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Pizza ripiena con erbette selvatiche/ Pizza filled with wild edible herbs

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Non c’è nulla che non sia assolutamente pugliese in questa ricetta.
Le erbette selvatiche fanno parte della nostra tradizione gastronomica che è assolutamente di cucina povera e contadina  e i nostri contadini erano così poveri che mangiavano erbe, al pari dei loro pochi animali in stalla..  :-)
In primavera la campagna pugliese non è bella, è meravigliosa, è spettacolare, è  indimenticabile…
Il  risveglio dei campi porta incredibili sorprese a chi conosce le erbe selvatiche.
Cicoriella di campo, ortica, borragine, malva, rucola.. Ne cito solo alcune che magari riesco un po’ a riconoscere, ma di erbe edibili selvatiche ce ne sono tantissime..  E sarebbe anche opportuno conoscerne di più, per vari “approvvigionamenti” e apprezzamenti.  Per fortuna c’è Marina che riesce a riconoscerne e a raccoglierne a “zaffuni”!  Da una raccolta di Marina provengono le erbette che hanno fatto da ripieno a questa pizza. Ed è sempre lei che mi ha suggerito la ricetta per l’impasto senza acqua.. Croccante come piace a me!

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Ingredienti per una pizza da 6 porzioni:
Erbette selvatiche (un quantitativo decisamente “ad occhio”, direi all’incirca ½ kg, ma comunque ben lavate, bollite in acqua, salata e strizzate)
Farina tipo 0: 300 gr
Vino bianco: 100 gr
Olio evo 70 gr
Caciocavallo podolico a dadini: quanto ne gradite
Fette di capocollo di Martina Franca quanto ne gradite
Peperoncino piccante quanto ne gradite
1 uovo
sale q.b.

Procedimento:
Scaldate il vino, toglietelo dal fuoco e aggiungete l’olio, mescolate.
In una terrina mettere la farina e il sale (3 cucchiaini colmi), mescolateli .
aggiungete vino e olio un po’ alla volta, e iniziate a impastare. Una volta compattato l’impasto, copritelo e lasciatelo 30 min a riposo.
Nel frattempo amalgamate insieme  gli altri ingredienti
Dividete in 2 l’impasto, stendete un pezzo  per la base, mettetelo in una teglia unta con un filo d’olio d’oliva. Aggiungete il ripieno, e coprite con l’altra parte dell’impasto.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti.

pizza ripiena

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The Apulian cuisine is rich of recipes with wild edible herbs that come from our rich country tradition.
During springtime the countryside is not just beautiful: it’s wonderful, spectacular, unforgettable …
The awakening  of nature brings incredible surprises for those who know  how to recognize and pluck wild edible herbs.

Chicory, nettle, borage, mallow, rocket... Just to mention a few that I can recognize.
I would like to know more of them. Thank goodness I have Marina who helps me with the  “supplies” :-) and even told me how to make the wonderful, crunchy waterless dough I love so much!
All the ingredients for this pizza are Apulian, but if you can’t find caciocavallo cheese or capocollo (It’s a typical salami), then use your inspiration and you will find something that fits!

Ingredients (serves 6):

Wild herbs: more or less 500 gr
Flour type 0: 300 gr
White wine: 100 gr
Extra virgin olive oil: 70 gr
Caciocavallo cheese in small cubes: as much as you like!
Slices of capocollo from Martina Franca: as much as you like!
Hot chili pepper as much as you like
1 egg
salt

Clean the wild herbs removing the hard parts and the bigger leaves, then wash them well and boil them in salted water for 15 minutes. Leave them to cool off a bit and then squeeze them well to remove the excess water.
Heat the wine (not so much) in a little pan, remove from the flame and add the oil. Mix well.
Sieve the flour in a bowl and add the salt (3 teaspoons). Mix well.
Add the wine and oil mixture little by little and begin to knead. When the dough is compact, wrap it in cling film and leave it to rest for 30 minutes.
Now mix together the ingredients for the filling.
Divide the dough in two pieces and flatten them with the rolling pin. One of them will be the base of this “pizza”.
Place the base in a oven dish greased with a drizzle of olive oil. Add the filling and cover with the other part of the flattened dough.
Bake in the preheated oven at 200° C for about 40 minutes.

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Scarcelle pasquali / Easter cookies from Puglia

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Le scarcelle sono teneri e bellissimi dolci pasquali pugliesi che vengono sagomati in forme molto diverse – cestini, pulcini, ghirlande, campane di Pasqua, agnellini, uova – spesso come semplici biscotti e a volte ripieni di marmellata e pasta di mandorle, e in quest’ultima versione sono davvero irresistibili.

Essendo cresciuta in Puglia da piccola le mangiavo quando amici dei miei ce le portavano in regalo dal Salento e, come tutti i bambini,  le adoravo per le forme carine e anche per le decorazioni, fatte con glassa bianca e “perline” di zucchero croccante argentate o coloratissime.
L’anno scorso le ho fatte per la prima volta perché ho deciso di inserirle nel mio libro “Cucina di casa mia” – questa è la ricetta che compare nel libro – e mi sono di nuovo piaciute davvero tanto.
In questa versione  non sono stucchevoli – io le faccio senza glassa – e hanno quel buon saporino dato dalla buccia di limone e d’arancia grattugiata che le rende ancora più appetitose. E poi fanno tantissima allegria!
Fatene un bel po’ e regalatele ad amici e parenti com’è tradizione in Puglia nel periodo della settimana santa.

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Consiglio: per ottenere delle belle forme potete usare dei tagliabiscotti piuttosto grandi oppure disegnare le figure desiderate su cartoncino, ritagliarle e poi poggiare le sagome sulla pasta per tagliare quest’ultima in modo più preciso. Io ho usato semplicemente una rotella tagliapasta. Quelle che vedete fotografate dal food photographer olandese Jan Bartelsman per il mio libro sono state tagliate con  precisione architetturale del solito, mitico amico Claudio Varone che mi ha aiutato nella preparazione di alcuni dolci da fotografare quando cucinavo per il libro. :)

Scarcelle pasquali

Preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 40 minuti
Forno: 20-25 minuti

Per 5-6 scarcelle

500 g di farina tipo ’00 ‘+ un po’ di farina extra
7 g di lievito in polvere istantaneo
200 g di zucchero
1 dl di olio extravergine d’oliva
2 + 1 uovo
5 cucchiai di latte
scorza grattugiata di 1 limone
scorza grattugiata di 1/2 arancia
1 pizzico di sale
5-6 uova sode
palline di zucchero colorate o perline di zucchero argentate

Preriscaldate il forno a 180 ° C.
Mescolate bene farina e lievito poi aggiungete lo zucchero, l’olio d’oliva, 2 uova, il latte, la scorza di limone e d’arancia e un pizzico di sale.
Impastate tutti gli ingredienti insieme, possibilmente nel mixer con lo speciale gancio per la pasta. Se l’impasto è troppo duro, aggiungete qualche cucchiaio di latte e impastate ulteriormente. Se invece l’impasto risulta appiccicoso aggiungete un po ‘di farina.
Lasciate riposare per 40 minuti nella ciotola coperta con pellicola trasparente e tenuta al caldo. Nel frattempo, rassodate 5-6 uova e lasciatele raffreddare.
Spolverate il piano di lavoro con della farina e stendete la pasta con il mattarello a circa 8 mm – 1 cm di spessore. Tagliate le forme desiderate (ca. 15 x 13 cm) e posizionate le scarcelle su una teglia ricoperta di carta forno.
Preparate delle strisce o delle piccole trecce con i ritagli di pasta facendo in modo che siano abbastanza lunghe da permettervi di fissare le uova sode alle scarcelle.
Mettete un uovo sodo su ogni scarcella e fissatelo con due strisce o treccioline applicate in modo da incrociarsi (vedere le foto). Premete bene le estremità in modo da far aderire le striscioline alle scarcelle.
Sbattete un uovo e spennellatevi le scarcelle utilizzando un pennello da cucina. Guarnite con le perle di zucchero colorate o argentate che aderiranno all’uovo.
Infornate le scarcelle per 20 minuti o fino a quando risulteranno ben dorate.

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ENGLISH

Scarcelle are lovely Apulian Easter cookies with different shapes – baskets, chicks, garlands, Easter bells, little lambs, eggs – often prepared as plain biscuits and sometimes filled with jam and almond paste. In this version I find them truly irresistible.

Growing up in Puglia I used to eat them when I was a child and some friends of my parents’ brought them as a gift from the Salento area. Like all kids, I loved them for their pretty shapes as well as for the decorations, made with white sugar frosting and little crunchy silver or multicoloured sugar “beads”. Nowadays I love them because they taste great and because they remind me of my childhood.
Last year I made them for the first time when I decided to feature them in my cookbook “Cucina di casa mia” – the recipe you find here is the one from the book – and once again I enjoyed them very much.
In this version they are not super sweet – I don’t use the white, sugary icing – and have that lovely taste given by the grated lemon and orange peel which makes them even more appetizing. And they’re so colourful and happy-making!
Prepare lots of them and give them to friends and family as it’s traditionally done in Puglia during Holy Week.

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Tip: to make beautiful, regular shapes you can use large cookie cutters or you can draw the desired silhouettes on thin cardboard, cut them and then place them on the dough to cut it more neatly. I simply used a pasta wheel cutter. The scarcelle you see photographed by Dutch food photographer Jan Bartelsman for my book have been cut with architectorial precision by Claudio Varone, my friend and mythical companion of culinary experimentations who helped me to prepare some of the sweets when cooking for my cookbook. :)

Scarcelle (Apulian Easter cookies)

Preparation: 20 minutes
Resting time: 40 minutes
Oven: 20-25 minutes

For 5-6 scarcelle

500 g plain flour  + a little extra
7 g instant baking powder
200 g of sugar
1 dl of extra virgin olive oil
2 + 1 eggs
5 tablespoons milk
grated zest of 1 lemon
grated zest of 1/2 orange
1 pinch of salt
5-6 hard-boiled eggs
coloured sugar beads

Preheat the oven to 180 ° C.
Mix flour and baking powder, then add the sugar, the olive oil, 2 eggs, milk, lemon and orange zest and a pinch of salt.
Mix all ingredients together, preferably in a blender with a special dough hook. If the dough is too stiff, add a few tablespoons of milk and mix further. If it’s too sticky, add a little extra flour.
Live to rest for 40 minutes inside the bowl covered with cling film and keep warm. Meanwhile, boil 5-6 eggs and let them cool.
Dust the working surface with flour and roll out the dough with a rolling pin to a thickness of about 8 mm – 1 cm. Cut the desired shapes (approx. 15 x 13 cm) and place your scarcelle on a baking sheet covered with baking parchment.
Prepare enough strips or small braids with the scraps of dough and make sure they are long enough to allow you to secure the hard-boiled eggs to the scarcelle.
Place one egg on each scarcella and secure it with two strips or braids of dough crossing each other (see photos). Press the ends well so that they adhere to the scarcelle.
Beat an egg and brush the scarcelle with it using a pastry brush. Decorate with coloured or silver sugar beads that will stick to the beaten egg.
Bake the scarcelle for about 20 minutes or until they are golden brown.

Come fare i taralli/How to make taralli

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Cosa si mangia in Puglia per l’aperitivo oltre olive, panzerotti e un sacco di altre cose meravigliose? Taralli, naturalmente!
Questo piccoli e croccanti “anelli di pasta” non sono sempre facili da trovare nelle altre regioni italiane ma sono semplicissimi da fare a casa.
Mi fanno un po’ pensare ai bagel americani perché vengono bolliti brevemente prima di andare in forno però il confronto si ferma lì poiché i taralli sono in realtà molto più piccoli e croccanti perché fatti con molto olio extra vergine di oliva e vino bianco e senz’acqua mentre i bagel sono belli grossi e “cicciotti” e relativamente morbidi.
I tarallini possono essere fatti anche solo con la cottura diretta in forno, senza passarli prima in acqua, però con la bollitura diventano più lucidi e croccanti. I taralli preparati con la doppia cottura, in acqua e in forno, vengono detti anche scaldatelle.

Con l’amico Claudio Varone li ho fatti qualche tempo fa. Ne avevamo preparati una marea da vendere durante una piccola fiera del cibo fatto in casa tenuta nel ristorante Fifteen di Jamie Oliver qui ad Amsterdam e ci eravamo divertiti tantissimo a giocare “al mercatino”, riscuotendo anche un discreto successo con un prodotto ancora piuttosto sconosciuto al pubblico olandese.
Preparare taralli implica un bel po’ di lavoro ma è davvero divertente. Anche con due chili di massa come abbiamo fatto noi. ;) Inoltre, più se ne fanno e più viene facile. A un certo punto mi sono trovata a rollarli con due mani, in “stereo”! :D

IMG_3714 cucchiaino

Noi li abbiamo preparati in  tre gusti differenti: con semi di finocchio, origano e pepe nero.
È possibile inventare gusti e combinazioni personali e aggiungere alla pasta ciò che si desidera. Altre “aggiunte” classiche sono i “fiocchi” di peperoncino piccante e le cipolle essiccate o fritte. Vengono buonissimi! Oltretutto sono molto belli da regalare, se impacchettati per benino. Quindi, datevi da fare e iniziate a rollare! (facendovi magari inspirare dal “rollin’ rollin’ rollin‘ dei mitici Blues Brothers…)

Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingredienti:

500 g di farina di grano tenero
500 gr farina di grano duro
250 g di olio extravergine di oliva
350 g di vino bianco secco
una manciata di erbe secche o spezie a scelta (semini di finocchio, origano, maggiorana, cumino ecc)
5 cucchiaini da caffè di sale

Fate l’impasto con tutti gli ingredienti mescolandoli bene. Se notate che la pasta non è abbastanza malleabile e/o un po’ si sbriciola (anche durante il “rollamento” del taralli) aggiungete un po’ di vino bianco in più. Claudio ed io abbiamo anche regolarmente inumidito i palmi delle mani con un po’ d’acqua per facilitare l’operazione.

Lasciate la pasta a riposare per 1,5-2 ore in una grande ciotola coperta con pellicola trasparente per favorire la malleabilità durante il “rollamento”.
Tagliate un pezzo di pasta dall’impasto (lasciate il resto a riposare sotto la plastica per evitare che si secchi) e rollate un “salsicciotto” dal diametro di 3 cm circa.

Tagliate piccoli pezzi da questa salsiccia più grande e rollateli con le mani formando salsicciotti più piccoli di circa 8-10 cm (che è più o meno la lunghezza di un cucchiaino da caffè, noi ci siamo regolati così). Chiudete tutti i salsicciotti ad anello e premetene leggermente le estremità tra il pollice e l’indice, in modo che i taralli rimangano chiusi.

Tuffate i taralli in una pentola di acqua bollente salata e lasciateveli a “nuotare” fino a quando non vengono a galla. Toglieteli dalla pentola con un mestolo forato (schiumarola) e disponeteli  su una teglia rivestita di carta da forno.
Per la versione con il pepe nero non abbiamo messo il pepe nell’impasto bensì lo abbiamo spolverato sui taralli prima di infornarli.

Cuocete i taralli nel forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti.
Una volta raffreddati, metteteli ulteriormente in forno a 80°C per 8-10 minuti in modo che risultino completamente asciutti e croccanti.

Conservateli in un contenitore ermetico. Se ben conservati restano freschi per settimane.

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ENGLISH

What do you eat in the Italian region of Puglia (the heel of the boot, where I grew up) at l’ora dell’aperitivo (aperitivo time) besides olives, panzerotti and a lot of other wonderful things? Taralli, of course!

These small and crunchy “dough rings” are not always easy to find outside of Italy but are very easy to make at home.
They make me think a bit of bagels because they are briefly boiled in water before going into the oven. The comparison stops there, actually, because taralli are not big, soft and pleasantly “chewy” like bagels but very small and crispy, and that’s because they contain a lot of extra virgin olive oil and white wine and no water at all.
They can also be made by only baking them in the oven but thanks to the preceding boiling phase they get shinier and crispier, something which enhances their look, feel and taste.
With friend Claudio Varone I recently made them to sell them during a little Sunday market organised in Jamie Oliver’s Fifteen restaurant in Amsterdam and we had a lot of fun playing “market sellers” for an afternoon.
Making your own taralli is a lot of work but really fun to do. Even when you have to roll 2 kilos of dough like we did. ;)
And one thing is for sure: the more you make, the easier it gets. At a certain point I was rolling them with two hands, in “stereo”! :DIMG_3727
We made taralli in three different flavours: with fennel seeds, with dry oregano and with black pepper. You can of course invent your own flavours and combinations. Other classics are spicy chilli flakes and fried onion chips, and you can also try with paprika powder, garlic, sundried tomatoes, whatever you like!
They’re also very lovely as a gift, once nicely packaged.
So get started and roll it, baby! And let the music inspire you. ;)

Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingredients:

500 g plain flour
500 gr durum wheat flour
250 g extra virgin olive oil
350 g dry white wine
a handful of dried herbs or spices of your choice (fennel seeds, cumin, oregano, marjoram, etc.)
5 teaspoons salt

Prepare the dough by mixing well all the ingredients. If you notice that the dough it is not malleable enough and/or it crumbles a little (also while rolling the taralli) add a little extra white wine. We also regularly moistened our hand palms with a little water for better results. Leave the dough to rest for about 1,5 to 2 hours in a large bowl covered with plastic foil as this promotes the right elasticity.

Cut a piece of dough (keep on protecting the rest of the dough with plastic foil) and roll it like a “sausage” with a diameter of about 3 cm.

Cut small pieces of the big “sausage” and roll them with your hands into smaller “sausages” of about 8-10 cm. long (which is about the length of a teaspoon, thats’ what we used to make them all the same length). Make a ring with each little dough roll and press the two ends gently between thumb and forefinger so that the taralli get properly sealed.

Plunge the taralli in a pan of salted boiling water and let them “swim” in it until they come floating to the surface. Remove them from the pan with a slotted spoon and place them on a baking sheet lined with baking paper.

For the black pepper version we did not mix the pepper in the dough but dusted the wet taralli after boiling them, just before baking. Bake the taralli in the preheated oven at 200°C for about 25-30 minutes. When they have cooled, put them again in the oven at 80°C for about 8-10 minutes so that they get completely dry and crisp.

Store them in an airtight container. If well protected they remain crunchy for weeks.

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Corzetti di farro e castagne con salsa di noci e pinoli/Spelt and chestnut corzetti with walnut and pine nuts sauce

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I corzetti o croxetti sono un bellissimo tipo di pasta ligure che molti liguri nemmeno conoscono poiché questi simpatici tondini vengono consumati soprattutto nella zona di Levante della regione. Mia mamma, genovese DOC, non li aveva mai visti né sentititi nominare, per esempio.
Vengono fatti con dei meravigliosi stampini di legno intagliato con bellissimi simboli stampati sulle due facce (io ho stampini di 5 tipi con incisioni a stelle, soli, rami di alloro, alberi e fiori) e ieri mi sono divertita un mondo a prepararli con l’amico Claudio Varone.
Per una montagna di notizie sui corzetti potete leggere questo articolo molto interessante sul sito di Fiordisale.

Li abbiamo fatti mescolando farina di farro e farina di castagne e conditi con quella che a casa mia è la classica salsa alle noci ligure (il sugo di noci di mia mamma), però leggermente modificata dall’aggiunta di pinoli visto che non avevamo abbastanza noci. Una vera bontà.
Consiglio di aggiungere, come abbiamo fatto noi, molta più maggiorana di quella che vedete accanto al robot da cucina (io la adoro, per me è il vero profumo della Liguria, molto più del basilico) e di servirli SENZA parmigiano né pepe. Al primo giro li abbiamo messi entrambi, al secondo (troppo buoni, ce ne siamo fatti TRE piatti a testa!) no e i corzetti sono risultati molto più appetitosi e piacevoli. Il grana o parmigiano grattugiato e il pepe, infatti, distraggono un po’ dalla delicata intensità della salsa che è comunque già molto ricca di sapore (e di formaggio).
Aggiungete al limite un po’ di sale alla salsa, se la volete più saporita.
E se usate una vecchia macchina per la pasta Imperia, la mia preferita, (dico vecchia perché quelle nuove hanno i numeri al contrario, ma chi gliel’ha suggerita una scemenza del genere???) stendete la sfoglia fino al livello 4, dallo spessore ideale per i corzetti

La procedura, gli ingredienti e le quantità li trovate nel quasi-video. Buona visione!

ENGLISH

Corzetti or croxetti are a beautiful type of pasta from the Italian region Liguria that many Liguri do not even know since it’s  being consumed mainly in the Eastern side of the region. My Mum, for example, – a real Genovese – had never seen them or even heard their name.
They are made with wonderful carved wooden stamps with lovely symbols embossed on both sides (I have 5 types of stamps engraved with stars, suns, laurel branches, trees and flowers). Yesterday I enjoyed myself a lot preparing the corzetti with my friend Claudio Varone.
You can find some more information about corzetti on this Wikipedia page.

We made them mixing spelt flour and chestnut flour and then served them with a traditional Ligurian walnut sauce, the one my Mum always makes at home. We slightly modified it by adding pine nuts because we did not have enough walnuts. A truly scrumptious sauce. I advise you to add, as we did, a lot more marjoram than the amount you see next to the food processor (I love this herb, for me it represents the true smell of Liguria, much more than basil) and serve WITHOUT Parmesan or pepper.
On our first plate we put both cheese and black pepper but on the second one (the dish was too good, we both had ​​THREE servings each!!!) we avoided them and the corzetti tasted a lot better. Parmesan or grated grana and pepper, in fact, distract you a bit from the delicate intensity of the sauce that is already very rich in flavour (and cheese). If you want a bit more flavour add a little salt to the sauce.
The procedure, the ingredients and the quantities can be found in the almost-video. Enjoy!

Videoricetta: panelle siciliane / how to make panelle (traditional Sicilian fritters)

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Noi Cime sentiamo davvero tanto il problema che molte persone hanno dopo le festività natalizie.. Aver messo su un paio di chiletti di troppo è normale, con tutti i pranzi e cene ai quali quasi nessuno sfugge tra il 24 dicembre e il 1 gennaio, come minimo! E allora che si fa? Bisogna cercare di rientrare nel peso forma il più presto possibile, no? E va bene, vi mostriamo come si fa… Avendo anche noi accumulato ciccia, la smaltiamo così: fatichiamo e sudiamo (come in palestra!) per produrre delle squisite panelle, che poi friggiamo e magnamo senza battere ciglio.
Il video vi mostra come è semplice, il risultato è garantito!
Procuratevi la farina di ceci, del prezzemolo, acqua, sale, pepe, olio di semi di girasole per friggere, limone, seguite le istruzioni in video e muovete le ganasce! Aahahah!
Buona visione!

 

How to make panelle

Chick pea flour, parsley, water.. Those are the main ingredients for panelle!
Panelle are traditional Sicilian fritters, kind of street food from Palermo, where  people use to eat them with bread,  just like a sandwich. They are so good even as appetizers, served with a glass of white wine (a Sicilian one, of course!). In our video we show how to make them step by step. Enjoy it!

Ingredients:
about 35 lbs chick pea flour
13,60 oz water
some parsley
salt
black pepper
some drops of lemon juice
sunflower oil for fry

Chop the parsley, only the leaves, then boil the water in a pan, add a teaspoon of salt, and then the flour, little by little, while mixing for about 20 minutes. Remove the mixture from the flame, add the chopped parsley and black pepper and mix well. Pour some oil with kitchen paper on a marble surface or in an oven dish, then spread the mixture, not too thin, to let it cool off. When the mixture is cool you can cut into squares or diamonds or triangles.. As you prefere. Fry them and serve hot with some drops of lemon juice.

Il frustingo (dolce natalizio tradizionale marchigiano)/ How to make frustingo (traditional Christmas dessert from Marche)

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Il colpo di grazia ce lo darà il frustingo, senza dubbio! Dopo aver prodotto ricciarelli toscani, pitta ‘mpigliata calabrese, torroni, cartellate , castagnelle pugliesi, biscotti natalini, siccome non ci facciamo mancare nulla, è il turno del frustingo, di cui vale la pena raccontare alcuni cenni storici: nato pare addirittura nel XIII secolo come piatto povero (e a noi Cime i piatti poveri piacciono assai), il nome deriva dal latino”frustum” che significa “pezzetto” “tozzo“, e pare che abbia addirittura una ventina di varianti di preparazione e nomi diversi su tutto il territorio marchigiano: ristingo, frustingo (Ascoli), frostengo (Macerata), pistingo (basso maceratese), bostrengo (nel Montefeltro e pesarese), frustingolo, addirittura viene chiamato anche “lu ficu ficoso“. :-)


Le varianti come vi ho scritto, sono tante. Ho scelto una variante detta “pistrincu di Ascoli“.
Ho avuto difficoltà nel reperire un paio di ingredienti: il tritello , e il cedro che sostituisco in ricetta con (non me ne vogliano i fieri Piceni!)  abbondatissima buccia di limone grattugiata, il tritello nel mio frustingo non ci sarà, mi regolerò col pangrattato. Per il resto..
Buon Natale dalle Marche a tutti voi!

E’ piaciuto anche al Prussiano! :-)) miaomiaomiaooo!

Frustingo (dosi per 6 persone)

Ingredienti:
1/2 kg fichi secchi
50 gr uva passolina
50 gr mandorle pelate e tostate
50 gr noci sgusciate
1 tavoletta da 80 gr di cioccolato fondente
2 cucchiai di miele
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di pangrattato
buccia di 1 limone grattugiata
1 filo di vincotto di fichi (o d’uva, meglio, ma io ho quello di fichi e quello metto)
1 bicchiere d’olio e.v.o.

Tenere a bagno in acqua tiepida mezzo chilo di fichi secchi per una notte finché non saranno completamente ammorbiditi. Quindi tritarli e aggiungervi 50 gr di uva passolina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, 50 gr di miele, altrettanti di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, il cioccolato fondente a pezzetti, un pizzico di noce moscata e cannella. Pelare e quindi tostare 50 gr di mandorle, tritare con altrettanti gherigli di noci, e unire al composto di fichi, aggiungere il pangrattato.  Lavorare lungamente il composto con 1 bicchiere d’ olio extravergine d’oliva e sistemarlo in una tortiera unta d’olio, cuocere in forno preriscaldato a 160°per circa 30 minuti. Servire a temperatura ambiente.
Ed ora… Buona visione!

Prima del video.. Devo un omaggio a Totò! Per girare questa videoricetta
ho vestito i panni del “pazzariello” , ho fatto tutto da sola:ho preparato il frustingo,
ho posizionato la telecamerina, ho inquadrato il tutto con alterne fortune,

ho editato il video, ho magnato il frustingo!
..E pensavo
: ma io sono la
versione blogger del “pazzariello”! :-)) 

Le note sul frustingo sono tratte dal sito: alimentipedia.it

Here it is for you one of my ever favourites: the frustingo, a traditional Christmas dessert from Marche. Scent of figs, lemon, honey, spices, chocolate… I can’t resist! But I live in Puglia, in the south ofItaly, and Marche region is so far from me so the only way to get a frustingo is.. to prepare it by myself! Here it is, the video recipe for frustingo. Enjoy it!

Frustingo (serves 6)

Ingredients:

1.1  lbs dried figs
1,7 oz roasted peeled almonds
1,7 oz raisins
1.7 oz peeled and roasted almonds
1,7 oz walnuts
honey 2 tablespoons
sugar 1 tablespoon
1 lemon peel
bitter chocolate
extra virgin olive oil about 1,7 oz
cinnamon a pinch
nutmeg a pinch
breadcrumb 1 tablespoon
bitter chocolate in pieces about 1,7 oz

Put the figs in a bowl, add lukewarm water, figs must be covered by the water. Then leave them in the bowl all night long, to reconstitute them.  Chop them and add raisins reconstituted in water, start to mix, then add grated lemon peel,   peeled and roasted crushed almonds, crushed walnuts, sugar, pieces of chocolate, honey, cinnamon, nutmeg. Add extra virgin olive oil little by little while  mixing well all ingredients. Then put the frustingo in an oven pan and cook it in a preheated oven at
325 F° for about 30 minutes until it looks golden. Serve it at room temperature. Buon appetito!

Ricciarelli/Tuscan almond cookies

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Le Cime di Rapa amano i dolci natalizi, basta vedere questo post, e poi questo, questo quiquest’altro ancora. :)
Da grande amante della Toscana quale sono ho recentemente aggiunto questi altri dolcetti natalizi tipicamente senesi al menu toscano della mia scuola di cucina ad Amsterdam, ovvero i ricciarelli.
Facilissimi da fare, i ricciarelli di Siena sono una garanzia di meravigliosa bontà con relativamente poco lavoro. Qui li vedete accompagnati dai loro cugini di Prato, i cantucci.

Fateli anche con un bel po’ di anticipo, potrete tranquillamente conservarli qualche settimana in una scatola di latta o in un vaso di vetro a chiusura ermetica. Diventeranno più secchi ma resteranno buonissimi.

Ricciarelli

Per 16-18 ricciarelli

Ingredienti:

240 gr farina di mandorle
100 gr zucchero semolato
100 gr zucchero a velo
3 chiare d’uovo (di uova di media grandezza)
1 bustina di zucchero vanigliato
la buccia grattugiata di 1 arancia biologica

Preriscaldare il forno a 160° C.

Mescolare brevemente nel robot da cucina la farina di mandorle con metà dello zucchero semolato.

Trasferire il composto in una ciotola e mescolare con il resto dello zucchero semolato, metà dello zucchero a velo (conservare l’altra metà), la buccia d’arancia e lo zucchero vanigliato.

Sbattere i bianchi d’uovo finché non sono ben montati a neve e mescolarli con il resto degli ingredienti.

Preparare dei biscotti con questo composto dandogli forma ovale e leggermente bombata e quindi passarli nel resto dello zucchero a velo.

Sistemarli su una placca da forno coperta di carta da forno e cuocerli per circa 10-12 minuti o finché non sono appena dorati.

ENGLISH

Cime di Rapa love Christmas sweets, just take a look at this (IT/EN), and then this (IT), this (IT) and this (IT). :)
Since I adore Tuscany I recently added these little Tuscan Christmas sweets typical from Siena to the Tuscan menu of my cooking school in Amsterdam. They’re called ricciarelli and you can actually eat them all year round, they’re too good to eat only at Christmas. >:)
Very easy to make, the ricciarelli from Siena are a guarantee of wonderful sweetness that can be obtained with very little effort.
In the photo above next to the Italian text you can see them accompanied by their “cousins”, the cantuccini cookies from another Tuscan city, Prato (for the recipe go here).

You can make them in advance, they’ll keep perfectly well for a few weeks if you put them in a tin box of a glass jar. They’ll get a little bit dry but will stay buonissimi.

Ricciarelli

Makes 16-18 ricciarelli

Ingredients:

240 gr. finely ground almonds
100 gr. sugar
100 gr. icing sugar
3 egg whites (medium-sized eggs)
1 bag vanilla sugar
grated zest of 1 organic orange

Pre-heat the oven at 160° C.

Shortly mix the ground almonds in the mixer with half of the quantity of normal sugar until slightly powdery.

Transfer the mixture in a bowl and mix with the rest of the normal sugar, HALF of the icing sugar, the grated orange zest and the vanilla sugar.

Beat the egg whites until very stiff and carefully mix them with the rest of the ingredients.

Make cookies from this mixtures giving them an oval or diamond-like shape and roll them in the rest of the icing sugar.

Lay them on an oven dish covered with baking parchment and bake them for about 10-12 minutes until slightly golden.

Sbrisolona/Crumbly & crunchy tart

Standard

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Insieme alla torta delle rose e all’Elvezia, la sbrisolona è uno dei dolci tipici di Mantova. In questa splendida città lombarda la si trova in tutte le pasticcerie e persino al supermercato ma sconsiglierei quest’ultima versione, spesso deludente rispetto alle torte artigianali, anche perché farla da sé è molto semplice e non occorrono ingredienti  difficili da trovare.
Buonissima nella sua semplicità, sembra venisse fatta già nel 1600 alla corte dei Gonzaga, un periodo in cui conservare il cibo era impossibile (all’epoca i frigoriferi ancora non li avevano ;P) e quindi per i grandi banchetti che prevedevano giorni e giorni di preparazione occorrevano anche piatti da cucinare con un certo anticipo.
La sbrisolona può infatti essere conservata anche un paio di settimane, in una scatola di latta come quelle dei biscotti o avvolta in carta da forno.

Per prepararla uso sempre uova biologiche che qui in Olanda sono spesso molto più piccole di quelle “regolari”, quindi uso tre tuorli. Se usate uova normali, ovvero grandìne all’italiana, due tuorli dovrebbe essere abbastanza.

La sbrisolona si mangia a pezzettoni irregolari staccati con le mani, anche perché è piuttosto difficile tagliarla a fette in quanto è croccante e, come dice il nome, parecchio sbriciolosa. E questo è, trovo, anche il suo charme. :)

Sbrisolona mantovana

Per 10-12 persone

250 gr farina 00
150 gr farina di mais fioretto (quella macinata molto fine)
200 gr zucchero
100 gr farina di mandorle
70 gr mandorle prive della pellicina scura tagliate a fettine
30 gr mandorle non sbucciate intere
200 gr burro morbido
3 tuorli
la buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Zucchero a velo per decorare

 

Setacciare le due farine in una ciotola capiente e aggiungere lo zucchero, le mandorle sbucciate a fettine, la farina di mandorle e la buccia di limone.
Mescolare bene e aggiungere i tuorli d’uovo e il burro morbido a pezzetti.

Impastare il tutto con le mani e sbriciolare la pasta con le dita.
Il composto deve restare molto “bricioloso” e non diventare morbido e compatto come un vero e proprio impasto per dolci.

Suddividere il composto su una teglia da forno piatta già unta con burro.

Premere appena un po’ le grosse briciole con la punta delle dita per compattare il composto ma senza appiattirlo. La parte superiore della torta deve restare molto irregolare.
Distribuire le mandorle intere sul composto e premerle leggermente al suo interno (devono restare ben visibili).

Inserire la teglia nel forno preriscaldato a 180°C e cuocere per circa 20-25 minuti o fino a che la sbrisolona non diventa ben dorata.
Decorare con zucchero a velo e servire a pezzi.

ENGLISH
Together with the roses cake and theElvezia, sbrisolona is one of the typical sweets from  Mantova. In this incredibly beautiful city in Lombardia you can find it in all the artisan patisserie shops and even in supermarkets, though I wouldn’t advise this last option because it’s often disappointing compared to the wonderful artisan cakes available. The sbrisolona is also easy to make and its ingredients are quite easy to find everywhere so why not try to make your own?
It’s a simple cake that was already prepared around 1600 at the Gonzaga court in a period when preserving fresh food was not a real option (no fridges at the time ;P). For the huge court banquets, thus, the patissiers needed foods that could be prepared days in advance without getting bad. Since the sbrisolona can be kept for a couple of weeks (use a tin box like those normally used for cookies or wrapped in baking parchment) it represented the optimal solution to preserving problems.

I always use organic eggs and here in Holland they’re always much smaller than regular ones so I add three egg yolks. If you buy bigger eggs, two will do just fine.

Sbrisolona is eaten in big, irregular chunks since it’s difficult to cut in even slices because of its crunchiness. And this makes her particularly charming, I think. :)

Sbrisolona from Mantua

Serves 10-12

250 gr flour “00” type or all-purpose flour
150 gr fine cornmeal (called “fioretto“)
200 gr sugar
100 gr almond flour
70 gr white almonds cut in thick slices
30 gr whole brown almonds
200 gr soft butter
3 egg-yolks
grated peel of 1 organic lemon

Icing sugar to decorate

 

Sieve the two types of flour in a big bowl and add sugar, sliced white almonds, almond flour and grated lemon peel.
Mix well and add the three egg-yolks and the soft butter in chunks.

Mix the dough with your hands and make big crumbles with your fingers.
The dough has to stay very crumbly and must never become compact like a proper cake dough.

Spread the crumbly dough in a previously buttered flat oven dish.

Press the dough with your fingertips just a little bit avoiding flattening it completely. The upper part of the cake has to stay very crumbly.
Distribute the brown almonds on the surface and press them lightly in the dough (they have to stay visible).

Put the sbrisolona in the pre-heated oven at 180°C and bake for about 20-25 minutes or until golden brown.
Decorate with icing sugar and serve in chunks.

La torta delle rose/Roses cake

Standard

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Questa è una specialità buonissima e al tempo stesso molto delicata di mia sorella Francesca che è una patita di tutto ciò che è dolce e ha un meraviglioso blog solo di dolci, però la torta delle rose qui fotografata come potete vedere nel video è fatta dalla mia mamma, Gabriella, in base a una ricetta che Francy ha originariamente trovato su Gennarino.org.

Si tratta di un dolce di origine mantovana semplice, soffice e davvero buonissimo oltre che molto decorativo, trovo. E’ anche facile da servire perché non c’è nemmeno bisogno di tagliarlo: basta staccare una “rosa” a testa e voilà, le porzioni sono fatte.

L’esecuzione richiede solo un po’ di destrezza manuale per arrotolare e tagliare le “rose”, niente di più (per vedere come si fa guardate il video).
Guardando le foto potete capire bene come si faccia passo per passo e il risultato finale è davvero spettacolare oltreché buonissimo.
In quanto alla scelta musicale… una canzone che all’epoca, quando ascoltavo solo punk, new wave e classici del rock, trovavo a dir poco orripilante oggi mi fa allegramente cantare in macchina. Ah, come si cambia con l’età. ;)


TORTA DELLE ROSE

Ingredienti:

un cubetto di lievito (circa 25 gr.) o una bustina di lievito secco (circa 7 gr.)
1 bicchiere di latte tiepido
2 uova intere
3 cucchiai di olio d’oliva
3 cucchiai di zucchero
buccia grattugiata di 1 limone
500 gr di farina
un pizzico di sale

PIU’
100 gr di burro morbido a temperatura ambiente
100 gr di zucchero
zucchero a velo per decorare

Impastare bene tutti gli tutti gli ingredienti, a mano o con la planetaria, e quindi porre la pasta a lievitare in una ciotola per un’ora e mezza circa dopo averla coperta con un panno pulito per proteggerla dalla corrente.

Stendere l’impasto con il mattarello su una superficie leggermente ricoperta di farina per evitare che si attacchi. Non stenderlo troppo spesso ma nemmeno molto sottile e creare un rettangolo di  sfoglia che va poi spalmata con una crema ottenuta mescolando 100 gr di burro morbido e 100 gr di zucchero.

Arrotolare con cura la sfoglia su se stessa e tagliarla a fette larghe circa 3 – 4 dita.

Sistemare i cilindretti di pasta così ottenuti in una teglia a bordo alto (con un diametro di circa 26/28 cm) lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro poiché lievitando cresceranno e occuperanno tutti gli spazi lasciati vuoti. Mettere nuovamente a lievitare tenendo al riparo da correnti d’aria fino a che il volume sarà raddoppiato.
Se si usa uno stampo a cerniera ricordarsi di poggiarlo su una seconda teglia poiché il burro sciogliendosi cola un po’ e fuoriesce dallo stampo.
Infornare (forno preriscaldato a 170°C) per circa 45 minuti (30 minuti con forno ventilato) o finché è bella dorata (io di solito non seguo mai le indicazioni di tempo date dalle varie ricette perché ogni forno è diverso e quindi controllo di tanto in tanto e mi regolo di conseguenza).

Rimuovere dalla teglia una volta che la torta si è un po’ raffreddata e servire spolverata di zucchero a velo.

ENGLISH

This is a a beautiful, very tasty and yet delicate specialty from my sister Francesca who loves everything that is sweet (she even has a great blog dedicated to sweets). And yet…  the cake on this page was made by my Mum, Gabriella, as you can see in the video. It’s based on a recipe that Francy originally found here: Gennarino.org.

It’s a very simple and very attractive cake, also easy to serve because you just have to detach a single “rose” for every portion you need.

Making the cake, typical from Mantua, is not that difficult (you can see how it’s done in the video). The final result is quite spectacular and really, really good.

ROSES CAKE

Ingredients:

fresh yeast (about 25 gr.) or dry yeast (about 7 gr.)
1 glass of lukewarm milk
2 whole eggs
3 tablespoons of olive oil
3 tablespoons of sugar
grated zest of 1 lemon
500 gr flour
a pinch of salt

PLUS
100 gr soft butter at room temperature
100 gr sugar
icing sugar to garnish

Mix all the ingredients well, by hand or with a mixer, and leave the dough to rest in a bowl for one and a half hour, covered with a clean kitchen cloth and away from draught.

Roll out the dough with the rolling pin on a surface that you have first dusted with flour to avoid sticking. The sheet has to be not too thin neither too thick, and rectangular in shape.

Mix butter and sugar and spread this cream evenly on the rolled out dough.

Roll up the dough like a cigar and cut it in thick slices (see pictures).

Lay the dough cylinders next to each other in a high, round oven dish (about 26/28 cm diameter) leaving some space between them because they’ll rise and become larger, filling all the gaps. Leave to rise again protecting from draught until the dough has doubled its volume.
If you used a spring-release tin lay it on top of a flat oven dish because the butter will melt and leak a bit.
Put in the pre-heated oven (170°C) for about 45 minutes (30 with a ventilated oven) or until nice and golden (I usually ignore the time indicated in recipes because all ovens are different and check from time to time how things are going).

Remove from the tin after it’s cooled off a bit and serve dusted with icing sugar.

Paniscia novarese/Risotto with sausage and beans from Novara

Standard

(SCROLL DOWN FOR ENGLISH VERSION)

Il risotto, l’avrò già detto dodici milioni di volte, è il mio piatto preferito e la paniscia è decisamente il risotto che più amo quindi mangiarla per me è una doppia goduria.
Ho vissuto a Novara dai tre agli otto anni ed è una città a cui sono ancora legata. Ci è nata mia sorella, ci ho conosciuto la carissima Maretta con cui condivido un’amicizia quadridecennale e ci vive ancora tanta gente a cui voglio bene. E poi è la culla della paniscia, come potrei non amarla?

E’ come dicevo un risotto ma di quelli extra ricchi: fagioli borlotti, salsiccia (ci vorrebbero i salamini d’la duja conservati nello strutto ma io uso la salsiccia luganega fresca che è più facile da reperire), verza e altre verdure. Si dovrebbe usare anche della cotica di maiale ma io preferisco non mettercela. Di questo piatto esiste anche una versione leggermente meno opulenta che si fa a Vercelli, altra città gran produttrice di riso, che non prevede l’uso di verdure tranne la cipolla e che differisce leggermente anche nel nome, panissa.
Le amo entrambe ma quella novarese è la mia preferita in assoluto.
Il riso più adatto è un Carnaroli piemontese, da tirare con un buon vino rosso che gli conferisce un bel colore scuretto. Io ho usato una Barbera del Monferrato “Bricco dei Guazzi” che poi ci siamo bevute (eravamo quattro amiche italiane – tra cui la bravissima pittrice Sabrina Tacci – più due bambini, tutti amanti del risotto, però ovviamente ai pupi Barbera gnennnte :D). Ad essere purista avrei dovuto usare un rosso delle Colline Novaresi  ma qui ad Amsterdam dove cavolo lo trovo? E poi questa Barbera ci è stata benissimo.
Eccovi la mia ricettuzza. Giusto in tempo, prima che finisca l’inverno. Perché questo piatto è perfetto per l’inverno: riscalda corpo e anima. :)

E per un altro risotto alla Barbera guardate qui.

Paniscia novarese

Per 4 persone (porzioni abbondanti)

300 gr. di verza (cavolo bianco)
300 gr. di riso arborio
30 gr. di burro
1 bicchiere di Barbera o altro buon vino rosso piemontese
400 gr. di salsiccia di maiale tipo Luganega o salamella mantovana
150 gr. di pomodori pelati a pezzetti
2 gambi di sedano non troppo grandi
2 carote di grandezza media
2 cipolle piccole
300 gr. di borlotti già cotti
olio d’oliva extra vergine
2 litri di brodo vegetale
sale e pepe nero

Spellare la salsiccia e sgranare bene la polpa per poi saltarla in un po’ d’olio d’oliva finché è ben cotta ma ancora morbida. Tenerla da parte.

Sbucciare una cipolla, tagliarla a pezzettini e rosolarla in un filo d’olio. Tagliare sedano e carote a pezzetti non troppo piccoli e aggiungerli alla cipolla. Mescolare, coprire con il brodo e lasciare che le verdure si ammorbidiscano per bene per almeno una mezz’ora e che il brodo si insaporisca ulteriormente.

Sbucciare l’altra cipolla, tagliarla finemente e soffriggerla nel burro all’interno di una pentola capiente. Quando si è ammorbidita ed è diventata quasi trasparente aggiungere il riso, mescolare e fare tostare per circa un minuto a fuoco medio.
Aggiungere poi il vino rosso e lasciare evaporare mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere la salsiccia, la verza tagliata a striscioline, i pelati a pezzetti e, poco a poco, il brodo con le verdure fino a cottura quasi ultimata. Quando il riso è quasi cotto ma ancora parecchio al dente aggiungere i fagioli e ultimare la cottura.
Mantecare con una manciata di parmigiano grattugiato, completare con una spolverata di pepe e lasciar riposare per 3 minuti col coperchio sulla pentola.

Servire caldissimo con abbondante parmigiano.

ENGLISH

I think I’ve said it a gazillion times already: risotto is my favourite dish. And favourite above favourites is this one: paniscia from Novara.
I lived in this city from three to eight years old and it’s a place I definitely still have a bond with. My sister was born there, I met my dear friend Maretta with whom I share 40+ years of friendship and some more people I love still live there. Furthermore it’s the place where paniscia comes from, so how could I not love Novara?

Paniscia is a very rich risotto: borlotti beans, sausage (I should have used the small salamini d’la duja preserved in pork fat but I ended up using fresh luganega sausage, easier to find), green cabbage and other vegetables. Some pork rind should also be used but I prefer to avoid it. This dish is also know in another version, slightly less opulent, made in Vercelli, another city that like Novara is one of the capitals of the Italian rice production. This version doesn’t use any other vegetables but onions and its name is also slightly different, panissa.
I love both versions but my absolute favourite is the Novarese one.
The best rice to use for this dish is a Carnaroli from Piemonte, and the standard white wine normally used in risotto is substituted with a good red that gives the rice a nice, darker colour. I used a Barbera del Monferrato “Bricco dei Guazzi” that we finished during dinner (“we” being for friends – among which the great painter Sabrina Tacci – plus two kids whom, obviously, did get lots of risotto but no wine :D). To do it totally right I should have used a red wine from the Colline Novaresi (the hills around Novara) but I’ve never seen it here in Amsterdam and this Barbera was really perfect anyway.

So here’s the recipe. Just in time before the end of Winter because this dish is perfect for Winter since it warms up both body and soul. :)

And for another risotto with Barbera wine click here.

Paniscia novarese

Serves 4 (abundantly)

300 gr. Savoy cabbage
300 gr. good arborio Rice
30 gr. butter
1 glass of Barbera or other Piedmontese red wine
400 gr. pork sausage like Luganega or salamella from Mantua
150 gr.peeled chopped tomatoes
2 celery stalks, not too big
2 medium-sized carrots
2 small onions
300 gr. pre-cooked borlotti beans
extra virgin olive oil
2 liters of vegetable stock
salt and black pepper

Remove the skin from the sausage and separate the pork meat with your fingers to make it look like big meat “crumbles”. Fry in a little olive oil until well cooked but still soft and keep aside.

Peel one onion, chop it finely and fry it in a little oilve oil. Chop celery and carrots into medium-sized chunks and add them to the onion. Stir, cover with the stock and let it cook for at least half an hour until the veggies become softer and the stock has a richer flavour.

Peel the other onion, chop it finely and fry it in butter inside a big pan. Once soft and almost transparent add the rice, stir and let it “toast” on a medium fire for about one minute stirring continuously.
Add the red wine and let it evaporate, stirring from time to time.

Add sausage, green cabbage cut in this strips, the chopped peeled tomatoes and the stock with the vegetables, ladle by ladle. Cook until almost ready (with a bit more bite than al dente). Add the beans and finish cooking the rice until perfectly al dente.
Add a handful of grated Parmesan cheese and some ground black pepper. Stir gently and leave to rest for about 3 minutes with the lid on the pan.

Serve very hot with abundant parmigiano.