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Videoricetta: la paella di Oliver / Video recipe: Oliver’s paella

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Piatto classico della tradizione spagnola, la paella è originaria di Valencia, città sulla costa orientale del Paese. La versione originale chiamata paella valenciana prevede l’uso di fagiolini verdi piatti, carne (principalmente pollo e coniglio), fagioli bianchi e lumache, però esistono molte varianti che includono solo pesce, crostacei e molluschi (paella marinera) oppure carne e pesce insieme (paella mixta).
La pentola larga e bassa utilizzata per preparare questa ricetta è la paella detta anche paellera. Sul nome dato a questo strumento gli spagnoli sono nettamente divisi: chi preferisce l’uno e chi invece sostiene che il nome corretto sia l’altro. La Real Academia Española, ovvero l’istituzione ufficiale che si occupa di stabilire le regole relative alla lingua spagnola, accetta entrambe. Per questioni di chiarezza nella ricetta usiamo il termine paellera per la pentola e paella per il piatto.

Oliver

Oliver e la sua paella/and his paella

Volendo acquistarne una, sceglierla possibilmente col fondo abbastanza spesso per favorire una cottura uniforme e non troppo rapida del riso, il quale dopo una prima mescolata non va più mosso in modo da formare quella deliziosa crosticina sul fondo della pentola che, insieme alla perfetta cottura di tutti gli ingredienti, caratterizza la paella davvero ben fatta.
La versione di Oliver, amico spagnolo canario – ossia delle Isole Canarie – è quella mixta, con carne e pesce insieme. Il chorizo qui utilizzato è il classico salame spagnolo di carne suina caratterizzato da colore rosso uniforme anche nel grasso in quanto aromatizzato e “colorato” con pimentón, polvere di peperone affumicato, o con paprika più o meno piccante.
L’uso di pesce, crostacei e molluschi rende la preparazione un po’ più delicata di quella della paella con sola carne in quanto occorre evitare di cuocere troppo i gamberoni che altrimenti diventerebbero stopposi. Aggiungerli a cottura quasi ultimata del riso assaggiando quest’ultimo e calcolando circa tre ulteriori minuti sul fuoco. Anche per il merluzzo e i calamari è preferibile una cottura non troppo prolungata (quattro-cinque minuti al massimo). Oliver fa cuocere abbastanza a lungo le cozze per far sì che il riso si insaporisca ancora meglio.

Paella di Oliver

Ingredienti per 4-6 persone:

250 gr riso per paella o per risotti
20 cozze crude col guscio
250 gr. gamberoni freschi
3-4 calamari grandi puliti
150 gr. filetto di merluzzo
100 gr. pancetta
100 gr. chorizo (salame spagnolo)
150 gr. piselli freschi sgusciati
4 pomodori medi
2 peperoni rossi
1 peperone verde
2 cipolle rosse
4-5 spicchi d’aglio
olio d’oliva extravergine
sale
2 prese di zafferano in stimmi o in polvere
1 presa di pepe di Caienna
2,5 dl. vino bianco secco
2,5 l. brodo di pollo
prezzemolo e due limoni per guarnire

Scaldate abbondante olio nella paellera e soffriggetevi le cipolle tagliate a pezzettini. Aggiungete i peperoni tagliati a dadini e l’aglio tritato abbastanza fine e lasciate soffriggere ancora qualche minuto.
Aggiungete il chorizo e la pancetta a dadini e quindi i pomodori sbollentati, spellati e tagliati a pezzetti insieme al pepe di Caienna. Mescolate e lasciate cuocere per circa 5-10 minuti a fuoco medio.
Aggiungete il riso, alzate un po’ la fiamma e mescolate bene.
Versate il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare l’alcol.
Insaporite con lo zafferano mescolando bene per dare al riso un bel colore giallo uniforme.
Poggiate le cozze sul riso e mescolate delicatamente.
Aggiungete i piselli e, subito dopo, 4-5 mestoli di brodo bollente che dovrà coprire il riso.
Cuocete il riso a fiamma medio/alta fino a cottura quasi ultimata aggiungendo brodo di tanto in tanto se il riso si asciuga troppo.
Aggiungete i calamari tagliati ad anelli e il filetto di pesce a pezzi grossi e spingeteli delicatamente nel riso senza smuoverlo troppo. Aggiungete altro brodo se necessario.
Circa tre minuti prima che il riso sia pronto aggiungete alla paella i gamberoni privati di testa, carapace, zampe e filo intestinale e sciacquati. Poggiateli sul riso e girateli in modo che cuociano da entrambi i lati. Se non volete rischiare di cuocerli troppo potete anche saltarli brevemente in padella con un po’ d’olio e aggiungerli alla paella una volta rimossala dal fuoco. Insaporite eventualmente con un po’ di sale.
Spegnete la fiamma e lasciate riposare per 5 minuti.
Servite la paella guarnita con prezzemolo tritato e fette di limone.

ENGLISH

A classic traditional Spanish dish, paella is originally from Valencia, a city on the East coast of the country. The original version called paella valenciana involves the use of flat green beans, meat (mainly chicken and rabbit), white beans and snails, but there are many variations that include only fish, crustaceans and molluscs (paella marinera) or meat and fish together (paella mixta).
The wide, shallow pan used to prepare this recipe is the paella, also called paellera. Spaniards are quite divided about the right name for this beautiful cooking instrument: some prefer paella and some others argue that the correct name is paellera. The Real Academia Española, the official institution that takes care of setting the rules for the Spanish language, accepts both. For clarity in the recipe we use the term paella for the dish and paellera for the pan.
When looking for one to buy, select it possibly with a thick enough bottom to promote uniform cooking of the rice without burning it. This has to happen in such an way that the rice is no longer stirred after a first, initial stir so as to form that delicious crust on the bottom of the pan that, together with the perfect cooking of all the ingredients, characterizes a really well done paella.
This version by Oliver, a friend from the Spanish Canary Islands, is a paella mixta, with meat and fish together. The chorizo ​​used here is the classic Spanish pork sausage characterized by a uniform red colour even in the fat parts since the meat and fat mixture has been flavoured and “coloured” with pimentón, red smoked pepper powder, or more or less spicy paprika.
The use of fish, crustaceans and molluscs makes the preparation a little more delicate than a paella with just meat as it is necessary to avoid overcooking the prawns that would otherwise become unpleasantly flaky. Add them when the rice is almost cooked calculating about three more minutes on the stove. Also for cod and squid it is preferable to avoid too long a cooking time (4 to 5 minutes maximum). Oliver cooks the mussels long enough to ensure that the rice absorbs their juices and flavour even better.
The video has Italian subtitles only but you’ll get what we mean by looking at the images and following the written recipe you find here.

Oliver’s paella

Serves 4-6:

250 g rice for paella or risotto
20 raw mussels in their shells
250 gr. fresh clean prawns (without head, shell and intestines)
3-4 large cleaned squid
150 gr. cod fillet
100 gr. bacon or pancetta
100 gr. chorizo ​​(Spanish sausage)
150 gr. fresh shelled peas
4 medium tomatoes
2 red peppers
1 green pepper
2 red onions
4-5 cloves of garlic
extra virgin olive oil
salt
2 pinches of saffron stigmas or powder
1 pinch of Cayenne pepper
2,5 dl. dry white wine
2,5 l. chicken stock
two lemons and flat-leaf parsley for garnishing

Heat plenty of oil in the paellera and fry the chopped onions in it. Add the diced peppers and the finely chopped garlic and fry for a few more minutes.
Add the chorizo, the bacon or pancetta and the blanched, peeled and diced tomatoes together with the Cayenne pepper. Stir and cook for about 5-10 minutes on a medium heat.
Add the rice, raise the heat a little and stir well.
Pour the white wine, stir and allow the alcohol to evaporate.
Season with saffron, stirring well to give the rice a beautiful, uniform yellow colour.
Place the mussels on top of the rice and stir gently.
Add the peas and, immediately after, 4-5 ladles of hot stock which will have to cover the rice completely.
Cook the rice on a medium / high flame until almost cooked, adding stock from time to time if it gets too dry.
Add the squid cut into rings and the fish fillet into large pieces and push them gently into the rice without moving it too much. Add more stock if necessary.
Add the prawns to the paella about three minutes before the rice is ready. Lay them on the rice and turn them so that they evenly cook on both sides. If you don’t want to risk overcooking you can also briefly sauté them in a pan with a little olive oil and then add them to the paella once you take it from the fire. Season with a little salt if necessary.
Turn off the heat and let the paella rest for 5 minutes.
Serve garnished with chopped parsley and lemon slices.

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Un salto in Cina con una zuppa coi noodle buonissima e facile

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Adoro la cucina cinese, quella vera che si mangia anche qui ad Amsterdam nei posti che non fanno concessioni ai gusti dei locali, per esempio il fantastico Nam Kee sulla Geldersekade.
E’ una cucina grandiosa, di una varietà infinita, un po’ come quella italiana, e questo è dovuto al fatto che ogni regione della Cina è caratterizzata da piatti e ingredienti diversi proprio come da noi. Basti pensare alle enormi differenze tra la cucina piccante del Sichuan e quella cantonese, più “cosmopolita” e diffusa.
La mia cucina cinese preferita è quella semplice, casalinga, dai sapori netti, che fa uso parco degli ingredienti sfruttandone al massimo le caratteristiche sensoriali e che amo molto più di quella complicata e raffinata di alcuni ristoranti chic.
Ultimamente alla Paris Cookbook Fair ho comprato lo splendido libro di cucina cinese casalinga intitolato “Every grain of rice (simple Chinese home cooking)“. La bravissima scrittrice Fuchsia Dunlop, che ha vissuto in Cina ed è stata la prima occidentale a studiare presso il Sichuan Higher Institute of Cuisine, descrive con grande maestria e al tempo stesso con estrema semplicità piatti, usi e ingredienti della cucina cinese di tutti i giorni e fa venire una gran voglia di prepararli.
Il primo con cui mi sono cimentata è davvero semplicissimo e veloce, inoltre lascia grande spazio alla libertà del cuoco in quanto permette di aggiungere le verdure desiderate. Si tratta di una zuppa di base fatta con buon brodo, possibilmente preparato in casa (io ne ho fatto uno semplice con pollo e cipolla) e arricchita da verdure e noodle (vermicelli cinesi) a scelta. Io ho usato quelli all’uovo, di cottura rapidissima proprio come la nostra pasta all’uovo.

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Le verdure da me scelte: il pak choy o bok choy, ovvero la bietola cinese, e gli champignon marroni. Se non trovate il pak choy potete anche usare le bietole nostrane, leggermente più dolci e dal fusto meno carnoso.
Quali altri ingredienti “esotici” vi serviranno solo olio di sesamo e salsa di soia semplice, facili da reperire in qualsiasi negozio di cibo orientale.

Zuppa coi noodle di base (Qing Tang Mian) alla Fuchsia Dunlop e un po’ alla me :)

Ingredienti per 2 persone:

300 gr di cosce disossate di pollo, possibilmente biologico
1 cipolla media tagliata a fettine sottili
3 cucchiai di olio di soia
2 l. d’acqua (in parte evaporerà in fase di cottura del brodo)
200 gr di noodle cinesi all’uovo
2 manciate di pak choy tagliato a pezzi piuttosto larghi (circa 2 dita), le foglie intere
100 gr di champignon marroni freschissimi
2-3 cipollotti primavera (quelli lunghi e molto sottili)
olio di sesamo
salsa di soia semplice

Preparate il brodo soffriggendo nell’olio di soia la cipolla a fettine e facendovi rosolare il pollo tagliato in pezzi piuttosto grossolani. Aggiungete poi l’acqua, possibilmente già bollente, e lasciate cuocere per un bel po’ a pentola coperta, almeno fino a totale cottura del pollo, che deve sfaldarsi facilmente se premuto con le bacchette o il mestolo, e fino a una buona concentrazione del brodo. Aggiungete un po’ di sale o salsa di soia a fine cottura.
Aggiungete le parti bianche e carnose del pak choy e gli champignon tagliati in quattro e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Nel frattempo cuocete a parte i noodle aggiungendoli ad acqua bollente, eventualmente leggermente salata, che leverete subito dal fuoco lasciandoveli a riposare per 4 minuti circa (il tempo dipende dal tipo di noodle che usate).
Scolateli e suddivideteli tra le due ciotole. Tagliate anche i cipollotti ad anelli avendo cura di usare anche un bel po’ della parte verde.
Buttate anche le parti verdi del pak choy nel brodo che nel frattempo avrete levato dal fuoco. Devono solo scottarsi.
Aggiungete un paio di mestolate di brodo, pollo e verdure ai noodle contenuti nelle ciotole e decorate con i cipollotti.
Insaporite con un cucchiaino di olio di sesamo e un po’ di salsa di soia in ogni ciotola e gustate.

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ENGLISH VERSION

I love Chinese food, the REAL one, the one you can eat even here in Amsterdam at places that do not make concessions to the locals’ taste such as the fantastic Nam Kee restaurant on the Geldersekade.
It’s a vast cuisine with an infinite variety of preparations – a bit like the Italian one – because every region of China is characterized by own dishes and ingredients, exactly like in my own country. Just think of the enormous differences between the spicy Sichuan cuisine and the Cantonese one, more “cosmopolitan” and widespread, and you’ll have an idea.

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My favorite type of Chinese food is represented by that simple, plain cuisine which uses just a few ingredients and, by doing that, exploits their flavours and textures to the max. I very much prefer this type of Chinese food to the more complicated and sophisticated cuisine of some classy restaurants.
Recently, at the Paris Cookbook Fair I bought the beautiful Chinese home cooking book titled “Every grain of rice (simple Chinese home cooking)”. The talented writer Fuchsia Dunlop, who has lived in China and was the first Westerner to study at the Sichuan Higher Institute of Cuisine, describes the dishes, traditions and ingredients of the everyday Chinese food so well and yet with so much simplicity that you really want to prepare some.
My first dish inspired by this book is really easy and fast to make, and leaves you a lot of freedom as it allows you to add the vegetables you prefer. It is a noodle soup prepared with good broth, preferably homemade (I made a simple chicken and onion stock) and enriched by vegetables and noodles of your own choice. I used egg ones, those that cook really fast just like Italian egg pasta.
My vegetables of choice were pak choy, also know as bok choy or Chinese chard, and chestnut mushrooms. If you do not find pak choy you can also use the more common Swiss chard, slightly sweeter and with less fleshy stems.
The other “exotic” ingredients you will need are sesame oil and basic soy sauce, easy to find in any oriental food store.

Basic Noodle Soup (Qing Tang Mian) à la Fuchsia Dunlop and à la me too :)

Serves 2:

300 gr of boneless chicken thighs, preferably organic, cut in fairly big chunks
1 medium-sized onion, thinly sliced
3 tablespoons of soy-bean oil
2 l. water (it will partly evaporate while cooking the broth)
200 g Chinese egg noodles
2 handfuls of pak choy cut into rather large pieces, whole leaves
100 grams of fresh chestnut mushrooms
2-3 spring onions
sesame oil
basic soy sauce

Prepare the broth by gently frying the onion in soy-bean oil and then browning the chicken in it. Add the water, possibly already boiling, and simmer for a while with the lid on the pan, at least until the chicken is thoroughly cooked (which means that the meat should flake easily when pressed with the chopsticks or with a wooden spoon). Also make sure that the broth is nicely concentrated for extra flavour. Add a little salt or soy sauce at the end.
Add the white, fleshy parts of the pak choy and the quartered mushrooms to the stock and cook for a few minutes.
Meanwhile, cook the noodles adding them to boiling water (slightly salted, if you like) which you then immediately remove from the flame leaving them to rest for about 4 minutes (the actual time will depend on the type of noodles you use).
Drain and divide into two bowls. Chop the spring onions in rings, making sure you use also most of the green leaves.
Throw the green parts of the pak choy in the broth and remove the pan from the flame. The pak choy leaves only need to be blanched.
Add a couple of ladles of broth, chicken and vegetables to the noodles in every bowl and garnish  with the spring onion rings.
Season with a teaspoon of sesame oil and a little soy sauce and enjoy.

La Cucina degli Altri

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Dal 2 maggio, dal lunedì al venerdì alle 14.30 e in replica ogni giorno alle 10.30 e alle 23.00 non perdetevi “La Cucina degli Altri“, il mio nuovo programma su Gambero Rosso Channel (Sky, canale 411).

Insieme a chef provenienti da tutto il mondo cucino le meravigliose specialità dei loro paesi. Nel corso delle prime puntate sono mie ospiti Rita Kam, chef del ristorante cinese Lon Fon di Milano che vedete in foto mentre si occupa della mise en place di alcuni dei suoi piatti, e Diana Beltran, chef messicana de La Cucaracha di Roma, che ci insegnano a preparare piatti buonissimi (li ho assaggiati e posso assicurarvelo, anche se posso parlare solo di assaggiare visto che la crew composta dai vari cameramen, regista, autore e persino dal pompiere di scena si mangiavano sempre tutto alla velocità della luce ;D).

Qui c’è il promo, un piccolo teaser per mettervi voglia di guardarci a partire dal 2 maggio.
Ci vediamo nella mia cucina sugli schermi del Gambero Rosso Channel! :)

P.S. Le ricette saranno presto disponibili sul sito del Gambero Rosso, http://www.gamberorosso.it

ENGLISH
Starting on May 2nd, from Mon to Fri at 14.30 hrs and in rerun at 10.30 and 23.00 hrs don’t miss “La Cucina degli Altri“, my new program on Gambero Rosso Channel (Sky, channel 411).

Together with great international chefs I prepare the wonderful dishes from their Countries. In the first episodes my guests are Rita Kam, chef at Milan’s chinese restaurant Lon Fon (you can see her in this picture doing the mise en place) and Diana Beltran, Mexican chef of La Cucaracha in Rome. They teach us how to prepare exceptional dishes (I know they’re exceptional because I tried them though it was simply “trying” since the whole crew, from director to cameramen, author of the program and even the compulsory on-scene fireman usually ate everything at the speed of light ;D).

Here you find the program’s promo, a little teaser to make you follow us from May 2.
See you in my kitchen on Gambero Rosso Channel! :)


G like garlic, G like Greece

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Dopo 11 mesi di guerra l’unico mese dell’anno in cui gli concedo una tregua è agosto.
In 11 mesi mai dimentico, qualora si presenti l’occasione, di formulare domande tipo: c’è l’aglio? E a risposta affermativa mi manifesto sempre con un: allora per me no, grazie.
Oppure impartisco istruzioni tipo: per me SENZA aglio!
Controllo minuziosamente antipasti a buffet con una sorta di scannerizzazione visiva, inforco gli occhiali,  non convinta annuso. La mia tesi è che uno spicchio d’aglio intero (preferibilmente “vestito”) deve presenziare nell’olio che soffrigge, e dopo pochi minuti (secondi?) va tolto. Questa deve essere la sua unica funzione. Mai tritato, mai sminuzzato, mai ingurgitato. E’ invasivo, distrugge i sapori, si ripropone continuamente attraverso i canali digestivi che percorre contromano, funge da insetticida naturale nel senso che se mi passa davanti una zanzara l’alitosi da aglio la fulmina in un secondo.
Ma ogni anno ad agosto vado in Grecia e non posso recitare la formula magica: per me SENZA aglio! Non funziona!  Nella gastronomia greca l’aglio è fondamentale, recitare la formula significa rischiare il digiuno.
A Meganisi, piccola isola ionica sistemata con successo tra Lefkada e Cefalonia, in un paesello di nome Katomeri c’è un piccolo hotel dal nome molto originale: hotel MeganisiYorgo, sua moglie e i suoi genitori accolgono i clienti con gentilezza, disponibilità, allegria e perché no, approssimazione assolutamente “Greek style”.  L’approssimazione, difetto tipicamente mediterraneo al quale sono legata da un rapporto di odio e amore, nella popolazione greca diventa una “magia”. E’ tutto sempre molto casuale, “arrangiato per arrangiarsi” e magicamente tutto sempre si risolve per il meglio!  Nella cucina del ristorante dell’hotel Meganisi c’è sempre magia: tante persone, madri padri fratelli mogli zie zii cugini, tanto da preparare, un caos incredibile, voci, grida, risate, bracieri accesi, padelle con scoppiettanti fritture, agnelli, cernie, saraghi, porcellini, agli, cipolle, spezie,  ortaggi, quintali di patate, enormi angurie, verdure di campo, formaggi, danzano insieme un incredibile sirtaki!
I sapori, assolutamente mediterranei, sono una delizia per il palato! (l’aglio lo ingurgito abbondantemente, ad esempio nel divino tzatziki e nella squisita e semplicissima skordalià)
La skordalià, preparazione tipica delle isole greche, è un delizioso contorno per un secondo di pesce non elaborato, quindi intendo per un pesce arrostito, bollito, o cotto in forno, senza “orpelli” tipo spezie o condimenti. Facilissima l’esecuzione.

P.S. Ehm…Spalmata su una fetta di pane abbrustolito, a “prima fame”, fa la sua porca figura… ;-)

Skordalià

Ingredienti per 2 persone:
2 patate di media dimensione
2 spicchi d’aglio
½ cucchiaio d’aceto
sale
olio e.v.o.

Bollire le patate in acqua leggermente salata fino a quando non raggiungono una consistenza tenera, passarle allo schiacciapatate oppure se si preferisce (io lo preferisco) un effetto più” consistente”, schiacciarle con una forchetta. Sminuzzare gli spicchi d’aglio e incorporarli. Aggiungere l’aceto mescolando la preparazione. Mettere la skordalià in un piatto e aggiungere un filo d’olio e.v.o.
La skordalià può essere servita tiepida o fredda.

E dulcis in fundo, sempre dalla Grecia,  la videoricetta impossibile! (o quasi)


ENGLISH

I don’t like garlic, that’s for sure. When I’m at a restaurant I always ask:”Is there any garlic in it?” Or I say: “No garlic for me, please!”
Yes, I have some problems with it because it’s overpowering, it always comes up again to say hello in case I forgot it – burp – and because you can use it as a natural insecticide. Just let a mosquito fly in front of me after eating garlic and I’ll kill it in 0,9 seconds flat just by opening my mouth.
The thing is, I’ve been traveling to Greece for summer holidays for the last ten years at least, and Greece is Garlic Country par excellence. When I’m there I can’t say: “no garlic for me, please!” because I’d risk starvation.
In Meganisi, a little lovely island between Lefkas and Kefalonia, there is a small town called Katomeri, and in Katomeri there’s a small hotel called Hotel Meganisi (what an original name!).
Yorgo, his wife and his parents give their customers a kind of homey feeling , with a particular “Greek style” which includes big kindness and a sort of Mediterranean “easy going” way of life. J
The kitchen at Hotel Meganisi is the perfect example of this “easy going” attitude: it always includes a wonderful, joyous chaos composed by loud voices, laughter, people including parents, uncles, aunties, children and wives talking all together, a lot of work to do, barbecues, frying pans, lambs, piglets, fish, vegetables, garlic, onions, spices, potatoes, cheeses, big watermelons… They all dance together in a kind of incredible sirtaki! And, magically, everything works!
The delicious tastes that derive from this chaos are totally Mediterranean and then even I end up liking garlic, for example in a divine tzatziki or in a delicious skordalià.
Skordalià is a typical side dish of the Greek islands. It’s served with grilled or boiled fish and I love it even on a slice of bread. As an added plus, it’s very, very easy to prepare.

Skordalià

Serves 2

2 medium sized potatoes
2 garlic cloves
½ tablespoon of vinegar
salt
extra virgin olive oil

Boil the potatoes in slightly salted water until tender and puree them with a potato ricer or, if you prefer a chunkier texture like I do, mash them coarsely with a fork.
Finely chop the garlic cloves and add them to the mashed potatoes, mixing well. Add vinegar and mix further. Season with salt and serve the skordalià after drizzling it with some extra virgin olive oil.
The skordalià can be served lukewarm or cold.

And, last but not least and originating in Greece too, the Impossible (Or Almost Impossible) Videorecipe! (see above)

Crab cakes a modo mio / Crab cakes my way

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Ho sempre voluto assaggiare le crab cakes – gli “hamburger” di granchio – all’americana (ne avevo già provato una versione molto piccante in Tailandia, assolutamente fantastica) e finalmente ho potuto mangiarle negli Stati Uniti nel 2004 quando il mio insegnante di Tarocchi Cristopher Beaver le ha preparate per cena una sera.
Allora alloggiavo da lui a Telluride, in Colorado, per un corso sui Tarocchi. Cristopher ama cucinare per i suoi ospiti e così quando ha detto che voleva fare le crab cakes son saltata su e ho detto ‘Yessssss!’ con tutto il mio entusiasmo. Erano davvero buone e da allora le ADORO e potrei mangiarle un giorno sì e uno no.
Purtroppo non mi sono segnata la ricetta però di recente ho messo insieme questa facendomi ispirare dalle infinite versioni disponibili online.
E’ saporita, un po’ piccantina e decisamente limonosa. In breve: buonissima!
Ho usato polpa di granchio in scatola visto che quella fresca – la migliore – qui in Olanda non è facile da trovare e quella disponibile è spesso congelata e decisamente troppo umida e spugnosa per i miei gusti.

Mi piace friggere le crab cakes in poco olio d’oliva e non le ho mai – per ora – provate fritte nel vero senso della parola, ossia galleggianti in tanto olio bollente, perché non amo l’odore di fritto (per quanto le fritture mi piacciano tantissimo) in quanto rimane nei capelli e sui vestiti, però proverò sicuramente questa versione nella mia cucina professionale uno di questi giorni. Almeno là non ci vivo e posso usare l’immensa cappa aspirante per ridurre al minimo fumo e odori. ;)
Per la versione fritta impanerò sicuramente le crab cakes con il Panko, il pangrattato giapponese a fiocchetti, per renderle più croccanti. In questa versione uso comunque il Panko nell’impasto però solo in quantità abbastanza limitata perché il risultato è migliore se le polpette sono belle umide. Trovo che il Panko conferisca loro solo un po’ più di “corpo” e una migliore consistenza.

Alcune delle foto sono state fatte col mio cellulare durante una cena in giardino a casa di Saskia, un’amica olandese, quindi la loro qualità non è eccellente però penso che rendano comunque bene l’idea .

Crab cakes

Per 4 persone (circa 2 a testa)

Ingredienti:

Circa 600 gr. di polpa di granchio fresca, congelata o in scatola
2 uova di grandezza media
la buccia grattugiata di 1 limone biologico
succo di mezzo lime
un bel mazzetto di prezzemolo
qualche rametto di timo fresco
1 o 2 peperoncini piccanti freschi
2 cucchiai di maionese
2 manciate di pangrattato Panko
sale e pepe nero
olio e.v.o.

Rimuovere il picciolo e i semini dai peperoncini e sminuzzare questi ultimi senza però esagerare, è bello vedere dei bei pezzettini rossi nelle crab cakes.

Se si usa polpa di granchio congelata o in scatola spremerla bene in un colino o altro per rimuovere l’acqua in eccesso in essa contenuta.

Mescolare la polpa di granchio con le uova appena sbattute, i peperoncini, il prezzemolo tritato – anche questo non troppo finemente, il Panko, le foglioline di timo, la buccia di limone grattugiata, un po’ di succo di lime, la maionese e un po’ di sale e pepe a piacere.
Aggiungere eventualmente ancora un po’ di Panko se il composto è troppo bagnato ma non renderlo troppo compatto esagerando con il pangrattato.

Preparare circa otto-dieci piccoli hamburger e friggerli in qualche cucchiaio di olio caldo in una padella antiaderente. Servire immediatamente decorati con fettine di lime e prezzemolo a ciuffetti.

ENGLISH: I always wanted to try crab cakes “the American way” (I had already tasted a very spicy version in Thailand, simply fantastic) and I was finally able to eat them in the States in 2004 when my Tarot teacher, Cristopher Beaver, made them one evening.
I was staying at his place in Telluride, Colorado, for a Tarot course. He loves to cook for his guests so when he said he was going to make them I jumped up and said ‘Yessssss!’. They were really good and since then I simply ADORE them.
Too bad I never wrote down his recipe but I’ve recently come up with one that was inspired by the incredibly many versions that I’ve found online.
It’s tasty, slightly spicy and quite lemony. In short: great!
I’ve used crab meat in tins since the fresh one – the very best – is not that easy to find here in Holland (what you can buy here is mostly frozen and often too wet and spongy).

I like to sauté my crab cakes in extra virgin olive oil and I’ve never tried them – yet – in a deep-fried versione because I don’t like the smell of fried food AFTER having enjoyed it – it lingers in the house and sticks to my hair and clothes – but I’m definitely going to try this cooking technique in my professional kitchen one of these days. At least I don’t live there and I can use the huge extractor hood to minimize the smell and the smoke. ;)
For the deep fried version I would definitely cover them with Panko, the flaky Japanese breadcrumbs, to make them crunchier. In this sautéed version I use Panko in the crab cakes mixture. Not too much because they’re nicer when the mixture is quite moist but just enough to give it a bit more body and texture.

The pictures have been taken with my mobile phone while I was cooking at a friend’s garden dinner party and so they’re not exactly high quality but I think they give a nice idea of how these crab cakes look like.

Crab cakes

Serves 4 (about 2 crab cakes p.p.)

Ingredients:

About 600 gr. crab meat, fresh, frozen or tinned
2 medium-sized eggs
Grated zest of 1 organic lemon
juice of half a lime
a big bunch of fresh flat-leaf parsley
a few twigs of fresh thyme
1 or 2 red fresh hot chilli peppers
2 tablespoons of mayonnaise
2 handfuls of Panko breadcrumbs
salt and black pepper
e.v. olive oil

Remove the stem and seeds from the chilli peppers. Chop the cleaned chillies but not too finely, it’s nice to see the little red chunks inside the crab cakes.

If you use tinned or frozen crab meat, press it well to squeeze out all the excess juice.

Mix the crab meat with the beaten eggs, the chillies, the finely chopped parsley, the Panko breadcrumbs, the thyme leaves, the grated lemon zest, some lime juice, the mayonnaise and some salt and pepper to taste.
Add a bit more Panko if the mixture is too wet but don’t make it too firm either by overadding breadcrumbs.

Shape the mixture into eight patties the size of a small hamburger.

Fry the crab cakes in hot olive oil and serve immediately garnished with sliced lime and fresh flat-leaf parsley.

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Frying the crab cakes

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Crab cakes and salad, yum!


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Three ladies at the table (Saskia’s taking photographs), doggies on the side :)