Le sgagliozze baresi (chip di polenta fritta/fried polenta chips)

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A Bari uno degli spuntini preferiti dei residenti della città vecchia (Bari Vecchia) – e di chi ama girellare per friggitorie – è costituito dalle sgagliozze, ovvero quadrotti o rettangoli di polenta fritta. Le sgagliozze venivano originariamente vendute dopo la messa fuori della Cattedrale di San Nicola il 6 dicembre, giorno del santo patrono della città. Oggi a Bari Vecchia ci sono ancora alcune simpatiche signore che vendono questa polenta calda, fragrante e croccante per le strade del centro storico, anche se non vi consiglio di avventurarvi in quella zona senza una guida locale. ;)

Come la polenta sia finita sulle strade e le tavole del Sud Italia è ancora un grande mistero: il mais non è esattamente uno dei principali prodotti coltivati in questa zona e posso solo immaginare che sia stato portato là da uno dei molti popoli, italiani e non, che hanno occupato il “tacco” dello Stivale nel corso dei secoli.

La settimana scorsa stavo allegramente friggendo un po’ di sgagliozze con l’amico pugliese Morris e ridevamo, fantasticando su come i Baresi, abituati ai deliziosi prodotti preparati con il grano duro delle loro fertili terre, possano aver reagito – nel modo molto “diretto” che li caratterizza – al loro primo morso di polenta “importata”: “Madò, e ci jè chess cacat? Mè, ammin jind a la fr’ttur ca fasc tutt chiù bbun!” *** (ovvero: “Che cosa è questa roba disgustosa? Facciamola friggere, tutto è più buono una volta fritto!”)
E così, a nostro avviso, sono nate le sgagliozze. Solo che non sono così sicura del valore storico della nostra teoria. ;)

La polenta fritta è molto popolare nel Nord Italia. I miei nonni che venivano dal Veneto facevano questo piatto regolarmente utilizzando avanzi di polenta, servita calda con fette di Gorgonzola. Il meraviglioso formaggio erborinato si scioglie sulla polenta calda e la combinazione diventa un antipasto da leccarsi le dita.

Utilizzate 2 l. di acqua bollente salata, 500 gr. di polenta rapida – con la polenta normale dovrete mescolare per circa 40 minuti invece di 3-4 – e un buon olio di girasole.

Versate la farina di polenta a cottura rapida a poco a poco nell’acqua bollente e mescolate bene. Lasciate cuocere per circa 3-4 minuti fino a quando il composto si addensa.
Versate la polenta in una teglia da forno di grandi dimensioni che avrete in precedenza unto con olio d’oliva. Lasciate raffreddare.
Tagliate la polenta raffreddata a quadrotti o rettangoli  di circa 1 cm di spessore e friggetela in olio di semi di girasole caldo fino ad ottenere la doratura e la croccantezza desiderate.
Fate scolare bene su carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso, cospargete di sale marino fino e servite le sgagliozze calde. Buon appetito!

*** Un grazie a Cima di Rapa Valentina per la consulenza linguistica. ;)

ENGLISH

One of the favorite snacks of the residents of the Old City in Bari (Bari Vecchia) is sgagliozze, square or rectangular pieces of fried polenta (big polenta fritters). These were originally sold after Mass outside the St. Nicholas Cathedral on December 6, the day of the patron saint of the city. Today there are still a few old ladies who sell these hot, fragrant and crispy polenta squares on the streets of the Old Town, even though I would not advise you to venture in that area without a local guide. ;)

How polenta ended up on the Southern Italian streets and tables is still a big mystery to me: corn is not exactly one of the main crops in this area and I can only imagine that it was brought there by one of the many Italian and foreign rulers that occupied the “heel” of the Boot in the course of history.

Last week I was with happily frying some sgagliozze with my friend Morris from Puglia, laughing and fantasizing about how the Baresi, who are accustomed to the delicious grano duro (durum wheat) products of their fertile country, would have reacted on their first bite of “imported” polenta: “What is this disgusting stuff? Let’s fry it, everything tastes better when it is fried!”
And so, in our view, were the sgagliozze born. I’m just not so sure, though, about the historical value of our theory. ;)

Fried polenta is very popular in the North of Italy. My grandparents who came from Veneto made this dish regularly with polenta leftovers, served hot with slices of Gorgonzola on top. The delicious cheese melts on the hot polenta and the whole combination becomes a finger-licking good antipasto.

Use 2 l. of well-salted boiling water, 500 gr. of precooked polenta (“polenta rapida“) – with regular polenta you’ll have to stir for about 40 minutes instead of 3-4 – and good sunflower oil.

Sprinkle the fast-cooking polenta flour little by little into the boiling water while stirring well and cook for about 3-4 minutes until the mixture thickens.
Pour the polenta into a large baking tray that you have previously greased with olive oil. Allow to cool.
Cut the cooled polenta into squares or rectangles (about 1 cm thick) and fry them in hot sunflower oil until golden and crispy.
Drain well on kitchen paper to remove the excess fat, sprinkle with fine sea salt and serve hot. Buon appetito!

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Informazioni su Nicoletta

Italiana a 360°. Cuoca e insegnante di cucina. Giornalista (cibo e vino). Sommelier AIS. Voice-over (ovvero "voce") professionista da più di trent'anni (radio, video, pubblicità). Tarotista (ossia esperta di Tarocchi, che leggo professionalmente e in modo assolutamente serio). Scrivo in EN, NL & IT. / 360° Italian. Cook & cooking teacher. Food and wine lover and writer. Sommelier. Professional Italian voice-over. Tarotist. I write in EN, NL & IT. www.cucinadelsole.nl http://lacucinadelsole.wordpress.com

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