Paniscia novarese/Risotto with sausage and beans from Novara

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(SCROLL DOWN FOR ENGLISH VERSION)

Il risotto, l’avrò già detto dodici milioni di volte, è il mio piatto preferito e la paniscia è decisamente il risotto che più amo quindi mangiarla per me è una doppia goduria.
Ho vissuto a Novara dai tre agli otto anni ed è una città a cui sono ancora legata. Ci è nata mia sorella, ci ho conosciuto la carissima Maretta con cui condivido un’amicizia quadridecennale e ci vive ancora tanta gente a cui voglio bene. E poi è la culla della paniscia, come potrei non amarla?

E’ come dicevo un risotto ma di quelli extra ricchi: fagioli borlotti, salsiccia (ci vorrebbero i salamini d’la duja conservati nello strutto ma io uso la salsiccia luganega fresca che è più facile da reperire), verza e altre verdure. Si dovrebbe usare anche della cotica di maiale ma io preferisco non mettercela. Di questo piatto esiste anche una versione leggermente meno opulenta che si fa a Vercelli, altra città gran produttrice di riso, che non prevede l’uso di verdure tranne la cipolla e che differisce leggermente anche nel nome, panissa.
Le amo entrambe ma quella novarese è la mia preferita in assoluto.
Il riso più adatto è un Carnaroli piemontese, da tirare con un buon vino rosso che gli conferisce un bel colore scuretto. Io ho usato una Barbera del Monferrato “Bricco dei Guazzi” che poi ci siamo bevute (eravamo quattro amiche italiane – tra cui la bravissima pittrice Sabrina Tacci – più due bambini, tutti amanti del risotto, però ovviamente ai pupi Barbera gnennnte :D). Ad essere purista avrei dovuto usare un rosso delle Colline Novaresi  ma qui ad Amsterdam dove cavolo lo trovo? E poi questa Barbera ci è stata benissimo.
Eccovi la mia ricettuzza. Giusto in tempo, prima che finisca l’inverno. Perché questo piatto è perfetto per l’inverno: riscalda corpo e anima. :)

E per un altro risotto alla Barbera guardate qui.

Paniscia novarese

Per 4 persone (porzioni abbondanti)

300 gr. di verza (cavolo bianco)
300 gr. di riso arborio
30 gr. di burro
1 bicchiere di Barbera o altro buon vino rosso piemontese
400 gr. di salsiccia di maiale tipo Luganega o salamella mantovana
150 gr. di pomodori pelati a pezzetti
2 gambi di sedano non troppo grandi
2 carote di grandezza media
2 cipolle piccole
300 gr. di borlotti già cotti
olio d’oliva extra vergine
2 litri di brodo vegetale
sale e pepe nero

Spellare la salsiccia e sgranare bene la polpa per poi saltarla in un po’ d’olio d’oliva finché è ben cotta ma ancora morbida. Tenerla da parte.

Sbucciare una cipolla, tagliarla a pezzettini e rosolarla in un filo d’olio. Tagliare sedano e carote a pezzetti non troppo piccoli e aggiungerli alla cipolla. Mescolare, coprire con il brodo e lasciare che le verdure si ammorbidiscano per bene per almeno una mezz’ora e che il brodo si insaporisca ulteriormente.

Sbucciare l’altra cipolla, tagliarla finemente e soffriggerla nel burro all’interno di una pentola capiente. Quando si è ammorbidita ed è diventata quasi trasparente aggiungere il riso, mescolare e fare tostare per circa un minuto a fuoco medio.
Aggiungere poi il vino rosso e lasciare evaporare mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere la salsiccia, la verza tagliata a striscioline, i pelati a pezzetti e, poco a poco, il brodo con le verdure fino a cottura quasi ultimata. Quando il riso è quasi cotto ma ancora parecchio al dente aggiungere i fagioli e ultimare la cottura.
Mantecare con una manciata di parmigiano grattugiato, completare con una spolverata di pepe e lasciar riposare per 3 minuti col coperchio sulla pentola.

Servire caldissimo con abbondante parmigiano.

ENGLISH

I think I’ve said it a gazillion times already: risotto is my favourite dish. And favourite above favourites is this one: paniscia from Novara.
I lived in this city from three to eight years old and it’s a place I definitely still have a bond with. My sister was born there, I met my dear friend Maretta with whom I share 40+ years of friendship and some more people I love still live there. Furthermore it’s the place where paniscia comes from, so how could I not love Novara?

Paniscia is a very rich risotto: borlotti beans, sausage (I should have used the small salamini d’la duja preserved in pork fat but I ended up using fresh luganega sausage, easier to find), green cabbage and other vegetables. Some pork rind should also be used but I prefer to avoid it. This dish is also know in another version, slightly less opulent, made in Vercelli, another city that like Novara is one of the capitals of the Italian rice production. This version doesn’t use any other vegetables but onions and its name is also slightly different, panissa.
I love both versions but my absolute favourite is the Novarese one.
The best rice to use for this dish is a Carnaroli from Piemonte, and the standard white wine normally used in risotto is substituted with a good red that gives the rice a nice, darker colour. I used a Barbera del Monferrato “Bricco dei Guazzi” that we finished during dinner (“we” being for friends – among which the great painter Sabrina Tacci – plus two kids whom, obviously, did get lots of risotto but no wine :D). To do it totally right I should have used a red wine from the Colline Novaresi (the hills around Novara) but I’ve never seen it here in Amsterdam and this Barbera was really perfect anyway.

So here’s the recipe. Just in time before the end of Winter because this dish is perfect for Winter since it warms up both body and soul. :)

And for another risotto with Barbera wine click here.

Paniscia novarese

Serves 4 (abundantly)

300 gr. Savoy cabbage
300 gr. good arborio Rice
30 gr. butter
1 glass of Barbera or other Piedmontese red wine
400 gr. pork sausage like Luganega or salamella from Mantua
150 gr.peeled chopped tomatoes
2 celery stalks, not too big
2 medium-sized carrots
2 small onions
300 gr. pre-cooked borlotti beans
extra virgin olive oil
2 liters of vegetable stock
salt and black pepper

Remove the skin from the sausage and separate the pork meat with your fingers to make it look like big meat “crumbles”. Fry in a little olive oil until well cooked but still soft and keep aside.

Peel one onion, chop it finely and fry it in a little oilve oil. Chop celery and carrots into medium-sized chunks and add them to the onion. Stir, cover with the stock and let it cook for at least half an hour until the veggies become softer and the stock has a richer flavour.

Peel the other onion, chop it finely and fry it in butter inside a big pan. Once soft and almost transparent add the rice, stir and let it “toast” on a medium fire for about one minute stirring continuously.
Add the red wine and let it evaporate, stirring from time to time.

Add sausage, green cabbage cut in this strips, the chopped peeled tomatoes and the stock with the vegetables, ladle by ladle. Cook until almost ready (with a bit more bite than al dente). Add the beans and finish cooking the rice until perfectly al dente.
Add a handful of grated Parmesan cheese and some ground black pepper. Stir gently and leave to rest for about 3 minutes with the lid on the pan.

Serve very hot with abundant parmigiano.

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