Archivio mensile:ottobre 2010

Classici toscani/Tuscan classics

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Classici come quelli della Trattoria Da Burde a Firenze, un ristorante che dal 1901 serve i piatti della tradizione toscana come la ribollita, l’acquacotta e la fiorentina, la mitica bisteccona da mangiare rigorosamente al sangue.
Ci sono stata recentissimamente, a trovare Andrea Gori della “dinastia Burde”, sommelier della casa che è stato uno dei bravissimi insegnanti al corso AIS da me frequentato l’anno scorso ad Amsterdam (Andrea insegna anche ai corsisti di quest’anno), e a provare un po’ di piatti tipici toscani fatti in uno dei posti classici di Firenze.
Ero con la mia mamma e abbiamo assaggiato i crostini coi fegatini, buonerrimi e belli a pezzettoni, la zuppa col cavolo nero che il giorno dopo sarebbe diventata ribollita e la fiorentina con contorno di patate, bietoline dolci e fagioli cannellini. Più classici di così!
Tutto ottimo, freschissimo e accompagnato da vini squisiti.
Per iniziare, il Prosecco di Bele Casel, non proprio toscano ma visto che la mi’ mamma ed io festeggiavamo la nostra piccola vacanza insieme, Luca Ferraro di Bele Casel è personcina assai simpatica e oltretutto il suo Prosecco è buonissimo abbiamo deciso di iniziare con le sue bollicine.
Poi, al bicchiere, un Bolgheri Caccia al Piano “Ruit Hora” 2007 (di Berlucchi, n.b.), morbido, caldo e avvolgente, e l’ottimo Rosso Toscana 2007 della Tenuta di Trinoro.
Con il dolce, la torta frangipani con frutta di stagione su ricetta della blogger belga Cavoletto, niente alcol, solo un ottimo caffè a pranzo terminato.
Da Burde si mangia benissimo (solo a pranzo tranne il venerdì che preparano anche la cena), l’atmosfera è piacevolissima e rilassata anche se “i ragazzi” corrono da un tavolo all’altro per aiutare rapidamente i molti clienti e i vini sono eccellenti. Tra parentesi, anche Paolo Gori, fratello di Andrea e dal 2009 responsabile della cucina da Burde, è sommelier. Bella questa quarta generazione di osti fiorentini multitalented e altamente qualificati e computerizzati (vedere la foto di Andrea, sommelier informatico come lui ama definirsi, col suo inseparabile smart phone da cui, se necessario, recupera superveloce informazioni in tempo reale). :)
Un indirizzo da tenere a mente per la prossima volta che si capita a Firenze.

Trattoria Da Burde, Via Pistoiese 154, 50145 Firenze

 


ENGLISH

Classic dishes just like those you can eat at Trattoria Da Burde in Florence, a restaurant that serves traditional piatti toscani since 1901. Think of ribollita, acquacotta and fiorentina, the fantastic, thick Florentine steak rigorously eaten rare.
I’ve been there a few days ago to visit Andrea Gori of the “Burde dinasty”, sommelier at Burde and one of my teachers at the AIS Sommelier course in Amsterdam last year (Andrea teaches there this year too), and to taste some of the typical Tuscan dishes as made in one of the most classic Florentine restaurants.
I was there with my Mum and we tried the crostini coi fegatini (with chicken liver pâté), very good with roughly chopped livers, the zuppa col cavolo nero (soup with Tuscan kale) that the day after is heated up and served as ribollita (which means “boiled again”) plus the fiorentina with roast potatoes, sweet Swiss chard and cannellini beans. Classy classics!
Everything was excellent, fresh and accompanied by very good wines.
To start with, a Prosecco from Bele Casel. Non exactly Tuscan but my Mum and I were celebrating our little holiday together, Luca Ferraro of Bele Casel is an extremely nice person (molto simpatico!) and his Prosecco is really good so we decided to start our lunch with his bubbles.
Followed by a glass of Bolgheri Caccia al Piano “Ruit Hora” 2007, full-bodied, warm and extremely pleasant, and the excellent Rosso Toscana 2007 from Tenuta di Trinoro.
With our dessert, a frangipani cake with seasonal fruit no alcohol, only a good coffee after lunch.
At Burde the food is fantastic (only lunches though, except on Fridays when they also cook dinner!), the atmosphere is extremely pleasant and relaxed even though “the boys” run back and forth to make every single one of their many clients happy, and the wines are excellent. By the way, also Paolo Gori, Andrea’s brother and Kitchen Manager at Burde’s since 2009, is a sommelier. Nice to see how this fourth generation of Florentine restaurateurs is so multitalented and highly qualified (see the picture of Andrea with his inseparable smart phone that he uses to draw the latest info in real time for those who, like me, ask questions about wines and other stuff). :)
This is definitely an address to remember when in Florence.

Trattoria Da Burde, Via Pistoiese 154, 50145 Florence

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Videoricetta/cooking video: panzerotti baresi

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I panzerotti baresi (“l’ panzarott” detto alla barese) sono una vera goduria. Caldi, appena fatti, hanno una leggera croccantezza (quella della pasta dorata) che si combina perfettamente con il morbido ripieno di pomodoro e mozzarella. Attenzione però alle temperature vulcaniche del ripieno quando si addenta un panzerotto caldo!

Erano mesi che con l’amico Claudio Varone, architetto e artista nonché cuoco provetto, dicevamo che era ora di provare a farli. Friggere non è una delle mie occupazioni preferite – non sopporto la puzza di fritto! – però nella mia cucina professionale se pò ffà vista l’enorme cappa aspirante che si porta via tutti gli odorini indesiderati. Quindi due domeniche fa abbiamo deciso di metterci all’opera e di produrre i nostri primi panzerotti.
Un esperimento davvero ben riuscito, eravamo davvero molto soddisfatti e così i nostri amici che hanno condiviso i panzerotti con noi.

Farli non è poi così difficile, ci vuole solo un po’ di pazienza e un minimo di manualità.
Il video naturalmente aiuta, in ogni caso c’è anche  la ricetta scritta.


Panzerotti

Ingredienti:

1 kg farina ’00’
350 cl di latte
350 cl acqua minerale gassata
14  gr lievito granulare
5 cucchiai d’olio e.v.o.
1,5 cucchiaio di sale sciolto in un po’ d’acqua
4 scatole pelati a pezzetti (1 kg)
4 mozzarelle da 125 gr.
origano, sale e pepe nero
abbondante olio di girasole per friggere

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