Archivio mensile:marzo 2011

Videoricetta: La Cucina di Valentina/Lasagne alla veneta

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Lasagne e tanto radicchio di Chioggia per questa videoricetta.
Un piatto squisito, delicatissimo e profumato (ma sono di parte, io a-d-o-r-o le lasagne!). Però se provate a prepararle forse sarete d’accordo con me!
On line anche su www.apuliawebchannel.tv in un palinsesto che comprende varie tematiche oltre il food & wine.

LASAGNE ALLA VENETA
Ingredienti x 4 persone:
Una confezione di pasta fresca, lasagne larghe (oppure fare la pasta a mano!)
1 cespo di radicchio rosso di Chioggia
1 cespo di verza
1 cipolla
1 fetta di 2 etti di prosciutto cotto
latte ,burro farina, noce moscata e sale per la salsa besciamella
2 etti di fontina
olio e.v.o
sale

Preparazione:
Tagliare la verza a listarelle e soffriggerla in olio e.v.o con cipolla tritata e il radicchio tagliato anche a listarelle.
Preparare la besciamella. Tagliare a dadini la fontina e il prosciutto. In una teglia alternare sfoglie di lasagna, verdure, besciamella, fontina e prosciutto.Chiudere con sfoglie di lasagna, besciamella, una spolverata di  pangrattato e un filo di olio e.v.o.  Infornare a 200° fino a cottura ultimata.

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Le ricette di Camilleri

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Facebook è una miniera di informazioni. Che a volte vadano prese con un grano (o un chilo) di sale non c’è dubbio, però sono contenta di aver vinto la resistenza a iscrivermi che ho avuto per oltre due anni e di essermi creata un profilo: ogni giorno mi arrivano un sacco di link interessanti, su cibo-vino e non, e alcuni includono qualche vera perla.

Per esempio questo sulle ricette contenute nei libri di Camilleri a cura del Camilleri Fans Club. La pagina riporta il piatto, l’opera e la pagina in cui viene citata la ricetta. Per esempio questa caponatina, menzionata in ben tre volumi, che mi ha subito fatto smorcare un pititto lupigno. ;)
La copio paripari dalla pagina in questione e ringrazio il CFC a nome di tutti i fan della buona cucina (non solo siciliana) e dell’ottimo scrittore siciliano.
Un grazie anche al Facebook-amico Ugo Porzio Giovanola per il link. :)

    Caponata di melenzane

Ingredienti: una tazza di salsa di pomodoro (preparata con 600 gr. di pomodoro maturo, 2 cipolle piccole e basilico), 200 gr. di olive bianche, un mazzetto di sedano, 50 gr. di capperi, 12 melanzane, 3 cucchiai di aceto, 3 cucchiai di zucchero, 100 gr. mandorle tostate.
Tagliate le melanzane a dadi e friggetele dopo averle tenute per piu’ di un’ora in acqua e sale. A parte fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi e il sedano, che avrete tagliuzzato e già`bollito in acqua per una decina di minuti per intenerirlo. Aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l’aceto e lo zucchero. L’aceto dell’agrodolce potrà essere aggiunto in misura maggiore di quello indicato secondo i gusti. Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo, scuotendo di tanto in tanto il tegame per non farle attaccare al fondo. Passate la caponata nel piatto di portata e copritela con le mandorle tritate. Servite perfettamente fredda, anche il giorno dopo.

    da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar. 

Appena aperto il frigorifero, la vide.
La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida.

Chocolando… In tour (Bari)

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Sono pigra. Sono pigrissima. Dopo aver passato 6 giorni di seguito con l’impietosa sveglia posizionata alle 6,35 (i 5 minuti dopo le 6,30 passano sempre nel sonno più profondo), non c’è nulla che possa distogliermi dalla santa dormitona della domenica mattina. Neanche una profusione di stand carichi di cioccolato di tutti i tipi e tutti i generi, garantito! Ma… Complice involontaria una forma di insonnia nervosa che mi accompagna da qualche giorno, domenica mattina alle 7 ero sveglissima e sgomenta al pensiero della luuunga e impietosa giornata che mi si prospettava, e quindi che fare.. Dopo aver arrotolato braciole e avviato il sugo, alle 8,30 mi avanzava ancora un bel po’ di tempo… Provate ad immaginare che quasi controvoglia (quasi?), nel silenzio assoluto del luogo fuori città dove vivo, ho pensato: “vabbù, mò faccio un salto a questa “Chocolando” fiera itinerante del cioccolato..Mah..Chiamo qualche amica? Chiedo se le va di venire? No, a quest’ora mi mandano tutte a… Dov’è la telecamera.. Prendo anche la macchina fotografica? Massì, faccio ‘sto sforzo… In solitudine.. Ma è in centro.. Uhmm.. se non trovo parcheggio torno indietro, mica mi posso pervertire a fare giri e giri con la macchina per 4 cioccolatini..” Questo per dare il senso della mia vitalità! :-) Ciò posto, la missione impossibile è iniziata. Posto anche ciò, trovare parcheggio a 2 passi 2 dalla fiera è stato un segno divino. Il cioccolato mi chiamava.. “Valentinaaa! Cima di Rapa bareseeee! Iuuu-uuu! Senti che profuminoooo!!”. E mamma mia, che profumino davvero! Olfatto e vista sull’attenti! Parola d’ordine: liberare il gusto, il profumo e la fantasia. Tanto cioccolato  disposto in pile, file, collinette, autostrade..Le citazioni cinematografiche diventano quasi inevitabili! Tra le varie ditte espositrici-tentatrici,  la Boutique del Dolce , azienda dolciaria friulana di  Staranzano (Go), ha riscosso il mio entusiastico interesse: il titolare, il sig. Adriano Franz,  ha creato 22 tipi diversi di cioccolatini ripieni sperimentando accostamenti di sapori originali e deliziosi.
Solo per citarne qualcuno: melone e cannella, ricotta e miele d’acacia, rosmarino ed olio e.v.o. ( assaggiato, ottimo!),  frutti rossi e basilico.. E quindi.. non sono rimasti “impuniti”!  Ho girato per voi un piccolo video. Mi dispiace, il profumo non si sente. (e nemmeno il sapore..) Purtroppo noi Cime non siamo (ancora) onnipotenti, ma ci stiamo lavorando! :-)) Buona, buonissima visione!

Fusilli coi calamaretti all’aglio caramellato/Fusilli with baby squid and caramelized garlic

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(SCROLL DOWN FOR ENGLISH VERSION)

Una ricettina semplice, appena fatta per pranzo con dei calamaretti che mi erano avanzati ieri sera al workshop di cucina di pesce.
A dire il vero mi erano avanzati solo i capi, ovvero la parte carnosa che contiene gli organi interni e la “penna”, mentre le “zampette” erano finite tutte nel ripieno. Nessun problema, visto che quelle mi piacciono decisamente meno. Come i bambini, preferisco lasciare i tentacoli agli altri e mangiare solo gli “anellini”. :)
E con gli anellini ho fatto un rapido sughetto per condirci i fusilli lunghi, mettendoci anche il prezzemolo alla faccia di chi ritiene che non vada più di moda. Io ce lo metto lo stesso perché ci sta proprio bene. :P
Ecco le proporzioni.

Ingredienti per 1 persona

10 calamaretti piccoli (in questo caso senza tentacoli)
olio evo
1-2 spicchi d’aglio
3 peperoncini secchi piccanti
80 gr fusilli lunghi
1 pizzico di paprika dolce
prezzemolo

Soffriggere a fuoco lentissimo in un po’ di olio l’aglio tagliato a fettine sottili finché non si caramella diventando croccante. Toglierlo dalla pentola con una schiumarola, metterlo da parte e aggiungere i peperoncini sbriciolati al suo olio.
Tagliare i calamaretti ad anelli e saltarli nell’olio per qualche minuto.

Cuocere i fusilli molto al dente, scolarli e tenere un po’ d’acqua di cottura.
Passarli nella padella coi calamaretti e un po’ d’acqua e farli cuocere ulteriormente a fuoco alto per un minuto al massimo mescolando bene.

Servire con un filo d’olio evo a crudo guarnendo con l’aglio caramellato, un pizzico di paprika dolce e un po’ di prezzemolo tritato.

ENGLISH
A very simple recipe that I just made for lunch with the left-overs of the baby squid we used yesterday evening during the fish workshop.
To tell you the truth I only had their mantles since the arms had been used for filling the other ones. No problem at all, since I don’t like them that much. Just like kids, I prefer to eat only the little “rings”. :)
And it’s exactly with the rings that I made a quick sauce for my long fusilli.

In spite of the fact that “trendy” cooks say that flat-leaf parsley is so passé I like it and I added it because I think it tastes really great with this type of dishes. :P

Here the proportions.

Serves 1

10 baby squids (in this case without arms)
e.v. olive oil
1-2 garlic cloves
3 dried hot chili peppers
1 pinch of sweet paprika
80 gr. long fusilli
some flat-leaf parsley

Fry the thinly sliced garlic in olive oil on a very low fire. Let it caramelize and remove from the pan with a slotted spoon. Keep aside. Add the crumbled chili peppers to the oil.

Slice the baby squid in rings and add to the oil. Fry for a few minutes.

Cook the fusilli very al dente in salted water,  drain and keep a bit of cooking water.
Put the fusilli in the pan with the oil and the chili peppers, add a bit of cooking water and cook on a high fire for about one minute while stirring well.

Serve with a drizzle of olive oil after garnishing with the caramelized garlic, a pinch of sweet paprika and some finely chopped parsley.

Kolokytho keftedes

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Tania ci mostra come preaparare delle ottime kolokytho keftedes (polpettine di feta e zucchine), una deliziosa ricetta greca! Quando le ho assaggiate ho ritrovato il sapore della mia estate greca… Sono assolutamente capace di far fuori da sola un intero vassoio di kolokytho keftedes! E’ una ricetta di semplicissima esecuzione, il sapore è divino.
Vi ricordiamo che le ricette di Tania fanno parte del format “Cucine Dal Mondo“, on line su www.apuliawebchannel.tv .
Buon appetito a tutti!

Me Gusta: “I Violini di Capra” a Bari

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Oltre che violinista diplomato, Gianni Mincuzzi de I Violini di Capra è anche un purista del cibo: la sua filosofia relativa ai generi alimentari (una visione che noi condividiamo al 100%) è che bisogna mangiare roba buona, non fabbricata in modo industriale e priva di additivi, zuccheri e altre schifezze che con una sana alimentazione non hanno nulla a che vedere.
I prodotti che Gianni commercializza nel suo bel negozio illustrano perfettamente questa sua filosofia poiché rappresentano il meglio della produzione artigianale e del meravigliosamente buono, per esempio le ricottine di bufala, la crema di stracchino, le mozzarelle che arrivano freschissime tutti i giorni, i salumi incredibilmente saporiti e genuini, i tarallini all’olio croccantissimi, le birre crude artigianali del Birrificio Svevo… potrei continuare con un lungo elenco però preferisco farvi vedere il suo piccolo e accogliente negozio a Bari, in viale Imperatore Traiano 8/A, in questa nostra videointervista.
Sentirete direttamente da Gianni ciò che pensa e vedrete ciò che potrete portarvi a casa dopo che finalmente sarete riusciti a decidere COSA lasciare (perché vi verrà proprio voglia di comprare tutto…).

E chissà, magari mentre fate la spesa incontrerete anche Nicola Conte, la cui musica a noi piace tantissimo e che è un cliente abituale di Gianni. Se poi passate di sera potreste anche essere piacevolmente sorpresi da un miniconcerto al violino di Gianni, da assaggi di prodotti particolari e da un ottimo bicchiere di vino… Indubbiamente Gianni sa come ricevere i suoi amici-clienti.

I Violini di Capra, Bari, Viale Imperatore Traiano 8/A

Immagine del violino di capra proveniente da http://www.atlanteparchi.it/parco.nazionale.val.grande/salumi.html

che arrivano freschissime tutti i giorni

Paniscia novarese/Risotto with sausage and beans from Novara

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(SCROLL DOWN FOR ENGLISH VERSION)

Il risotto, l’avrò già detto dodici milioni di volte, è il mio piatto preferito e la paniscia è decisamente il risotto che più amo quindi mangiarla per me è una doppia goduria.
Ho vissuto a Novara dai tre agli otto anni ed è una città a cui sono ancora legata. Ci è nata mia sorella, ci ho conosciuto la carissima Maretta con cui condivido un’amicizia quadridecennale e ci vive ancora tanta gente a cui voglio bene. E poi è la culla della paniscia, come potrei non amarla?

E’ come dicevo un risotto ma di quelli extra ricchi: fagioli borlotti, salsiccia (ci vorrebbero i salamini d’la duja conservati nello strutto ma io uso la salsiccia luganega fresca che è più facile da reperire), verza e altre verdure. Si dovrebbe usare anche della cotica di maiale ma io preferisco non mettercela. Di questo piatto esiste anche una versione leggermente meno opulenta che si fa a Vercelli, altra città gran produttrice di riso, che non prevede l’uso di verdure tranne la cipolla e che differisce leggermente anche nel nome, panissa.
Le amo entrambe ma quella novarese è la mia preferita in assoluto.
Il riso più adatto è un Carnaroli piemontese, da tirare con un buon vino rosso che gli conferisce un bel colore scuretto. Io ho usato una Barbera del Monferrato “Bricco dei Guazzi” che poi ci siamo bevute (eravamo quattro amiche italiane – tra cui la bravissima pittrice Sabrina Tacci – più due bambini, tutti amanti del risotto, però ovviamente ai pupi Barbera gnennnte :D). Ad essere purista avrei dovuto usare un rosso delle Colline Novaresi  ma qui ad Amsterdam dove cavolo lo trovo? E poi questa Barbera ci è stata benissimo.
Eccovi la mia ricettuzza. Giusto in tempo, prima che finisca l’inverno. Perché questo piatto è perfetto per l’inverno: riscalda corpo e anima. :)

E per un altro risotto alla Barbera guardate qui.

Paniscia novarese

Per 4 persone (porzioni abbondanti)

300 gr. di verza (cavolo bianco)
300 gr. di riso arborio
30 gr. di burro
1 bicchiere di Barbera o altro buon vino rosso piemontese
400 gr. di salsiccia di maiale tipo Luganega o salamella mantovana
150 gr. di pomodori pelati a pezzetti
2 gambi di sedano non troppo grandi
2 carote di grandezza media
2 cipolle piccole
300 gr. di borlotti già cotti
olio d’oliva extra vergine
2 litri di brodo vegetale
sale e pepe nero

Spellare la salsiccia e sgranare bene la polpa per poi saltarla in un po’ d’olio d’oliva finché è ben cotta ma ancora morbida. Tenerla da parte.

Sbucciare una cipolla, tagliarla a pezzettini e rosolarla in un filo d’olio. Tagliare sedano e carote a pezzetti non troppo piccoli e aggiungerli alla cipolla. Mescolare, coprire con il brodo e lasciare che le verdure si ammorbidiscano per bene per almeno una mezz’ora e che il brodo si insaporisca ulteriormente.

Sbucciare l’altra cipolla, tagliarla finemente e soffriggerla nel burro all’interno di una pentola capiente. Quando si è ammorbidita ed è diventata quasi trasparente aggiungere il riso, mescolare e fare tostare per circa un minuto a fuoco medio.
Aggiungere poi il vino rosso e lasciare evaporare mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere la salsiccia, la verza tagliata a striscioline, i pelati a pezzetti e, poco a poco, il brodo con le verdure fino a cottura quasi ultimata. Quando il riso è quasi cotto ma ancora parecchio al dente aggiungere i fagioli e ultimare la cottura.
Mantecare con una manciata di parmigiano grattugiato, completare con una spolverata di pepe e lasciar riposare per 3 minuti col coperchio sulla pentola.

Servire caldissimo con abbondante parmigiano.

ENGLISH

I think I’ve said it a gazillion times already: risotto is my favourite dish. And favourite above favourites is this one: paniscia from Novara.
I lived in this city from three to eight years old and it’s a place I definitely still have a bond with. My sister was born there, I met my dear friend Maretta with whom I share 40+ years of friendship and some more people I love still live there. Furthermore it’s the place where paniscia comes from, so how could I not love Novara?

Paniscia is a very rich risotto: borlotti beans, sausage (I should have used the small salamini d’la duja preserved in pork fat but I ended up using fresh luganega sausage, easier to find), green cabbage and other vegetables. Some pork rind should also be used but I prefer to avoid it. This dish is also know in another version, slightly less opulent, made in Vercelli, another city that like Novara is one of the capitals of the Italian rice production. This version doesn’t use any other vegetables but onions and its name is also slightly different, panissa.
I love both versions but my absolute favourite is the Novarese one.
The best rice to use for this dish is a Carnaroli from Piemonte, and the standard white wine normally used in risotto is substituted with a good red that gives the rice a nice, darker colour. I used a Barbera del Monferrato “Bricco dei Guazzi” that we finished during dinner (“we” being for friends – among which the great painter Sabrina Tacci – plus two kids whom, obviously, did get lots of risotto but no wine :D). To do it totally right I should have used a red wine from the Colline Novaresi (the hills around Novara) but I’ve never seen it here in Amsterdam and this Barbera was really perfect anyway.

So here’s the recipe. Just in time before the end of Winter because this dish is perfect for Winter since it warms up both body and soul. :)

And for another risotto with Barbera wine click here.

Paniscia novarese

Serves 4 (abundantly)

300 gr. Savoy cabbage
300 gr. good arborio Rice
30 gr. butter
1 glass of Barbera or other Piedmontese red wine
400 gr. pork sausage like Luganega or salamella from Mantua
150 gr.peeled chopped tomatoes
2 celery stalks, not too big
2 medium-sized carrots
2 small onions
300 gr. pre-cooked borlotti beans
extra virgin olive oil
2 liters of vegetable stock
salt and black pepper

Remove the skin from the sausage and separate the pork meat with your fingers to make it look like big meat “crumbles”. Fry in a little olive oil until well cooked but still soft and keep aside.

Peel one onion, chop it finely and fry it in a little oilve oil. Chop celery and carrots into medium-sized chunks and add them to the onion. Stir, cover with the stock and let it cook for at least half an hour until the veggies become softer and the stock has a richer flavour.

Peel the other onion, chop it finely and fry it in butter inside a big pan. Once soft and almost transparent add the rice, stir and let it “toast” on a medium fire for about one minute stirring continuously.
Add the red wine and let it evaporate, stirring from time to time.

Add sausage, green cabbage cut in this strips, the chopped peeled tomatoes and the stock with the vegetables, ladle by ladle. Cook until almost ready (with a bit more bite than al dente). Add the beans and finish cooking the rice until perfectly al dente.
Add a handful of grated Parmesan cheese and some ground black pepper. Stir gently and leave to rest for about 3 minutes with the lid on the pan.

Serve very hot with abundant parmigiano.