Ricette fotografate: pane alle tre farine/Photographed recipes: three-flour bread

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Questa è una ricetta perfetta per il week-end perché il pane, a meno di non essere Gabriele Bonci, di solito è roba da fine settimana. Ci vuole tempo, tranquillità, possibilmente niente telefono che suona – anche se io sono della scuola che non si risponde comunque se non se ne ha voglia o se si sta facendo di meglio – né postini che arrivano a consegnare pacchi o raccomandate. L’ideale è una giornata di pioggia, di quelle un po’ grigie in cui si ha voglia di restare a casa in ciabatte felpate a spignattare e che invita ad accendere il forno.
E visto il tempo che regolarmente fa in questa estate olandese – 16° scarsi e pioggia a gogò – la voglia di fare il pane mi è venuta, eccome se mi è venuta.

In passato ho evitato di farlo perché ho sempre ritenuto che il pane sia un’arte e che quindi vada fatto davvero bene, e che per farlo davvero bene sia necessario essere veramente bravi (cosa che non sono vista la poca esperienza nel settore).
Però… da quando ho comprato la planetaria per la mia scuola di cucina mi è venuta voglia di usarla (sennò cosa l’ho comprata a fare? ;D) e allora mi dedico agli esperimenti.
Per esempio questo pane, relativamente veloce e semplice da fare, preparato con tre differenti farine: farro, mais e kamut.
Le proporzioni possono variare, io ho usato queste perché in dispensa mi erano rimaste proprio le  quantità di farina descritte però la prossima volta voglio provare a metterci più mais e un po’ meno farro per vedere se il pane diventa più croccante o in ogni caso più interessante come struttura e sapore. Non che questo non fosse buono, è che adoro il mais. :)

Per arricchire il pane ho aggiunto una manciata di nocciole però ovviamente potete variare anche qui. Ci vedo molto bene le noci, oppure tanti bei pezzetti di cipolla fritta, quella che si usa nella cucina indonesiana (si chiamano bawang goreng e qui ad Amsterdam ne trovo di tante marche, credo che anche in Italia esistano quelle di Go-Tan) oppure un mix di nocciole, fichi secchi e uvette per un gusto un po’ più dolce se, per esempio, si desidera mangiare questo pane a colazione o con una meravigliosa selezione di formaggi dopo cena.

Se non avete la planetaria potete naturalmente impastare a mano però occorrerà usare meno acqua perché il composto che ho ottenuto con la planetaria è molto appiccicoso e impastarlo a mano credo sia davvero difficile. Ovviamente sarà leggermente diverso anche il risultato finale.
I tre pani che ho preparato sono stati cotti in due modi differenti: uno di loro, infatti, è stato cotto sulla pietra per pizza che avevo preriscaldato in forno a 180°C.
Trovo che sulla pietra il risultato sia leggermente migliore: soprattutto il fondo del pane diventa più poroso, come potete vedere dalle foto dei tre pani “a testa in giù”, e quindi leggermente più croccante, però anche i pani fatti sulle teglie antiaderenti non erano niente male. Eccovi la ricetta.

Il "sotto" delle pagnotte/Upside-down loaves

Pane alle tre farine

800 gr farina di farro
50 gr farina di kamut
150 gr farina fioretto di mais
30 gr lievito di birra
700 ml acqua tiepida
1/2 dl olio evo
1 cucchiaino di miele
25 gr sale fino
due manciate di nocciole scure (con ancora la pellicina) intere
un po’ di farina per polenta

Sciogliere il lievito in acqua tiepida insieme al miele e a 100 gr di farina di farro setacciata. Far riposare questa mescola per un po’ (circa 20 minuti) al caldo, magari sopra al forno (proteggere però con un panno o una presina sotto al recipiente per evitare che questo venga a contatto con eccessivo calore).

Setacciare le restanti farine nella ciotola della planetaria e aggiungere poco a poco l’acqua, sempre mescolando bene, e poi l’olio.

Far girare la planetaria con l’apposito gancio per impasti e, quando il composto è diventato uniforme, aggiungere le nocciole e poi il sale, continuando a mescolare ancora per un minuto.

Il composto che ne risulta è piuttosto colloso (vedere le foto, anche nell’articolo in inglese). Se non lo è abbastanza, aggiungere un po’ d’acqua o d’olio.

Lasciar lievitare al caldo nella ciotola della planetaria coperta con pellicola da cucina.

Formare le pagnotte aiutandosi con una spatola e con le mani ben infarinate, altrimenti il composto tende ad appiccicarsi.
Infarinare le pagnotte con farina di mais per polenta mescolata a quella di farro e poi inciderle diagonalmente in entrambe le direzioni per creare l’effetto decorativo e facilitare la lievitazione in forno.

Cuocere per circa 25 minuti a 180°C o finché le pagnotte appaiono ben cotte.

Lasciar raffreddare su una gratella per evitare che il vapore si condensi sul fondo delle pagnotte rendendolo molle.

ENGLISH

This recipe is perfect for the week-end because baking bread is usually a week-end thing. You need time, calmness and possibly no ringing phones – even if I usually don’t answer anyway if I don’t feel like it or when I’m doing something else – and no postmen who come to deliver something for which you have to sign. The ideal day is a rainy one, one of those grey days in which you feel like staying home with warm slippers on and cook.
Seen this year’s Dutch Summer weather (an average of 16° and often rainy) I regularly feel like making some nice comfort food like bread.

In the past I always avoided baking bread because I find that bread is an art and therefore you have to make it in the right way, and if you want to make it in the right way you need to be really good at it (fact is I’m not – yet – since I’m a cook but not a baker and I don’t have lots of experience with it).
But… since I bought a nice stand mixer for my Italian cooking school in Amsterdam I suddenly felt like using it (otherwise what did I buy it for??? ;D) and so I started experimenting with it.
For example with this relatively fast and easy-to-make bread prepared with three different types of flour: spelt, corn and kamut.
The proportions can vary, I used these because I had exactly these quantities of flour left in my pantry but next time I’ll try it with a little more corn and a little less spelt to see if the bread gets any crunchier and acquires a more interesting texture and taste. Non that it wasn’t nice the way I made it, it’s just that I LOVE corn. :)

To enrich the bread I added a handful of hazelnuts but you can surely vary and use walnuts, some fried onions like the ones used in the Indonesian cuisine (they’re called bawang goreng, here in Amsterdam you can find several makes among which Go-Tan) or a mix of hazelnuts, raisins and dried figs for a sweeter taste, perfect for breakfast or after dinner with a wonderful cheese plateau.

If you don’t have a mixer you can of course prepare the dough by hand but you’ll have to use less water because this mixture is quite sticky and kneeding it by hand would be very challenging, I guess. Obviously the end result will be slightly different.

The three breads I made have been baked in two different ways: one of them has been cooked on a pizza stone that I pre-heated in the oven at 180°C.
I find that the one made on the stone is slightly better: especially the bottom of the bread is more porous, as you can see in the picture with the three upside-down loaves. Therefore it’s slightly crunchier but I have to say that also the two loaves on the non-stick oven dishes weren’t bad at all. Here’s the recipe.

Three-flour bread

800 gr spelt flour
50 gr kamut flour
150 gr corn “fioretto” flour (the very finely milled Italian one)
30 gr fresh beer yeast
700 ml lukewarm water
1/2 dl of extra virgin olive oil
1 teaspoon honey
25 gr fine sea salt
two handfuls of whole brown hazelnuts (not chopped and still with their brown skin)
a bit of polenta flour (coarse corn flour)

Dissolve the beer yeast in a little lukewarm water together with the honey and 100 gr of previously sieved spelt flour. Leave the mixture to rest for a while (about 20 minutes) in a warm place, for example on top of the hot oven (but remember to put a thick cloth or an oven glove underneath the container to avoid overheating).

Sieve the other two types of flours in the mixer bowl and add the water bit by bit, then add the olive oil.

Turn on the mixer with the special dough hook and keep on mixing until you obtain a nice, sticky mixture, then add the hazelnuts and the salt mixing for one more minute.

The mixture you obtain should be quite sticky (see pictures). If it’s not you can add a little bit of water or olive oil.

Leave to rise in the mixing bowl on a warm place, covered with plastic foil.

Form the loaves using a dough spatula and your hands dusted with abundant flour. The flour is really necessary otherwise the dough will stick to your hands.
Dust the loaves with coarse polenta corn mixed with spelt flour and cut their surfaces diagonally in both directions to create the decorative effect you see in the pictures and to make rising in the oven easier.

Bake in the pre-heated oven (180°C) for about 25 minutes or until well cooked.

Leave to cool down on a baking wire rack to avoid condense that would make the bottom of the loaves moist and soft.



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