Videoricetta/cooking video: panzerotti baresi

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I panzerotti baresi (“l’ panzarott” detto alla barese) sono una vera goduria. Caldi, appena fatti, hanno una leggera croccantezza (quella della pasta dorata) che si combina perfettamente con il morbido ripieno di pomodoro e mozzarella. Attenzione però alle temperature vulcaniche del ripieno quando si addenta un panzerotto caldo!

Erano mesi che con l’amico Claudio Varone, architetto e artista nonché cuoco provetto, dicevamo che era ora di provare a farli. Friggere non è una delle mie occupazioni preferite – non sopporto la puzza di fritto! – però nella mia cucina professionale se pò ffà vista l’enorme cappa aspirante che si porta via tutti gli odorini indesiderati. Quindi due domeniche fa abbiamo deciso di metterci all’opera e di produrre i nostri primi panzerotti.
Un esperimento davvero ben riuscito, eravamo davvero molto soddisfatti e così i nostri amici che hanno condiviso i panzerotti con noi.

Farli non è poi così difficile, ci vuole solo un po’ di pazienza e un minimo di manualità.
Il video naturalmente aiuta, in ogni caso c’è anche  la ricetta scritta.


Panzerotti

Ingredienti:

1 kg farina ’00’
350 cl di latte
350 cl acqua minerale gassata
14  gr lievito granulare
5 cucchiai d’olio e.v.o.
1,5 cucchiaio di sale sciolto in un po’ d’acqua
4 scatole pelati a pezzetti (1 kg)
4 mozzarelle da 125 gr.
origano, sale e pepe nero
abbondante olio di girasole per friggere


Fare la fontana di farina e aggiungervi pian piano l’olio e l’acqua mescolata al latte.
Mescolare bene con le mani.
Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua e aggiungere anch’esso alla farina.
Lavorare con le mani fino a ottenere un impasto abbastanza morbido e aggiungere il sale sciolto in poca acqua.

Lavorare ulteriormente fino a che l’impasto non sia divenuto morbido ed elastico.
Farne una palle e ungerla bene per evitare che durante la lievitazione si formi una crosticina secca.
Lasciare riposare in una coppa coperta con un canovaccio o con foglio di plastica dopo averla incisa a croce per facilitare la lievitazione.

Nel frattempo far scolare i pelati e le mozzarelle tagliate a pezzetti per eliminare il liquido in eccesso.

Infarinare il tavolo da lavoro e tagliare la pasta a pezzi abbastanza grossi. Lasciarli a riposare su un canovaccio pulito coperti da altri canovacci.

Mescolare i pelati e la mozzarella e insaporire con sale, pepe e origano.

Stendere le palline di impasto dando loro forma tondeggiante e farcirle con un po’ di ripieno.

Sigillare bene i bordi dei panzerotti premendoli con le dita ed eliminare l’impasto in eccesso tagliandolo con una rotellina tagliapasta.
Sigillare ulteriormente i panzerotti con i rebbi di una forchetta e friggerli in abbondante olio di girasole bollente, facendoli poi scolare su carta da cucina.
Servire caldissimi.

Come si dice a Bari: e ce t’ mang! (e che ti mangi!)

ENGLISH

The panzerotti baresi (a typical dish from Bari) are a great pleasure to eat. When they’re hot, just out of the frying pan, they’re lightly crunchy (the fried golden dough on the outside) and moist and savoury inside (the tomato-mozzarella filling). You’ll have to pay attention to the volcanic temperatures of the filling when you bite into them, though!

It was since months that my friend Claudio Varone and I where planning to make panzerotti. Claudio is an architect, an artist and a wonderful non-professional cook and he he’s always ready to experiment in the kitchen with me. Frying is not my favourite thing to do – I can’t stand the smell! – but in my professional kitchen it’s a piece of cake thanks to the huge extractor hood that removes all the not so pleasant smells. So two Sundays ago we decided it was time to prepare our very first panzerotti.
The experiment was definitely a success, we were really happy of the end result and so where the friends that shared the panzerotti with us.

Making panzerotti is not that difficult, you need a bit of patience and some manual skills.
The video recipe is a good visual help that complements the written recipe.

Panzerotti

Ingredients:

1 kg type ’00’ flour or plain flour
350 cl milk
350 cl bubbly mineral water
14  gr granular yeast
5 spoons e.v. olive oil
1,5 spoons of salt dissolved in a bit of water
4 tins of canned chopped tomatoes (1 kg)
4 mozzarella’s of about 125 gr. each
oregano, salt and black pepper
a lot of sunflower oil for frying

Mound the flour on the table and slowly add olive oil and mineral water mixed with milk.
Kneed well.
Dissolve the yeast in 3 spoons of water and add it to the flour too.
Kneed until you obtain a relatively soft dough and then add the salt dissolves in a bit of water.

Kneed further until the dough becomes soft and elastic.
Make a dough ball, grease it well with olive oil to avoid drying and leave it to rest in a bowl covered with plastic foil after cutting a cross on it to ease the rising phase.

In the meantime you can strain the peeled tomatoes and the diced mozzarella’s to eliminate the excess liquids.

Dust the table with flour and cut the dough in chunks. Leave them to rest on a kitchen cloth and cover.

Mix peeled tomatoes and mozzarella chunks and season with salt, pepper and oregano.

Flatten the dough balls giving them a rounded shape and fill with some mozzarella-tomato mixture.

Seal each panzerotto well pressing the rim with your fingers and remove the excess dough with a pastry wheel.
Seal further using a fork and fry in abundant hot sunflower oil, draining on kitchen paper once they’re golden brown.
Serve very hot.

I panzerotti baresi (“l’ panzarott” detto alla barese) sono una vera goduria. Caldi, appena fatti, hanno una leggera croccantezza (quella della pasta dorata) che si combina perfettamente con il morbido ripieno di pomodoro e mozzarella. Attenzione però alle temperature vulcaniche del ripieno quando si morde un panzerotto!Erano mesi che con l’amico Claudio Varone, architetto e artista nonché cuoco provetto, dicevamo che era ora di provare a farli. Friggere non è una delle mie occupazioni preferite – non sopporto la puzza di fritto! – però nella mia cucina professionale se pò ffà vista l’enorme cappa aspirante che si porta via tutti gli odorini indesiderati. Quindi due domeniche fa abbiamo deciso di metterci all’opera e di produrre i nostri primi panzerotti.
Un esperimento davvero ben riuscito, eravamo davvero molto soddisfatti e così i nostri ospiti che hanno condiviso i panzerotti con noi.

Farli non è poi così difficile, ci vuole solo un po’ di pazienza e un minimo di manualità.
Il video naturalmente aiuta, in ogni caso ecco la ricetta scritta.

Panzerotti

Ingredienti:

1 kg farina ’00’
350 cl di latte
350 cl acqua minerale gassata

14  gr lievito granulare
5 cucchiai d’olio e.v.o.
1,5 mezzo cucchiaio di sale sciolto in un po’ d’acqua
4 scatole pelati a pezzetti (1 kg)
4 mozzarelle da 125 gr.
origano, sale e pepe nero
abbondante olio di girasole per friggere

Fare la fontana di farina e aggiungervi pian piano l’olio e l’acqua mescolata al latte.
Mescolare bene con le mani.
Sciogliere il lievito in un po’ d’acqua e aggiungere anch’esso alla farina.
Lavorare con le mani fino a ottenere un impasto abbastanza morbido e aggiungere il sale sciolto in poca acqua.

Lavorare ulteriormente fino a che l’impasto non sia divenuto morbido ed elastico.
Farne una palle e ungerla bene per evitare che durante la lievitazione si formi una crosticina secca.
Lasciare riposare in una coppa coperta con un canovaccio o con foglio di plastica dopo averla incisa a croce per facilitare la lievitazione.

Nel frattempo far scolare i pelati e le mozzarelle tagliate a pezzetti per eliminare il liquido in eccesso.

Infarinare il tavolo da lavoro e tagliare la pasta a pezzi abbastanza grossi. Lasciarli a riposare su un canovaccio pulito coperti da altri canovacci.

Mescolare i pelati e la mozzarella e insaporire con sale, pepe e origano.

Stendere le palline di impasto dando loro forma tondeggiante e farcirle con un po’ di ripieno.

Sigillare bene i bordi dei panzerotti ed eliminare l’impasto in eccesso tagliandolo con una rotellina tagliapasta.
Sigillare ulteriormente i panzerotti con i rebbi di una forchetta e friggerli in abbondante olio di girasole bollente, facendoli poi scolare su carta da cucina.
Servire caldissimi.

Come si dice a Bari: e ce t’ mang! (e che ti mangi!)

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