Archivi categoria: Cucine del mondo

Videoricetta: la paella di Oliver / Video recipe: Oliver’s paella

Standard

??????????SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Piatto classico della tradizione spagnola, la paella è originaria di Valencia, città sulla costa orientale del Paese. La versione originale chiamata paella valenciana prevede l’uso di fagiolini verdi piatti, carne (principalmente pollo e coniglio), fagioli bianchi e lumache, però esistono molte varianti che includono solo pesce, crostacei e molluschi (paella marinera) oppure carne e pesce insieme (paella mixta).
La pentola larga e bassa utilizzata per preparare questa ricetta è la paella detta anche paellera. Sul nome dato a questo strumento gli spagnoli sono nettamente divisi: chi preferisce l’uno e chi invece sostiene che il nome corretto sia l’altro. La Real Academia Española, ovvero l’istituzione ufficiale che si occupa di stabilire le regole relative alla lingua spagnola, accetta entrambe. Per questioni di chiarezza nella ricetta usiamo il termine paellera per la pentola e paella per il piatto.

Oliver

Oliver e la sua paella/and his paella

Volendo acquistarne una, sceglierla possibilmente col fondo abbastanza spesso per favorire una cottura uniforme e non troppo rapida del riso, il quale dopo una prima mescolata non va più mosso in modo da formare quella deliziosa crosticina sul fondo della pentola che, insieme alla perfetta cottura di tutti gli ingredienti, caratterizza la paella davvero ben fatta.
La versione di Oliver, amico spagnolo canario – ossia delle Isole Canarie – è quella mixta, con carne e pesce insieme. Il chorizo qui utilizzato è il classico salame spagnolo di carne suina caratterizzato da colore rosso uniforme anche nel grasso in quanto aromatizzato e “colorato” con pimentón, polvere di peperone affumicato, o con paprika più o meno piccante.
L’uso di pesce, crostacei e molluschi rende la preparazione un po’ più delicata di quella della paella con sola carne in quanto occorre evitare di cuocere troppo i gamberoni che altrimenti diventerebbero stopposi. Aggiungerli a cottura quasi ultimata del riso assaggiando quest’ultimo e calcolando circa tre ulteriori minuti sul fuoco. Anche per il merluzzo e i calamari è preferibile una cottura non troppo prolungata (quattro-cinque minuti al massimo). Oliver fa cuocere abbastanza a lungo le cozze per far sì che il riso si insaporisca ancora meglio.

Paella di Oliver

Ingredienti per 4-6 persone:

250 gr riso per paella o per risotti
20 cozze crude col guscio
250 gr. gamberoni freschi
3-4 calamari grandi puliti
150 gr. filetto di merluzzo
100 gr. pancetta
100 gr. chorizo (salame spagnolo)
150 gr. piselli freschi sgusciati
4 pomodori medi
2 peperoni rossi
1 peperone verde
2 cipolle rosse
4-5 spicchi d’aglio
olio d’oliva extravergine
sale
2 prese di zafferano in stimmi o in polvere
1 presa di pepe di Caienna
2,5 dl. vino bianco secco
2,5 l. brodo di pollo
prezzemolo e due limoni per guarnire

Scaldate abbondante olio nella paellera e soffriggetevi le cipolle tagliate a pezzettini. Aggiungete i peperoni tagliati a dadini e l’aglio tritato abbastanza fine e lasciate soffriggere ancora qualche minuto.
Aggiungete il chorizo e la pancetta a dadini e quindi i pomodori sbollentati, spellati e tagliati a pezzetti insieme al pepe di Caienna. Mescolate e lasciate cuocere per circa 5-10 minuti a fuoco medio.
Aggiungete il riso, alzate un po’ la fiamma e mescolate bene.
Versate il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare l’alcol.
Insaporite con lo zafferano mescolando bene per dare al riso un bel colore giallo uniforme.
Poggiate le cozze sul riso e mescolate delicatamente.
Aggiungete i piselli e, subito dopo, 4-5 mestoli di brodo bollente che dovrà coprire il riso.
Cuocete il riso a fiamma medio/alta fino a cottura quasi ultimata aggiungendo brodo di tanto in tanto se il riso si asciuga troppo.
Aggiungete i calamari tagliati ad anelli e il filetto di pesce a pezzi grossi e spingeteli delicatamente nel riso senza smuoverlo troppo. Aggiungete altro brodo se necessario.
Circa tre minuti prima che il riso sia pronto aggiungete alla paella i gamberoni privati di testa, carapace, zampe e filo intestinale e sciacquati. Poggiateli sul riso e girateli in modo che cuociano da entrambi i lati. Se non volete rischiare di cuocerli troppo potete anche saltarli brevemente in padella con un po’ d’olio e aggiungerli alla paella una volta rimossala dal fuoco. Insaporite eventualmente con un po’ di sale.
Spegnete la fiamma e lasciate riposare per 5 minuti.
Servite la paella guarnita con prezzemolo tritato e fette di limone.

ENGLISH

A classic traditional Spanish dish, paella is originally from Valencia, a city on the East coast of the country. The original version called paella valenciana involves the use of flat green beans, meat (mainly chicken and rabbit), white beans and snails, but there are many variations that include only fish, crustaceans and molluscs (paella marinera) or meat and fish together (paella mixta).
The wide, shallow pan used to prepare this recipe is the paella, also called paellera. Spaniards are quite divided about the right name for this beautiful cooking instrument: some prefer paella and some others argue that the correct name is paellera. The Real Academia Española, the official institution that takes care of setting the rules for the Spanish language, accepts both. For clarity in the recipe we use the term paella for the dish and paellera for the pan.
When looking for one to buy, select it possibly with a thick enough bottom to promote uniform cooking of the rice without burning it. This has to happen in such an way that the rice is no longer stirred after a first, initial stir so as to form that delicious crust on the bottom of the pan that, together with the perfect cooking of all the ingredients, characterizes a really well done paella.
This version by Oliver, a friend from the Spanish Canary Islands, is a paella mixta, with meat and fish together. The chorizo ​​used here is the classic Spanish pork sausage characterized by a uniform red colour even in the fat parts since the meat and fat mixture has been flavoured and “coloured” with pimentón, red smoked pepper powder, or more or less spicy paprika.
The use of fish, crustaceans and molluscs makes the preparation a little more delicate than a paella with just meat as it is necessary to avoid overcooking the prawns that would otherwise become unpleasantly flaky. Add them when the rice is almost cooked calculating about three more minutes on the stove. Also for cod and squid it is preferable to avoid too long a cooking time (4 to 5 minutes maximum). Oliver cooks the mussels long enough to ensure that the rice absorbs their juices and flavour even better.
The video has Italian subtitles only but you’ll get what we mean by looking at the images and following the written recipe you find here.

Oliver’s paella

Serves 4-6:

250 g rice for paella or risotto
20 raw mussels in their shells
250 gr. fresh clean prawns (without head, shell and intestines)
3-4 large cleaned squid
150 gr. cod fillet
100 gr. bacon or pancetta
100 gr. chorizo ​​(Spanish sausage)
150 gr. fresh shelled peas
4 medium tomatoes
2 red peppers
1 green pepper
2 red onions
4-5 cloves of garlic
extra virgin olive oil
salt
2 pinches of saffron stigmas or powder
1 pinch of Cayenne pepper
2,5 dl. dry white wine
2,5 l. chicken stock
two lemons and flat-leaf parsley for garnishing

Heat plenty of oil in the paellera and fry the chopped onions in it. Add the diced peppers and the finely chopped garlic and fry for a few more minutes.
Add the chorizo, the bacon or pancetta and the blanched, peeled and diced tomatoes together with the Cayenne pepper. Stir and cook for about 5-10 minutes on a medium heat.
Add the rice, raise the heat a little and stir well.
Pour the white wine, stir and allow the alcohol to evaporate.
Season with saffron, stirring well to give the rice a beautiful, uniform yellow colour.
Place the mussels on top of the rice and stir gently.
Add the peas and, immediately after, 4-5 ladles of hot stock which will have to cover the rice completely.
Cook the rice on a medium / high flame until almost cooked, adding stock from time to time if it gets too dry.
Add the squid cut into rings and the fish fillet into large pieces and push them gently into the rice without moving it too much. Add more stock if necessary.
Add the prawns to the paella about three minutes before the rice is ready. Lay them on the rice and turn them so that they evenly cook on both sides. If you don’t want to risk overcooking you can also briefly sauté them in a pan with a little olive oil and then add them to the paella once you take it from the fire. Season with a little salt if necessary.
Turn off the heat and let the paella rest for 5 minutes.
Serve garnished with chopped parsley and lemon slices.

??????????

??????????

Annunci

Un salto in Cina con una zuppa coi noodle buonissima e facile

Standard

IMG_4166 - kopie (C)SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Adoro la cucina cinese, quella vera che si mangia anche qui ad Amsterdam nei posti che non fanno concessioni ai gusti dei locali, per esempio il fantastico Nam Kee sulla Geldersekade.
E’ una cucina grandiosa, di una varietà infinita, un po’ come quella italiana, e questo è dovuto al fatto che ogni regione della Cina è caratterizzata da piatti e ingredienti diversi proprio come da noi. Basti pensare alle enormi differenze tra la cucina piccante del Sichuan e quella cantonese, più “cosmopolita” e diffusa.
La mia cucina cinese preferita è quella semplice, casalinga, dai sapori netti, che fa uso parco degli ingredienti sfruttandone al massimo le caratteristiche sensoriali e che amo molto più di quella complicata e raffinata di alcuni ristoranti chic.
Ultimamente alla Paris Cookbook Fair ho comprato lo splendido libro di cucina cinese casalinga intitolato “Every grain of rice (simple Chinese home cooking)“. La bravissima scrittrice Fuchsia Dunlop, che ha vissuto in Cina ed è stata la prima occidentale a studiare presso il Sichuan Higher Institute of Cuisine, descrive con grande maestria e al tempo stesso con estrema semplicità piatti, usi e ingredienti della cucina cinese di tutti i giorni e fa venire una gran voglia di prepararli.
Il primo con cui mi sono cimentata è davvero semplicissimo e veloce, inoltre lascia grande spazio alla libertà del cuoco in quanto permette di aggiungere le verdure desiderate. Si tratta di una zuppa di base fatta con buon brodo, possibilmente preparato in casa (io ne ho fatto uno semplice con pollo e cipolla) e arricchita da verdure e noodle (vermicelli cinesi) a scelta. Io ho usato quelli all’uovo, di cottura rapidissima proprio come la nostra pasta all’uovo.

IMG_4157 - kopie (C)
Le verdure da me scelte: il pak choy o bok choy, ovvero la bietola cinese, e gli champignon marroni. Se non trovate il pak choy potete anche usare le bietole nostrane, leggermente più dolci e dal fusto meno carnoso.
Quali altri ingredienti “esotici” vi serviranno solo olio di sesamo e salsa di soia semplice, facili da reperire in qualsiasi negozio di cibo orientale.

Zuppa coi noodle di base (Qing Tang Mian) alla Fuchsia Dunlop e un po’ alla me :)

Ingredienti per 2 persone:

300 gr di cosce disossate di pollo, possibilmente biologico
1 cipolla media tagliata a fettine sottili
3 cucchiai di olio di soia
2 l. d’acqua (in parte evaporerà in fase di cottura del brodo)
200 gr di noodle cinesi all’uovo
2 manciate di pak choy tagliato a pezzi piuttosto larghi (circa 2 dita), le foglie intere
100 gr di champignon marroni freschissimi
2-3 cipollotti primavera (quelli lunghi e molto sottili)
olio di sesamo
salsa di soia semplice

Preparate il brodo soffriggendo nell’olio di soia la cipolla a fettine e facendovi rosolare il pollo tagliato in pezzi piuttosto grossolani. Aggiungete poi l’acqua, possibilmente già bollente, e lasciate cuocere per un bel po’ a pentola coperta, almeno fino a totale cottura del pollo, che deve sfaldarsi facilmente se premuto con le bacchette o il mestolo, e fino a una buona concentrazione del brodo. Aggiungete un po’ di sale o salsa di soia a fine cottura.
Aggiungete le parti bianche e carnose del pak choy e gli champignon tagliati in quattro e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Nel frattempo cuocete a parte i noodle aggiungendoli ad acqua bollente, eventualmente leggermente salata, che leverete subito dal fuoco lasciandoveli a riposare per 4 minuti circa (il tempo dipende dal tipo di noodle che usate).
Scolateli e suddivideteli tra le due ciotole. Tagliate anche i cipollotti ad anelli avendo cura di usare anche un bel po’ della parte verde.
Buttate anche le parti verdi del pak choy nel brodo che nel frattempo avrete levato dal fuoco. Devono solo scottarsi.
Aggiungete un paio di mestolate di brodo, pollo e verdure ai noodle contenuti nelle ciotole e decorate con i cipollotti.
Insaporite con un cucchiaino di olio di sesamo e un po’ di salsa di soia in ogni ciotola e gustate.

61i+fgr5YfL._SL500_

ENGLISH VERSION

I love Chinese food, the REAL one, the one you can eat even here in Amsterdam at places that do not make concessions to the locals’ taste such as the fantastic Nam Kee restaurant on the Geldersekade.
It’s a vast cuisine with an infinite variety of preparations – a bit like the Italian one – because every region of China is characterized by own dishes and ingredients, exactly like in my own country. Just think of the enormous differences between the spicy Sichuan cuisine and the Cantonese one, more “cosmopolitan” and widespread, and you’ll have an idea.

IMG_4177 kopie (C)
My favorite type of Chinese food is represented by that simple, plain cuisine which uses just a few ingredients and, by doing that, exploits their flavours and textures to the max. I very much prefer this type of Chinese food to the more complicated and sophisticated cuisine of some classy restaurants.
Recently, at the Paris Cookbook Fair I bought the beautiful Chinese home cooking book titled “Every grain of rice (simple Chinese home cooking)”. The talented writer Fuchsia Dunlop, who has lived in China and was the first Westerner to study at the Sichuan Higher Institute of Cuisine, describes the dishes, traditions and ingredients of the everyday Chinese food so well and yet with so much simplicity that you really want to prepare some.
My first dish inspired by this book is really easy and fast to make, and leaves you a lot of freedom as it allows you to add the vegetables you prefer. It is a noodle soup prepared with good broth, preferably homemade (I made a simple chicken and onion stock) and enriched by vegetables and noodles of your own choice. I used egg ones, those that cook really fast just like Italian egg pasta.
My vegetables of choice were pak choy, also know as bok choy or Chinese chard, and chestnut mushrooms. If you do not find pak choy you can also use the more common Swiss chard, slightly sweeter and with less fleshy stems.
The other “exotic” ingredients you will need are sesame oil and basic soy sauce, easy to find in any oriental food store.

Basic Noodle Soup (Qing Tang Mian) à la Fuchsia Dunlop and à la me too :)

Serves 2:

300 gr of boneless chicken thighs, preferably organic, cut in fairly big chunks
1 medium-sized onion, thinly sliced
3 tablespoons of soy-bean oil
2 l. water (it will partly evaporate while cooking the broth)
200 g Chinese egg noodles
2 handfuls of pak choy cut into rather large pieces, whole leaves
100 grams of fresh chestnut mushrooms
2-3 spring onions
sesame oil
basic soy sauce

Prepare the broth by gently frying the onion in soy-bean oil and then browning the chicken in it. Add the water, possibly already boiling, and simmer for a while with the lid on the pan, at least until the chicken is thoroughly cooked (which means that the meat should flake easily when pressed with the chopsticks or with a wooden spoon). Also make sure that the broth is nicely concentrated for extra flavour. Add a little salt or soy sauce at the end.
Add the white, fleshy parts of the pak choy and the quartered mushrooms to the stock and cook for a few minutes.
Meanwhile, cook the noodles adding them to boiling water (slightly salted, if you like) which you then immediately remove from the flame leaving them to rest for about 4 minutes (the actual time will depend on the type of noodles you use).
Drain and divide into two bowls. Chop the spring onions in rings, making sure you use also most of the green leaves.
Throw the green parts of the pak choy in the broth and remove the pan from the flame. The pak choy leaves only need to be blanched.
Add a couple of ladles of broth, chicken and vegetables to the noodles in every bowl and garnish  with the spring onion rings.
Season with a teaspoon of sesame oil and a little soy sauce and enjoy.

Ricette fotografate:Moussaka

Standard


 

MOUSSAKA

Ingredienti (dosi per 8 persone)
Kg 1 e 1/2 di melanzane
olio di semi per friggerle, sale
4 patate medie
Salsa besciamella (usate una qualsiasi ricetta per la preparazione, che però preveda come dose mezzo litro di latte e abbondate di noce moscata).
1/2 kg di carne macinata di manzo
3 cipolle
mezza bottiglia di passata di pomodoro
olio e.v.o.
sale
cannella
formaggio grattugiato tipo feta (se non l’avete usate quello che più vi piace)

Preparazione:
Preparate le melanzane: tagliatele a fette, se vi interessa far perdere l’acqua alle melanzane blablabla, cospargetele di sale e schiacciatele con un peso blablabla,  dopo un’oretta sciacquate il sale  blablabla.. Io MAI fatto: affetto e friggo. Friggetele nell’olio di semi a cui aggiungerete il sale prima di calare le fette di melanzane, olio abbondantissimo, quindi mettetele (questo sì, è un passaggio che non salto) su carta assorbente.
Appassite le cipolle con l’olio e.v.o. in una pentola, dopo averle tritate.
Aggiungete la carne, continuate la cottura, salate e dateci dentro con la cannella, senza paura! Quanta? io 3 cucchiaini!
Ora aggiungete mezza bottiglia di passata di pomodoro e completate la cottura (che profumino, eh?).
Mentre completate la suddetta, preparate la salsa besciamella:
Tutto pronto?
Ok, in teglia: sul fondo le patate, senza olio e senza proprio un bel nulla, solo le patate. Poi uno strato di melanzane, poi lo strato di carne profumatissima,  una spolverata di formaggio grattugiato (poco), di nuovo uno strato di melanzane e infine la besciamella con un’altra spolverata di formaggio grattugiato. 20 minuti in forno a 200°.
Ora la galleria fotografica del MOUSSAKA!

La Cucina degli Altri: il sushi

Standard

Eccole qui, alcune delle puntate del mio programma “La Cucina degli Altri” su Gambero Rosso Channel  (canale 411) sono finalmente online.
Il mio grazie a chi le mette su Youtube (in questo caso 1chefstellato) così riesco finalmente a vederne qualcuna anch’io. :)

Questa è la puntata – suddivisa in tre parti – sul Sushi preparato dallo chef e Shushi Master Kazuhiko Endo del ristorante giapponese Doozo di Roma.
Non perdetevi il modo stupendo in cui maneggia il coltello e prepara le polpettine di riso: assolutamente fantastico!

 

 

 

La Cucina degli Altri

Standard

SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Dal 2 maggio, dal lunedì al venerdì alle 14.30 e in replica ogni giorno alle 10.30 e alle 23.00 non perdetevi “La Cucina degli Altri“, il mio nuovo programma su Gambero Rosso Channel (Sky, canale 411).

Insieme a chef provenienti da tutto il mondo cucino le meravigliose specialità dei loro paesi. Nel corso delle prime puntate sono mie ospiti Rita Kam, chef del ristorante cinese Lon Fon di Milano che vedete in foto mentre si occupa della mise en place di alcuni dei suoi piatti, e Diana Beltran, chef messicana de La Cucaracha di Roma, che ci insegnano a preparare piatti buonissimi (li ho assaggiati e posso assicurarvelo, anche se posso parlare solo di assaggiare visto che la crew composta dai vari cameramen, regista, autore e persino dal pompiere di scena si mangiavano sempre tutto alla velocità della luce ;D).

Qui c’è il promo, un piccolo teaser per mettervi voglia di guardarci a partire dal 2 maggio.
Ci vediamo nella mia cucina sugli schermi del Gambero Rosso Channel! :)

P.S. Le ricette saranno presto disponibili sul sito del Gambero Rosso, http://www.gamberorosso.it

ENGLISH
Starting on May 2nd, from Mon to Fri at 14.30 hrs and in rerun at 10.30 and 23.00 hrs don’t miss “La Cucina degli Altri“, my new program on Gambero Rosso Channel (Sky, channel 411).

Together with great international chefs I prepare the wonderful dishes from their Countries. In the first episodes my guests are Rita Kam, chef at Milan’s chinese restaurant Lon Fon (you can see her in this picture doing the mise en place) and Diana Beltran, Mexican chef of La Cucaracha in Rome. They teach us how to prepare exceptional dishes (I know they’re exceptional because I tried them though it was simply “trying” since the whole crew, from director to cameramen, author of the program and even the compulsory on-scene fireman usually ate everything at the speed of light ;D).

Here you find the program’s promo, a little teaser to make you follow us from May 2.
See you in my kitchen on Gambero Rosso Channel! :)


Videoricetta: la Tarte Tatin di Pascal/Video: Pascal’s Tarte Tatin

Standard

SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT AND VIDEO

Ecco una ricetta e un video che avevo già postato altrove ma che vale sicuramente la pena di vedere/rivedere.
Il mio amico francese Pascal Plissonneau cucina la Tarte Tatin, uno dei dolci più semplici e buoni sulla faccia della terra. Solo burro, zucchero, farina e mele.
Le origini della tarte Tatin sono tradizionalmente legate all’Hotel Tatin a Lamotte-Beuvron in Francia. Alla fine del 1800 l’albergo era gestito dalle due sorelle Tatin, Stéphanie e Caroline, che si occupavano anche di cucinare per gli ospiti. Sembra che la tarte Tatin sia nata da un errore – la presunta bruciatura delle mele caramellate – e che, servita comunque agli ospiti dell’albergo, sia risultata immediatamente un successo. Oggi è un classico della cucina francese e viene preparata non solo con le mele ma anche con le pere e altra frutta, nonché con le cipolle e i pomodori.

Nato e cresciuto in Bretagna, Pascal ha vissuto a lungo a Parigi durante gli studi e da molti anni risiede a Amsterdam come me. Di mestiere traduttore (ci siamo conosciuti quando anc’io facevo questo lavoro), Pascal è un grande amante del cinema – la sua conoscenza è praticamente enciclopedica, sembra un IMDb (Internet Movie Database) ambulante. Oltre ai film adora viaggiare e lo fa spesso – ha una bellissima filosofia lavorativa che consiste nel “tre settimane di lavoro e una di vacanza”, ama i libri – legge tantissimo – e cucina da Dio. Tra le sue specialità i dolci – soprattutto il crumble, la mousse au chocolat e ovviamente la tarte Tatin – nonché i curry tailandesi.

Vive con la sua gatta Striscia – si chiama proprio così, in italiano – in un delizioso appartamentino a Bickerseiland, nel centro di Amsterdam, e torna regolarmente in Francia per respirare un po’ di aria di casa e prendere nota delle ricette della mamma.

La tarte Tatin di Pascal

Ingredienti
Pasta frolla:
200 g farina
125 g burro morbido
4 cucchiai di zucchero semolato
1 presa di sale
1/4 di bicchiere d’acqua fredda

Inoltre:
4-5 mele sode
10 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiai d’acqua

– Mescolare farina, zucchero e sale e aggiungere il burro. Lavorare rapidamente con le dita e aggiungere l’acqua ben fredda quando il composto ha un aspetto “bricioloso”. L’impasto dev’essere morbido ma non appiccicoso. Non lavorarlo troppo a lungo con le dita per non far indurire la pasta, che deve restare croccante, durante la cottura.

– Formare una palla con l’impasto e lasciarla riposare nel frigorifero per almeno mezz’ora.

– Nel frattempo, lavare e sbucciare 4 o 5 mele di grandezza media (un po’ acidule e sode come le renette, per esempio), tagliarle in quattro e rimuovere il picciolo e il torsolo.

– Inserire i quarti di mela nella teglia scelta per la tarte Tatin così da verificare di averne abbastanza. Conviene avere da parte sempre una o due mele in più qualora non bastassero.

– Togliere le mele dalla teglia e metterle in una ciotola.

– Preriscaldare il forno a 200°C.

– Utilizzare una teglia a bordo alto (5 cm di altezza e 25 cm di diametro) in grado di resistere alla fiamma diretta.

– Aggiungere sul fondo 10 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di acqua. Ripartire bene l’acqua nella teglia per bagnare tutto lo zucchero.

– Mettere la teglia direttamente sulla fiamma del fornello e mescolare regolarmente indossando i guanti da forno, preferibilmente senza utilizzare alcuno strumento (mestoli e così via) per evitare di cambiare la temperatura del caramello. Attenzione: la temperatura del caramello è elevatissima e toccandolo ci si può bruciare in modo serio.

– Tenere sempre d’occhio il caramello perché brucia molto rapidamente e tenere le mele già sbucciate e tagliate a portata di mano per fermarne la cottura.
Non appena il caramello inizia a scurirsi in un determinato punto, girare la teglia così da renderlo uniforme ed evitare che bruci.

– Quando inizia a fumare e assume un bel colore marroncino (non troppo scuro altrimenti risulterà amaro) spegnere la fiamma e distribuire le fette di mela in senso circolare facendo attenzione a non bruciarsi.

– Disporre rapidamente le mele nella teglia per fermare in tempo la cottura del caramello.

Se si ha paura di far bruciare il caramello o se non si dispone di una teglia in grado di andare direttamente sul fuoco è possibile preparare il caramello in un pentolino. In questo caso occorre mettere la teglia vuota nel forno a 200°C perché se si versa del caramello bollente in un recipiente freddo il rischio è di non riuscire a distribuirlo uniformemente o, se la teglia è di ceramica, potrebbe addirittura rompersi.

Se si preferiscono le mele ben cotte è possibile farle cuocere nella teglia con il caramello per circa mezz’ora nel forno a 200°C. In caso contrario le mele resteranno ben sode, anche se questo dipende ovviamente dal tipo di mela usata.

– Togliere l’impasto dal frigo, stendere della plastica per alimenti sul piano di lavoro e cospargerla leggermente di farina.

– Infarinare anche il mattarello per facilitare il lavoro e stendere l’impasto in modo uniforme sul foglio di plastica. L’impasto dev’essere abbastanza spesso (circa 5 mm) e un po’ più largo del diametro della teglia. Non è necessario che sia perfettamente rotondo.

– Infarinare leggermente la parte superiore del disco di pasta, sollevare i bordi del foglio di plastica e piegare l’impasto in quattro.

– Posare al centro delle mele l’impasto piegato e riaprirlo.

– Spingere l’impasto che fuoriesce dalla teglia all’interno di quest’ultima rimboccandolo bene lungo il bordo.

– Mettere in forno a 200°C per circa 45 minuti. Il tempo reale dipende dal forno usato. Controllare di tanto in tanto che la pasta non si bruci. E’ possibile che il caramello debordi un po’ quindi fare molta attenzione e mettere una teglia piatta o una leccarda sotto la teglia con la tarte Tatin oppure sul fondo del forno.

– Quando l’impasto è ben dorato, sfornare. Lasciar riposare 20 – 30 minuti.

– Posare un piatto da portata abbastanza grande sulla teglia e rigirare rapidamente quest’ultima utilizzando i guanti da forno e un grembiule – è possibile che fuoriesca del caramello che potrebbe macchiare i vestiti. Sempre utilizzando i guanti da forno, sollevare il bordo della teglia con un coltello facendo attenzione a non bruciarsi: il vapore che fuoriesce dalla teglia è spesso estremamente caldo!

Pascal consiglia di lasciar raffreddare un po’ e di mangiare tiepida o fredda, al naturale o con una pallina di gelato alla vaniglia, del formaggio quark senza zucchero o della crème fraîche, anch’essa non zuccherata. Poiché questa torta è già parecchio dolce è meglio evitare di accompagnarla con ingredienti molto zuccherati.

ENGLISH

I already posted this somewhere else (my English language blog) but I think it’s a good thing to see this video recipe again since it’s a classic of the French cuisine and a VERY good version of it.
Pascal Plissonneau is making his Tarte Tatin. He’s a very good friend of mine whom I met when I was a translator (we then were colleagues working for the same firm).
He was born and raised in Nantes, lived in Paris for a long time and now resides in Amsterdam since an even longer time. Pascal is a translator and loves to cook. As a hobby he’s even been working at one of Amsterdam’s finest bakeries, the Gebroeders Niemeijer.
Some of his other specialties are the crumble, the mousse au chocolat and his fantastic Thai curries.

Enjoy this wonderful Tatin!

 

Pascal’s Tarte Tatin

 

Ingredients

Dough:
200 g flour
125 g soft butter
4 tablespoons sugar
1 snuf sea salt
1/4 glas cold water

Filling and caramel:
4-5 firm apples
10 tablespoons sugar
4
tablespoons water

 

TIPS:

– Don’t kneed the dough too long or it will get hard instead of crunchy once baked.

– Always keep a couple of extra apples handy to make sure you have enough to cover the oven dish.

– Use a high oven dish (5 cm high and 25 cm diameter) that can be put directly on the flame.

– Pay attention: the caramel gets incredibly hot so never touch it with your hands when still liquid!

– Always keep an eye on the caramel because it can burn very fast. Keep the peeled and cored apple quarters close to it so that you can use them immediately to stop the caramel’s browning process if this goes too fast.

– When the caramel starts to get golden brown move the oven dish carefully a couple of times to make sure that the sugar caramelizes evenly and to avoid burning it. If the caramel is too dark it will be bitter.

– If you prefer apples that are very well coked and soft you can bake them in the oven for about half an hour at 200°C. Lay them in the oven dish together with the caramel.

– The rolled out dough has to be quite thick (about 5 mm) and with a broader diameter than that of the oven dish.

– Don’t forget to dust the rolled out dough with some flour to avoid sticking during folding.

– The tarte Tatin goes in the oven at 200°C for about 45 minutes. The actual baking time depends on the oven you use. Check from time to time to make sure the pastry doesn’t burn or get too dark.

– It’s possible that the caramel flows out of the dish while in the oven. Use a flat tray or dish under the one containing the tarte Tatin to protect the bottom of your oven.

– Once the tarte Tatin is ready, let is rest for 20 – 30 minutes.

– Use oven gloves to flip the dessert onto a plate. The caramel can still be very hot and the gloves will also protect you from the steam that comes out of the dish while turning the tarte Tatin onto the plate.

– Pascal advises to eat the tarte Tatin lukewarm together with some vanilla ice-cream or a bit of quark or crème fraîche, both with no sugar since the tarte is already quite sweet.

Pascal was born and raised in Nantes, lived in Paris for a long time and now resides in Amsterdam since an even longer time. He’s a translator and loves to cook. As a hobby he’s even been working at one of Amsterdam’s finest bakeries, the Gebroeders Niemeijer.
Some of his other specialties are the crumble, the mousse au chocolat and his fantastic Thai curries.