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Come fare i taralli/How to make taralli

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Cosa si mangia in Puglia per l’aperitivo oltre olive, panzerotti e un sacco di altre cose meravigliose? Taralli, naturalmente!
Questo piccoli e croccanti “anelli di pasta” non sono sempre facili da trovare nelle altre regioni italiane ma sono semplicissimi da fare a casa.
Mi fanno un po’ pensare ai bagel americani perché vengono bolliti brevemente prima di andare in forno però il confronto si ferma lì poiché i taralli sono in realtà molto più piccoli e croccanti perché fatti con molto olio extra vergine di oliva e vino bianco e senz’acqua mentre i bagel sono belli grossi e “cicciotti” e relativamente morbidi.
I tarallini possono essere fatti anche solo con la cottura diretta in forno, senza passarli prima in acqua, però con la bollitura diventano più lucidi e croccanti. I taralli preparati con la doppia cottura, in acqua e in forno, vengono detti anche scaldatelle.

Con l’amico Claudio Varone li ho fatti qualche tempo fa. Ne avevamo preparati una marea da vendere durante una piccola fiera del cibo fatto in casa tenuta nel ristorante Fifteen di Jamie Oliver qui ad Amsterdam e ci eravamo divertiti tantissimo a giocare “al mercatino”, riscuotendo anche un discreto successo con un prodotto ancora piuttosto sconosciuto al pubblico olandese.
Preparare taralli implica un bel po’ di lavoro ma è davvero divertente. Anche con due chili di massa come abbiamo fatto noi. ;) Inoltre, più se ne fanno e più viene facile. A un certo punto mi sono trovata a rollarli con due mani, in “stereo”! :D

IMG_3714 cucchiaino

Noi li abbiamo preparati in  tre gusti differenti: con semi di finocchio, origano e pepe nero.
È possibile inventare gusti e combinazioni personali e aggiungere alla pasta ciò che si desidera. Altre “aggiunte” classiche sono i “fiocchi” di peperoncino piccante e le cipolle essiccate o fritte. Vengono buonissimi! Oltretutto sono molto belli da regalare, se impacchettati per benino. Quindi, datevi da fare e iniziate a rollare! (facendovi magari inspirare dal “rollin’ rollin’ rollin‘ dei mitici Blues Brothers…)

Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingredienti:

500 g di farina di grano tenero
500 gr farina di grano duro
250 g di olio extravergine di oliva
350 g di vino bianco secco
una manciata di erbe secche o spezie a scelta (semini di finocchio, origano, maggiorana, cumino ecc)
5 cucchiaini da caffè di sale

Fate l’impasto con tutti gli ingredienti mescolandoli bene. Se notate che la pasta non è abbastanza malleabile e/o un po’ si sbriciola (anche durante il “rollamento” del taralli) aggiungete un po’ di vino bianco in più. Claudio ed io abbiamo anche regolarmente inumidito i palmi delle mani con un po’ d’acqua per facilitare l’operazione.

Lasciate la pasta a riposare per 1,5-2 ore in una grande ciotola coperta con pellicola trasparente per favorire la malleabilità durante il “rollamento”.
Tagliate un pezzo di pasta dall’impasto (lasciate il resto a riposare sotto la plastica per evitare che si secchi) e rollate un “salsicciotto” dal diametro di 3 cm circa.

Tagliate piccoli pezzi da questa salsiccia più grande e rollateli con le mani formando salsicciotti più piccoli di circa 8-10 cm (che è più o meno la lunghezza di un cucchiaino da caffè, noi ci siamo regolati così). Chiudete tutti i salsicciotti ad anello e premetene leggermente le estremità tra il pollice e l’indice, in modo che i taralli rimangano chiusi.

Tuffate i taralli in una pentola di acqua bollente salata e lasciateveli a “nuotare” fino a quando non vengono a galla. Toglieteli dalla pentola con un mestolo forato (schiumarola) e disponeteli  su una teglia rivestita di carta da forno.
Per la versione con il pepe nero non abbiamo messo il pepe nell’impasto bensì lo abbiamo spolverato sui taralli prima di infornarli.

Cuocete i taralli nel forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti.
Una volta raffreddati, metteteli ulteriormente in forno a 80°C per 8-10 minuti in modo che risultino completamente asciutti e croccanti.

Conservateli in un contenitore ermetico. Se ben conservati restano freschi per settimane.

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ENGLISH

What do you eat in the Italian region of Puglia (the heel of the boot, where I grew up) at l’ora dell’aperitivo (aperitivo time) besides olives, panzerotti and a lot of other wonderful things? Taralli, of course!

These small and crunchy “dough rings” are not always easy to find outside of Italy but are very easy to make at home.
They make me think a bit of bagels because they are briefly boiled in water before going into the oven. The comparison stops there, actually, because taralli are not big, soft and pleasantly “chewy” like bagels but very small and crispy, and that’s because they contain a lot of extra virgin olive oil and white wine and no water at all.
They can also be made by only baking them in the oven but thanks to the preceding boiling phase they get shinier and crispier, something which enhances their look, feel and taste.
With friend Claudio Varone I recently made them to sell them during a little Sunday market organised in Jamie Oliver’s Fifteen restaurant in Amsterdam and we had a lot of fun playing “market sellers” for an afternoon.
Making your own taralli is a lot of work but really fun to do. Even when you have to roll 2 kilos of dough like we did. ;)
And one thing is for sure: the more you make, the easier it gets. At a certain point I was rolling them with two hands, in “stereo”! :DIMG_3727
We made taralli in three different flavours: with fennel seeds, with dry oregano and with black pepper. You can of course invent your own flavours and combinations. Other classics are spicy chilli flakes and fried onion chips, and you can also try with paprika powder, garlic, sundried tomatoes, whatever you like!
They’re also very lovely as a gift, once nicely packaged.
So get started and roll it, baby! And let the music inspire you. ;)

Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingredients:

500 g plain flour
500 gr durum wheat flour
250 g extra virgin olive oil
350 g dry white wine
a handful of dried herbs or spices of your choice (fennel seeds, cumin, oregano, marjoram, etc.)
5 teaspoons salt

Prepare the dough by mixing well all the ingredients. If you notice that the dough it is not malleable enough and/or it crumbles a little (also while rolling the taralli) add a little extra white wine. We also regularly moistened our hand palms with a little water for better results. Leave the dough to rest for about 1,5 to 2 hours in a large bowl covered with plastic foil as this promotes the right elasticity.

Cut a piece of dough (keep on protecting the rest of the dough with plastic foil) and roll it like a “sausage” with a diameter of about 3 cm.

Cut small pieces of the big “sausage” and roll them with your hands into smaller “sausages” of about 8-10 cm. long (which is about the length of a teaspoon, thats’ what we used to make them all the same length). Make a ring with each little dough roll and press the two ends gently between thumb and forefinger so that the taralli get properly sealed.

Plunge the taralli in a pan of salted boiling water and let them “swim” in it until they come floating to the surface. Remove them from the pan with a slotted spoon and place them on a baking sheet lined with baking paper.

For the black pepper version we did not mix the pepper in the dough but dusted the wet taralli after boiling them, just before baking. Bake the taralli in the preheated oven at 200°C for about 25-30 minutes. When they have cooled, put them again in the oven at 80°C for about 8-10 minutes so that they get completely dry and crisp.

Store them in an airtight container. If well protected they remain crunchy for weeks.

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La pizzaiola dell’Architetto/The Architect’s pizzaiola

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L’Architetto in questione è il carissimo amico Claudio Varone che avete già visto in azione nel video sui panzerotti.
Questa volta ci prepara le pappardelle fatte in casa (da lui, ah signora mia, gli uomini che Cucinano con la C maiuscola!) in una maniera classica che più classica non si può: alla pizzaiola.

Pochi ingredienti e buoni per un piatto meraviglioso, magari da fare proprio oggi che è Pasquetta con quello che c’è in casa. Ovviamente vanno bene anche le pappardelle o le tagliatelle “compre”. I pomodorini sono il segreto della riuscita (o del rovinoso fallimento) di questo piatto: sceglieteli buoni, maturi e saporiti.


Pappardelle alla pizzaiola dell’Architetto

250 gr pomodori ciliegini
2 spicchi d’aglio tritati fini
due manciate di pangrattato, anche negli interstizi tra i pomodori
tanto olio e.v.o.
una manciata abbondante di origano secco
sale
pepe nero

Scaldare il forno a 180°C.

Stendere i pomodorini tagliati a metà (con la parte tagliata rivolta verso l’alto) su una teglia coperta di carta da forno.

Irrorarli bene d’olio e coprirli con un miscuglio di aglio tritato, pangrattato, sale, pepe e origano.

Farli cuocere in forno finché si forma una crosticina bella croccante e abbrustolita e i pomodori sono leggermente caramellati.

Nel frattempo cuocere al dente le pappardelle in acqua salata e scolarle.

Saltarle un minuto in una padella con olio e.v.o. e i pomodori al forno.
Servire immediatamente.


ENGLISH

The Architect I’m talking about is my great friend Claudio Varone whom you’ve already seen in action in the panzerotti video.
This time he prepares home-made pappardelle pasta (made by himself, Goddess bless men who can cook!) in a super classic way: alla pizzaiola.

A few good ingredients for a wonderful dish, perfect for tonight’s dinner with what you have in your pantry. Of course you can also use ready-made pappardelle or tagliatelle.

The cherry tomatoes make this recipe or break it: choose them good, ripe and tasty.

Pappardelle alla pizzaiola dell’Architetto

250 gr cherry tomatoes
2 cloves of garlic, finely chopped
two handfuls of breadcrumbs, also in between the tomatoes
lots of e.v. olive oil
a handful of dried oregano
salt
black pepper

Pre-heat the oven at 180°C.

Lay the tomatoes, cut in half with the cut side up, in an oven dish covered with baking parchment.

Sprinkle them abundantly with olive oil and cover them with a mixture of chopped garlic, bread crumbs, salt, pepper and oregano.

Bake in the oven until you obtain a nice crunchy crust and the tomatoes are lightly caramelized.

In the meantime, cook the pasta al dente in salted boiling water and drain.

Sautee the pappardelle for about 1 minute in a frying pan with some more e.v. olive oil and the baked tomatoes.
Serve immediately.

La Befana vien di giorno… con videoricetta dell’acquasale

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Non è vero che la Befana vien solo di notte perché noi Cime siamo state onorate da una sua visita A) in pieno giorno e B) addirittura una giornata prima del previsto.
Oltretutto la burbera ma in fondo gentil signora in questione ci ha svelato un segreto che è subito scoop: non è la sola Befana esistente! Infatti noi già dalla più tenera infanzia ci domandavamo, proprio come per Babbo Natale e Gesù Bambino, COME facesse, tutta sola, a portare regali, arance e carbone a COSI’ TANTI bambini sparsi per il mondo. Non ci avevamo mai creduto, a una sola Befana. Sarebbere come credere a Bab… uhm… euh… Beh, vabbè, lasciamo perdere.
Oltretutto quando eravamo piccole noi Cime non esistevano le scope col turbo e gli swiffer e quindi la cosa ci puzzava doppiamente di falso storico già da allora.
Adesso sappiamo di per certo che i nostri sospetti erano più che fondati: le Befane sono due, altro che solitaria viaggiatrice nella notte e/o aiutante tuttofare che le dà una mano!
Le Befane sono una bionda e l’altra bruna, siamo riuscite a vedere benissimo il colore dei loro capelli sotto ai foulard che portavano! E oltretutto ci sembrano parecchio agguerrite, osservate il dettaglio della bandiera pirata che sventola dal manico della loro scopa.

Poi oltre a darvi questa grande notizia in superanteprima, da grandi Cime quali siamo vi diciamo – e mostriamo – anche molto di più: abbiamo lasciato accesa in cucina la nostra telecamerina e siamo addirittura riuscite a filmarle per voi in modo che poi non ci diciate che raccontiamo balle. Guardate il nostro video (ma leggete ATTENTAMENTE il foglietto illustrativo*** prima) e non avrete più alcun dubbio!

Avete anche voi la nostra stessa curiosità antropologica? Volete sapere cosa mangiano le Befane il giorno – più o meno – della Befana? E come si vestono, come parlano, cosa bevono e come si comportano quando non sono in giro per i cieli su un manico di scopa e soprattutto quando non sanno di essere osservate???
Guardate il nostro video (che, tra parentesi, per affidabilità scientifica è moooolto più completo e accurato di quelli di Sir David Attenborough sui gorilla della giungla e le pantegane di Londra) e lo saprete.

Buona Epifania dalle Cime di Rapa!!! :D

***FOGLIETTO ILLUSTRATIVO: dato l’elevato tasso di demenzialità, questo video è consigliato solo ai più avvezzi allo stile “Cime con la ridarella”. Buona visione!

Crostini con burro tartufato e uova di quaglia

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Finalmente una vera giornata autunnale propedeutica! Pioggia, un po’ di fresco e speriamo che abbiamo finito con quest’autunno primaverile che mi stressa e mi debilita. (digito da Bari..)
Il giorno in cui sono stati preparati questi crostini faceva caldo, ma… Non è stato davvero un ostacolo insormontabile per chi li ha divorati!
Dalla mia escursione molisana ho portato il bottino, ovvero un assortimento di prodotti a base di tartufo, e a casa dai masterchef Scannni si è subito trovato il modo di sfruttare la situazione al meglio: i crostini che vedrete in video sono una  vera e propria “contaminazione etnica”!:-)
Pane di Altamura, scamorza pugliesissima, uova di quaglia, burro al tartufo bianco… Ma Dario e Andrea non si sono “trattenuti”, il menu comprendeva anche, oltre ai “soliti” contorni, antipasti “della casa”, un delicato risotto al tartufo ed un originalissimo rotolo di mozzarella con frittata ai funghi cardoncelli e tartufo nero (altra evidente contaminazione etnica..).
Prima di tutto un po’ di foto della situazione,  Dario e Andrea bardati con un paio dei loro simpatici e numerosi grembiuloni, e poi la squisita videoricetta.

Dario con l’opportuno grembiulone

… E i grembiuloni diventano 2!

Ecco i crostini!

2 abili “spazzolatrici di crostini” in incognito!

Ed ora il video. Le Cime vi augurano buona visione!

Ricette fotografate: pane alle tre farine/Photographed recipes: three-flour bread

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Questa è una ricetta perfetta per il week-end perché il pane, a meno di non essere Gabriele Bonci, di solito è roba da fine settimana. Ci vuole tempo, tranquillità, possibilmente niente telefono che suona – anche se io sono della scuola che non si risponde comunque se non se ne ha voglia o se si sta facendo di meglio – né postini che arrivano a consegnare pacchi o raccomandate. L’ideale è una giornata di pioggia, di quelle un po’ grigie in cui si ha voglia di restare a casa in ciabatte felpate a spignattare e che invita ad accendere il forno.
E visto il tempo che regolarmente fa in questa estate olandese – 16° scarsi e pioggia a gogò – la voglia di fare il pane mi è venuta, eccome se mi è venuta.

In passato ho evitato di farlo perché ho sempre ritenuto che il pane sia un’arte e che quindi vada fatto davvero bene, e che per farlo davvero bene sia necessario essere veramente bravi (cosa che non sono vista la poca esperienza nel settore).
Però… da quando ho comprato la planetaria per la mia scuola di cucina mi è venuta voglia di usarla (sennò cosa l’ho comprata a fare? ;D) e allora mi dedico agli esperimenti.
Per esempio questo pane, relativamente veloce e semplice da fare, preparato con tre differenti farine: farro, mais e kamut.
Le proporzioni possono variare, io ho usato queste perché in dispensa mi erano rimaste proprio le  quantità di farina descritte però la prossima volta voglio provare a metterci più mais e un po’ meno farro per vedere se il pane diventa più croccante o in ogni caso più interessante come struttura e sapore. Non che questo non fosse buono, è che adoro il mais. :)

Per arricchire il pane ho aggiunto una manciata di nocciole però ovviamente potete variare anche qui. Ci vedo molto bene le noci, oppure tanti bei pezzetti di cipolla fritta, quella che si usa nella cucina indonesiana (si chiamano bawang goreng e qui ad Amsterdam ne trovo di tante marche, credo che anche in Italia esistano quelle di Go-Tan) oppure un mix di nocciole, fichi secchi e uvette per un gusto un po’ più dolce se, per esempio, si desidera mangiare questo pane a colazione o con una meravigliosa selezione di formaggi dopo cena.

Se non avete la planetaria potete naturalmente impastare a mano però occorrerà usare meno acqua perché il composto che ho ottenuto con la planetaria è molto appiccicoso e impastarlo a mano credo sia davvero difficile. Ovviamente sarà leggermente diverso anche il risultato finale.
I tre pani che ho preparato sono stati cotti in due modi differenti: uno di loro, infatti, è stato cotto sulla pietra per pizza che avevo preriscaldato in forno a 180°C.
Trovo che sulla pietra il risultato sia leggermente migliore: soprattutto il fondo del pane diventa più poroso, come potete vedere dalle foto dei tre pani “a testa in giù”, e quindi leggermente più croccante, però anche i pani fatti sulle teglie antiaderenti non erano niente male. Eccovi la ricetta.

Il "sotto" delle pagnotte/Upside-down loaves

Pane alle tre farine

800 gr farina di farro
50 gr farina di kamut
150 gr farina fioretto di mais
30 gr lievito di birra
700 ml acqua tiepida
1/2 dl olio evo
1 cucchiaino di miele
25 gr sale fino
due manciate di nocciole scure (con ancora la pellicina) intere
un po’ di farina per polenta

Sciogliere il lievito in acqua tiepida insieme al miele e a 100 gr di farina di farro setacciata. Far riposare questa mescola per un po’ (circa 20 minuti) al caldo, magari sopra al forno (proteggere però con un panno o una presina sotto al recipiente per evitare che questo venga a contatto con eccessivo calore).

Setacciare le restanti farine nella ciotola della planetaria e aggiungere poco a poco l’acqua, sempre mescolando bene, e poi l’olio.

Far girare la planetaria con l’apposito gancio per impasti e, quando il composto è diventato uniforme, aggiungere le nocciole e poi il sale, continuando a mescolare ancora per un minuto.

Il composto che ne risulta è piuttosto colloso (vedere le foto, anche nell’articolo in inglese). Se non lo è abbastanza, aggiungere un po’ d’acqua o d’olio.

Lasciar lievitare al caldo nella ciotola della planetaria coperta con pellicola da cucina.

Formare le pagnotte aiutandosi con una spatola e con le mani ben infarinate, altrimenti il composto tende ad appiccicarsi.
Infarinare le pagnotte con farina di mais per polenta mescolata a quella di farro e poi inciderle diagonalmente in entrambe le direzioni per creare l’effetto decorativo e facilitare la lievitazione in forno.

Cuocere per circa 25 minuti a 180°C o finché le pagnotte appaiono ben cotte.

Lasciar raffreddare su una gratella per evitare che il vapore si condensi sul fondo delle pagnotte rendendolo molle.

ENGLISH

This recipe is perfect for the week-end because baking bread is usually a week-end thing. You need time, calmness and possibly no ringing phones – even if I usually don’t answer anyway if I don’t feel like it or when I’m doing something else – and no postmen who come to deliver something for which you have to sign. The ideal day is a rainy one, one of those grey days in which you feel like staying home with warm slippers on and cook.
Seen this year’s Dutch Summer weather (an average of 16° and often rainy) I regularly feel like making some nice comfort food like bread.

In the past I always avoided baking bread because I find that bread is an art and therefore you have to make it in the right way, and if you want to make it in the right way you need to be really good at it (fact is I’m not – yet – since I’m a cook but not a baker and I don’t have lots of experience with it).
But… since I bought a nice stand mixer for my Italian cooking school in Amsterdam I suddenly felt like using it (otherwise what did I buy it for??? ;D) and so I started experimenting with it.
For example with this relatively fast and easy-to-make bread prepared with three different types of flour: spelt, corn and kamut.
The proportions can vary, I used these because I had exactly these quantities of flour left in my pantry but next time I’ll try it with a little more corn and a little less spelt to see if the bread gets any crunchier and acquires a more interesting texture and taste. Non that it wasn’t nice the way I made it, it’s just that I LOVE corn. :)

To enrich the bread I added a handful of hazelnuts but you can surely vary and use walnuts, some fried onions like the ones used in the Indonesian cuisine (they’re called bawang goreng, here in Amsterdam you can find several makes among which Go-Tan) or a mix of hazelnuts, raisins and dried figs for a sweeter taste, perfect for breakfast or after dinner with a wonderful cheese plateau.

If you don’t have a mixer you can of course prepare the dough by hand but you’ll have to use less water because this mixture is quite sticky and kneeding it by hand would be very challenging, I guess. Obviously the end result will be slightly different.

The three breads I made have been baked in two different ways: one of them has been cooked on a pizza stone that I pre-heated in the oven at 180°C.
I find that the one made on the stone is slightly better: especially the bottom of the bread is more porous, as you can see in the picture with the three upside-down loaves. Therefore it’s slightly crunchier but I have to say that also the two loaves on the non-stick oven dishes weren’t bad at all. Here’s the recipe.

Three-flour bread

800 gr spelt flour
50 gr kamut flour
150 gr corn “fioretto” flour (the very finely milled Italian one)
30 gr fresh beer yeast
700 ml lukewarm water
1/2 dl of extra virgin olive oil
1 teaspoon honey
25 gr fine sea salt
two handfuls of whole brown hazelnuts (not chopped and still with their brown skin)
a bit of polenta flour (coarse corn flour)

Dissolve the beer yeast in a little lukewarm water together with the honey and 100 gr of previously sieved spelt flour. Leave the mixture to rest for a while (about 20 minutes) in a warm place, for example on top of the hot oven (but remember to put a thick cloth or an oven glove underneath the container to avoid overheating).

Sieve the other two types of flours in the mixer bowl and add the water bit by bit, then add the olive oil.

Turn on the mixer with the special dough hook and keep on mixing until you obtain a nice, sticky mixture, then add the hazelnuts and the salt mixing for one more minute.

The mixture you obtain should be quite sticky (see pictures). If it’s not you can add a little bit of water or olive oil.

Leave to rise in the mixing bowl on a warm place, covered with plastic foil.

Form the loaves using a dough spatula and your hands dusted with abundant flour. The flour is really necessary otherwise the dough will stick to your hands.
Dust the loaves with coarse polenta corn mixed with spelt flour and cut their surfaces diagonally in both directions to create the decorative effect you see in the pictures and to make rising in the oven easier.

Bake in the pre-heated oven (180°C) for about 25 minutes or until well cooked.

Leave to cool down on a baking wire rack to avoid condense that would make the bottom of the loaves moist and soft.