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Videoricetta: la paella di Oliver / Video recipe: Oliver’s paella

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Piatto classico della tradizione spagnola, la paella è originaria di Valencia, città sulla costa orientale del Paese. La versione originale chiamata paella valenciana prevede l’uso di fagiolini verdi piatti, carne (principalmente pollo e coniglio), fagioli bianchi e lumache, però esistono molte varianti che includono solo pesce, crostacei e molluschi (paella marinera) oppure carne e pesce insieme (paella mixta).
La pentola larga e bassa utilizzata per preparare questa ricetta è la paella detta anche paellera. Sul nome dato a questo strumento gli spagnoli sono nettamente divisi: chi preferisce l’uno e chi invece sostiene che il nome corretto sia l’altro. La Real Academia Española, ovvero l’istituzione ufficiale che si occupa di stabilire le regole relative alla lingua spagnola, accetta entrambe. Per questioni di chiarezza nella ricetta usiamo il termine paellera per la pentola e paella per il piatto.

Oliver

Oliver e la sua paella/and his paella

Volendo acquistarne una, sceglierla possibilmente col fondo abbastanza spesso per favorire una cottura uniforme e non troppo rapida del riso, il quale dopo una prima mescolata non va più mosso in modo da formare quella deliziosa crosticina sul fondo della pentola che, insieme alla perfetta cottura di tutti gli ingredienti, caratterizza la paella davvero ben fatta.
La versione di Oliver, amico spagnolo canario – ossia delle Isole Canarie – è quella mixta, con carne e pesce insieme. Il chorizo qui utilizzato è il classico salame spagnolo di carne suina caratterizzato da colore rosso uniforme anche nel grasso in quanto aromatizzato e “colorato” con pimentón, polvere di peperone affumicato, o con paprika più o meno piccante.
L’uso di pesce, crostacei e molluschi rende la preparazione un po’ più delicata di quella della paella con sola carne in quanto occorre evitare di cuocere troppo i gamberoni che altrimenti diventerebbero stopposi. Aggiungerli a cottura quasi ultimata del riso assaggiando quest’ultimo e calcolando circa tre ulteriori minuti sul fuoco. Anche per il merluzzo e i calamari è preferibile una cottura non troppo prolungata (quattro-cinque minuti al massimo). Oliver fa cuocere abbastanza a lungo le cozze per far sì che il riso si insaporisca ancora meglio.

Paella di Oliver

Ingredienti per 4-6 persone:

250 gr riso per paella o per risotti
20 cozze crude col guscio
250 gr. gamberoni freschi
3-4 calamari grandi puliti
150 gr. filetto di merluzzo
100 gr. pancetta
100 gr. chorizo (salame spagnolo)
150 gr. piselli freschi sgusciati
4 pomodori medi
2 peperoni rossi
1 peperone verde
2 cipolle rosse
4-5 spicchi d’aglio
olio d’oliva extravergine
sale
2 prese di zafferano in stimmi o in polvere
1 presa di pepe di Caienna
2,5 dl. vino bianco secco
2,5 l. brodo di pollo
prezzemolo e due limoni per guarnire

Scaldate abbondante olio nella paellera e soffriggetevi le cipolle tagliate a pezzettini. Aggiungete i peperoni tagliati a dadini e l’aglio tritato abbastanza fine e lasciate soffriggere ancora qualche minuto.
Aggiungete il chorizo e la pancetta a dadini e quindi i pomodori sbollentati, spellati e tagliati a pezzetti insieme al pepe di Caienna. Mescolate e lasciate cuocere per circa 5-10 minuti a fuoco medio.
Aggiungete il riso, alzate un po’ la fiamma e mescolate bene.
Versate il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare l’alcol.
Insaporite con lo zafferano mescolando bene per dare al riso un bel colore giallo uniforme.
Poggiate le cozze sul riso e mescolate delicatamente.
Aggiungete i piselli e, subito dopo, 4-5 mestoli di brodo bollente che dovrà coprire il riso.
Cuocete il riso a fiamma medio/alta fino a cottura quasi ultimata aggiungendo brodo di tanto in tanto se il riso si asciuga troppo.
Aggiungete i calamari tagliati ad anelli e il filetto di pesce a pezzi grossi e spingeteli delicatamente nel riso senza smuoverlo troppo. Aggiungete altro brodo se necessario.
Circa tre minuti prima che il riso sia pronto aggiungete alla paella i gamberoni privati di testa, carapace, zampe e filo intestinale e sciacquati. Poggiateli sul riso e girateli in modo che cuociano da entrambi i lati. Se non volete rischiare di cuocerli troppo potete anche saltarli brevemente in padella con un po’ d’olio e aggiungerli alla paella una volta rimossala dal fuoco. Insaporite eventualmente con un po’ di sale.
Spegnete la fiamma e lasciate riposare per 5 minuti.
Servite la paella guarnita con prezzemolo tritato e fette di limone.

ENGLISH

A classic traditional Spanish dish, paella is originally from Valencia, a city on the East coast of the country. The original version called paella valenciana involves the use of flat green beans, meat (mainly chicken and rabbit), white beans and snails, but there are many variations that include only fish, crustaceans and molluscs (paella marinera) or meat and fish together (paella mixta).
The wide, shallow pan used to prepare this recipe is the paella, also called paellera. Spaniards are quite divided about the right name for this beautiful cooking instrument: some prefer paella and some others argue that the correct name is paellera. The Real Academia Española, the official institution that takes care of setting the rules for the Spanish language, accepts both. For clarity in the recipe we use the term paella for the dish and paellera for the pan.
When looking for one to buy, select it possibly with a thick enough bottom to promote uniform cooking of the rice without burning it. This has to happen in such an way that the rice is no longer stirred after a first, initial stir so as to form that delicious crust on the bottom of the pan that, together with the perfect cooking of all the ingredients, characterizes a really well done paella.
This version by Oliver, a friend from the Spanish Canary Islands, is a paella mixta, with meat and fish together. The chorizo ​​used here is the classic Spanish pork sausage characterized by a uniform red colour even in the fat parts since the meat and fat mixture has been flavoured and “coloured” with pimentón, red smoked pepper powder, or more or less spicy paprika.
The use of fish, crustaceans and molluscs makes the preparation a little more delicate than a paella with just meat as it is necessary to avoid overcooking the prawns that would otherwise become unpleasantly flaky. Add them when the rice is almost cooked calculating about three more minutes on the stove. Also for cod and squid it is preferable to avoid too long a cooking time (4 to 5 minutes maximum). Oliver cooks the mussels long enough to ensure that the rice absorbs their juices and flavour even better.
The video has Italian subtitles only but you’ll get what we mean by looking at the images and following the written recipe you find here.

Oliver’s paella

Serves 4-6:

250 g rice for paella or risotto
20 raw mussels in their shells
250 gr. fresh clean prawns (without head, shell and intestines)
3-4 large cleaned squid
150 gr. cod fillet
100 gr. bacon or pancetta
100 gr. chorizo ​​(Spanish sausage)
150 gr. fresh shelled peas
4 medium tomatoes
2 red peppers
1 green pepper
2 red onions
4-5 cloves of garlic
extra virgin olive oil
salt
2 pinches of saffron stigmas or powder
1 pinch of Cayenne pepper
2,5 dl. dry white wine
2,5 l. chicken stock
two lemons and flat-leaf parsley for garnishing

Heat plenty of oil in the paellera and fry the chopped onions in it. Add the diced peppers and the finely chopped garlic and fry for a few more minutes.
Add the chorizo, the bacon or pancetta and the blanched, peeled and diced tomatoes together with the Cayenne pepper. Stir and cook for about 5-10 minutes on a medium heat.
Add the rice, raise the heat a little and stir well.
Pour the white wine, stir and allow the alcohol to evaporate.
Season with saffron, stirring well to give the rice a beautiful, uniform yellow colour.
Place the mussels on top of the rice and stir gently.
Add the peas and, immediately after, 4-5 ladles of hot stock which will have to cover the rice completely.
Cook the rice on a medium / high flame until almost cooked, adding stock from time to time if it gets too dry.
Add the squid cut into rings and the fish fillet into large pieces and push them gently into the rice without moving it too much. Add more stock if necessary.
Add the prawns to the paella about three minutes before the rice is ready. Lay them on the rice and turn them so that they evenly cook on both sides. If you don’t want to risk overcooking you can also briefly sauté them in a pan with a little olive oil and then add them to the paella once you take it from the fire. Season with a little salt if necessary.
Turn off the heat and let the paella rest for 5 minutes.
Serve garnished with chopped parsley and lemon slices.

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Ricette fotografate: BIFTEKI (Polpetta greca? Hamburger greco?)..Nono, BIFTEKI!

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Beh, la cucina greca non manca mai su questo blog ( kolokytho keftedes, moussaka) .. E’ sempre un modo per ricordare a voi  questa meravigliosa nazione che tanto sta soffrendo.
Per quanto mi riguarda, la cucina greca mi ha “svegliato” il palato tanti anni fa, con spezie e erbe aromatiche quindi.. Lunga vita e standing ovation!
La ricetta di questo post rappresenta uno dei rarissimi casi in cui non mi tiro indietro di fronte ad un piatto di carne.
Sarà che quando mangi una volta al giorno alla fine è la fame che comanda, ma dopo una giornata di sole cocente e salsedine, io il mio bravo bifteki ogni tanto me lo magnavo, ebbene sì…  E, porca paletta, che profumo e che sapore!

Ingredienti x 4 persone

500 gr carne di manzo macinata
2 uova
200 gr di feta grattugiata
sale
olio e.v.o.
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
menta fresca
origano
pangrattato
un pizzico di noce moscata

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Accompagnate il vostro bifteki con fiammiferini di patate, cipolle e origano saltati in padella e non ve ne pentirete mai!
:-)

Si mette tutto in una coppa (tritate molto finemente aglio e cipolla), e si mescola il composto in modo che gli ingredienti  siano ben amalgamati. Poi si formano queste specie di polpette, che non devono essere schiacciate, ma devono restare gonfie. Passate le polpette  nel pangrattato.
I bifteki sono “monodose”, dall’ impasto ne usciranno 4.
In una padella mettete un filo d’olio, giusto ad ungere il fondo, e poi cuocete i bifkeki molto lentamente, con la fiamma moderatamente bassa, in modo tale da farli restare “morbidi” all’interno e con una crosticina croccante. Servite caldissimi, sprigioneranno sapori e profumi mediterranei da svenire!

A proposito di Grecia…
DSCF1103 (1)                                                                                 Lei è Chisthina, la “mamma” dei miei bifteki

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ARRIVEDERCI TERRA ANTICA, ARRIVEDERCI.
TE LO PROMETTO.
( e qui ci sta bene anche un bel vaffanculo.)

Le mie ricette foto-scazzate: Maiale con verdure al Moscato di Trani

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Se vi svegliate presto la mattina e non avete nulla di meglio da fare, potete affrontare la faccenda del maiale con verdure al Moscato di Trani. Io ogni tanto l’affronto, sempre per andare incontro ai gusti del Cannibale – Terribile, come ho già  spiegato nel post “involtini di carne al pistacchio”. Non è che dovete andare personalmente andare a scannare il porco alle sette di mattina, sia ben chiaro, ma la cottura è mooolto lenta e quindi per le otto e mezza al massimo tutta la faccenda è meglio sia in pentola.
E non è che dovete sorvegliare la faccenda dalle otto e mezza all’ora di pranzo, sia ben chairo, anzi, potete andare al lavoro e rientrare comodamente, mentre con fiammella minima il maiale cuoce..cuoce..cuoce.. Non gli succede niente , può anche stare da solo, non ha bisogno di assistenti, se la vede lui.
Cosa occorre per 4, 6 persone, ma non ne sono certa, il Cannibale spazza via tutto tra pranzo e cena..
Il maiale, (la parte che uso è il prosciutto) un paio di kg
Verdure miste (sedano, cipolla, carota, verza, peperone) in quantitativi assolutamente facoltativi, perché costituiranno il contorno, una volta pronto il tutto.
Olio e.v.o.
sale
pepe nero
noce moscata
un pizzico di curcuma se vi piace
brodo vegetale
patate
il Moscato di Trani

Tagliate a pezzi le verdure, non tritate, mi raccomando, e mettetele in pentola con olio evo e il maiale. Date una scaldata per rosolare leggermente il tutto.

Ordunque, senza troppe storie aggiungete un bicchierone di Moscato di Trani (potete sostituirlo col vino bianco, ma vuoi mettere il profumo del moscato…), una bella sgrattugiata di noce moscata, il pizzico di curcuma, una macinatina di pepe nero, e aggiungete brodo vegetale fino a coprire la carne. (il brodo vegetale io lo produco nella maggior parte dei casi con dado BIO) Aggiustate di sale, coprite la pentola e regolate la fiamma al minimo. E dimenticatevi dell’esistenza della pentola. Ah, ovviamente NON usate il fuoco grande della cucina, un medio piccolo è quello giusto. Al minimo.
Se dovete andare a fare i fatti vostri nel frattempo, non createvi problemi.



Dopo 3 ore di cottura, calerei delle patate a pezzetti, che non guastano e che prenderanno un sapore squisito, ma non è obbligatorio.
Alla quarta ora di cottura, scoperchierei, ma non è obbligatorio . Il liquido si è ridotto, gli darei un’ulteriore riduzione alzando la fiamma.
Beh. alla quinta ora in genere si esce da scuola e il maiale esce dalla pentola.
Un piatto buonissimo, squisitissimo, profumatissimo, fighissimo! Come sono brava! (vi ho convinto?)
Come dice la mia amica Marina: “mamma mia com’è brutta la carne, proprio non è fotogenica! ” Vero, sono d’accordo, non lo è. Ma iè bbbbun.

¡Que viva España! Seconda puntata: come si prepara la paella valenciana

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Trovo estremamente noiosa e triste la didattica pura.
In ogni circostanza la strada della vita non è una linea retta, ma  un percorso  decisamente vario, che attraversa paesaggi, che delinea curve, movimenti, salite, discese, che incontra pioggia, vento, meravigliosi tramonti, nuvole grigie, scintillanti giornate, notti stellate, buio improvviso, vallate profonde, vette maestose, mari solenni, deserti placidi, boschi profumati…
Chiunque si avvicini all’ arte di cucina, dove per arte  intendo anche 2 uova in padella, racconta di sé.
La sua creazione è sempre personale e unica. Ed ha una storia. Io racconto queste storie. Sono una cantastorie, narro di ciò che mi piace preparare, ciò che mi piace mangiare, narro delle persone a me care, condivido con loro la mia modesta esistenza e le ringrazio per darmi l’opportunità di filmare, di ascoltare, di imparare, di condividere la tavola con loro. Ogni piatto che ci piace ha una storia che si lega alla nostra vita, e ne diventa parte.

Teresa, Lucia, Mariella, Renata e la sottoscritta nel giorno della paella.

Teresa, Lucia, Mariella, Renata e la sottoscritta nel giorno della paella.

Per me una ricetta non è didattica, è un racconto, una storia, e…. perché no, talvolta una fiaba…
C’era una volta un.. RE!
Il suo nome è Dario, che di regale già ha tanto, come nome..
Chi frequenta questo blog ha imparato a conoscerlo. Dario cucina. Perché gli piace. E cucina benissimo.
l’ho visto stanco Dario, dopo aver passato tutta la mattinata in cucina per preparare la paella valenciana.
E di domenica forse anche Dario avrebbe voluto riposare, ma…  Il racconto è nel video.. Videoricetta, ma soprattutto storia.
C’era una volta un RE…

Paella Valenciana
Dosi x 10 persone

ingredienti:
olio e.v.o.
2 cipolle
6 spicchi d’aglio.
8 fusi di pollo
8 salsicce di maiale
8 fette di lonza di maiale
4 peperoni grigliati privati della buccia e dei semi
fagiolini lessi (oppure piselli e fagioli)
misto mare (seppioline, calamari, gamberi, scampi, cozze)
riso (8 tazzine da caffè)
paprika piccante (un pizzico)
zafferano (almeno 7 bustine)
brodo
vino bianco secco

Preparazione:
nella paellera olio evo, cipolle tritate e fusi di pollo. Rosolate i fusi aggiungendo vino bianco un paio di volte, giusto mezzo bicchiere per volta.
Togliete i fusi quando la carne è morbida e si stacca dall’osso. Puliteli, tenendo solo la carne a pezzetti priva della pelle. Teneteli da parte. Nel frattempo mettete in paellera la salsiccia tagliata a pezzetti e la carne tagliata a pezzetti. Stesso procedimento dei fusi. Unite di nuovo i pezzi di pollo. Aggiungete i peperoni sfilettati, lasciate cuocere con la carne fino a quando i peperoni non si saranno praticamente sciolti, ne rimarrà giusto qualche traccia. Unite i fagiolini lessi secondo gradimento, Dario ne mette una ciotola. Cuocete per una quindicina di minuti. Togliete poi tutto dalla paellera, lasciando solo il fondo. Mettete in paellera l’aglio e un filo di olio evo.
Aggiungete gli scampi, cuocere per qualche minuto, poi il resto del misto mare..
Cuocete ancora. Completata la cottura togliete il misto mare dalla paellera, ed è la volta del riso. Versatelo e tostatelo col fondo di cottura e un po’ di vino, che sfumerà.. Aggiungete i primi 2 mestoli di brodo di carne o vegetale, filtratissimo, nel quale avrete diluito lo zafferano. Quando il riso avrà assorbito i primi 2 mestoli, versate in paellera la carne, girate col riso, versate il pesce, amalgamate bene il tutto e continuate con i mestoli di brodo, rimescolando continuamente la paella. Controllate la cottura del riso, che non sia troppo cotto! Rimane un po’ “lento” con gli ultimi 2 mestoli di brodo. A questo punto dovete passare la paella nel forno perché si formi sulla superficie una leggera doratura e crosticina.
Che buona, mamma mia!
Il video è un po’ lungo considerando che il procedimento comprende diverse fasi, ma è davvero efficace.
BUONA VISIONE!

Involtini di carne con pistacchi (dedicata a mio figlio Francesco detto il cannibale-terribile)

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Ho un figlio carnivoro che rasenta il cannibalismo. Perché ciò sia successo non lo so!
Personalmente ho una conclamata avversione per la carne, a meno che non appartenga a prodotti ittici.
Ma mio figlio, ahhhh, come devo fare!!! Bistecche al sangue, pezzoni di arrosto, salsicce, braciole, polli, galline…

Una lotta senza confini, una caccia all’approvvigionamento sicuro … Macino chilometri e chilometri per comprare carne come-si-deve al cannibale –terribile… Che controlla addirittura la cottura!! “Mamma basta, togli la bistecca dal fuoco” “Franci ma è crudaaa!!” “appunto, toglila, no? E comunque non è cruda, è al sangue..”.. “Mamma, ce n’è un’altra per caso?” “Franci sì, ma quella che hai appena divorato era enorme!” “ Oh mamma uff, ne voglio un’altra!!!” Giorni fa ho comprato un pezzo di maiale, il prosciutto, diciamo che era circa 1 kg e ½, l’ho preparato in casseruola con un bel po’ di aromi e ho pensato: ok, questo mi avanza anche per cena.. Ho dovuto pregare il cannibale – terribile di non divorarlo tutto in un’unica soluzione….

E comunque voglio spezzare “la monotonia della bistecca”, anche se c’è chi penserà: “ma chi te lo fa fare? Beata te che hai un figlio che se la magna la bistecca, ti sbrighi presto, e il gioco è fatto”.. Invece no! Devo dare un senso al sacrificio di sto manzo. Quindi sbirciando tra le ricette di cucina regionale italiana mi sono così orientata, nel senso che ho preso l’ispirazione e ho apportato un paio di modifiche:

Ingredienti:
Fette di falda, ovvero di diaframma, di manzo (tendo all’acquisto dell’animale adulto, odio particolarmente il massacro dei piccoli: no al vitello e al vitellino.)
Caciocavallo semistagionato
Pistacchi
Uvetta passolina
Mollica di pane ammollata in acqua e strizzata
Pepe
Sale
olio e.v.o.
foglie di salvia fresca
Procedimento:
Tritate grossolanamente i pistacchi e il caciocavallo, agigungete un filino d’olio, sale e pepe nella mollica precedentemente ammollata e strizzata, unite alla mollica i pistacchi, il caciocavallo, l’uvetta anch’essa precedentemente ammollata e strizzata. Mescolate bene il composto e farcite la carne, arrotolate gli involtini fissate una foglia di salvia e chiudeteli con stuzzicadenti. Aggiungete un filo d’olio sugli involtini e passateli in forno a 180° per circa 20 minuti.
E il cannibale-terribile è servito…

ORGOGLIOSA DI PRESENTARVI LA MIA SALVIA!

PER CONCLUDERE.. UNA DOMANDA.. MA E’ NATO PRIMA HANNIBAL LECTER O ANNIBALE CANNIBALE TERRIBILE? (il 45 giri originale fa parte di una collezione privata..ehm.. La mia.)

Un piatto natalizio speciale per un vino speciale

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Quando sul suo blog ho letto che il produttore di vini pugliese Paolo Cantele cercava blogger che volessero creare piatti da abbinare ai suoi meravigliosi vini non ho resistito e mi sono subito proposta. Veramente ho subito proposto come autrici le Cime di Rapa al completo, ossia il duo Valentina e me (è stata proprio Valentina a farmi assaggiare per la prima volta un vino di Cantele, il “Teresa Manara”), però purtroppo da allora ad oggi non sono riuscita ad andare a Bari e quindi la videoricettuzza fatta insieme appositamente per questa occasione resta nella mente di Dio. Magari l’anno prossimo, se Paolo e la famiglia Cantele decidono di riproporre questo bel “gioco” di incastri cibo/vino.
Il duetto culinario comunque c’è stato, infatti questo piatto è nato in collaborazione con Alan, l’amico e collega che lavora con me presso la mia scuola di cucina qui ad Amsterdam. Stavamo provando un piatto per il menu natalizio da far fare ai nostri alunni e sperimenta che ti sperimenta ci siamo inventati questa ricetta che per i sapori abbastanza decisi ben si presta ad accompagnare – e a farsi accompagnare, come dicono gli anglosassoni it takes two to tango – un vino importante come l’Amativo. Infatti ho deciso subito che il piatto da abbinare all’Amativo sarebbe stato questo.

Perché l’Amativo di Cantele (60% Primitivo e 40% Negroamaro) è indubbiamente un vino importante. Sul sito dell’azienda produttrice lo definiscono adatto a “formaggi ad alta stagionatura, salumi affumicati e speziati. Carni rosse con cotture saporite, da sperimentare con l’asino e il cavallo. Primi a base carne, notevolmente elaborati. Un vino che, strano a dirsi, non disdegna la compagnia di un buon sigaro.” Proprio il mio tipo di vino, direi, con un’elevata percentuale del mio adorato Primitivo e in grado di rappresentare al meglio l’intensità e la purezza dei vini pugliesi che tanto amo.

I sigari non li sopporto e l’asino e il cavallo non li ho mai cucinati (assaggiati, quello sì, ma direi che non mi fanno impazzire). Le carni rosse, invece, mi piacciono molto, però nonostante questo per il nostro piatto abbiamo scelto la fesa di tacchino, una carne piuttosto leggera e digeribile perché il menu natalizio completo de La Cucina del Sole non è mai leggerino e quindi meglio evitare di strafare dove si può. Leggera sì,  però “fortificata” dall’uso dei funghi porcini secchi e del prosciutto cotto affumicato nel ripieno che hanno dato molto più corpo al piatto.

Eravamo partiti con un’idea e, strada facendo, abbiamo finito per fare qualcosa di completamente diverso che però ci ha parecchio soddisfatti.
I carciofi stufati insieme al rotolo di tacchino richiedono sicuramente un vino che “regga” e l’Amativo si presta benissimo ad accompagnare persino una verdura difficile (diciamo pure quasi impossibile, per quanto riguarda gli abbinamenti cibo-vino) come il carciofo.

La ricetta è stata eseguita da Alan e fotografata da me. Come spesso ci succede, al momento dell’assaggio abbiamo un po’ perso la concentrazione e ci siamo dimenticati di fare delle foto del piatto presentato come si deve perché eravamo troppo impegnati a godercelo. :D
Aggiunta del 19 dicembre 2011: La ricetta è stata poi da noi rifatta durante un workshop di cucina natalizia e le foto da oggi ci sono. ;)

Servite questo rotolo di tacchino con delle buone patate al forno e abbastanza pane da poter raccogliere il meraviglioso sughetto che si forma in cottura. Buon appetito e, da parte nostra, un augurio anticipato di buone feste!

Rotolo natalizio di tacchino ripieno

Per 8-10 persone

Ingredienti:

2 pezzi di fesa di tacchino da 1 kg circa l’uno
30 gr. porcini secchi
200 gr prosciutto cotto leggermente affumicato a fette spesse
8 uova e 6 tuorli
6 spicchi d’aglio
2 cipolle
8 fette di pane bianco (in cassetta o simile)
2,5 dl. di panna più un po’ di panna per le frittatine
50 gr. parmigiano grattugiato
10-12 carciofi piccoli
un mazzetto di timo
un mazzetto di maggiorana fresca (va bene  anche quella secca)
un rametto di rosmarino
sale e pepe nero
olio e.v.o.
1 bicchiere di vino bianco secco
2 litri brodo di carne

Ammollare i porcini in acqua calda per circa 15 minuti e tagliarli a pezzetti abbastanza grossolani. Aggiungere la loro acqua di “ammollo” al brodo per dargli ulteriore sapore.
Ammollare anche le fette di pane (senza crosta) in 2,5 dl di panna finché sono ben morbide.

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne,  gli eventuali steli e le punte (circa 1/3 dell’intero), tagliarli a metà e porli in una ciotola con acqua acidulata con aceto o limone per evitare che anneriscano. Per vedere il video su come pulire i carciofi fatto da Valentina e me (in inglese, ma si capisce benissimo come fare dalle immagini)  potete fare clic qui.

In seguito preparare quattro frittatine sottili sbattendo 8 uova con un po’ di panna, sale, pepe e una manciatina di foglioline di timo. Friggere le frittatine da entrambi i lati in un padellino antiaderente con un po’ di burro finché sono belle dorate e lasciarle raffreddare.

Tagliare le fette di fesa aprendole a libro (quindi lasciando un lato unito come si vede nelle foto), proteggerle con un foglio di plastica alimentare e appiattirle con un batticarne avendo cura di non danneggiare la carne. Eventualmente, pareggiare le fette tagliando via i lati irregolari.

Mescolare nel mixer il prosciutto tagliato a dadini, il parmigiano, i funghi ammollati, il pane precedentemente strizzato per eliminare l’eccesso di panna, 6 tuorli, foglie di maggiorana a piacere, sale e pepe. Il composto deve risultare relativamente denso ma spalmabile.

Spalmare il composto sulle fette di fesa e poggiarvi sopra due frittatine per fetta appena sovrapposte l’una all’altra. Rifilare le frittatine se fuoriescono dal rotolo, arrotolare la fesa e fissarla con spago da cucina.

Sbucciare le cipolle e tagliarle a pezzettini. Farle appassire in olio d’oliva a cui è stato aggiunto un po’ di burro (utilizzare una pentola grande e dal fondo spesso, per esempio una di ghisa come la nostra).

Fare colorire i rotoli di tacchino da tutti i lati, sfumarli col vino bianco, aggiungere  il rosmarino nella pentola e lasciar cuocere il tutto per un’ulteriore ora a fuoco basso col coperchio sulla pentola.
Tagliare i carciofi ricavando tre parti da ogni metà e dopo circa mezz’ora di cottura metterli in pentola in modo che vengano stufati mentre la carne si cuoce.
Aggiungere di tanto in tanto del brodo caldo se il piatto tende ad asciugarsi troppo e bagnare regolarmente con il sugo di cottura.

A cottura ultimata assaggiare ed eventualmente salare e pepare ulteriormente.

Prima di tagliare e servire la carne con i carciofi lasciarla riposare circa 5-6 minuti fuori della pentola. La salsa può eventualmente essere addensata cuocendola ulteriormente.

La Cucina Vintage: Filetto al Pepe Verde

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Le Cime di Rapa tornano ai fornelli per la seconda videoricetta della serie
La Cucina Vintage“.
Agghindate con i clamorosi grembiuli vintage, circondate da utensili vintage, ed essendo loro stesse molto, molto vintage :-)), si esibiscono nella preparazione di un classico della loro gioventù: il filetto al pepe verde.

E come sempre, le Cime non si limitano a cucinare: assaltano il piatto pronto, vincono la loro timidezza con involontarie gags.. (Nicoletta osserva: timidezza? Ma n’dove??? :D)
(Valentina: vabbè, era per dare un’aura da gentili e delicate pulzelle.. Dici che non funziona?? :-))

E quindi.. :-) Se vi siete commossi pensando all’edonismo reaganiano mentre guardavate estasiati il nostro video delle penne alla vodka, sognate in tutta tranquillità le spalline “alla Gundam” del cappotto di Madonna in “Desperately seeking Susan” mentre noi vi prepariamo un ottimo filetto al pepe verde!
Buona visione!

Paniscia novarese/Risotto with sausage and beans from Novara

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Il risotto, l’avrò già detto dodici milioni di volte, è il mio piatto preferito e la paniscia è decisamente il risotto che più amo quindi mangiarla per me è una doppia goduria.
Ho vissuto a Novara dai tre agli otto anni ed è una città a cui sono ancora legata. Ci è nata mia sorella, ci ho conosciuto la carissima Maretta con cui condivido un’amicizia quadridecennale e ci vive ancora tanta gente a cui voglio bene. E poi è la culla della paniscia, come potrei non amarla?

E’ come dicevo un risotto ma di quelli extra ricchi: fagioli borlotti, salsiccia (ci vorrebbero i salamini d’la duja conservati nello strutto ma io uso la salsiccia luganega fresca che è più facile da reperire), verza e altre verdure. Si dovrebbe usare anche della cotica di maiale ma io preferisco non mettercela. Di questo piatto esiste anche una versione leggermente meno opulenta che si fa a Vercelli, altra città gran produttrice di riso, che non prevede l’uso di verdure tranne la cipolla e che differisce leggermente anche nel nome, panissa.
Le amo entrambe ma quella novarese è la mia preferita in assoluto.
Il riso più adatto è un Carnaroli piemontese, da tirare con un buon vino rosso che gli conferisce un bel colore scuretto. Io ho usato una Barbera del Monferrato “Bricco dei Guazzi” che poi ci siamo bevute (eravamo quattro amiche italiane – tra cui la bravissima pittrice Sabrina Tacci – più due bambini, tutti amanti del risotto, però ovviamente ai pupi Barbera gnennnte :D). Ad essere purista avrei dovuto usare un rosso delle Colline Novaresi  ma qui ad Amsterdam dove cavolo lo trovo? E poi questa Barbera ci è stata benissimo.
Eccovi la mia ricettuzza. Giusto in tempo, prima che finisca l’inverno. Perché questo piatto è perfetto per l’inverno: riscalda corpo e anima. :)

E per un altro risotto alla Barbera guardate qui.

Paniscia novarese

Per 4 persone (porzioni abbondanti)

300 gr. di verza (cavolo bianco)
300 gr. di riso arborio
30 gr. di burro
1 bicchiere di Barbera o altro buon vino rosso piemontese
400 gr. di salsiccia di maiale tipo Luganega o salamella mantovana
150 gr. di pomodori pelati a pezzetti
2 gambi di sedano non troppo grandi
2 carote di grandezza media
2 cipolle piccole
300 gr. di borlotti già cotti
olio d’oliva extra vergine
2 litri di brodo vegetale
sale e pepe nero

Spellare la salsiccia e sgranare bene la polpa per poi saltarla in un po’ d’olio d’oliva finché è ben cotta ma ancora morbida. Tenerla da parte.

Sbucciare una cipolla, tagliarla a pezzettini e rosolarla in un filo d’olio. Tagliare sedano e carote a pezzetti non troppo piccoli e aggiungerli alla cipolla. Mescolare, coprire con il brodo e lasciare che le verdure si ammorbidiscano per bene per almeno una mezz’ora e che il brodo si insaporisca ulteriormente.

Sbucciare l’altra cipolla, tagliarla finemente e soffriggerla nel burro all’interno di una pentola capiente. Quando si è ammorbidita ed è diventata quasi trasparente aggiungere il riso, mescolare e fare tostare per circa un minuto a fuoco medio.
Aggiungere poi il vino rosso e lasciare evaporare mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere la salsiccia, la verza tagliata a striscioline, i pelati a pezzetti e, poco a poco, il brodo con le verdure fino a cottura quasi ultimata. Quando il riso è quasi cotto ma ancora parecchio al dente aggiungere i fagioli e ultimare la cottura.
Mantecare con una manciata di parmigiano grattugiato, completare con una spolverata di pepe e lasciar riposare per 3 minuti col coperchio sulla pentola.

Servire caldissimo con abbondante parmigiano.

ENGLISH

I think I’ve said it a gazillion times already: risotto is my favourite dish. And favourite above favourites is this one: paniscia from Novara.
I lived in this city from three to eight years old and it’s a place I definitely still have a bond with. My sister was born there, I met my dear friend Maretta with whom I share 40+ years of friendship and some more people I love still live there. Furthermore it’s the place where paniscia comes from, so how could I not love Novara?

Paniscia is a very rich risotto: borlotti beans, sausage (I should have used the small salamini d’la duja preserved in pork fat but I ended up using fresh luganega sausage, easier to find), green cabbage and other vegetables. Some pork rind should also be used but I prefer to avoid it. This dish is also know in another version, slightly less opulent, made in Vercelli, another city that like Novara is one of the capitals of the Italian rice production. This version doesn’t use any other vegetables but onions and its name is also slightly different, panissa.
I love both versions but my absolute favourite is the Novarese one.
The best rice to use for this dish is a Carnaroli from Piemonte, and the standard white wine normally used in risotto is substituted with a good red that gives the rice a nice, darker colour. I used a Barbera del Monferrato “Bricco dei Guazzi” that we finished during dinner (“we” being for friends – among which the great painter Sabrina Tacci – plus two kids whom, obviously, did get lots of risotto but no wine :D). To do it totally right I should have used a red wine from the Colline Novaresi (the hills around Novara) but I’ve never seen it here in Amsterdam and this Barbera was really perfect anyway.

So here’s the recipe. Just in time before the end of Winter because this dish is perfect for Winter since it warms up both body and soul. :)

And for another risotto with Barbera wine click here.

Paniscia novarese

Serves 4 (abundantly)

300 gr. Savoy cabbage
300 gr. good arborio Rice
30 gr. butter
1 glass of Barbera or other Piedmontese red wine
400 gr. pork sausage like Luganega or salamella from Mantua
150 gr.peeled chopped tomatoes
2 celery stalks, not too big
2 medium-sized carrots
2 small onions
300 gr. pre-cooked borlotti beans
extra virgin olive oil
2 liters of vegetable stock
salt and black pepper

Remove the skin from the sausage and separate the pork meat with your fingers to make it look like big meat “crumbles”. Fry in a little olive oil until well cooked but still soft and keep aside.

Peel one onion, chop it finely and fry it in a little oilve oil. Chop celery and carrots into medium-sized chunks and add them to the onion. Stir, cover with the stock and let it cook for at least half an hour until the veggies become softer and the stock has a richer flavour.

Peel the other onion, chop it finely and fry it in butter inside a big pan. Once soft and almost transparent add the rice, stir and let it “toast” on a medium fire for about one minute stirring continuously.
Add the red wine and let it evaporate, stirring from time to time.

Add sausage, green cabbage cut in this strips, the chopped peeled tomatoes and the stock with the vegetables, ladle by ladle. Cook until almost ready (with a bit more bite than al dente). Add the beans and finish cooking the rice until perfectly al dente.
Add a handful of grated Parmesan cheese and some ground black pepper. Stir gently and leave to rest for about 3 minutes with the lid on the pan.

Serve very hot with abundant parmigiano.

Videoricetta: La Cucina Di Valentina/Carbonada valdostana

Standard

Continua la serie di videoricette della cucina regionale italiana facili-facilissime.
E’ di turno la Val d’ Aosta con un piatto di carne: la carbonada.

E’ un piatto molto profumato, cotto nel vino, di cui esiste anche una versione in cui si usa la birra al posto del vino. A dire il vero di versioni ce ne sono più d’una: con vino bianco e poi rosso, con varie spezie.. Io ho un debole per l’alloro e quindi questa che vi propongo è per me irresistibile, perciò ho scelto di prepararla: per il profumo d’alloro che col vino rosso sembra davvero un’ “eau de toilette”! :-))

Annunciazione-annunciazione! :-) Le videoricette della serie “La Cucina Di Valentina“, il format “Me Gusta !!” e una nuova serie di videoricette dal titolo “Cucine Dal Mondo“, saranno nel palinsesto di Apulia Web Channel (www.apuliawebchannel.tv), insieme ad altri programmi che spaziano dall’informazione, all’ intrattenimento, all’approfondimento. Perciò siamo liete di annunciarvi, a partire dal giorno 11 gennaio 2011, la nascita on line di Apulia Web Channel. Buona visione!

CARBONADA VALDOSTANA
Dosi per 4 persone

400 gr di polpa di manzo (pezzo adatto per spezzatino, io uso il codino)
1 bottiglia e ½ di vino rosso corposo
2 cipolle medie
1 spicchio d’aglio
1 carota
7/8 foglie d’alloro (sostituibili per chi preferisce, con chiodi di garofano e cannella)
Farina
100 gr di burro
Sale e pepe q.b.

Mettere a marinare la polpa di manzo tagliata a tocchetti, o se preferite a bastoncini , in una coppa con la cipolla intera, la carota, l’aglio, qualche foglia d’alloro, il vino rosso versato  fino a coprire la carne,  per 24 ore.
Scolare la carne e passarla nella farina.
In una pentola sciogliere il burro, aggiungere l’altra cipolla tagliata a rondelle, le restanti foglie d’alloro, soffriggere per pochi istanti e aggiungere la carne infarinata. Salare e pepare, rosolare i tocchetti per qualche minuto quindi versare in pentola  vino rosso fino a coprire la carne. Cuocere per un paio d’ore.
Servire la carbonada caldissima accompagnata da polenta oppure da patate lesse.