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Carciofi ripieni stufati/Stewed stuffed artichokes

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Dopo la frittata ecco in’altra ricettina facile facile coi carciofi piccoli, quelli tipici nostri, italianissimi e facili da pulire e da preparare come quelli violetti o quelli pugliesi, meravigliosi e senza spine (proprio quelli che ho usato per fare questo piatto, ne avevo portati con me ad Amsterdam due chili già puliti dalla mia mitica mamma l’ultima volta che sono stata a Bari, a inizio maggio).
A differenza dei carciofi ripieni della mamma di Valentina io non ci metto il pane né le uova e li faccio in modo del tutto “sicuro” e pentolaapressione-free. ;)

Puliteli rimuovendo tutte le parti dure e togliete anche la parte centrale che solitamente contiene un po’ di fieno – per questa operazione potete usare un cucchiaino – per fare spazio al ripieno, riempiteli e poi stufateli in pentola. Niente di più, niente di meno, facilissimo. E se non calcolate il tempo necessario alla pulitura sono pronti in un batter d’occhio! Soprattutto se si ha una mamma che li pulisce. ;)

Carciofi ripieni stufati

Per 4 persone  (contorno)

Ingredienti:

8 carciofi piccoli, puliti
30 gr. di pecorino romano grattugiato
30 gr. di Parmigiano o Grana grattugiato
2 spicchi d’aglio piccoli, sbucciati e tritati finemente
1/2 manciatina di prezzemolo tritato
olio EVO
sale e pepe nero macinato

Rimuovi la parte interna (quella col fieno) dei carciofi con un cucchiaino. Fa’ in modo che vi sia abbastanza spazio per almeno 1-2 cucchiaini di ripieno.
Pareggia le basi dei carciofi con un coltellino in modo che risultino piatte consentendo ai carciofi di restare dritti all’interno della pentola.

Mescola pecorino, parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, poi aggiungi un po’ di pepe nero macinato di fresco e mescola ulteriormente.

Riempi i carciofi con questa mescola e mettili in una pentola abbastanza alta e dal fondo spesso (io ho usato una piccola Le Creuset).
Aggiungi 2-3 cucchiai di olio d’oliva e 1 dl d’acqua, condisci con un po’ di sale e copri.
Stufa i carciofi per 15-20 minuti tenendo il coperchio sulla pentola e servili ben caldi.

ENGLISH

IMG_4513 - kopieAfter the frittata here’s another very easy recipe to prepare with small artichokes, the ones you can buy in Italy and France the violetti/violets, for example. The ones you can buy in Puglia are perfect, beautiful and thornless, and those are exactly the ones I used for this recipe since I brought with me 2 kg. of these little beauties last time I came back from Bari at the beginning of May (courtesy of my Mum who always gives me clean artichokes to take home when it’s season, LOVE her!)

Clean them (here you can see how) removing all the hard bits and the central part (for this you can use a small teaspoon) to make some space, fill them and then stew them in a pan. Nothing more than this. If you don’t count the cleaning part they’re ready in no time!

Carciofi ripieni stufati (stewed stuffed artichokes)

Serves 4 (side dish)
Ingredients:

8 small Italian or French artichokes, cleaned
30 gr./1 oz. grated pecorino romano
30 gr./1 oz. grated Parmesan or Grana cheese
2 small cloves of garlic, peeled and finely chopped
1/2 handful of flat-leaf parsley, finely chopped
extra virgin olive oil
salt and black pepper

Remove the inside part of the artichokes with a small teaspoon making sure you eliminate all of the hay. Make enough space for at least one or two teaspoons of filling.
Trim the bases of  the artichokes with a small knife so that they’re flat and even and can stand in the pan.

Mix pecorino, parmigiano, chopped garlic and parsley together and add a little freshly ground black pepper, mixing further.

Fill the artichokes with this mixture and then place them standing in a deep enough pan with a thick bottom (I used a small Le Creuset).
Add 2-3 spoons of olive oil and 1 dl/0,4 cup of water, season with salt and cover with a lid.
Stew for 15-20 minutes with the lid on and serve hot.

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#MeatlessMonday: frittata di carciofi / artichoke frittata

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frittata di carciofiSCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Se dovessi mangiare un solo tipo di verdura tutta la mia vita probabilmente opterei per il carciofo. Il mio amore per questo ortaggio è immenso.
Mi piace il suo sapore particolare e un po’ amarognolo, la sua consistenza e anche il fatto che non è troppo facile da “gestire”.
Per goderseli bisogna darsi un po’ da fare e in questo i carciofi sono proprio come la vita. :)

Ogni volta che torno in Puglia, la regione dove sono cresciuta e dove i carciofi vengono coltivati in maniera massiccia, mi viene un vero e proprio attacco di invidia.
L’ultima volta che ci sono andato sono diventata quasi verde come un carciofo vedendo a un mercato rionale i miei preferiti, quelli piccoli e senza spine pugliesi, costare solo 3 € per 7 pezzi, grrrrrrrr!
Perché qui in Olanda sono così costosi e, soprattutto, spesso vecchi e già avvizziti???

Comunque, tornando alla preparazione di questo meraviglioso ortaggio, la sua pulizia richiede un bel po’ di lavoro (vedere foto e ricetta) e si elimina una buona parte di questo incredibile fiore, però ne vale la pena: quel che resta dopo tutto quel lavoro è una verdura assolutamente deliziosa ed eclettica, quindi sicuramente il gioco vale la candela!
E la si può utilizzare per una buonissima frittata proprio come faccio spesso io.

Se non sapete come pulire i carciofi potete guardare il mio video.

FRITTATA DI CARCIOFI

Ingredienti per 4-6 persone

10 uova
6-8 carciofi piccoli (violette o simili)
50 g di parmigiano grattugiato
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
un po’ di latte o panna
olio extra vergine di oliva

Preriscaldate il forno a 180 ° C.

Pulite i carciofi eliminando i gambi (che potete “sbucciare” e utilizzare anche come ho fatto per questa frittata, vedere il suggerimento a fine ricetta), poi le foglie esterne più dure (per vedere come si fa guardate questo video).

Mettete i carciofi in una ciotola d’acqua fredda acidulata con un po’ di succo di limone o aceto in modo che non si ossidino diventano molto scuri. Lasciateli nel loro “bagno” per almeno 10 minuti.

Nel frattempo sbattete leggermente le uova con un goccio di latte o panna, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Tagliate i carciofi a fettine sottili e friggetele in olio d’oliva insieme agli spicchi d’aglio schiacciati. Di solito tendono a diventare piuttosto secchini quindi aggiungete un po’ di acqua calda di tanto in tanto e fateli cuocere a fuoco dolce finché sono morbidi. Condite con prezzemolo tritato, sale e pepe.

Disponete i carciofi in una teglia foderata con carta da forno.
Aggiungete il composto di uova e suddividete tutto in modo uniforme all’interno della teglia.

Cuocete la frittata in forno per circa 20 minuti o finché  non è ben ferma se premuta con le dita e bella dorata.

Lasciatela raffreddare un po’ e servitela tiepida o a temperatura ambiente.

SUGGERIMENTO: è possibile mangiare anche i gambi dei carciofi. Prima di tutto bisogna eliminare la parte più dura che li riveste e quindi metterli in acqua acidulata come il resto dei carciofi, dpo di che è possibile stufarli o friggerli insieme al resto dei carciofi.

ENGLISH

If I had to eat just ONE kind of vegetables my whole life I would probably opt for artichokes. My love for this vegetable is immense.
I love their distinct flavour, their special texture and also the fact that they are not too easy to “handle”.
You have to do some work if you want to enjoy them and in that they’re just like life. :)

Every time I’m back to Puglia, the Italian region where I grew up and where they are massively grown, I have an envy attack.
Last time I went there I almost turned as green as an artichoke when I saw my favourite, thornless carciofi costing just 3 euros for 7 pieces at the market, grrrrrrrr!!!
Why are they so expensive here in Holland and, most of all, often old and sloppy???

Anyway, back to the preparation of this wonderful vegetable. Cleaning it is a lot work (see photos and recipe) and you eliminate quite a  lot of this amazing flower, as I often hear during my cooking workshops when I show how to do it.
So what? What you have after all that work is something totally DELICIOUS, so definitely worth the hassle!
And you can use it for a wonderful frittata just like I do.

If you don’t know how to clean artichokes you can watch my video.

FRITTATA DI CARCIOFI (artichoke frittata)

Serves 4-6

10 eggs
6-8 small artichokes
50 g grated Parmesan cheese
2 garlic cloves
a bunch of flat-leaf parsley
salt and pepper
a splash of milk or cream
extra virgin olive oil

Preheat the oven at 180°C.

Clean the artichokes by removing the stems (which you can peel and use too like I did for this frittata! See TIP at the end of the recipe) then the hard, outer leaves (see how I do it in this video).

Place the artichokes in a bowl with cold water and a little lemon juice or vinegar so that they don’t get dark. Leave them  in their “bath” for at least 10 minutes.

Meanwhile lightly beat the eggs with a dash of milk or cream, grated Parmesan, salt and pepper.

Cut the artichokes into thin slices and fry them in olive oil together with the crushed garlic cloves. They usually tend to get too dry so add a little hot water from time to time and let them gently cook until soft. Season with finely chopped parsley, salt and pepper.

Lay the artichokes in a baking dish lined with baking parchment.
Add the egg mixture and spread everything evenly inside the dish.

Bake the frittata in the oven for about 20 minutes or until it feels firm under your fingers and becomes golden brown.

Leave to cool a bit and serve lukewarm or at room temperature.

TIP: you can also eat the artichoke stems. First you have to trim the harder part around them and then put them in lemony (or vinegary) water like the rest of the artichokes. After that you can stew or fry them together with the artichokes.

Ingredienti_frittata

Puliti

Carciofi_cotti

Pizza ripiena con erbette selvatiche/ Pizza filled with wild edible herbs

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Non c’è nulla che non sia assolutamente pugliese in questa ricetta.
Le erbette selvatiche fanno parte della nostra tradizione gastronomica che è assolutamente di cucina povera e contadina  e i nostri contadini erano così poveri che mangiavano erbe, al pari dei loro pochi animali in stalla..  :-)
In primavera la campagna pugliese non è bella, è meravigliosa, è spettacolare, è  indimenticabile…
Il  risveglio dei campi porta incredibili sorprese a chi conosce le erbe selvatiche.
Cicoriella di campo, ortica, borragine, malva, rucola.. Ne cito solo alcune che magari riesco un po’ a riconoscere, ma di erbe edibili selvatiche ce ne sono tantissime..  E sarebbe anche opportuno conoscerne di più, per vari “approvvigionamenti” e apprezzamenti.  Per fortuna c’è Marina che riesce a riconoscerne e a raccoglierne a “zaffuni”!  Da una raccolta di Marina provengono le erbette che hanno fatto da ripieno a questa pizza. Ed è sempre lei che mi ha suggerito la ricetta per l’impasto senza acqua.. Croccante come piace a me!

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Ingredienti per una pizza da 6 porzioni:
Erbette selvatiche (un quantitativo decisamente “ad occhio”, direi all’incirca ½ kg, ma comunque ben lavate, bollite in acqua, salata e strizzate)
Farina tipo 0: 300 gr
Vino bianco: 100 gr
Olio evo 70 gr
Caciocavallo podolico a dadini: quanto ne gradite
Fette di capocollo di Martina Franca quanto ne gradite
Peperoncino piccante quanto ne gradite
1 uovo
sale q.b.

Procedimento:
Scaldate il vino, toglietelo dal fuoco e aggiungete l’olio, mescolate.
In una terrina mettere la farina e il sale (3 cucchiaini colmi), mescolateli .
aggiungete vino e olio un po’ alla volta, e iniziate a impastare. Una volta compattato l’impasto, copritelo e lasciatelo 30 min a riposo.
Nel frattempo amalgamate insieme  gli altri ingredienti
Dividete in 2 l’impasto, stendete un pezzo  per la base, mettetelo in una teglia unta con un filo d’olio d’oliva. Aggiungete il ripieno, e coprite con l’altra parte dell’impasto.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti.

pizza ripiena

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The Apulian cuisine is rich of recipes with wild edible herbs that come from our rich country tradition.
During springtime the countryside is not just beautiful: it’s wonderful, spectacular, unforgettable …
The awakening  of nature brings incredible surprises for those who know  how to recognize and pluck wild edible herbs.

Chicory, nettle, borage, mallow, rocket... Just to mention a few that I can recognize.
I would like to know more of them. Thank goodness I have Marina who helps me with the  “supplies” :-) and even told me how to make the wonderful, crunchy waterless dough I love so much!
All the ingredients for this pizza are Apulian, but if you can’t find caciocavallo cheese or capocollo (It’s a typical salami), then use your inspiration and you will find something that fits!

Ingredients (serves 6):

Wild herbs: more or less 500 gr
Flour type 0: 300 gr
White wine: 100 gr
Extra virgin olive oil: 70 gr
Caciocavallo cheese in small cubes: as much as you like!
Slices of capocollo from Martina Franca: as much as you like!
Hot chili pepper as much as you like
1 egg
salt

Clean the wild herbs removing the hard parts and the bigger leaves, then wash them well and boil them in salted water for 15 minutes. Leave them to cool off a bit and then squeeze them well to remove the excess water.
Heat the wine (not so much) in a little pan, remove from the flame and add the oil. Mix well.
Sieve the flour in a bowl and add the salt (3 teaspoons). Mix well.
Add the wine and oil mixture little by little and begin to knead. When the dough is compact, wrap it in cling film and leave it to rest for 30 minutes.
Now mix together the ingredients for the filling.
Divide the dough in two pieces and flatten them with the rolling pin. One of them will be the base of this “pizza”.
Place the base in a oven dish greased with a drizzle of olive oil. Add the filling and cover with the other part of the flattened dough.
Bake in the preheated oven at 200° C for about 40 minutes.

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Scarcelle pasquali / Easter cookies from Puglia

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Gevlochten brood nicoletta tavella maandag 4559 - kopieSCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Le scarcelle sono teneri e bellissimi dolci pasquali pugliesi che vengono sagomati in forme molto diverse – cestini, pulcini, ghirlande, campane di Pasqua, agnellini, uova – spesso come semplici biscotti e a volte ripieni di marmellata e pasta di mandorle, e in quest’ultima versione sono davvero irresistibili.

Essendo cresciuta in Puglia da piccola le mangiavo quando amici dei miei ce le portavano in regalo dal Salento e, come tutti i bambini,  le adoravo per le forme carine e anche per le decorazioni, fatte con glassa bianca e “perline” di zucchero croccante argentate o coloratissime.
L’anno scorso le ho fatte per la prima volta perché ho deciso di inserirle nel mio libro “Cucina di casa mia” – questa è la ricetta che compare nel libro – e mi sono di nuovo piaciute davvero tanto.
In questa versione  non sono stucchevoli – io le faccio senza glassa – e hanno quel buon saporino dato dalla buccia di limone e d’arancia grattugiata che le rende ancora più appetitose. E poi fanno tantissima allegria!
Fatene un bel po’ e regalatele ad amici e parenti com’è tradizione in Puglia nel periodo della settimana santa.

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Consiglio: per ottenere delle belle forme potete usare dei tagliabiscotti piuttosto grandi oppure disegnare le figure desiderate su cartoncino, ritagliarle e poi poggiare le sagome sulla pasta per tagliare quest’ultima in modo più preciso. Io ho usato semplicemente una rotella tagliapasta. Quelle che vedete fotografate dal food photographer olandese Jan Bartelsman per il mio libro sono state tagliate con  precisione architetturale del solito, mitico amico Claudio Varone che mi ha aiutato nella preparazione di alcuni dolci da fotografare quando cucinavo per il libro. :)

Scarcelle pasquali

Preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 40 minuti
Forno: 20-25 minuti

Per 5-6 scarcelle

500 g di farina tipo ’00 ‘+ un po’ di farina extra
7 g di lievito in polvere istantaneo
200 g di zucchero
1 dl di olio extravergine d’oliva
2 + 1 uovo
5 cucchiai di latte
scorza grattugiata di 1 limone
scorza grattugiata di 1/2 arancia
1 pizzico di sale
5-6 uova sode
palline di zucchero colorate o perline di zucchero argentate

Preriscaldate il forno a 180 ° C.
Mescolate bene farina e lievito poi aggiungete lo zucchero, l’olio d’oliva, 2 uova, il latte, la scorza di limone e d’arancia e un pizzico di sale.
Impastate tutti gli ingredienti insieme, possibilmente nel mixer con lo speciale gancio per la pasta. Se l’impasto è troppo duro, aggiungete qualche cucchiaio di latte e impastate ulteriormente. Se invece l’impasto risulta appiccicoso aggiungete un po ‘di farina.
Lasciate riposare per 40 minuti nella ciotola coperta con pellicola trasparente e tenuta al caldo. Nel frattempo, rassodate 5-6 uova e lasciatele raffreddare.
Spolverate il piano di lavoro con della farina e stendete la pasta con il mattarello a circa 8 mm – 1 cm di spessore. Tagliate le forme desiderate (ca. 15 x 13 cm) e posizionate le scarcelle su una teglia ricoperta di carta forno.
Preparate delle strisce o delle piccole trecce con i ritagli di pasta facendo in modo che siano abbastanza lunghe da permettervi di fissare le uova sode alle scarcelle.
Mettete un uovo sodo su ogni scarcella e fissatelo con due strisce o treccioline applicate in modo da incrociarsi (vedere le foto). Premete bene le estremità in modo da far aderire le striscioline alle scarcelle.
Sbattete un uovo e spennellatevi le scarcelle utilizzando un pennello da cucina. Guarnite con le perle di zucchero colorate o argentate che aderiranno all’uovo.
Infornate le scarcelle per 20 minuti o fino a quando risulteranno ben dorate.

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ENGLISH

Scarcelle are lovely Apulian Easter cookies with different shapes – baskets, chicks, garlands, Easter bells, little lambs, eggs – often prepared as plain biscuits and sometimes filled with jam and almond paste. In this version I find them truly irresistible.

Growing up in Puglia I used to eat them when I was a child and some friends of my parents’ brought them as a gift from the Salento area. Like all kids, I loved them for their pretty shapes as well as for the decorations, made with white sugar frosting and little crunchy silver or multicoloured sugar “beads”. Nowadays I love them because they taste great and because they remind me of my childhood.
Last year I made them for the first time when I decided to feature them in my cookbook “Cucina di casa mia” – the recipe you find here is the one from the book – and once again I enjoyed them very much.
In this version they are not super sweet – I don’t use the white, sugary icing – and have that lovely taste given by the grated lemon and orange peel which makes them even more appetizing. And they’re so colourful and happy-making!
Prepare lots of them and give them to friends and family as it’s traditionally done in Puglia during Holy Week.

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Tip: to make beautiful, regular shapes you can use large cookie cutters or you can draw the desired silhouettes on thin cardboard, cut them and then place them on the dough to cut it more neatly. I simply used a pasta wheel cutter. The scarcelle you see photographed by Dutch food photographer Jan Bartelsman for my book have been cut with architectorial precision by Claudio Varone, my friend and mythical companion of culinary experimentations who helped me to prepare some of the sweets when cooking for my cookbook. :)

Scarcelle (Apulian Easter cookies)

Preparation: 20 minutes
Resting time: 40 minutes
Oven: 20-25 minutes

For 5-6 scarcelle

500 g plain flour  + a little extra
7 g instant baking powder
200 g of sugar
1 dl of extra virgin olive oil
2 + 1 eggs
5 tablespoons milk
grated zest of 1 lemon
grated zest of 1/2 orange
1 pinch of salt
5-6 hard-boiled eggs
coloured sugar beads

Preheat the oven to 180 ° C.
Mix flour and baking powder, then add the sugar, the olive oil, 2 eggs, milk, lemon and orange zest and a pinch of salt.
Mix all ingredients together, preferably in a blender with a special dough hook. If the dough is too stiff, add a few tablespoons of milk and mix further. If it’s too sticky, add a little extra flour.
Live to rest for 40 minutes inside the bowl covered with cling film and keep warm. Meanwhile, boil 5-6 eggs and let them cool.
Dust the working surface with flour and roll out the dough with a rolling pin to a thickness of about 8 mm – 1 cm. Cut the desired shapes (approx. 15 x 13 cm) and place your scarcelle on a baking sheet covered with baking parchment.
Prepare enough strips or small braids with the scraps of dough and make sure they are long enough to allow you to secure the hard-boiled eggs to the scarcelle.
Place one egg on each scarcella and secure it with two strips or braids of dough crossing each other (see photos). Press the ends well so that they adhere to the scarcelle.
Beat an egg and brush the scarcelle with it using a pastry brush. Decorate with coloured or silver sugar beads that will stick to the beaten egg.
Bake the scarcelle for about 20 minutes or until they are golden brown.

Come fare i taralli/How to make taralli

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Cosa si mangia in Puglia per l’aperitivo oltre olive, panzerotti e un sacco di altre cose meravigliose? Taralli, naturalmente!
Questo piccoli e croccanti “anelli di pasta” non sono sempre facili da trovare nelle altre regioni italiane ma sono semplicissimi da fare a casa.
Mi fanno un po’ pensare ai bagel americani perché vengono bolliti brevemente prima di andare in forno però il confronto si ferma lì poiché i taralli sono in realtà molto più piccoli e croccanti perché fatti con molto olio extra vergine di oliva e vino bianco e senz’acqua mentre i bagel sono belli grossi e “cicciotti” e relativamente morbidi.
I tarallini possono essere fatti anche solo con la cottura diretta in forno, senza passarli prima in acqua, però con la bollitura diventano più lucidi e croccanti. I taralli preparati con la doppia cottura, in acqua e in forno, vengono detti anche scaldatelle.

Con l’amico Claudio Varone li ho fatti qualche tempo fa. Ne avevamo preparati una marea da vendere durante una piccola fiera del cibo fatto in casa tenuta nel ristorante Fifteen di Jamie Oliver qui ad Amsterdam e ci eravamo divertiti tantissimo a giocare “al mercatino”, riscuotendo anche un discreto successo con un prodotto ancora piuttosto sconosciuto al pubblico olandese.
Preparare taralli implica un bel po’ di lavoro ma è davvero divertente. Anche con due chili di massa come abbiamo fatto noi. ;) Inoltre, più se ne fanno e più viene facile. A un certo punto mi sono trovata a rollarli con due mani, in “stereo”! :D

IMG_3714 cucchiaino

Noi li abbiamo preparati in  tre gusti differenti: con semi di finocchio, origano e pepe nero.
È possibile inventare gusti e combinazioni personali e aggiungere alla pasta ciò che si desidera. Altre “aggiunte” classiche sono i “fiocchi” di peperoncino piccante e le cipolle essiccate o fritte. Vengono buonissimi! Oltretutto sono molto belli da regalare, se impacchettati per benino. Quindi, datevi da fare e iniziate a rollare! (facendovi magari inspirare dal “rollin’ rollin’ rollin‘ dei mitici Blues Brothers…)

Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingredienti:

500 g di farina di grano tenero
500 gr farina di grano duro
250 g di olio extravergine di oliva
350 g di vino bianco secco
una manciata di erbe secche o spezie a scelta (semini di finocchio, origano, maggiorana, cumino ecc)
5 cucchiaini da caffè di sale

Fate l’impasto con tutti gli ingredienti mescolandoli bene. Se notate che la pasta non è abbastanza malleabile e/o un po’ si sbriciola (anche durante il “rollamento” del taralli) aggiungete un po’ di vino bianco in più. Claudio ed io abbiamo anche regolarmente inumidito i palmi delle mani con un po’ d’acqua per facilitare l’operazione.

Lasciate la pasta a riposare per 1,5-2 ore in una grande ciotola coperta con pellicola trasparente per favorire la malleabilità durante il “rollamento”.
Tagliate un pezzo di pasta dall’impasto (lasciate il resto a riposare sotto la plastica per evitare che si secchi) e rollate un “salsicciotto” dal diametro di 3 cm circa.

Tagliate piccoli pezzi da questa salsiccia più grande e rollateli con le mani formando salsicciotti più piccoli di circa 8-10 cm (che è più o meno la lunghezza di un cucchiaino da caffè, noi ci siamo regolati così). Chiudete tutti i salsicciotti ad anello e premetene leggermente le estremità tra il pollice e l’indice, in modo che i taralli rimangano chiusi.

Tuffate i taralli in una pentola di acqua bollente salata e lasciateveli a “nuotare” fino a quando non vengono a galla. Toglieteli dalla pentola con un mestolo forato (schiumarola) e disponeteli  su una teglia rivestita di carta da forno.
Per la versione con il pepe nero non abbiamo messo il pepe nell’impasto bensì lo abbiamo spolverato sui taralli prima di infornarli.

Cuocete i taralli nel forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti.
Una volta raffreddati, metteteli ulteriormente in forno a 80°C per 8-10 minuti in modo che risultino completamente asciutti e croccanti.

Conservateli in un contenitore ermetico. Se ben conservati restano freschi per settimane.

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ENGLISH

What do you eat in the Italian region of Puglia (the heel of the boot, where I grew up) at l’ora dell’aperitivo (aperitivo time) besides olives, panzerotti and a lot of other wonderful things? Taralli, of course!

These small and crunchy “dough rings” are not always easy to find outside of Italy but are very easy to make at home.
They make me think a bit of bagels because they are briefly boiled in water before going into the oven. The comparison stops there, actually, because taralli are not big, soft and pleasantly “chewy” like bagels but very small and crispy, and that’s because they contain a lot of extra virgin olive oil and white wine and no water at all.
They can also be made by only baking them in the oven but thanks to the preceding boiling phase they get shinier and crispier, something which enhances their look, feel and taste.
With friend Claudio Varone I recently made them to sell them during a little Sunday market organised in Jamie Oliver’s Fifteen restaurant in Amsterdam and we had a lot of fun playing “market sellers” for an afternoon.
Making your own taralli is a lot of work but really fun to do. Even when you have to roll 2 kilos of dough like we did. ;)
And one thing is for sure: the more you make, the easier it gets. At a certain point I was rolling them with two hands, in “stereo”! :DIMG_3727
We made taralli in three different flavours: with fennel seeds, with dry oregano and with black pepper. You can of course invent your own flavours and combinations. Other classics are spicy chilli flakes and fried onion chips, and you can also try with paprika powder, garlic, sundried tomatoes, whatever you like!
They’re also very lovely as a gift, once nicely packaged.
So get started and roll it, baby! And let the music inspire you. ;)

Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingredients:

500 g plain flour
500 gr durum wheat flour
250 g extra virgin olive oil
350 g dry white wine
a handful of dried herbs or spices of your choice (fennel seeds, cumin, oregano, marjoram, etc.)
5 teaspoons salt

Prepare the dough by mixing well all the ingredients. If you notice that the dough it is not malleable enough and/or it crumbles a little (also while rolling the taralli) add a little extra white wine. We also regularly moistened our hand palms with a little water for better results. Leave the dough to rest for about 1,5 to 2 hours in a large bowl covered with plastic foil as this promotes the right elasticity.

Cut a piece of dough (keep on protecting the rest of the dough with plastic foil) and roll it like a “sausage” with a diameter of about 3 cm.

Cut small pieces of the big “sausage” and roll them with your hands into smaller “sausages” of about 8-10 cm. long (which is about the length of a teaspoon, thats’ what we used to make them all the same length). Make a ring with each little dough roll and press the two ends gently between thumb and forefinger so that the taralli get properly sealed.

Plunge the taralli in a pan of salted boiling water and let them “swim” in it until they come floating to the surface. Remove them from the pan with a slotted spoon and place them on a baking sheet lined with baking paper.

For the black pepper version we did not mix the pepper in the dough but dusted the wet taralli after boiling them, just before baking. Bake the taralli in the preheated oven at 200°C for about 25-30 minutes. When they have cooled, put them again in the oven at 80°C for about 8-10 minutes so that they get completely dry and crisp.

Store them in an airtight container. If well protected they remain crunchy for weeks.

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Video: how to clean and open mussels

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Another little how-to video, this time with Valentina who’s an expert in fish and seafood like lots of people who come from Bari. I call the Baresi the “Japanese of Italy” because they’re real fish freaks and love to eat everything preferably raw.
Seen the high quality of fresh fish and seafood in Puglia that’s no wonder: fresher than fresh and extremely tasty, just like the stuff Valentina bought in Torre a Mare – a village on the sea near Bari – to prepare our next vintage dish (soon to be seen on this blog).

The video explains just how to de-beard the mussels (that means removing the seaweeds attached to the shells) and open them. Before doing that it’s a good idea to leave them for at least a few hours in slightly salted water to make sure they expel the sand they have inside.

Once opened you can eat them raw (if you’re sure they come from a clean, PRISTINE mussel nursery) or use them in lots of different dishes. I find mussels very decorative when served inside half of their shells, so black and beautifully shiny.

Enjoy!

Video: how to clean small artichokes

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In the course of the 11 years that I’ve been teaching Italian cooking I’ve noticed that some vegetables are a total mystery to most non-Italian cooks.
Take fennel and artichoke, for example: here in Holland I always have to demonstrate how to clean them and what to use or throw away because most people have never had the chance (or the courage) to actually “tackle” some of these wonderful veggies.

So if you can’t clean small Italian and French artichokes (for the big French ones we’ll need another video since they’re quite different…) not to worry! Cime di Rapa comes to your rescue! :)

Just watch this video, grab a bunch of beautiful Violets from France or small artichokes from Liguria or Puglia and stuff yourself with them after cleaning them perfectly well!

Questo è un post per i nostri lettori che non parlano italiano. Per chi non capisce l’inglese e vuole comunque imparare a pulire i carciofi direi: segui le immagini e va da sé. :)