Come fare i taralli/How to make taralli

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Cosa si mangia in Puglia per l’aperitivo oltre olive, panzerotti e un sacco di altre cose meravigliose? Taralli, naturalmente!
Questo piccoli e croccanti “anelli di pasta” non sono sempre facili da trovare nelle altre regioni italiane ma sono semplicissimi da fare a casa.
Mi fanno un po’ pensare ai bagel americani perché vengono bolliti brevemente prima di andare in forno però il confronto si ferma lì poiché i taralli sono in realtà molto più piccoli e croccanti perché fatti con molto olio extra vergine di oliva e vino bianco e senz’acqua mentre i bagel sono belli grossi e “cicciotti” e relativamente morbidi.
I tarallini possono essere fatti anche solo con la cottura diretta in forno, senza passarli prima in acqua, però con la bollitura diventano più lucidi e croccanti. I taralli preparati con la doppia cottura, in acqua e in forno, vengono detti anche scaldatelle.

Con l’amico Claudio Varone li ho fatti qualche tempo fa. Ne avevamo preparati una marea da vendere durante una piccola fiera del cibo fatto in casa tenuta nel ristorante Fifteen di Jamie Oliver qui ad Amsterdam e ci eravamo divertiti tantissimo a giocare “al mercatino”, riscuotendo anche un discreto successo con un prodotto ancora piuttosto sconosciuto al pubblico olandese.
Preparare taralli implica un bel po’ di lavoro ma è davvero divertente. Anche con due chili di massa come abbiamo fatto noi. ;) Inoltre, più se ne fanno e più viene facile. A un certo punto mi sono trovata a rollarli con due mani, in “stereo”! :D

IMG_3714 cucchiaino

Noi li abbiamo preparati in  tre gusti differenti: con semi di finocchio, origano e pepe nero.
È possibile inventare gusti e combinazioni personali e aggiungere alla pasta ciò che si desidera. Altre “aggiunte” classiche sono i “fiocchi” di peperoncino piccante e le cipolle essiccate o fritte. Vengono buonissimi! Oltretutto sono molto belli da regalare, se impacchettati per benino. Quindi, datevi da fare e iniziate a rollare! (facendovi magari inspirare dal “rollin’ rollin’ rollin‘ dei mitici Blues Brothers…)

Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingredienti:

500 g di farina di grano tenero
500 gr farina di grano duro
250 g di olio extravergine di oliva
350 g di vino bianco secco
una manciata di erbe secche o spezie a scelta (semini di finocchio, origano, maggiorana, cumino ecc)
5 cucchiaini da caffè di sale

Fate l’impasto con tutti gli ingredienti mescolandoli bene. Se notate che la pasta non è abbastanza malleabile e/o un po’ si sbriciola (anche durante il “rollamento” del taralli) aggiungete un po’ di vino bianco in più. Claudio ed io abbiamo anche regolarmente inumidito i palmi delle mani con un po’ d’acqua per facilitare l’operazione.

Lasciate la pasta a riposare per 1,5-2 ore in una grande ciotola coperta con pellicola trasparente per favorire la malleabilità durante il “rollamento”.
Tagliate un pezzo di pasta dall’impasto (lasciate il resto a riposare sotto la plastica per evitare che si secchi) e rollate un “salsicciotto” dal diametro di 3 cm circa.

Tagliate piccoli pezzi da questa salsiccia più grande e rollateli con le mani formando salsicciotti più piccoli di circa 8-10 cm (che è più o meno la lunghezza di un cucchiaino da caffè, noi ci siamo regolati così). Chiudete tutti i salsicciotti ad anello e premetene leggermente le estremità tra il pollice e l’indice, in modo che i taralli rimangano chiusi.

Tuffate i taralli in una pentola di acqua bollente salata e lasciateveli a “nuotare” fino a quando non vengono a galla. Toglieteli dalla pentola con un mestolo forato (schiumarola) e disponeteli  su una teglia rivestita di carta da forno.
Per la versione con il pepe nero non abbiamo messo il pepe nell’impasto bensì lo abbiamo spolverato sui taralli prima di infornarli.

Cuocete i taralli nel forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti.
Una volta raffreddati, metteteli ulteriormente in forno a 80°C per 8-10 minuti in modo che risultino completamente asciutti e croccanti.

Conservateli in un contenitore ermetico. Se ben conservati restano freschi per settimane.

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ENGLISH

What do you eat in the Italian region of Puglia (the heel of the boot, where I grew up) at l’ora dell’aperitivo (aperitivo time) besides olives, panzerotti and a lot of other wonderful things? Taralli, of course!

These small and crunchy “dough rings” are not always easy to find outside of Italy but are very easy to make at home.
They make me think a bit of bagels because they are briefly boiled in water before going into the oven. The comparison stops there, actually, because taralli are not big, soft and pleasantly “chewy” like bagels but very small and crispy, and that’s because they contain a lot of extra virgin olive oil and white wine and no water at all.
They can also be made by only baking them in the oven but thanks to the preceding boiling phase they get shinier and crispier, something which enhances their look, feel and taste.
With friend Claudio Varone I recently made them to sell them during a little Sunday market organised in Jamie Oliver’s Fifteen restaurant in Amsterdam and we had a lot of fun playing “market sellers” for an afternoon.
Making your own taralli is a lot of work but really fun to do. Even when you have to roll 2 kilos of dough like we did. ;)
And one thing is for sure: the more you make, the easier it gets. At a certain point I was rolling them with two hands, in “stereo”! :DIMG_3727
We made taralli in three different flavours: with fennel seeds, with dry oregano and with black pepper. You can of course invent your own flavours and combinations. Other classics are spicy chilli flakes and fried onion chips, and you can also try with paprika powder, garlic, sundried tomatoes, whatever you like!
They’re also very lovely as a gift, once nicely packaged.
So get started and roll it, baby! And let the music inspire you. ;)

Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingredients:

500 g plain flour
500 gr durum wheat flour
250 g extra virgin olive oil
350 g dry white wine
a handful of dried herbs or spices of your choice (fennel seeds, cumin, oregano, marjoram, etc.)
5 teaspoons salt

Prepare the dough by mixing well all the ingredients. If you notice that the dough it is not malleable enough and/or it crumbles a little (also while rolling the taralli) add a little extra white wine. We also regularly moistened our hand palms with a little water for better results. Leave the dough to rest for about 1,5 to 2 hours in a large bowl covered with plastic foil as this promotes the right elasticity.

Cut a piece of dough (keep on protecting the rest of the dough with plastic foil) and roll it like a “sausage” with a diameter of about 3 cm.

Cut small pieces of the big “sausage” and roll them with your hands into smaller “sausages” of about 8-10 cm. long (which is about the length of a teaspoon, thats’ what we used to make them all the same length). Make a ring with each little dough roll and press the two ends gently between thumb and forefinger so that the taralli get properly sealed.

Plunge the taralli in a pan of salted boiling water and let them “swim” in it until they come floating to the surface. Remove them from the pan with a slotted spoon and place them on a baking sheet lined with baking paper.

For the black pepper version we did not mix the pepper in the dough but dusted the wet taralli after boiling them, just before baking. Bake the taralli in the preheated oven at 200°C for about 25-30 minutes. When they have cooled, put them again in the oven at 80°C for about 8-10 minutes so that they get completely dry and crisp.

Store them in an airtight container. If well protected they remain crunchy for weeks.

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