Sbrisolona/Crumbly & crunchy tart

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Insieme alla torta delle rose e all’Elvezia, la sbrisolona è uno dei dolci tipici di Mantova. In questa splendida città lombarda la si trova in tutte le pasticcerie e persino al supermercato ma sconsiglierei quest’ultima versione, spesso deludente rispetto alle torte artigianali, anche perché farla da sé è molto semplice e non occorrono ingredienti  difficili da trovare.
Buonissima nella sua semplicità, sembra venisse fatta già nel 1600 alla corte dei Gonzaga, un periodo in cui conservare il cibo era impossibile (all’epoca i frigoriferi ancora non li avevano ;P) e quindi per i grandi banchetti che prevedevano giorni e giorni di preparazione occorrevano anche piatti da cucinare con un certo anticipo.
La sbrisolona può infatti essere conservata anche un paio di settimane, in una scatola di latta come quelle dei biscotti o avvolta in carta da forno.

Per prepararla uso sempre uova biologiche che qui in Olanda sono spesso molto più piccole di quelle “regolari”, quindi uso tre tuorli. Se usate uova normali, ovvero grandìne all’italiana, due tuorli dovrebbe essere abbastanza.

La sbrisolona si mangia a pezzettoni irregolari staccati con le mani, anche perché è piuttosto difficile tagliarla a fette in quanto è croccante e, come dice il nome, parecchio sbriciolosa. E questo è, trovo, anche il suo charme. :)

Sbrisolona mantovana

Per 10-12 persone

250 gr farina 00
150 gr farina di mais fioretto (quella macinata molto fine)
200 gr zucchero
100 gr farina di mandorle
70 gr mandorle prive della pellicina scura tagliate a fettine
30 gr mandorle non sbucciate intere
200 gr burro morbido
3 tuorli
la buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Zucchero a velo per decorare

 

Setacciare le due farine in una ciotola capiente e aggiungere lo zucchero, le mandorle sbucciate a fettine, la farina di mandorle e la buccia di limone.
Mescolare bene e aggiungere i tuorli d’uovo e il burro morbido a pezzetti.

Impastare il tutto con le mani e sbriciolare la pasta con le dita.
Il composto deve restare molto “bricioloso” e non diventare morbido e compatto come un vero e proprio impasto per dolci.

Suddividere il composto su una teglia da forno piatta già unta con burro.

Premere appena un po’ le grosse briciole con la punta delle dita per compattare il composto ma senza appiattirlo. La parte superiore della torta deve restare molto irregolare.
Distribuire le mandorle intere sul composto e premerle leggermente al suo interno (devono restare ben visibili).

Inserire la teglia nel forno preriscaldato a 180°C e cuocere per circa 20-25 minuti o fino a che la sbrisolona non diventa ben dorata.
Decorare con zucchero a velo e servire a pezzi.

ENGLISH
Together with the roses cake and theElvezia, sbrisolona is one of the typical sweets from  Mantova. In this incredibly beautiful city in Lombardia you can find it in all the artisan patisserie shops and even in supermarkets, though I wouldn’t advise this last option because it’s often disappointing compared to the wonderful artisan cakes available. The sbrisolona is also easy to make and its ingredients are quite easy to find everywhere so why not try to make your own?
It’s a simple cake that was already prepared around 1600 at the Gonzaga court in a period when preserving fresh food was not a real option (no fridges at the time ;P). For the huge court banquets, thus, the patissiers needed foods that could be prepared days in advance without getting bad. Since the sbrisolona can be kept for a couple of weeks (use a tin box like those normally used for cookies or wrapped in baking parchment) it represented the optimal solution to preserving problems.

I always use organic eggs and here in Holland they’re always much smaller than regular ones so I add three egg yolks. If you buy bigger eggs, two will do just fine.

Sbrisolona is eaten in big, irregular chunks since it’s difficult to cut in even slices because of its crunchiness. And this makes her particularly charming, I think. :)

Sbrisolona from Mantua

Serves 10-12

250 gr flour “00” type or all-purpose flour
150 gr fine cornmeal (called “fioretto“)
200 gr sugar
100 gr almond flour
70 gr white almonds cut in thick slices
30 gr whole brown almonds
200 gr soft butter
3 egg-yolks
grated peel of 1 organic lemon

Icing sugar to decorate

 

Sieve the two types of flour in a big bowl and add sugar, sliced white almonds, almond flour and grated lemon peel.
Mix well and add the three egg-yolks and the soft butter in chunks.

Mix the dough with your hands and make big crumbles with your fingers.
The dough has to stay very crumbly and must never become compact like a proper cake dough.

Spread the crumbly dough in a previously buttered flat oven dish.

Press the dough with your fingertips just a little bit avoiding flattening it completely. The upper part of the cake has to stay very crumbly.
Distribute the brown almonds on the surface and press them lightly in the dough (they have to stay visible).

Put the sbrisolona in the pre-heated oven at 180°C and bake for about 20-25 minutes or until golden brown.
Decorate with icing sugar and serve in chunks.

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