Videoricetta: come si fa la pasta fresca all’uovo

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Da dieci anni insegno come fare la pasta nel corso dei miei workshop di cucina italiana qui ad Amsterdam e gli olandesi mi chiedono sempre se gli italiani facciano la pasta tutti i giorni restando quasi sempre scandalizzati o come minimo delusi o divertiti nel sentire che no, la pasta la facciamo solo nelle occasioni speciali e che il resto dell’anno la compriamo come tutti gli altri comuni mortali, a parte qualche rara eccezione.
Chissà perché – i cliché sono duri a morire – si immaginano una nazione di industriose api fabbricapasta sempre alle prese con mattarelli, uova e farina. :D

In ogni caso fare la pasta è facile, l’unica cosa che forse è un po’ difficile è trovare il tempo e la pazienza però una volta iniziato è un’operazione divertente e quando si è presa un po’ la mano si va veloci e si finisce presto. Oltretutto il risultato finale dà moltissima soddisfazione. Vuoi mettere un piatto di tagliatelle “compre” e uno di tagliatelle fatte con le tue manine d’oro? ;)

In questo video vi faccio vedere come si fa. Servono solo uova, farina di grano tenero e farina di grano duro in uguali quantità più un pizzico di sale.
Per anni ho fatto la pasta solo con la farina di grano duro e da poco ho scoperto che tutto sommato viene meglio (più elastica e malleabile) con una buona percentuale di grano tenero, anche se quella di solo grano duro è buonissima perché risulta più callosa e tiene meglio la cottura. La sola farina di grano tenero per me non è un’opzione da considerare perché trovo che la pasta risulti appiccicosa e tenga meno la cottura, anche se un sacco di libri di cucina e di grandi cuochi dicono di usare solo questo tipo di farina. Io sono per il grano duro ad oltranza, e qui lo uso al 50% insieme a quello tenero, però è da provare anche la versione 2/3 duro e 1/3 tenero, ottima anche quella. Insomma, si possono sperimentare varie versioni e trovare la combinazione che più piace a seconda dei gusti.

Il mattarello non è nemmeno quello una scelta, io vado di Imperia, la migliore macchinetta per la pasta che esista! Purtroppo non sono azionaria della ditta che la produce perché con la pubblicità che le faccio durante i miei corsi adesso sarei milionaria. ;)
Ho provato macchinette di tutte le marche e nessuna è pratica e resistente come l’Imperia. Quando ho iniziato a dare corsi di cucina e non avevo ancora molti fondi da investire in macchine per la pasta me n’ero fatte prestare tre da amici vari che, insieme alle due mie, facevano il loro dovere nella grande cucina in cui insegnavo. Una di queste aveva ben 33 anni, sembrava ancora nuovissima e funzionava alla perfezione. Basta semplicemente trattarle con cura, non lavarle MAI e pulirle con un pennello o uno straccino asciutto prima di metterle via in attesa della prossima occasione per usarle.

Le uova è meglio se sono a temperatura ambiente, e per far riposare l’impasto non occorre metterlo in frigo a meno che non lo si possa usare solo qualche ora dopo. In questo caso, visto che è fatto con uova fresche, per la sicurezza alimentare conviene metterlo in frigo e poi lasciarlo tornare a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.
Le proporzioni classiche sono 1 uovo ogni 100 gr. di farina però visto che le dimensioni delle uova variano molto a volte l’impasto risulta troppo appiccicoso (uova grandi) o secco (uova troppo piccole). Entrambi gli inconvenienti si risolvono aggiungendo un po’ di farina nel primo caso e un po’ d’acqua a temperatura ambiente nel secondo.

Questo video (per ora solo in italiano, soon in English too) è al 100% una produzione Cime di Rapa Inc. : nelle foto e nel “blob” finale vedete e sentite anche Cima di Rapa Valentina e Vincenzo Ardito che ha curato le riprese. ;)
La scelta musicale fa parte del periodo “Eighties’ Disco” in cui siamo Valentina ed io: stiamo tirando fuori tutte le canzoni di quando andavamo in discoteca (il mitico Cellar di Bari) negli anni Ottanta… :D

Un grazie!!! alla mia Mamma per averci prestato la cucina per questa e altre videoricette che presto pubblicheremo. :)))

E adesso bando alle ciance, è ora di fare la pasta!

Informazioni su Nicoletta

Italiana a 360°. Cuoca e insegnante di cucina. Giornalista (cibo e vino). Sommelier AIS. Voice-over (ovvero "voce") professionista da più di trent'anni (radio, video, pubblicità). Tarotista (ossia esperta di Tarocchi, che leggo professionalmente e in modo assolutamente serio). Scrivo in EN, NL & IT. / 360° Italian. Cook & cooking teacher. Food and wine lover and writer. Sommelier. Professional Italian voice-over. Tarotist. I write in EN, NL & IT. www.cucinadelsole.nl http://lacucinadelsole.wordpress.com

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  1. Questa videoricetta capita davvero a proposito!! In questa settimana devo cimentarmi nella preparazione delle tagliatelle alla Ventricina !! :D (brava Nicoletta, non faccio le tagliatelle a mano da una vita ed avevo esigenza di una rispolverata!)

  2. brave le mie bambine!!!! Vorrei solo dare un piccolo suggerimento. Secondo me, la pasta all’uovo va lavorata poco per lasciarla ruvida e porosa in modo da assorbire bene il condimento non altrettanto dicasi per le paste lievitate che vanno lavorate moltissimo per renderle lisce. Brave comunque un bacione dalla “mummy”

    • Ciao Gabriella! Mi trovavo a “passare” di qui (ho appena postato un’altra videoricetta) e ti ho letto. Un bacione grande! La parte tecnica della discussione riguarda la tua Nicoletta, e io mi defilo… :-))

      • Ahah, la pasta ruvida è buonissima e quindi come fa la mia Mamma (la Gabriella di cui sopra, per chi non lo sapesse) basta passarla giusto una o due volte tra i rulli nella posizione più larga in modo che non diventi troppo liscia. Perché no? Io la faccio liscia però anche ruvida è ottima!

  3. ho una figlia, Nicoletta, che stima molto la sua “mummy” come cuoca e quindi prende sempre in considerazione i miei consigli per migliorare sempre. Anch’io ho imparato dalla mia mamma e nonna che erano bravissime e cerco di trasmettere la loro bravura alle mie figlie. Anche Franci però sa cucinare benissimo con predisposizione, eccezionale, per i dolci. Un bacione a tutte.

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