Sapore Di Mare: Nicola Cinquepalmi ci mostra come si sfiletta il pesce

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Abbiamo il piacere di ospitare sul nostro blog, per una serie di videoricette a tema “mare”, lo chef Nicola Cinquepalmi, titolare insieme a Diego Biancofiore
dell’ Osteria Varvamingo. Che nome particolare, vero? “Varvamingo” è il soprannome di un pescatore vissuto circa 2 secoli fa a Torre a Mare, piccolo borgo marinaro immediatamente a sud di Bari. Domenico Daugenti,  stanco di percorrere a piedi la strada che lo portava dal suo paese d’origine, Noicattaro, fino a Torre a Mare (all’ incirca una decina di chilometri), decise di vivere in una grotta dalle parti di Calafetta, appunto a Torre a Mare.

Varva= barba, Mingo= Domenico. Infatti il pescatore aveva una folta e lunga barba e dava ospitalità ai naviganti sorpresi dalle improvvise tempeste del mare. Nicola e Diego hanno voluto rendere omaggio al pescatore nojano, e mai nome fu più azzeccato! La tradizione marinara del ristorante è curata da Nicola con grande maestria. Alle 10 di mattina il pescato quotidiano che arriva all’Osteria Varvamigo è vivo. Non aggiungiamo altro.

Valentina:”  Ho chiesto a Nicola di mostrarci, nel primo video di questa serie, come si sfiletta il pesce. Ad un certo punto del video, mentre Nicola tira via le spine di un’orata spiegando che ha difficoltà perchè non si staccano facilmente, dice: abbiamo difficoltà a toglierle perchè il pesce è ancora… E’ freschissimo… Nicola stava per dire ” il pesce è ancora vivo”! E  lo era immediatamente  prima delle riprese video, ne sono testimone! Ho chiesto a Nicola di inaugurare Sapore Di Mare con un video in cui ci mostra come si sfiletta il pesce, perchè.. Ehm.. Voglio capire anch’io come accidenti si fa! :-) ”
Dedicato agli appassionati della gastronomia marinara.
E ricordiamoci tutti, per favore, di trattare il mare con grande rispetto e amore.
Enjoy!

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¡Que viva España! Seconda puntata: come si prepara la paella valenciana

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Trovo estremamente noiosa e triste la didattica pura.
In ogni circostanza la strada della vita non è una linea retta, ma  un percorso  decisamente vario, che attraversa paesaggi, che delinea curve, movimenti, salite, discese, che incontra pioggia, vento, meravigliosi tramonti, nuvole grigie, scintillanti giornate, notti stellate, buio improvviso, vallate profonde, vette maestose, mari solenni, deserti placidi, boschi profumati…
Chiunque si avvicini all’ arte di cucina, dove per arte  intendo anche 2 uova in padella, racconta di sé.
La sua creazione è sempre personale e unica. Ed ha una storia. Io racconto queste storie. Sono una cantastorie, narro di ciò che mi piace preparare, ciò che mi piace mangiare, narro delle persone a me care, condivido con loro la mia modesta esistenza e le ringrazio per darmi l’opportunità di filmare, di ascoltare, di imparare, di condividere la tavola con loro. Ogni piatto che ci piace ha una storia che si lega alla nostra vita, e ne diventa parte.

Teresa, Lucia, Mariella, Renata e la sottoscritta nel giorno della paella.

Teresa, Lucia, Mariella, Renata e la sottoscritta nel giorno della paella.

Per me una ricetta non è didattica, è un racconto, una storia, e…. perché no, talvolta una fiaba…
C’era una volta un.. RE!
Il suo nome è Dario, che di regale già ha tanto, come nome..
Chi frequenta questo blog ha imparato a conoscerlo. Dario cucina. Perché gli piace. E cucina benissimo.
l’ho visto stanco Dario, dopo aver passato tutta la mattinata in cucina per preparare la paella valenciana.
E di domenica forse anche Dario avrebbe voluto riposare, ma…  Il racconto è nel video.. Videoricetta, ma soprattutto storia.
C’era una volta un RE…

Paella Valenciana
Dosi x 10 persone

ingredienti:
olio e.v.o.
2 cipolle
6 spicchi d’aglio.
8 fusi di pollo
8 salsicce di maiale
8 fette di lonza di maiale
4 peperoni grigliati privati della buccia e dei semi
fagiolini lessi (oppure piselli e fagioli)
misto mare (seppioline, calamari, gamberi, scampi, cozze)
riso (8 tazzine da caffè)
paprika piccante (un pizzico)
zafferano (almeno 7 bustine)
brodo
vino bianco secco

Preparazione:
nella paellera olio evo, cipolle tritate e fusi di pollo. Rosolate i fusi aggiungendo vino bianco un paio di volte, giusto mezzo bicchiere per volta.
Togliete i fusi quando la carne è morbida e si stacca dall’osso. Puliteli, tenendo solo la carne a pezzetti priva della pelle. Teneteli da parte. Nel frattempo mettete in paellera la salsiccia tagliata a pezzetti e la carne tagliata a pezzetti. Stesso procedimento dei fusi. Unite di nuovo i pezzi di pollo. Aggiungete i peperoni sfilettati, lasciate cuocere con la carne fino a quando i peperoni non si saranno praticamente sciolti, ne rimarrà giusto qualche traccia. Unite i fagiolini lessi secondo gradimento, Dario ne mette una ciotola. Cuocete per una quindicina di minuti. Togliete poi tutto dalla paellera, lasciando solo il fondo. Mettete in paellera l’aglio e un filo di olio evo.
Aggiungete gli scampi, cuocere per qualche minuto, poi il resto del misto mare..
Cuocete ancora. Completata la cottura togliete il misto mare dalla paellera, ed è la volta del riso. Versatelo e tostatelo col fondo di cottura e un po’ di vino, che sfumerà.. Aggiungete i primi 2 mestoli di brodo di carne o vegetale, filtratissimo, nel quale avrete diluito lo zafferano. Quando il riso avrà assorbito i primi 2 mestoli, versate in paellera la carne, girate col riso, versate il pesce, amalgamate bene il tutto e continuate con i mestoli di brodo, rimescolando continuamente la paella. Controllate la cottura del riso, che non sia troppo cotto! Rimane un po’ “lento” con gli ultimi 2 mestoli di brodo. A questo punto dovete passare la paella nel forno perché si formi sulla superficie una leggera doratura e crosticina.
Che buona, mamma mia!
Il video è un po’ lungo considerando che il procedimento comprende diverse fasi, ma è davvero efficace.
BUONA VISIONE!

Sapore di Mare: Nicola Cinquepalmi prepara la zuppa fredda di pesce

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Il mio gusto personale in fatto di gastronomia ha una parola che regna sovrana su tutto il resto, lo ammetto. La parola è MARE. Sarò “di parte”, sarò noiosa, sarò monotematica: non me ne frega niente. Come il commissario Montalbano anche io mi esalto davanti ad un piatto “marino”, mi esalto, mi struggo, mi commuovo! E guai a chi bara, col MARE! Guai a chi si improvvisa, guai a chi ricopre i sapori al posto di esaltarli, guai a chi pasticcia, inguacchia! Vabbè, questo principio vale un po’ per tutto, secondo il mio palato.. Ecco perchè i sapori, i profumi, gli aromi MEDITERRANEI attraggono inesorabilmente il mio gusto personale. Purezza. Semplicità. DIGERIBILITA’.
Nicola Cinquepalmi  è chef e titolare con Diego Biancofiore dell’Osteria Varvamingo a Torre a Mare, e chi ci rinuncia? Non io. Per voi un altro suo capolavoro: la  zuppa fredda di pesce.
 E per prepararla al meglio ecco qui: istruzioni per l’uso di pinze e coltelli, sempre a cura di Nicola, per sfilettare il pesce. Ora non avete più scuse!
Buona visione!

Ricette fotografate: trancio di ricciola agli aromi

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Un paio di baby ricciole  posso fare al caso nostro per sfamare 4 persone.
Dunque, innanzitutto io direi che laddove non si è potuto seguire il minicorso accelerato di Nicola Cinquepalmi  su come si sfiletta il pesce, allora conviene farlo sfilettare in pescheria. In questo modo avrete 4 tranci netti. Fatevi consegnare teste e code per il brodetto.

Quindi nel brodetto, oltre teste e code, vanno: carote, patate, sedano, cipolla, pomodori, un goccio d’olio evo e un pizzico di sale. Le carote e le patate profumate di brodetto di ricciola le userete per il completamento del piatto. Versate in una teglia da forno un paio di mestoli di brodetto, unite i tranci di ricciola e cospargeterli con qualche tocchetto di sedano, qualche pezzetto di pomodorino, erba cipollina, un filo d’olio evo, un po’ di sale, pepe nero a volontà.

Infornate (200 °) fino a quando la carne dei tranci risulterà tenera e cotta uniformemente, ci vorranno all’incirca 20 min. Non andate oltre nella cottura perchè rischiate di “seccare i tranci”, regolatevi dando un’occhiata alla cottura aiutandovi magari con una forchetta. Nel frattempo ho preparato un po’ del mio “solito” couscous, che mi piace molto, usando al posto dell’acqua il brodetto per profumarlo, un filo d’olio evo e un pizzico di sale. Poi ho preparato anche qualche pezzetto di peperone, l’ho fritto. Se vi piace l’accostamento, ci vuole davvero qualche minuto per couscous e peperone!

Sono adatti i peperoni verdi che di solito si friggono, io non li avevo e ne ho usato uno da peperonata, che comunque è risultato molto decorativo. Componete il piatto con patate e carote a pezzetti, profumatele come più vi piace (io ho usato l’abbinamento paprika e ortica), il couscosus con l’aggiunta del peperone, e i tranci di ricciola. Piatto unico davvero tanto saporito!