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Videoricetta: la paella di Oliver / Video recipe: Oliver’s paella

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Piatto classico della tradizione spagnola, la paella è originaria di Valencia, città sulla costa orientale del Paese. La versione originale chiamata paella valenciana prevede l’uso di fagiolini verdi piatti, carne (principalmente pollo e coniglio), fagioli bianchi e lumache, però esistono molte varianti che includono solo pesce, crostacei e molluschi (paella marinera) oppure carne e pesce insieme (paella mixta).
La pentola larga e bassa utilizzata per preparare questa ricetta è la paella detta anche paellera. Sul nome dato a questo strumento gli spagnoli sono nettamente divisi: chi preferisce l’uno e chi invece sostiene che il nome corretto sia l’altro. La Real Academia Española, ovvero l’istituzione ufficiale che si occupa di stabilire le regole relative alla lingua spagnola, accetta entrambe. Per questioni di chiarezza nella ricetta usiamo il termine paellera per la pentola e paella per il piatto.

Oliver

Oliver e la sua paella/and his paella

Volendo acquistarne una, sceglierla possibilmente col fondo abbastanza spesso per favorire una cottura uniforme e non troppo rapida del riso, il quale dopo una prima mescolata non va più mosso in modo da formare quella deliziosa crosticina sul fondo della pentola che, insieme alla perfetta cottura di tutti gli ingredienti, caratterizza la paella davvero ben fatta.
La versione di Oliver, amico spagnolo canario – ossia delle Isole Canarie – è quella mixta, con carne e pesce insieme. Il chorizo qui utilizzato è il classico salame spagnolo di carne suina caratterizzato da colore rosso uniforme anche nel grasso in quanto aromatizzato e “colorato” con pimentón, polvere di peperone affumicato, o con paprika più o meno piccante.
L’uso di pesce, crostacei e molluschi rende la preparazione un po’ più delicata di quella della paella con sola carne in quanto occorre evitare di cuocere troppo i gamberoni che altrimenti diventerebbero stopposi. Aggiungerli a cottura quasi ultimata del riso assaggiando quest’ultimo e calcolando circa tre ulteriori minuti sul fuoco. Anche per il merluzzo e i calamari è preferibile una cottura non troppo prolungata (quattro-cinque minuti al massimo). Oliver fa cuocere abbastanza a lungo le cozze per far sì che il riso si insaporisca ancora meglio.

Paella di Oliver

Ingredienti per 4-6 persone:

250 gr riso per paella o per risotti
20 cozze crude col guscio
250 gr. gamberoni freschi
3-4 calamari grandi puliti
150 gr. filetto di merluzzo
100 gr. pancetta
100 gr. chorizo (salame spagnolo)
150 gr. piselli freschi sgusciati
4 pomodori medi
2 peperoni rossi
1 peperone verde
2 cipolle rosse
4-5 spicchi d’aglio
olio d’oliva extravergine
sale
2 prese di zafferano in stimmi o in polvere
1 presa di pepe di Caienna
2,5 dl. vino bianco secco
2,5 l. brodo di pollo
prezzemolo e due limoni per guarnire

Scaldate abbondante olio nella paellera e soffriggetevi le cipolle tagliate a pezzettini. Aggiungete i peperoni tagliati a dadini e l’aglio tritato abbastanza fine e lasciate soffriggere ancora qualche minuto.
Aggiungete il chorizo e la pancetta a dadini e quindi i pomodori sbollentati, spellati e tagliati a pezzetti insieme al pepe di Caienna. Mescolate e lasciate cuocere per circa 5-10 minuti a fuoco medio.
Aggiungete il riso, alzate un po’ la fiamma e mescolate bene.
Versate il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare l’alcol.
Insaporite con lo zafferano mescolando bene per dare al riso un bel colore giallo uniforme.
Poggiate le cozze sul riso e mescolate delicatamente.
Aggiungete i piselli e, subito dopo, 4-5 mestoli di brodo bollente che dovrà coprire il riso.
Cuocete il riso a fiamma medio/alta fino a cottura quasi ultimata aggiungendo brodo di tanto in tanto se il riso si asciuga troppo.
Aggiungete i calamari tagliati ad anelli e il filetto di pesce a pezzi grossi e spingeteli delicatamente nel riso senza smuoverlo troppo. Aggiungete altro brodo se necessario.
Circa tre minuti prima che il riso sia pronto aggiungete alla paella i gamberoni privati di testa, carapace, zampe e filo intestinale e sciacquati. Poggiateli sul riso e girateli in modo che cuociano da entrambi i lati. Se non volete rischiare di cuocerli troppo potete anche saltarli brevemente in padella con un po’ d’olio e aggiungerli alla paella una volta rimossala dal fuoco. Insaporite eventualmente con un po’ di sale.
Spegnete la fiamma e lasciate riposare per 5 minuti.
Servite la paella guarnita con prezzemolo tritato e fette di limone.

ENGLISH

A classic traditional Spanish dish, paella is originally from Valencia, a city on the East coast of the country. The original version called paella valenciana involves the use of flat green beans, meat (mainly chicken and rabbit), white beans and snails, but there are many variations that include only fish, crustaceans and molluscs (paella marinera) or meat and fish together (paella mixta).
The wide, shallow pan used to prepare this recipe is the paella, also called paellera. Spaniards are quite divided about the right name for this beautiful cooking instrument: some prefer paella and some others argue that the correct name is paellera. The Real Academia Española, the official institution that takes care of setting the rules for the Spanish language, accepts both. For clarity in the recipe we use the term paella for the dish and paellera for the pan.
When looking for one to buy, select it possibly with a thick enough bottom to promote uniform cooking of the rice without burning it. This has to happen in such an way that the rice is no longer stirred after a first, initial stir so as to form that delicious crust on the bottom of the pan that, together with the perfect cooking of all the ingredients, characterizes a really well done paella.
This version by Oliver, a friend from the Spanish Canary Islands, is a paella mixta, with meat and fish together. The chorizo ​​used here is the classic Spanish pork sausage characterized by a uniform red colour even in the fat parts since the meat and fat mixture has been flavoured and “coloured” with pimentón, red smoked pepper powder, or more or less spicy paprika.
The use of fish, crustaceans and molluscs makes the preparation a little more delicate than a paella with just meat as it is necessary to avoid overcooking the prawns that would otherwise become unpleasantly flaky. Add them when the rice is almost cooked calculating about three more minutes on the stove. Also for cod and squid it is preferable to avoid too long a cooking time (4 to 5 minutes maximum). Oliver cooks the mussels long enough to ensure that the rice absorbs their juices and flavour even better.
The video has Italian subtitles only but you’ll get what we mean by looking at the images and following the written recipe you find here.

Oliver’s paella

Serves 4-6:

250 g rice for paella or risotto
20 raw mussels in their shells
250 gr. fresh clean prawns (without head, shell and intestines)
3-4 large cleaned squid
150 gr. cod fillet
100 gr. bacon or pancetta
100 gr. chorizo ​​(Spanish sausage)
150 gr. fresh shelled peas
4 medium tomatoes
2 red peppers
1 green pepper
2 red onions
4-5 cloves of garlic
extra virgin olive oil
salt
2 pinches of saffron stigmas or powder
1 pinch of Cayenne pepper
2,5 dl. dry white wine
2,5 l. chicken stock
two lemons and flat-leaf parsley for garnishing

Heat plenty of oil in the paellera and fry the chopped onions in it. Add the diced peppers and the finely chopped garlic and fry for a few more minutes.
Add the chorizo, the bacon or pancetta and the blanched, peeled and diced tomatoes together with the Cayenne pepper. Stir and cook for about 5-10 minutes on a medium heat.
Add the rice, raise the heat a little and stir well.
Pour the white wine, stir and allow the alcohol to evaporate.
Season with saffron, stirring well to give the rice a beautiful, uniform yellow colour.
Place the mussels on top of the rice and stir gently.
Add the peas and, immediately after, 4-5 ladles of hot stock which will have to cover the rice completely.
Cook the rice on a medium / high flame until almost cooked, adding stock from time to time if it gets too dry.
Add the squid cut into rings and the fish fillet into large pieces and push them gently into the rice without moving it too much. Add more stock if necessary.
Add the prawns to the paella about three minutes before the rice is ready. Lay them on the rice and turn them so that they evenly cook on both sides. If you don’t want to risk overcooking you can also briefly sauté them in a pan with a little olive oil and then add them to the paella once you take it from the fire. Season with a little salt if necessary.
Turn off the heat and let the paella rest for 5 minutes.
Serve garnished with chopped parsley and lemon slices.

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La pizzaiola dell’Architetto/The Architect’s pizzaiola

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L’Architetto in questione è il carissimo amico Claudio Varone che avete già visto in azione nel video sui panzerotti.
Questa volta ci prepara le pappardelle fatte in casa (da lui, ah signora mia, gli uomini che Cucinano con la C maiuscola!) in una maniera classica che più classica non si può: alla pizzaiola.

Pochi ingredienti e buoni per un piatto meraviglioso, magari da fare proprio oggi che è Pasquetta con quello che c’è in casa. Ovviamente vanno bene anche le pappardelle o le tagliatelle “compre”. I pomodorini sono il segreto della riuscita (o del rovinoso fallimento) di questo piatto: sceglieteli buoni, maturi e saporiti.


Pappardelle alla pizzaiola dell’Architetto

250 gr pomodori ciliegini
2 spicchi d’aglio tritati fini
due manciate di pangrattato, anche negli interstizi tra i pomodori
tanto olio e.v.o.
una manciata abbondante di origano secco
sale
pepe nero

Scaldare il forno a 180°C.

Stendere i pomodorini tagliati a metà (con la parte tagliata rivolta verso l’alto) su una teglia coperta di carta da forno.

Irrorarli bene d’olio e coprirli con un miscuglio di aglio tritato, pangrattato, sale, pepe e origano.

Farli cuocere in forno finché si forma una crosticina bella croccante e abbrustolita e i pomodori sono leggermente caramellati.

Nel frattempo cuocere al dente le pappardelle in acqua salata e scolarle.

Saltarle un minuto in una padella con olio e.v.o. e i pomodori al forno.
Servire immediatamente.


ENGLISH

The Architect I’m talking about is my great friend Claudio Varone whom you’ve already seen in action in the panzerotti video.
This time he prepares home-made pappardelle pasta (made by himself, Goddess bless men who can cook!) in a super classic way: alla pizzaiola.

A few good ingredients for a wonderful dish, perfect for tonight’s dinner with what you have in your pantry. Of course you can also use ready-made pappardelle or tagliatelle.

The cherry tomatoes make this recipe or break it: choose them good, ripe and tasty.

Pappardelle alla pizzaiola dell’Architetto

250 gr cherry tomatoes
2 cloves of garlic, finely chopped
two handfuls of breadcrumbs, also in between the tomatoes
lots of e.v. olive oil
a handful of dried oregano
salt
black pepper

Pre-heat the oven at 180°C.

Lay the tomatoes, cut in half with the cut side up, in an oven dish covered with baking parchment.

Sprinkle them abundantly with olive oil and cover them with a mixture of chopped garlic, bread crumbs, salt, pepper and oregano.

Bake in the oven until you obtain a nice crunchy crust and the tomatoes are lightly caramelized.

In the meantime, cook the pasta al dente in salted boiling water and drain.

Sautee the pappardelle for about 1 minute in a frying pan with some more e.v. olive oil and the baked tomatoes.
Serve immediately.

Crostata di farro con olio e.v.o. arance e frangipane di mandorle

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Marina Iacobone (50%  di Amula Cucina Creativa di cui l’altro 50% è Lello Romito), è stata FINALMENTE in una delle “meravigliose” cucine baresi delle Cime Di Rapa!  Catturata, rinchiusa in cucina, è stata liberata dopo qualche ora dietro pagamento di riscatto consistente in una videoricetta. :-))
Con questo rapimento le Cime hanno guadagnato una squisita crostata di farro con olio e.v.o, arance e frangipane di mandorle , la cui preparazione siamo in grado di mostrare a voi tutti! E con grande dispiacere devo dire che la fetta di crostata l’ho guadagnata solo io perchè la mia socia Cima è tornata in Olanda dopo i nostri recenti successi (ahahahah) televisivi a Telenorba.. Le ultime notizie che ho la riportano con la mano slogata a causa delle  migliaia di autografi firmati all’aeroporto di Bari, come me del resto, che non posso fare 2 passi in centro a Bari e ho consumato già 20 penne a sfera! Guarisci presto socia, che ne dovremo firmare altri!  :-)))

E torniamo alla nostra crostata, ecco ingredienti e procedimento e infine la gustosissima videoricetta!
Crostata di farro con olio evo arance e frangipane di mandorle.

Ingredienti:

Per la frolla:
330 gr di farina 00 oppure 200 gr di farina integrale bio e 130 di farina di farro
200 gr di farina di riso
scorza di 1 limone bio grattugiata
1 pizzico di sale
250 gr olio evo
50 gr acqua
80 gr di tuorli (4)
200 gr zucchero integrale di canna
Procedimento:
frullare tuorli ed acqua aggiungendo l’olio a filo, quando l’emulsione è ben soda, metterla in frigo. Settacciare le 3 farine, porre al centro della fontania lo zucchero, un pizzico di sale e il limone. Versare l’emulsione, impastarla prima con lo zucchero, incorporare  quindi la farina, fare un panetto e porlo in frigo per 30 minuti.
Rilavorare la frolla, e stenderla in una tortiera bucherellando il fondo, poi spennelare con una marmellata (noi abbiamo usato una marmellata di limoni) e stendere il frangipane.

Frangipane di mandorle all’olio d’oliva evo
Ingredienti:
125 gr di farina di mandorle non spellate oppure 125 gr di mandorle da tritare
125 di zucchero intergale di canna
125 gr di burro oppure 104 gr di olio evo e 20 gr di acqua
125 gr di uova (2), 50 gr di farina 00
8 gr di limoncello (o grand marnier)
2,5 gr di scorza d’arancia grattugiata.
Procedimento:
Lavorare la farina di mandorle con lo zucchero, aggiungere l’olio evo a filo con l’acqua e le uova, poi la farina e gli aromi. Lavorare con la frusta elettrica.  Riempire la crostata col frangipane e cuocere a 200 gr per 30 min circa.
Far raffreddare la crostata prima di decorarla.


Glassa
Ingredienti:
succo di limone
2 chucchiai di zucchero
2 cucchiai di miele
4 arance

Procedimento:
far ciogliere a fiamma bassa lo zucchero e il miele e passare per pochi minuti le fette d’arancia.
Raffreddare e decorare la crostata con le fette d’arancia e lo sciroppo.

… e per concludere: un servizio fotografico non manca mai! (in foto: Marina soddisfatta immortala la sua “creatura”) :-))
Sarà una preparazione davvero semplice se seguite Marina nella videoricetta!
Buona visione!

Spelt orange tart with extra virgin olive oil and almond flour frangipane

At last we did it! :-) We kidnapped our friend Marina Iacobone and as a ransom for her release we asked the video recipe of a dessert :-)) I’m joking!… As a fact Marina works with Lello Romito, they are both chef and they have a cooking company: Amula Creative Cooking. We  appreciate so much their work, and we thank them for this veryveryvery nice spelt orange tart with extra virgin olive oil and almond flour frangipane.
Ok, so you get the recipe and the video, and if you follow Marina step by step it will be so easy for you to prepare this delicious tart!
Enjoy!

Spelt orange tart with extra virgin olive oil, oranges and almond flour frangipane

 Pastry:

330 grs  00 flour or 200 grs organic wholemeal flour and 130 grs  spelt flour
200 grs  organic rice flour
Grated  peel of 1 organic lemon
250 grs extra virgin olive oil
50 gr water
80 gr egg yolks (about 4)
200 gr mascobado sugar
Whisk egg yolks and water and drizzle the oil little by little until completely emulsified.Place in the fridge to set. Sift all the flour and add in the middle the sugar salt lemon skin and add the emulsion. Work it in the sugar first and then gradually incorporate all the flour.
Make a flat shape and refrigerate 30 mins.

Almond frangipane with extra virgin olive oil:
125 grs almond flour or unpeeled darl almonds
125 mascobado sugar
125 gr butter or  104 grs extra virgin olive oil
20 grs water
125 grs eggs (about 2)
50 grs 00 flour, 8 grs
limoncello (homemade lemon liqueur, or grand marnier)
2,5 gr grated orange zest
Work with an electric whisk the almond flour together with the sugar and add the olive oil and water, then the eggs little by little. And then the rest of the ingredients.
Work the dough to a pliable consistency and line a tart tin. Prick the bottom with a fork and brush some lemon jam at the bottom and sides. Fill the lined tin with frangipane and bake at 200°C for 30 mins or until golden. Leave the cake to cool.

Sauce:
Peel 4 oranges and slice them thinly.
In the meantime melt a couple of tablespoon of honey with some sugar ad lib and lemon juice and place the slices in the pan to slowly let them stew in the sauce.
When cool decorate the cake and brush the sauce onto it
And here it is, the video recipe!

La Cucina degli Altri

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Dal 2 maggio, dal lunedì al venerdì alle 14.30 e in replica ogni giorno alle 10.30 e alle 23.00 non perdetevi “La Cucina degli Altri“, il mio nuovo programma su Gambero Rosso Channel (Sky, canale 411).

Insieme a chef provenienti da tutto il mondo cucino le meravigliose specialità dei loro paesi. Nel corso delle prime puntate sono mie ospiti Rita Kam, chef del ristorante cinese Lon Fon di Milano che vedete in foto mentre si occupa della mise en place di alcuni dei suoi piatti, e Diana Beltran, chef messicana de La Cucaracha di Roma, che ci insegnano a preparare piatti buonissimi (li ho assaggiati e posso assicurarvelo, anche se posso parlare solo di assaggiare visto che la crew composta dai vari cameramen, regista, autore e persino dal pompiere di scena si mangiavano sempre tutto alla velocità della luce ;D).

Qui c’è il promo, un piccolo teaser per mettervi voglia di guardarci a partire dal 2 maggio.
Ci vediamo nella mia cucina sugli schermi del Gambero Rosso Channel! :)

P.S. Le ricette saranno presto disponibili sul sito del Gambero Rosso, http://www.gamberorosso.it

ENGLISH
Starting on May 2nd, from Mon to Fri at 14.30 hrs and in rerun at 10.30 and 23.00 hrs don’t miss “La Cucina degli Altri“, my new program on Gambero Rosso Channel (Sky, channel 411).

Together with great international chefs I prepare the wonderful dishes from their Countries. In the first episodes my guests are Rita Kam, chef at Milan’s chinese restaurant Lon Fon (you can see her in this picture doing the mise en place) and Diana Beltran, Mexican chef of La Cucaracha in Rome. They teach us how to prepare exceptional dishes (I know they’re exceptional because I tried them though it was simply “trying” since the whole crew, from director to cameramen, author of the program and even the compulsory on-scene fireman usually ate everything at the speed of light ;D).

Here you find the program’s promo, a little teaser to make you follow us from May 2.
See you in my kitchen on Gambero Rosso Channel! :)


Videoricetta: la Tarte Tatin di Pascal/Video: Pascal’s Tarte Tatin

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Ecco una ricetta e un video che avevo già postato altrove ma che vale sicuramente la pena di vedere/rivedere.
Il mio amico francese Pascal Plissonneau cucina la Tarte Tatin, uno dei dolci più semplici e buoni sulla faccia della terra. Solo burro, zucchero, farina e mele.
Le origini della tarte Tatin sono tradizionalmente legate all’Hotel Tatin a Lamotte-Beuvron in Francia. Alla fine del 1800 l’albergo era gestito dalle due sorelle Tatin, Stéphanie e Caroline, che si occupavano anche di cucinare per gli ospiti. Sembra che la tarte Tatin sia nata da un errore – la presunta bruciatura delle mele caramellate – e che, servita comunque agli ospiti dell’albergo, sia risultata immediatamente un successo. Oggi è un classico della cucina francese e viene preparata non solo con le mele ma anche con le pere e altra frutta, nonché con le cipolle e i pomodori.

Nato e cresciuto in Bretagna, Pascal ha vissuto a lungo a Parigi durante gli studi e da molti anni risiede a Amsterdam come me. Di mestiere traduttore (ci siamo conosciuti quando anc’io facevo questo lavoro), Pascal è un grande amante del cinema – la sua conoscenza è praticamente enciclopedica, sembra un IMDb (Internet Movie Database) ambulante. Oltre ai film adora viaggiare e lo fa spesso – ha una bellissima filosofia lavorativa che consiste nel “tre settimane di lavoro e una di vacanza”, ama i libri – legge tantissimo – e cucina da Dio. Tra le sue specialità i dolci – soprattutto il crumble, la mousse au chocolat e ovviamente la tarte Tatin – nonché i curry tailandesi.

Vive con la sua gatta Striscia – si chiama proprio così, in italiano – in un delizioso appartamentino a Bickerseiland, nel centro di Amsterdam, e torna regolarmente in Francia per respirare un po’ di aria di casa e prendere nota delle ricette della mamma.

La tarte Tatin di Pascal

Ingredienti
Pasta frolla:
200 g farina
125 g burro morbido
4 cucchiai di zucchero semolato
1 presa di sale
1/4 di bicchiere d’acqua fredda

Inoltre:
4-5 mele sode
10 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiai d’acqua

- Mescolare farina, zucchero e sale e aggiungere il burro. Lavorare rapidamente con le dita e aggiungere l’acqua ben fredda quando il composto ha un aspetto “bricioloso”. L’impasto dev’essere morbido ma non appiccicoso. Non lavorarlo troppo a lungo con le dita per non far indurire la pasta, che deve restare croccante, durante la cottura.

- Formare una palla con l’impasto e lasciarla riposare nel frigorifero per almeno mezz’ora.

- Nel frattempo, lavare e sbucciare 4 o 5 mele di grandezza media (un po’ acidule e sode come le renette, per esempio), tagliarle in quattro e rimuovere il picciolo e il torsolo.

- Inserire i quarti di mela nella teglia scelta per la tarte Tatin così da verificare di averne abbastanza. Conviene avere da parte sempre una o due mele in più qualora non bastassero.

- Togliere le mele dalla teglia e metterle in una ciotola.

- Preriscaldare il forno a 200°C.

- Utilizzare una teglia a bordo alto (5 cm di altezza e 25 cm di diametro) in grado di resistere alla fiamma diretta.

- Aggiungere sul fondo 10 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di acqua. Ripartire bene l’acqua nella teglia per bagnare tutto lo zucchero.

- Mettere la teglia direttamente sulla fiamma del fornello e mescolare regolarmente indossando i guanti da forno, preferibilmente senza utilizzare alcuno strumento (mestoli e così via) per evitare di cambiare la temperatura del caramello. Attenzione: la temperatura del caramello è elevatissima e toccandolo ci si può bruciare in modo serio.

- Tenere sempre d’occhio il caramello perché brucia molto rapidamente e tenere le mele già sbucciate e tagliate a portata di mano per fermarne la cottura.
Non appena il caramello inizia a scurirsi in un determinato punto, girare la teglia così da renderlo uniforme ed evitare che bruci.

- Quando inizia a fumare e assume un bel colore marroncino (non troppo scuro altrimenti risulterà amaro) spegnere la fiamma e distribuire le fette di mela in senso circolare facendo attenzione a non bruciarsi.

- Disporre rapidamente le mele nella teglia per fermare in tempo la cottura del caramello.

Se si ha paura di far bruciare il caramello o se non si dispone di una teglia in grado di andare direttamente sul fuoco è possibile preparare il caramello in un pentolino. In questo caso occorre mettere la teglia vuota nel forno a 200°C perché se si versa del caramello bollente in un recipiente freddo il rischio è di non riuscire a distribuirlo uniformemente o, se la teglia è di ceramica, potrebbe addirittura rompersi.

Se si preferiscono le mele ben cotte è possibile farle cuocere nella teglia con il caramello per circa mezz’ora nel forno a 200°C. In caso contrario le mele resteranno ben sode, anche se questo dipende ovviamente dal tipo di mela usata.

- Togliere l’impasto dal frigo, stendere della plastica per alimenti sul piano di lavoro e cospargerla leggermente di farina.

- Infarinare anche il mattarello per facilitare il lavoro e stendere l’impasto in modo uniforme sul foglio di plastica. L’impasto dev’essere abbastanza spesso (circa 5 mm) e un po’ più largo del diametro della teglia. Non è necessario che sia perfettamente rotondo.

- Infarinare leggermente la parte superiore del disco di pasta, sollevare i bordi del foglio di plastica e piegare l’impasto in quattro.

- Posare al centro delle mele l’impasto piegato e riaprirlo.

- Spingere l’impasto che fuoriesce dalla teglia all’interno di quest’ultima rimboccandolo bene lungo il bordo.

- Mettere in forno a 200°C per circa 45 minuti. Il tempo reale dipende dal forno usato. Controllare di tanto in tanto che la pasta non si bruci. E’ possibile che il caramello debordi un po’ quindi fare molta attenzione e mettere una teglia piatta o una leccarda sotto la teglia con la tarte Tatin oppure sul fondo del forno.

- Quando l’impasto è ben dorato, sfornare. Lasciar riposare 20 – 30 minuti.

- Posare un piatto da portata abbastanza grande sulla teglia e rigirare rapidamente quest’ultima utilizzando i guanti da forno e un grembiule – è possibile che fuoriesca del caramello che potrebbe macchiare i vestiti. Sempre utilizzando i guanti da forno, sollevare il bordo della teglia con un coltello facendo attenzione a non bruciarsi: il vapore che fuoriesce dalla teglia è spesso estremamente caldo!

Pascal consiglia di lasciar raffreddare un po’ e di mangiare tiepida o fredda, al naturale o con una pallina di gelato alla vaniglia, del formaggio quark senza zucchero o della crème fraîche, anch’essa non zuccherata. Poiché questa torta è già parecchio dolce è meglio evitare di accompagnarla con ingredienti molto zuccherati.

ENGLISH

I already posted this somewhere else (my English language blog) but I think it’s a good thing to see this video recipe again since it’s a classic of the French cuisine and a VERY good version of it.
Pascal Plissonneau is making his Tarte Tatin. He’s a very good friend of mine whom I met when I was a translator (we then were colleagues working for the same firm).
He was born and raised in Nantes, lived in Paris for a long time and now resides in Amsterdam since an even longer time. Pascal is a translator and loves to cook. As a hobby he’s even been working at one of Amsterdam’s finest bakeries, the Gebroeders Niemeijer.
Some of his other specialties are the crumble, the mousse au chocolat and his fantastic Thai curries.

Enjoy this wonderful Tatin!

 

Pascal’s Tarte Tatin

Ingredients

Dough:
200 g flour
125 g soft butter
4 tablespoons sugar
1 snuf sea salt
1/4 glas cold water

Filling and caramel:
4-5 firm apples
10 tablespoons sugar
4
tablespoons water

TIPS:

- Don’t kneed the dough too long or it will get hard instead of crunchy once baked.

- Always keep a couple of extra apples handy to make sure you have enough to cover the oven dish.

- Use a high oven dish (5 cm high and 25 cm diameter) that can be put directly on the flame.

- Pay attention: the caramel gets incredibly hot so never touch it with your hands when still liquid!

- Always keep an eye on the caramel because it can burn very fast. Keep the peeled and cored apple quarters close to it so that you can use them immediately to stop the caramel’s browning process if this goes too fast.

- When the caramel starts to get golden brown move the oven dish carefully a couple of times to make sure that the sugar caramelizes evenly and to avoid burning it. If the caramel is too dark it will be bitter.

- If you prefer apples that are very well coked and soft you can bake them in the oven for about half an hour at 200°C. Lay them in the oven dish together with the caramel.

- The rolled out dough has to be quite thick (about 5 mm) and with a broader diameter than that of the oven dish.

- Don’t forget to dust the rolled out dough with some flour to avoid sticking during folding.

- The tarte Tatin goes in the oven at 200°C for about 45 minutes. The actual baking time depends on the oven you use. Check from time to time to make sure the pastry doesn’t burn or get too dark.

- It’s possible that the caramel flows out of the dish while in the oven. Use a flat tray or dish under the one containing the tarte Tatin to protect the bottom of your oven.

- Once the tarte Tatin is ready, let is rest for 20 – 30 minutes.

- Use oven gloves to flip the dessert onto a plate. The caramel can still be very hot and the gloves will also protect you from the steam that comes out of the dish while turning the tarte Tatin onto the plate.

- Pascal advises to eat the tarte Tatin lukewarm together with some vanilla ice-cream or a bit of quark or crème fraîche, both with no sugar since the tarte is already quite sweet.

Pascal was born and raised in Nantes, lived in Paris for a long time and now resides in Amsterdam since an even longer time. He’s a translator and loves to cook. As a hobby he’s even been working at one of Amsterdam’s finest bakeries, the Gebroeders Niemeijer.
Some of his other specialties are the crumble, the mousse au chocolat and his fantastic Thai curries.

Cime di rapa “on the road”

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Valentina ed io abbiamo appena trascorso due giorni di viaggi e scoperte enogastronomiche nelle Marche e in Molise.
Un piccolo giro tra Porto San Giorgio, Fermo, Recanati, Monterubbiano e Termoli ha fatto sì che, come spesso accade (chissà perché…), le nostre mascelle e papille fossero impegnate nell’assaggio di specialità di vario tipo, dagli ottimi vincisgrassi, ricche lasagne in bianco su ricetta originale di Antonio Nebbia del 1784, al ciauscolo stagionato (un eccezionale “salame” che di solito viene servito ancora morbido da spalmare sul pane), dagli gnocchetti al funghi porcini alla grigliata mista con ottima carne e gli sciscill molisani, polpette di pane, uova e pecorino cotte nel sugo al pomodoro davvero buonissime (la ricetta la trovate qui) fatte per noi da Nicoletta di Gustitaly.
Anche i vini assaggiati sono stati estremamente convincenti. Vari Passerina abbinati al pesce locale e un eccezionale Lacrima di Morro d’Alba 2009 di Stefano Mancinelli dall’inebriante aroma di ciliegia sotto spirito e dal gusto rotondo, intenso e carnoso che ha accompagnato i vincisgrassi del Gallery Hotel a Recanati.

Come sempre, quindi , siamo state bene, abbiamo visto dei bei posti e abbiamo mangiato e bevuto cose buone. Proprio una minivacanza da Cime di Rapa!
Qui sotto trovate un piccolo compendio di quello che abbiamo combinato sotto forma di slide show . La musica è “Sofà” della grande Chiara Civello.
Buona visione!

Videoricetta/cooking video: porcini e patate al forno/oven dish with porcini and potatoes

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FINALMENTE sono stata in vacanza.
Per quanto adori il mio lavoro non ne potevo più di lavorare e basta e perdippiù non andavo in vacanza VERA da ben quattro anni.
Ero in un adorabile B&B a Pontassieve in provincia di Firenze, e a parte leggere la posta e rispondere al telefono per il mio lavoro non ho fatto altro che magnà, beve, dormi’, andare in giro per bei posti e stare davanti al camino con la pancia piena di buonissime cose che a casa (ovvero ad Amsterdam) posso solo sognare. :)
Tipo i duecentocinquantatremilioni di tipi di pecorino toscano (madonnabonina quanti ne fanno e quanto son boni!!!). Oppure i salamini di cinghiale artigianali saporiti e non pieni di additivi come quelli mainstream, i porcini freschi ma freschi davvero e non lì da settimane e i carciofi fritti che fa la mi’ mamma, che era in vacanza con me! A-DO-RO i carciofi e per quelli fritti venderei anche… hm, meglio non dirlo. ;)
A proposito di porcini freschi e della mi’ mamma, he lla huscina home ‘na DEA (che sarebbe “che cucina come una dea”, però scritto in toscano), ho pensato bene di filmarla mentre mi preparava una delle sue infinite specialità, i funghi con le patate al forno.
Avendo trovato dei bei porcini – o cittini, gli è proprio la stagione giusta! – ci siamo lanciate in questo “investimento” (costano, però ne vale la pena) e ce li siamo pappati in un modo classico, almeno per quanto riguarda la cucina della mi’ mamma. Ovvero al forno con le patate.
E la ricetta la trovate in questo videino.

Le patate rosse sono MITICHE e tengono la cottura in modo eccellente, quindi userei proprio quelle. Volendo, le si può tagliare anche un po’ più spessine e farle cuocere un tantinello di più nonché, in caso si sia milionari o figli di milionari, preparare questo piatto con più strati per renderlo ancora più godurioso e peccaminoso.
Mmmm, che bontà, nella sua infinita semplicità. Solo porcini, patate, olio, sale e origano. Tra parentesi, ci sta benissimo anche un po’ di pepe nero, fate vobis.

ENGLISH

I’ve been on holiday, AT LAST.
In spite of the fact that I adore my job I was totally fed up with working – I’ve been working hard all Summer – and, horror of horrors, I hadn’t had a REAL holiday in the last four years.
So the REAL holiday I long dreamed finally became a reality at the end of October. I spent it in a lovely B&B in  Pontassieve (Florence) doing nothing but eating, drinking, sleeping, going to visit nice places and nice people and sitting in front of the fireplace with my belly full of wonderful stuff that I can only dream of when I’m home (in Amsterdam, that is). :)
Something like the twohundredfiftyfivemillions different types of Tuscan pecorino cheese (OMG they make so many here and they’re all wonderful!!!). Or the little wild boar salamis made in small-scale and free from additives unlike the mainstream ones. And really fresh porcini mushrooms. And what about fried artichokes the way my mum makes them? (I’m sooooo lucky, she’s was sharing this holiday with me so I was able to eat them again!).
Talking of my mum and of porcini mushrooms, , I thought of filming her during one of her cooking sessions here in Tuscany.
In this video she’s making one of her many  classics, porcini mushrooms and potatoes in the oven.
We found some wonderful porcini – this is the perfect season – and we decided to prepare this yummy side dish.
Red potatoes are amazing and stay perfectly firm so I really advise using them for this dish. If you like, you can also slice them a bit thicker and cook them a bit longer. If you’re a millionaire or related to a millionaire – porcini are quite pricey -you can build even more layers to make this dish even more luscious and sinful.
Mmmm, what a great taste, and with so little ingredients. Just porcini, potatoes, olive oil, salt and oregano. A bit of black pepper wouldn’t be bad idea at all, if you like it.

 

Come si fanno le orecchiette/How to make orecchiette

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Diciamolo: fare le orecchiette non è semplice. Ci vuole una manualità che non tutti hanno (io, per esempio, ancora non la posseggo, basti vedere il relativo video in cui mi escono cavatelli invece che orecchiette).
La signora Elia, mamma della nostra amica Teresa detta Fatina, non appartiene alla categoria delle orecchietta-labili, anzi.
Vedendo in questo video come manipola con scioltezza la pasta e la sicurezza con cui taglia, “striscia” e rivolta le orecchiette non si può che invidiare la sua abilità data da anni di esperienza nel fare questa pasta così tipicamente pugliese.

Dopo la signora Elia ci provano anche Teresa e Valentina con risultati vari ed eventuali. ;)

Per le orecchiette bastano semola di grano duro, acqua e sale. Per saperne di più guardate questo video! E presto sui vostri schermi anche la ricetta del tipico accompagnamento barese alle orecchiette: le braciolette al sugo fatte da Grazia e da moi! :D

Per lo stesso video in qualità superiore fate clic qui

ENGLISH
Let’s face it: making orecchiette is not easy, you need a manual dexterity that not everybody possesses (like myself, for example, just look at this video in which I end up making cavatelli instead of orecchiette…).
Miss Elia, our friend Teresa’s mum, does not belong to the category of the orecchietta-impaired LIKE ME, on the contrary: she’s great at making them.
If you see how easily she handles the dough and how self-assuredly she cuts, rolls and turns the orecchiette in this video you can’t but envy her way of preparing this typically Pugliese pasta thanks to the many years she’s been making it.

After Miss Elia it’s Teresa and Valentina’s turn, with mixed results. ;)

To make orecchiette you only need durum wheat semolina, water and salt. To learn more, just look at this video! And VERY soon on your screens the recipe of the typical dish that usually accompanies the orecchiette in Bari: the braciolette al sugo made by Grazia and moi! :D

For a better quality video look here

VIDEOEMOZIONI: Quanto Basta a Torre a Mare

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Adoro Torre a Mare, piccolo borgo marinaro alle porte di Bari venendo da sud, dove tutto è a misura di essere umano.
Il porticciolo, le barchette dei pescatori, i piccoli bar, i ristorantini, l’espressino da Cinzia (la schiuma del latte è una crema!) , le mèches da Michela (grande amica e geniale hair stylist), Lorenzo che cala le reti ogni volta che il nostro capriccioso e ventoso Adriatico glielo permette , Diego e Nicola che mi straviziano con ogni tipo di sapore del mare… Ahhhh.. La Puglia…
…E le coccole di Alessandra, Giuliana e Lia al Quanto Basta! Delizioso locale con un cortiletto imperdibile, atmosfera rilassante, informale ma molto curata al tempo stesso.. Pizza e non solo: tante proposte originali da provare tutte (squisite, io le ho provate TUTTE). Date un’occhiata, e soprattutto.. Assaggiate! E provate a riprodurre voi due delle meravigliose ricette del Q.B. – i polpi in guazzetto con couscous al pesto e pomodori secchi e gli sformatini di spinaci con pomodoro fresco al forno - che troverete alla fine del nostro video dopo i titoli di coda !

Quanto Basta
via Montegrappa 17 – Torre a Mare, Bari
tel: 080-5431892


ENGLISH

Quanto Basta in Torre a Mare, Bari

I adore Torre a Mare, a little village on the coast that lies just before Bari when you’re coming from the Southern side.
Here everything is still “bite-sized” and people-friendly: the small harbour, the little fishermen’s ships, the tiny bars and restaurants, the espressino (espresso with a little milk that looks like a tiny cappuccino) at Cinzia’s, where froth on your coffee is as thick as cream!, getting the perfect mèches at Michela’s, great friend and hairdressing genius, plus Lorenzo, the local fisherman who goes out at sea every time our capricious and windy Adriatic Sea allows it, and Diego and Nicola who spoil me shamelessly with every possible type of fresh product from the sea. Aaaaahhhh, Apulia…
And then there’s the warm embrace from Alessandra, Giuliana and Lia at the Quanto Basta, a delicious restaurant with a wonderfully intimate yard and a relaxing atmosphere, informal and yet carefully designed to make you feel completely at ease. Here you’ll eat pizza and much more: lots of original dishes that you HAVE to try (fabulous, I tried them ALL!). Come and take a look, and most of all: come and take a bite!
If you read Italian, at the end of the video you’ll also find 2 recipes to prepare octopus in red sauce with a pesto couscous and spinach flans with oven-baked tomatoes.
(see video above)

Quanto Basta
via Montegrappa 17 – Torre a Mare, Bari
phone: 080-5431892

Curtis Stone’s spicy sausage rigatoni/Rigatoni al salame piccante

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Oh sì, a noi Curtis piace! Con quel suo accento australiano supersexy e la zazzera bionda lo troviamo irresistibile! (parlo per me, almeno, non so se Valentina sia d’accordo e uso comunque il pluralis majestatis ;P)
Ci piace soprattutto quando dice “sopressEta” alla barese! :D

(ENGLISH VERSION)
Oh yeah, we like Curtis! With that super sexy Aussie accent and the blond spiky hair we find him irresistible! (well, I’m talking for myself, don’t know if Valentina likes him and I’m using the pluralis majestatis anyway ;P)
We especially enjoy the – funny – way he pronounces “sopressata“! :D