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¡Que viva España! Seconda puntata: come si prepara la paella valenciana

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Trovo estremamente noiosa e triste la didattica pura.
In ogni circostanza la strada della vita non è una linea retta, ma  un percorso  decisamente vario, che attraversa paesaggi, che delinea curve, movimenti, salite, discese, che incontra pioggia, vento, meravigliosi tramonti, nuvole grigie, scintillanti giornate, notti stellate, buio improvviso, vallate profonde, vette maestose, mari solenni, deserti placidi, boschi profumati…
Chiunque si avvicini all’ arte di cucina, dove per arte  intendo anche 2 uova in padella, racconta di sé.
La sua creazione è sempre personale e unica. Ed ha una storia. Io racconto queste storie. Sono una cantastorie, narro di ciò che mi piace preparare, ciò che mi piace mangiare, narro delle persone a me care, condivido con loro la mia modesta esistenza e le ringrazio per darmi l’opportunità di filmare, di ascoltare, di imparare, di condividere la tavola con loro. Ogni piatto che ci piace ha una storia che si lega alla nostra vita, e ne diventa parte.

Teresa, Lucia, Mariella, Renata e la sottoscritta nel giorno della paella.

Teresa, Lucia, Mariella, Renata e la sottoscritta nel giorno della paella.

Per me una ricetta non è didattica, è un racconto, una storia, e…. perché no, talvolta una fiaba…
C’era una volta un.. RE!
Il suo nome è Dario, che di regale già ha tanto, come nome..
Chi frequenta questo blog ha imparato a conoscerlo. Dario cucina. Perché gli piace. E cucina benissimo.
l’ho visto stanco Dario, dopo aver passato tutta la mattinata in cucina per preparare la paella valenciana.
E di domenica forse anche Dario avrebbe voluto riposare, ma…  Il racconto è nel video.. Videoricetta, ma soprattutto storia.
C’era una volta un RE…

Paella Valenciana
Dosi x 10 persone

ingredienti:
olio e.v.o.
2 cipolle
6 spicchi d’aglio.
8 fusi di pollo
8 salsicce di maiale
8 fette di lonza di maiale
4 peperoni grigliati privati della buccia e dei semi
fagiolini lessi (oppure piselli e fagioli)
misto mare (seppioline, calamari, gamberi, scampi, cozze)
riso (8 tazzine da caffè)
paprika piccante (un pizzico)
zafferano (almeno 7 bustine)
brodo
vino bianco secco

Preparazione:
nella paellera olio evo, cipolle tritate e fusi di pollo. Rosolate i fusi aggiungendo vino bianco un paio di volte, giusto mezzo bicchiere per volta.
Togliete i fusi quando la carne è morbida e si stacca dall’osso. Puliteli, tenendo solo la carne a pezzetti priva della pelle. Teneteli da parte. Nel frattempo mettete in paellera la salsiccia tagliata a pezzetti e la carne tagliata a pezzetti. Stesso procedimento dei fusi. Unite di nuovo i pezzi di pollo. Aggiungete i peperoni sfilettati, lasciate cuocere con la carne fino a quando i peperoni non si saranno praticamente sciolti, ne rimarrà giusto qualche traccia. Unite i fagiolini lessi secondo gradimento, Dario ne mette una ciotola. Cuocete per una quindicina di minuti. Togliete poi tutto dalla paellera, lasciando solo il fondo. Mettete in paellera l’aglio e un filo di olio evo.
Aggiungete gli scampi, cuocere per qualche minuto, poi il resto del misto mare..
Cuocete ancora. Completata la cottura togliete il misto mare dalla paellera, ed è la volta del riso. Versatelo e tostatelo col fondo di cottura e un po’ di vino, che sfumerà.. Aggiungete i primi 2 mestoli di brodo di carne o vegetale, filtratissimo, nel quale avrete diluito lo zafferano. Quando il riso avrà assorbito i primi 2 mestoli, versate in paellera la carne, girate col riso, versate il pesce, amalgamate bene il tutto e continuate con i mestoli di brodo, rimescolando continuamente la paella. Controllate la cottura del riso, che non sia troppo cotto! Rimane un po’ “lento” con gli ultimi 2 mestoli di brodo. A questo punto dovete passare la paella nel forno perché si formi sulla superficie una leggera doratura e crosticina.
Che buona, mamma mia!
Il video è un po’ lungo considerando che il procedimento comprende diverse fasi, ma è davvero efficace.
BUONA VISIONE!

Le ricette della famigghia eseguite dalla famigghia…

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Appartengo ad una famiglia grande e tanto bella. Ho passato la mia infanzia con zie, zii, cugini e cugine e nonne , avendo perso i nonni troppo presto, purtroppo. Adoro tutti loro, sia di parte paterna che di parte materna. Il collante di questa grande famiglia sono state le nonne. La mia nonna materna, la bellissima Palma che troppo presto è andata via, mi ha lasciato il ricordo dei suoi occhi che si illuminavano quando  mi chiamava “la rosa rossa della nonna”… Dolcissima e combattiva, barese purosangue, l’unica dei miei 4 nonni ad esserlo, arresa ad un’ingiusta malattia che per troppo tempo la tormentò… Poi c’era nonna Emma, la mamma di mio padre, romagnola doc, il collante che ha tenuto uniti un sacco di cugini.  Emma (di cui mia sorella porta il fiero nome), è stata una grandissima cuoca, ha vissuto gli ultimi anni della sua vita abitando al piano sotto il nostro, nello stesso palazzo. Quando nostra nonna cucinava il profumo dei suoi squisiti piatti arrivava fino al piano terra, e non scherzo! Ci ha lasciato ricordi meravigliosi, indelebili, e sicuramente una grande passione, credo a tutti noi cugini, per la buona, buonissima tavola. Sfornava meravigliose teglie per tutti, e ci telefonava per il “ritiro”della teglia assegnata anche se a noi che abitavamo al piano di sopra bastava un’annusatina nelle vicinanze della nostra porta d’ingresso per capire che c’era una teglia in arrivo.. :-)

Per esempio.. In foto: lasagna da ricetta originale di nonna Emma eseguita da sua nipote Emma

Il tutto introduce credo abbastanza bene la materia dell’articolo, che avviso essere rigorosamente riservata a chi capisce il nostro slang! :-)
A parte la passione per la gastronomia di mio cugino Francesco Carlucci, che ho già raccontato in questo blog con un filmato per il suo locale: Intrattieno, voglio rendere un omaggio (Nicola spero che ne seguano altri, eh!) al nostro talentuoso cugino
Nicola Pintucci, che ha prodotto il primo di una serie di video dove sforna roba da leccarsi i baffi. In questo video, il mitico Colino, che si presenta come “Ronaldinho della cucina” (con tanto di maglia!) prepara il classico dei classici della cucina barese, ovvero la tiella  di patate riso e cozze, secondo la ricetta della sua nonna paterna Teresa, mentre Emma per lui era la nonna materna. E spiega benissimo il tutto, step by step, rigorosamente in dialetto barese. :-)
Quindi il video è il lingua originale, non ci sono sottotitoli. Buona visione a chi capisce e gradisce e..
W I CUGINI!

Terra e mare my way: gamberoni e n’duja/Surf&Turf my way: prawns and n’duja

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Ieri sera avevo voglia di qualcosa di un po’ diverso da quello che mi cucino di solito. Non che faccia sempre le stesse cose, quello no, però avevo voglia di essere più sperimentale di quanto già non sia. :)
E sempre all’insegna dell’improvvisazione, perché a me piace improvvisare con quello che ho in frigo e provare combinazioni anche abbastanza atipiche come questa: gamberoni e n’duja, la buonissima pasta di salame e peperoncini piccanti calabrese.

Avevo dei gamberoni Black Tiger già sgusciati e puliti nonché un mazzo di cipollotti e due zucchinone biologiche in frigo e il risultato del mix è questo: un bel terra e mare piccante che mi sono goduta con due bicchieri di Villa Antinori Bianco ben freddo.
Mescolando ingredienti che non rappresentano la classica combinazione perfetta ne è venuto fuori un piatto davvero accattivante che mi ha positivamente sorpresa. La ricetta?
Eccola qua.

Terra e mare My Way

Per 2 persone

300 gr. di gamberoni Black Tiger sgusciati e privati del filo intestinale
1 cipolla rossa di media grandezza
2 spicchi d’aglio
2 cucchiai da tavola di n’duja
6-7 cipollotti primavera
2 zucchine grosse o 4 piccole
olio evo
1 cucchiaino di zucchero di canna grezzo
1/2 bicchiere di vino bianco secco

Sbucciare la cipolla e tagliarla a rondelle non troppo spesse. Friggerla in un po’ d’olio d’oliva insieme all’aglio sbucciato e tagliato a fettine. Una volta ben cotta, caramellare leggermente aggiungendo lo zucchero e facendola asciugare un po’ se ancora molto umida.

Spuntare le zucchine e tagliarle a metà per il lungo, quindi farle a fette.
Aggiungerle alla cipolla e farle cuocere coperte finché sono ancora un po’ al dente.
Aggiungere i cipollotti tagliati a pezzi lunghi circa 3-4 cm insieme alla n’duja e far cuocere il tutto per un altro minuti mescolando regolarmente.

Aggiungere poi i gamberoni, regolare di sale e farli cuocere al massimo 3 minuti in tutto, mescolando di tanto in tanto. A circa un minuto da fine cottura sfumare con il vino bianco e farlo evaporare mescolando bene.

Servire con riso basmati al vapore.

ENGLISH

Yesterday evening I felt like making something different from the usual stuff I cook. Not that I always cook the same things but I felt more experimental than usual.
I love to improvise with what I have in the fridge and to try unusual combinations like this one: prawns and n’duja, the wonderfully tasty hot salami paste with red chili peppers from Calabria.

In the fridge I had some Black Tiger prawns already de-shelled and de-veined plus a bunch of spring onions and two big organic courgettes. This is the end result of my little experiment: a nice and hot surf & turf dish that I’ve enjoyed with two glasses of cold Villa Antinori Bianco.
Mixing together ingredients that are not exactly an obvious combination I managed to create a captivating dish that really surprised me. The recipe?
Here it is.

Surf & Turf My Way

Serves 2

300 gr. clean Black Tiger prawns
1 middle-sized red onion
2 cloves of garlic
2 tablespoons of n’duja (hot salami-chili paste from Calabria)
6-7 Spring onions
2 big courgettes or 4 small ones
e.v. olive oil
1 teaspoon of brown cane sugar
1/2 glass dry white wine

Peel the onion and cut it in rings (not too thick). Fry them in olive oil together with the peeled ad sliced garlic. Once the onion is well cooked (soft and glazy), caramelize it lightly by adding the sugar and let it cook a bit further if it’s still too wet.

Remove and discard the ends of the zucchini. Cut the zucchini lengthwise in halves and then slice them not too thinly.
Add the courgette slices to the caramelized onion and let them cook with the lid on the pan until reasonably tender (they have to be still a bit al dente).
Add the Spring onions cut in chunks of about 3-4 cm and the n’duja. Let everything simmer for another minute stirring regularly.

Add the prawns, season with salt and cook further for a maximum of 3 more minutes, stirring from time to time. About one minute before ending the cooking process add the white wine, stir and let it evaporate.

Serve with steamed basmati rice.

La Cucina Vintage: linguine allo scoglio al cartoccio

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Eccole di nuovo qua, le Cime di Rapa! Alle prese con molluschi, valve e carapaci in una splendida giornata di primavera per fare un altro piatto vintage.
Le linguine allo scoglio (anche in versione con gli spaghetti) erano estremamente popolari negli anni Ottanta, regolarmente presentate in un elegante (??) involucro di alluminio.
Noi abbiamo scelto la carta da forno e poi ci siamo pappate questo meraviglioso piatto in giardino, accompagnandolo con un bianco ben freddo – in questo caso alsaziano anche se per restare fedeli agli anni Ottanta avremmo dovuto berci su un Galestro Capsula viola… – come si faceva (e ancora si fa, anche se spesso TROPPO freddo…) nei mitici anni Ottanta.
Da notare il bellissimo (???) footage vintage proveniente dal video di un matrimonio, anche quello sicuramente anni Ottanta, con gli sposi racchiusi nel mostro bivalve. Un vero mai più senza. E da notare anche Il Prussiano, lo splendido gattone rosso di Valentina, appollaiato sull’ulivo vicino al tavolo a controllare tutti i nostri movimenti. :)
Aggiungo anche un po’ di foto di Vale e me fatte a Torre a Mare la mattina prima di pranzo con la visita al pescivendolo di fiducia della nostra Cima di Rapa bionda, il giretto sul molo e il saluto ai pescatori che rammendavano le reti.

Enjoy e buon appetito!


    

Video: how to clean and open mussels

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Another little how-to video, this time with Valentina who’s an expert in fish and seafood like lots of people who come from Bari. I call the Baresi the “Japanese of Italy” because they’re real fish freaks and love to eat everything preferably raw.
Seen the high quality of fresh fish and seafood in Puglia that’s no wonder: fresher than fresh and extremely tasty, just like the stuff Valentina bought in Torre a Mare – a village on the sea near Bari – to prepare our next vintage dish (soon to be seen on this blog).

The video explains just how to de-beard the mussels (that means removing the seaweeds attached to the shells) and open them. Before doing that it’s a good idea to leave them for at least a few hours in slightly salted water to make sure they expel the sand they have inside.

Once opened you can eat them raw (if you’re sure they come from a clean, PRISTINE mussel nursery) or use them in lots of different dishes. I find mussels very decorative when served inside half of their shells, so black and beautifully shiny.

Enjoy!

Fusilli coi calamaretti all’aglio caramellato/Fusilli with baby squid and caramelized garlic

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(SCROLL DOWN FOR ENGLISH VERSION)

Una ricettina semplice, appena fatta per pranzo con dei calamaretti che mi erano avanzati ieri sera al workshop di cucina di pesce.
A dire il vero mi erano avanzati solo i capi, ovvero la parte carnosa che contiene gli organi interni e la “penna”, mentre le “zampette” erano finite tutte nel ripieno. Nessun problema, visto che quelle mi piacciono decisamente meno. Come i bambini, preferisco lasciare i tentacoli agli altri e mangiare solo gli “anellini”. :)
E con gli anellini ho fatto un rapido sughetto per condirci i fusilli lunghi, mettendoci anche il prezzemolo alla faccia di chi ritiene che non vada più di moda. Io ce lo metto lo stesso perché ci sta proprio bene. :P
Ecco le proporzioni.

Ingredienti per 1 persona

10 calamaretti piccoli (in questo caso senza tentacoli)
olio evo
1-2 spicchi d’aglio
3 peperoncini secchi piccanti
80 gr fusilli lunghi
1 pizzico di paprika dolce
prezzemolo

Soffriggere a fuoco lentissimo in un po’ di olio l’aglio tagliato a fettine sottili finché non si caramella diventando croccante. Toglierlo dalla pentola con una schiumarola, metterlo da parte e aggiungere i peperoncini sbriciolati al suo olio.
Tagliare i calamaretti ad anelli e saltarli nell’olio per qualche minuto.

Cuocere i fusilli molto al dente, scolarli e tenere un po’ d’acqua di cottura.
Passarli nella padella coi calamaretti e un po’ d’acqua e farli cuocere ulteriormente a fuoco alto per un minuto al massimo mescolando bene.

Servire con un filo d’olio evo a crudo guarnendo con l’aglio caramellato, un pizzico di paprika dolce e un po’ di prezzemolo tritato.

ENGLISH
A very simple recipe that I just made for lunch with the left-overs of the baby squid we used yesterday evening during the fish workshop.
To tell you the truth I only had their mantles since the arms had been used for filling the other ones. No problem at all, since I don’t like them that much. Just like kids, I prefer to eat only the little “rings”. :)
And it’s exactly with the rings that I made a quick sauce for my long fusilli.

In spite of the fact that “trendy” cooks say that flat-leaf parsley is so passé I like it and I added it because I think it tastes really great with this type of dishes. :P

Here the proportions.

Serves 1

10 baby squids (in this case without arms)
e.v. olive oil
1-2 garlic cloves
3 dried hot chili peppers
1 pinch of sweet paprika
80 gr. long fusilli
some flat-leaf parsley

Fry the thinly sliced garlic in olive oil on a very low fire. Let it caramelize and remove from the pan with a slotted spoon. Keep aside. Add the crumbled chili peppers to the oil.

Slice the baby squid in rings and add to the oil. Fry for a few minutes.

Cook the fusilli very al dente in salted water,  drain and keep a bit of cooking water.
Put the fusilli in the pan with the oil and the chili peppers, add a bit of cooking water and cook on a high fire for about one minute while stirring well.

Serve with a drizzle of olive oil after garnishing with the caramelized garlic, a pinch of sweet paprika and some finely chopped parsley.

G like garlic, G like Greece

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(SCROLL DOWN FOR ENGLISH VERSION)

Dopo 11 mesi di guerra l’unico mese dell’anno in cui gli concedo una tregua è agosto.
In 11 mesi mai dimentico, qualora si presenti l’occasione, di formulare domande tipo: c’è l’aglio? E a risposta affermativa mi manifesto sempre con un: allora per me no, grazie.
Oppure impartisco istruzioni tipo: per me SENZA aglio!
Controllo minuziosamente antipasti a buffet con una sorta di scannerizzazione visiva, inforco gli occhiali,  non convinta annuso. La mia tesi è che uno spicchio d’aglio intero (preferibilmente “vestito”) deve presenziare nell’olio che soffrigge, e dopo pochi minuti (secondi?) va tolto. Questa deve essere la sua unica funzione. Mai tritato, mai sminuzzato, mai ingurgitato. E’ invasivo, distrugge i sapori, si ripropone continuamente attraverso i canali digestivi che percorre contromano, funge da insetticida naturale nel senso che se mi passa davanti una zanzara l’alitosi da aglio la fulmina in un secondo.
Ma ogni anno ad agosto vado in Grecia e non posso recitare la formula magica: per me SENZA aglio! Non funziona!  Nella gastronomia greca l’aglio è fondamentale, recitare la formula significa rischiare il digiuno.
A Meganisi, piccola isola ionica sistemata con successo tra Lefkada e Cefalonia, in un paesello di nome Katomeri c’è un piccolo hotel dal nome molto originale: hotel MeganisiYorgo, sua moglie e i suoi genitori accolgono i clienti con gentilezza, disponibilità, allegria e perché no, approssimazione assolutamente “Greek style”.  L’approssimazione, difetto tipicamente mediterraneo al quale sono legata da un rapporto di odio e amore, nella popolazione greca diventa una “magia”. E’ tutto sempre molto casuale, “arrangiato per arrangiarsi” e magicamente tutto sempre si risolve per il meglio!  Nella cucina del ristorante dell’hotel Meganisi c’è sempre magia: tante persone, madri padri fratelli mogli zie zii cugini, tanto da preparare, un caos incredibile, voci, grida, risate, bracieri accesi, padelle con scoppiettanti fritture, agnelli, cernie, saraghi, porcellini, agli, cipolle, spezie,  ortaggi, quintali di patate, enormi angurie, verdure di campo, formaggi, danzano insieme un incredibile sirtaki!
I sapori, assolutamente mediterranei, sono una delizia per il palato! (l’aglio lo ingurgito abbondantemente, ad esempio nel divino tzatziki e nella squisita e semplicissima skordalià)
La skordalià, preparazione tipica delle isole greche, è un delizioso contorno per un secondo di pesce non elaborato, quindi intendo per un pesce arrostito, bollito, o cotto in forno, senza “orpelli” tipo spezie o condimenti. Facilissima l’esecuzione.

P.S. Ehm…Spalmata su una fetta di pane abbrustolito, a “prima fame”, fa la sua porca figura… ;-)

Skordalià

Ingredienti per 2 persone:
2 patate di media dimensione
2 spicchi d’aglio
½ cucchiaio d’aceto
sale
olio e.v.o.

Bollire le patate in acqua leggermente salata fino a quando non raggiungono una consistenza tenera, passarle allo schiacciapatate oppure se si preferisce (io lo preferisco) un effetto più” consistente”, schiacciarle con una forchetta. Sminuzzare gli spicchi d’aglio e incorporarli. Aggiungere l’aceto mescolando la preparazione. Mettere la skordalià in un piatto e aggiungere un filo d’olio e.v.o.
La skordalià può essere servita tiepida o fredda.

E dulcis in fundo, sempre dalla Grecia,  la videoricetta impossibile! (o quasi)


ENGLISH

I don’t like garlic, that’s for sure. When I’m at a restaurant I always ask:”Is there any garlic in it?” Or I say: “No garlic for me, please!”
Yes, I have some problems with it because it’s overpowering, it always comes up again to say hello in case I forgot it – burp – and because you can use it as a natural insecticide. Just let a mosquito fly in front of me after eating garlic and I’ll kill it in 0,9 seconds flat just by opening my mouth.
The thing is, I’ve been traveling to Greece for summer holidays for the last ten years at least, and Greece is Garlic Country par excellence. When I’m there I can’t say: “no garlic for me, please!” because I’d risk starvation.
In Meganisi, a little lovely island between Lefkas and Kefalonia, there is a small town called Katomeri, and in Katomeri there’s a small hotel called Hotel Meganisi (what an original name!).
Yorgo, his wife and his parents give their customers a kind of homey feeling , with a particular “Greek style” which includes big kindness and a sort of Mediterranean “easy going” way of life. J
The kitchen at Hotel Meganisi is the perfect example of this “easy going” attitude: it always includes a wonderful, joyous chaos composed by loud voices, laughter, people including parents, uncles, aunties, children and wives talking all together, a lot of work to do, barbecues, frying pans, lambs, piglets, fish, vegetables, garlic, onions, spices, potatoes, cheeses, big watermelons… They all dance together in a kind of incredible sirtaki! And, magically, everything works!
The delicious tastes that derive from this chaos are totally Mediterranean and then even I end up liking garlic, for example in a divine tzatziki or in a delicious skordalià.
Skordalià is a typical side dish of the Greek islands. It’s served with grilled or boiled fish and I love it even on a slice of bread. As an added plus, it’s very, very easy to prepare.

Skordalià

Serves 2

2 medium sized potatoes
2 garlic cloves
½ tablespoon of vinegar
salt
extra virgin olive oil

Boil the potatoes in slightly salted water until tender and puree them with a potato ricer or, if you prefer a chunkier texture like I do, mash them coarsely with a fork.
Finely chop the garlic cloves and add them to the mashed potatoes, mixing well. Add vinegar and mix further. Season with salt and serve the skordalià after drizzling it with some extra virgin olive oil.
The skordalià can be served lukewarm or cold.

And, last but not least and originating in Greece too, the Impossible (Or Almost Impossible) Videorecipe! (see above)