Un salto in Cina con una zuppa coi noodle buonissima e facile

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Adoro la cucina cinese, quella vera che si mangia anche qui ad Amsterdam nei posti che non fanno concessioni ai gusti dei locali, per esempio il fantastico Nam Kee sulla Geldersekade.
E’ una cucina grandiosa, di una varietà infinita, un po’ come quella italiana, e questo è dovuto al fatto che ogni regione della Cina è caratterizzata da piatti e ingredienti diversi proprio come da noi. Basti pensare alle enormi differenze tra la cucina piccante del Sichuan e quella cantonese, più “cosmopolita” e diffusa.
La mia cucina cinese preferita è quella semplice, casalinga, dai sapori netti, che fa uso parco degli ingredienti sfruttandone al massimo le caratteristiche sensoriali e che amo molto più di quella complicata e raffinata di alcuni ristoranti chic.
Ultimamente alla Paris Cookbook Fair ho comprato lo splendido libro di cucina cinese casalinga intitolato “Every grain of rice (simple Chinese home cooking)“. La bravissima scrittrice Fuchsia Dunlop, che ha vissuto in Cina ed è stata la prima occidentale a studiare presso il Sichuan Higher Institute of Cuisine, descrive con grande maestria e al tempo stesso con estrema semplicità piatti, usi e ingredienti della cucina cinese di tutti i giorni e fa venire una gran voglia di prepararli.
Il primo con cui mi sono cimentata è davvero semplicissimo e veloce, inoltre lascia grande spazio alla libertà del cuoco in quanto permette di aggiungere le verdure desiderate. Si tratta di una zuppa di base fatta con buon brodo, possibilmente preparato in casa (io ne ho fatto uno semplice con pollo e cipolla) e arricchita da verdure e noodle (vermicelli cinesi) a scelta. Io ho usato quelli all’uovo, di cottura rapidissima proprio come la nostra pasta all’uovo.

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Le verdure da me scelte: il pak choy o bok choy, ovvero la bietola cinese, e gli champignon marroni. Se non trovate il pak choy potete anche usare le bietole nostrane, leggermente più dolci e dal fusto meno carnoso.
Quali altri ingredienti “esotici” vi serviranno solo olio di sesamo e salsa di soia semplice, facili da reperire in qualsiasi negozio di cibo orientale.

Zuppa coi noodle di base (Qing Tang Mian) alla Fuchsia Dunlop e un po’ alla me :)

Ingredienti per 2 persone:

300 gr di cosce disossate di pollo, possibilmente biologico
1 cipolla media tagliata a fettine sottili
3 cucchiai di olio di soia
2 l. d’acqua (in parte evaporerà in fase di cottura del brodo)
200 gr di noodle cinesi all’uovo
2 manciate di pak choy tagliato a pezzi piuttosto larghi (circa 2 dita), le foglie intere
100 gr di champignon marroni freschissimi
2-3 cipollotti primavera (quelli lunghi e molto sottili)
olio di sesamo
salsa di soia semplice

Preparate il brodo soffriggendo nell’olio di soia la cipolla a fettine e facendovi rosolare il pollo tagliato in pezzi piuttosto grossolani. Aggiungete poi l’acqua, possibilmente già bollente, e lasciate cuocere per un bel po’ a pentola coperta, almeno fino a totale cottura del pollo, che deve sfaldarsi facilmente se premuto con le bacchette o il mestolo, e fino a una buona concentrazione del brodo. Aggiungete un po’ di sale o salsa di soia a fine cottura.
Aggiungete le parti bianche e carnose del pak choy e gli champignon tagliati in quattro e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Nel frattempo cuocete a parte i noodle aggiungendoli ad acqua bollente, eventualmente leggermente salata, che leverete subito dal fuoco lasciandoveli a riposare per 4 minuti circa (il tempo dipende dal tipo di noodle che usate).
Scolateli e suddivideteli tra le due ciotole. Tagliate anche i cipollotti ad anelli avendo cura di usare anche un bel po’ della parte verde.
Buttate anche le parti verdi del pak choy nel brodo che nel frattempo avrete levato dal fuoco. Devono solo scottarsi.
Aggiungete un paio di mestolate di brodo, pollo e verdure ai noodle contenuti nelle ciotole e decorate con i cipollotti.
Insaporite con un cucchiaino di olio di sesamo e un po’ di salsa di soia in ogni ciotola e gustate.

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ENGLISH VERSION

I love Chinese food, the REAL one, the one you can eat even here in Amsterdam at places that do not make concessions to the locals’ taste such as the fantastic Nam Kee restaurant on the Geldersekade.
It’s a vast cuisine with an infinite variety of preparations – a bit like the Italian one – because every region of China is characterized by own dishes and ingredients, exactly like in my own country. Just think of the enormous differences between the spicy Sichuan cuisine and the Cantonese one, more “cosmopolitan” and widespread, and you’ll have an idea.

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My favorite type of Chinese food is represented by that simple, plain cuisine which uses just a few ingredients and, by doing that, exploits their flavours and textures to the max. I very much prefer this type of Chinese food to the more complicated and sophisticated cuisine of some classy restaurants.
Recently, at the Paris Cookbook Fair I bought the beautiful Chinese home cooking book titled “Every grain of rice (simple Chinese home cooking)”. The talented writer Fuchsia Dunlop, who has lived in China and was the first Westerner to study at the Sichuan Higher Institute of Cuisine, describes the dishes, traditions and ingredients of the everyday Chinese food so well and yet with so much simplicity that you really want to prepare some.
My first dish inspired by this book is really easy and fast to make, and leaves you a lot of freedom as it allows you to add the vegetables you prefer. It is a noodle soup prepared with good broth, preferably homemade (I made a simple chicken and onion stock) and enriched by vegetables and noodles of your own choice. I used egg ones, those that cook really fast just like Italian egg pasta.
My vegetables of choice were pak choy, also know as bok choy or Chinese chard, and chestnut mushrooms. If you do not find pak choy you can also use the more common Swiss chard, slightly sweeter and with less fleshy stems.
The other “exotic” ingredients you will need are sesame oil and basic soy sauce, easy to find in any oriental food store.

Basic Noodle Soup (Qing Tang Mian) à la Fuchsia Dunlop and à la me too :)

Serves 2:

300 gr of boneless chicken thighs, preferably organic, cut in fairly big chunks
1 medium-sized onion, thinly sliced
3 tablespoons of soy-bean oil
2 l. water (it will partly evaporate while cooking the broth)
200 g Chinese egg noodles
2 handfuls of pak choy cut into rather large pieces, whole leaves
100 grams of fresh chestnut mushrooms
2-3 spring onions
sesame oil
basic soy sauce

Prepare the broth by gently frying the onion in soy-bean oil and then browning the chicken in it. Add the water, possibly already boiling, and simmer for a while with the lid on the pan, at least until the chicken is thoroughly cooked (which means that the meat should flake easily when pressed with the chopsticks or with a wooden spoon). Also make sure that the broth is nicely concentrated for extra flavour. Add a little salt or soy sauce at the end.
Add the white, fleshy parts of the pak choy and the quartered mushrooms to the stock and cook for a few minutes.
Meanwhile, cook the noodles adding them to boiling water (slightly salted, if you like) which you then immediately remove from the flame leaving them to rest for about 4 minutes (the actual time will depend on the type of noodles you use).
Drain and divide into two bowls. Chop the spring onions in rings, making sure you use also most of the green leaves.
Throw the green parts of the pak choy in the broth and remove the pan from the flame. The pak choy leaves only need to be blanched.
Add a couple of ladles of broth, chicken and vegetables to the noodles in every bowl and garnish  with the spring onion rings.
Season with a teaspoon of sesame oil and a little soy sauce and enjoy.

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