieved tomatoes)
1 garlic clove
1/2 medium-sized onion
1 carrot
1 celery stalk
e.v. olive oil
sale

To prepare the braciolette:

Finely chop the garlic and the parsley leaves.

Make a mixture of parsley, garlic and pecorino cheese, adding some black pepper and some salt (only if necessary because the pecorino is already quite salty).
Fill the beef slices with a bit of this mixture, lightly fold them on the sides to avoid losing the mixture in the sauce while cooking the braciolette, roll them and seal with a toothpick.

For the sauce

Pour some olive oil (about 6 spoons) in a deep pan, warm it up and lay the braciolette in it.
Brown them gently on every side then add the crushed peeled tomatoes and the passata di pomodoro. Add the peeled onion, the celery, the garlic and the carrot. Cook for at least one and a half-two hours on a low flame.

 

Serve the braciolette together with very al dente orecchiette and lots of tomato sauce.

Informazioni su Nicoletta

Italiana a 360°. Cuoca e insegnante di cucina. Giornalista (cibo e vino). Sommelier AIS. Voice-over (ovvero "voce") professionista da più di trent'anni (radio, video, pubblicità). Tarotista (ossia esperta di Tarocchi, che leggo professionalmente e in modo assolutamente serio). Scrivo in EN, NL & IT. / 360° Italian. Cook & cooking teacher. Food and wine lover and writer. Sommelier. Professional Italian voice-over. Tarotist. I write in EN, NL & IT. www.cucinadelsole.nl http://lacucinadelsole.wordpress.com

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  1. Pingback: Tweets that mention Braciolette alla barese/Meat rolls Bari style | Cime di rapa -- Topsy.com

  2. I am beyond excited to find this recipe. My Mother would employ my brother and I, via assembly line, to make these little rolls. I never knew what they were called but they were always so good. The only difference was that Mom called them “hot rolls” and we added a spicy pepper to the filling…..Is there a special name for the spicy version?

    Sorry to write in english – my italian is rusty. I can read it but no longer write italian properly!

    • Hi Kim, I don’t know if there’s another name for these in spicy version, they’re called (and made) differently in every Italian region where they come from. Where is you Mom from? Ciao! Nicoletta

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