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Corzetti di farro e castagne con salsa di noci e pinoli/Spelt and chestnut corzetti with walnut and pine nuts sauce

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I corzetti o croxetti sono un bellissimo tipo di pasta ligure che molti liguri nemmeno conoscono poiché questi simpatici tondini vengono consumati soprattutto nella zona di Levante della regione. Mia mamma, genovese DOC, non li aveva mai visti né sentititi nominare, per esempio.
Vengono fatti con dei meravigliosi stampini di legno intagliato con bellissimi simboli stampati sulle due facce (io ho stampini di 5 tipi con incisioni a stelle, soli, rami di alloro, alberi e fiori) e ieri mi sono divertita un mondo a prepararli con l’amico Claudio Varone.
Per una montagna di notizie sui corzetti potete leggere questo articolo molto interessante sul sito di Fiordisale.

Li abbiamo fatti mescolando farina di farro e farina di castagne e conditi con quella che a casa mia è la classica salsa alle noci ligure (il sugo di noci di mia mamma), però leggermente modificata dall’aggiunta di pinoli visto che non avevamo abbastanza noci. Una vera bontà.
Consiglio di aggiungere, come abbiamo fatto noi, molta più maggiorana di quella che vedete accanto al robot da cucina (io la adoro, per me è il vero profumo della Liguria, molto più del basilico) e di servirli SENZA parmigiano né pepe. Al primo giro li abbiamo messi entrambi, al secondo (troppo buoni, ce ne siamo fatti TRE piatti a testa!) no e i corzetti sono risultati molto più appetitosi e piacevoli. Il grana o parmigiano grattugiato e il pepe, infatti, distraggono un po’ dalla delicata intensità della salsa che è comunque già molto ricca di sapore (e di formaggio).
Aggiungete al limite un po’ di sale alla salsa, se la volete più saporita.
E se usate una vecchia macchina per la pasta Imperia, la mia preferita, (dico vecchia perché quelle nuove hanno i numeri al contrario, ma chi gliel’ha suggerita una scemenza del genere???) stendete la sfoglia fino al livello 4, dallo spessore ideale per i corzetti

La procedura, gli ingredienti e le quantità li trovate nel quasi-video. Buona visione!

ENGLISH

Corzetti or croxetti are a beautiful type of pasta from the Italian region Liguria that many Liguri do not even know since it’s  being consumed mainly in the Eastern side of the region. My Mum, for example, – a real Genovese – had never seen them or even heard their name.
They are made with wonderful carved wooden stamps with lovely symbols embossed on both sides (I have 5 types of stamps engraved with stars, suns, laurel branches, trees and flowers). Yesterday I enjoyed myself a lot preparing the corzetti with my friend Claudio Varone.
You can find some more information about corzetti on this Wikipedia page.

We made them mixing spelt flour and chestnut flour and then served them with a traditional Ligurian walnut sauce, the one my Mum always makes at home. We slightly modified it by adding pine nuts because we did not have enough walnuts. A truly scrumptious sauce. I advise you to add, as we did, a lot more marjoram than the amount you see next to the food processor (I love this herb, for me it represents the true smell of Liguria, much more than basil) and serve WITHOUT Parmesan or pepper.
On our first plate we put both cheese and black pepper but on the second one (the dish was too good, we both had ​​THREE servings each!!!) we avoided them and the corzetti tasted a lot better. Parmesan or grated grana and pepper, in fact, distract you a bit from the delicate intensity of the sauce that is already very rich in flavour (and cheese). If you want a bit more flavour add a little salt to the sauce.
The procedure, the ingredients and the quantities can be found in the almost-video. Enjoy!

Signori ai fornelli. Videoricetta: Paccheri con coda di rospo e scampi

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E’ da qualche mese che “minaccio” Antonio.
:-) mi spiego meglio: da qualche mese sono pressoché stanziale nella cucina dei miei amici Katia e Antonio  e  ho  visto, e soprattutto magnato, di tutto di più.  Ogni volta ho apprezzato la bravura e la competenza di Antonio in cucina,   e gli ho fatto una promessa-minaccia: prima o poi sarò armata di telecamera. Il risultato (il primo risultato) è questa videoricetta in cui Antonio prepara un sugo profumatissimo per i paccheri: coda di rospo e scampi.
Una grande conoscenza di 2 territori regionali, la sua Calabria e la Puglia, fa sì che Antonio riesca a spaziare con molta disinvoltura, viste le sue doti naturali,  tra le tipicità gastronomiche delle 2 regioni.
Ma… MAI, MAI dimentica…

…..  di “benedire” i suoi manicaretti con il
peperoncino fresco piccante calabrese,
in dosaggi variabili a secondo di chi siederà a tavola ( certi non riescono a gestire bene il “piccantino”). D’altronde Katia (pugliese ) mi ha detto che ormai va pazza per il peperoncino, lo mangia a morsi, sic et simpliciter, e questo è amore! :-) Chiaramente per avere scorte industriali di peperoncino calabrese fresco, a casa loro è stata destinata all’uopo una parte del freezer!!
Tornando alla coda di rospo..

Gli ingredienti per una decina di persone sono:
3 kg di coda di rospo (da pulire)
una decina di scampi
1 kg di paccheri
2 barattoli di polpa di pomodoro a pezzettini
una decina di pomodori ciliegini
olio e.v.o.
aglio 3 spicchi
prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
sale
peperoncino piccante calabrese fresco :-))
Procedimento:
Tagliate gli spicchi d’aglio molto, molto sottili ( Antonio ne aggiunge anche uno intero, che poi toglie), tritate il prezzemolo, tagliate il peperoncino, i pomodori ciliegini. Il tutto va in una casseruola con abbondante olio e.v.o.
Appassite per qualche minuto sul fornello, quindi mettete in casseruola testa e lisca della coda di rospo (che vi ricordo è anche chiamata rana pescatrice) e cuocete, sfumando col bicchiere di vino bianco, fino quando i  rimasugli di pezzi di polpa che sono su testa e lisca si staccano, magari aiutatevi con una forchetta o un cucchiaio per recuperarli. Buttate testa e lisca che non vi servono più e aggiungete in casseruola la polpa netta della coda di rospo. A questo punto in una coppa mettete la polpa di pomodoro dei 2 barattoli e aggiungete acqua riempiendo 2 volte il barattolo vuoto (Antonio dice: 2 barattoli di pomodori, 2 barattoli d’acqua, 3 barattoli di pomodori, 3 barattoli d’acqua e così via, quindi regolatevi così). Versate il tutto nella casseruola. Continuate la cottura per circa 2 ore, poi aggiungete gli scampi e proseguite con la cottura per circa un quarto d’ora. Infine arrivano i paccheri, cotti in abbondante acqua salata, scolati per bene e uniti al sugo in casseruola da cui  avrete tolto gli scampi per poi aggiungerli al piatto da portata o individuale . Buon appetito e buona visione della preparazione in video step by step!

La pizzaiola dell’Architetto/The Architect’s pizzaiola

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L’Architetto in questione è il carissimo amico Claudio Varone che avete già visto in azione nel video sui panzerotti.
Questa volta ci prepara le pappardelle fatte in casa (da lui, ah signora mia, gli uomini che Cucinano con la C maiuscola!) in una maniera classica che più classica non si può: alla pizzaiola.

Pochi ingredienti e buoni per un piatto meraviglioso, magari da fare proprio oggi che è Pasquetta con quello che c’è in casa. Ovviamente vanno bene anche le pappardelle o le tagliatelle “compre”. I pomodorini sono il segreto della riuscita (o del rovinoso fallimento) di questo piatto: sceglieteli buoni, maturi e saporiti.


Pappardelle alla pizzaiola dell’Architetto

250 gr pomodori ciliegini
2 spicchi d’aglio tritati fini
due manciate di pangrattato, anche negli interstizi tra i pomodori
tanto olio e.v.o.
una manciata abbondante di origano secco
sale
pepe nero

Scaldare il forno a 180°C.

Stendere i pomodorini tagliati a metà (con la parte tagliata rivolta verso l’alto) su una teglia coperta di carta da forno.

Irrorarli bene d’olio e coprirli con un miscuglio di aglio tritato, pangrattato, sale, pepe e origano.

Farli cuocere in forno finché si forma una crosticina bella croccante e abbrustolita e i pomodori sono leggermente caramellati.

Nel frattempo cuocere al dente le pappardelle in acqua salata e scolarle.

Saltarle un minuto in una padella con olio e.v.o. e i pomodori al forno.
Servire immediatamente.


ENGLISH

The Architect I’m talking about is my great friend Claudio Varone whom you’ve already seen in action in the panzerotti video.
This time he prepares home-made pappardelle pasta (made by himself, Goddess bless men who can cook!) in a super classic way: alla pizzaiola.

A few good ingredients for a wonderful dish, perfect for tonight’s dinner with what you have in your pantry. Of course you can also use ready-made pappardelle or tagliatelle.

The cherry tomatoes make this recipe or break it: choose them good, ripe and tasty.

Pappardelle alla pizzaiola dell’Architetto

250 gr cherry tomatoes
2 cloves of garlic, finely chopped
two handfuls of breadcrumbs, also in between the tomatoes
lots of e.v. olive oil
a handful of dried oregano
salt
black pepper

Pre-heat the oven at 180°C.

Lay the tomatoes, cut in half with the cut side up, in an oven dish covered with baking parchment.

Sprinkle them abundantly with olive oil and cover them with a mixture of chopped garlic, bread crumbs, salt, pepper and oregano.

Bake in the oven until you obtain a nice crunchy crust and the tomatoes are lightly caramelized.

In the meantime, cook the pasta al dente in salted boiling water and drain.

Sautee the pappardelle for about 1 minute in a frying pan with some more e.v. olive oil and the baked tomatoes.
Serve immediately.

Tutti pazzi per… La pasta!! Visita al pastificio Àncora/videoricetta: tortelloni con ricotta radicchio e speck in salsa di zucchine porri e limone

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Ho fatto un’improvvisata a quello che per me è un vero “mai più senza” qui a Bari! Passando “per caso” armata di telecamera, sono entrata nel pastificio Àncora   in via Giulio Petroni 53/b per chiedere un appuntamento per delle riprese.. E la telecamera cosa c’entra per chiedere l’appuntamento? C’entra, c’entra… Non si sono fatti cogliere impreparati! Il titolare, Marco, non ha avuto nessun problema ad accogliermi nel laboratorio seduta stante, e quindi armata come sempre, mi sono trovata catapultata nel paradiso della pasta fresca con la mia fida telecamera. Ho avuto modo di filmare la produzione del laboratorio in tempo reale, per la delizia dei miei e dei vostri occhi. La produzione del pastificio è ampissima e sfida qualunque tipo di richiesta. Potete trovare i nostri formati tipici e quelli di altre zone italiane, e le paste ripiene.. Una vastissima scelta, un catalogo invidiabile che vi consiglio di chiedere, per consultarlo comodamente a casa, dove potrete scegliere tra un’infinità di prodotti i cui ingredienti sono di primissima qualità.  Poi vi basta una telefonata e Marco con i suoi collaboratori si mettono all’opera per, ad esempio: agnolotti al nero di seppia ripieni di scampi, o cernia, oppure spaghettoni impastati con le cime di rapa, tortelloni, crêpes… Pasta eseguita minuziosamente a mano o prodotta con l’ausilio di moderni macchinari, comunque c’è da svenire per l’acquolina. Garantisco io, che uso e.. abuso? :-)
Ed ora, prima la sacrosanta galleria fotografica e poi 2 video: uno sulla produzione e l’altro sulla “trasformazione”!
Buona visione!


Frittata di spaghetti / Spaghetti frittata

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Uno dei classici più classici della cucina italiana nonché di quella del riciclo degli avanzi, la frittata di spaghetti piace credo davvero a tutti tranne a chi, come la mia amica Sabrina, non ama le uova.
La si prepara con gli spaghetti cotti e non conditi che avanzano, di solito a pranzo, ed è un piatto tipicamente serale, come spesso lo sono tutte le frittate.
Ho sempre amato quei blob di spaghetti appicicaticci e sconditi che restavano nel colapasta di mia madre e che, puntualmente, andavo a rubare dopo pranzo. Una delle mie perversioni culinarie che nessuno ha mai capito, tantomeno mia madre che si meravigliava di come potessero piacermi gli spaghetti freddi e soprattutto di come cavolo facessi a mangiarli appena dopo pranzo (eh beh, io può). :D
Spaghetti che a me risultano ancora più buoni se trasformati in frittata, facilissima e veloce da fare.
La versione classica è quella bianca, ovvero con soli spaghetti, uova e formaggio, ma a me piace arricchirla con altri ingredienti come in questa versione, anche per darle un po’ più di colore. Potete usare piselli, pezzetti di pomodoro secco, prosciutto a dadini, pancetta, chi più ne ha, più ne metta (e ho fatto anche rima).
Gli spaghetti li ho cucinati direttamente perché, chissà com’è, a me non avanzano mai. ;)
E ho riciclato il verde di un mazzo di cipollotti che avevo usato durante una lezione di cucina.


Frittata di spaghetti di Nicoletta

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di spaghetti crudi (da cotti saranno 350 grammi circa)
4 uova di media grandezza
1 manciata di parmigiano reggiano grattugiato
il verde di 6 cipollotti tagliato grossolanamente
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe nero
olio e.v.o.

Saltare gli anelli di cipollotto con un po’ d’olio e.v.o. in una padella antiaderente sino a farli ammorbidire.

Sminuzzare le foglie di prezzemolo e tenerle da parte.

Sbattere le uova con un pizzico di sale, del pepe nero macinato di fresco, il prezzemolo, un po’ d’acqua fredda e una manciata di parmigiano.

Cuocere gli spaghetti molto al dente in abbondante acqua salata e scolarli bene.
Mescolarli subito ai cipollotti nella padella, appiattirli un po’ e versarvi sopra le uova sbattute.

Distribuire uniformemente le uova e far cuocere bene la frittata a fuoco medio-basso.

Rigirarla usando un piatto piano abbastanza grande e farla cuocere bene anche dall’altro lato.
Gli spaghetti devono risultare un po’ croccanti all’esterno della frittata (crosticina dorata).

Servire subito, ma è buonissima anche a temperatura ambiente.


ENGLISH

Spaghetti frittata is one of the most classic of Italian classics plus a classic in food recycling. Everybody loves it except, I guess, those who don’t like eggs like my friend Sabrina.
It’s usually made with cooked left-over spaghetti that are left uneaten, mostly after lunch. Think of spaghetti without sauce, all sticky and practically useless… except for something like this.
I’ve always loved that blobby stuff made of cooked, unseasoned spaghetti all sticking to each other that remained in my Mom’s pasta colander after lunch and that I would go and steal after eating. One of my culinary perversions that nobody seems to understand, leave alone my Mother who was always wondering how I could like cold spaghetti and how I could keep on eating just after lunch. Well… yes, I can! :D
Anyway, the spaghetti in this frittata are very nice and not blobby at all, plus this dish is extremely tasty and easy to make.
The classic version is “white”, which means made only of spaghetti, eggs and cheese, but I like to enrich it with other ingredients too, also to give it a bit more colour. You can use peas, sun-dried tomatoes, little ham cubes, pancetta, whatever you fancy.
I cooked spaghetti directly for this dish because, I don’t know why, I never have left-overs. ;)
And I recycled the green parts of a bunch of Spring onions that I used for a cooking lessons a few days ago.


Nicoletta’s spaghetti frittata

Serves 4

200 gr uncooked spaghetti (if you use them already cooked, about 350 grams)
4 medium-sized eggs
1 handful of grated parmigiano reggiano
the green leaves of 6 Spring onions, coarsely chopped in rings
a small bunch of flat-leaf parsley
salt and black pepper
e.v. olive oil

Fry the Spring onion rings with a bit of olive oil in a non-stick frying pan until soft.

Finely chop the parsley leaves and keep them aside.

Beat the eggs with a pinch of salt, some freshly ground black pepper, the parsley, a little cold water and the parmigiano.

Cook the spaghetti very al dente in lots of salted boiling water and drain well.
Mix immediately with the Spring onion rings in the pan, flatten them a bit and pour the beaten eggs on top of them.

Spread the egg mixture evenly and cook the frittata well on one side on a medium-low fire.

Turn the frittata using a big enough dish or a lid, slide it carefully in the frying pan with the already cooked side up and fry it well on the other side too.
On the outer part of the frittata spaghetti has to be nice and crunchy.

Serve immediately but this dish is very good at room temperature too.

Le ricette di Terranima: laganari con pesto di fiori di zucchine e pampanella

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Le Cime hanno stazionato bellamente nella cucina di Terranima, a Bari, attratte dalla “pugliesità” a 360° dei piatti territoriali che il locale offre. Già vi abbiamo mostrato qui nel nostro blog il Terranima in tutto il suo splendore pugliese , ma come vi avevamo promesso, abbiamo preferito “trattenerci un po’” in cucina.. In questo video l’acquolina vi aggredisce grazie ad un primo piatto semplice e tutto made in Puglia:
laganari con pesto di fiori di zucchine e pampanella. Che dire.. Chi l’ha “assaggiato” l’ha trovato squisito.. Buona visione!

Ricette fotografate: Bucatini al forno con fagiolini “pinti”

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I fagiolini “pinti” sono buonissimi, privi di “filo”, più lunghi dei normali fagiolini e con una diversa consistenza. Infatti risultano a mio avviso ideali per le cotture al forno in quanto rimangono più sodi. Anche il colore è diverso: il verde ha sfumature più scure e quasi tendenti al viola. Marciano quindi alla grande con i bucatini e il resto degli ingredienti che uso per questo piatto estivo, che preparo spessissimo, e che stradivoro!

Dosi per 4 persone
bucatini 400 gr
fagiolini pinti 300 gr
pomodori San Marzano 4-5
1 cipolla media
1 patata media
basilico
olio e.v.o.
sale
pangrattato
parmigiano (facoltativo, se proprio non riuscite a farne a meno. Io non ce lo metto)

Procedimento:
innanzitutto sottolineo che le dosi sono mooolto variabili, in quanto se vi piace tanto la cipolla ne mettete 2, se vi piacciono molto i pomodori ne mettete 6, ecc… :-))
Vi consiglio invece di non abbondare con la patata, che è uno sfizio, se no “appesantite” il piatto. Quindi: affettate  a fettine tonde abbastanza sottili la patata, affettate a rondelle la cipolla, dividete in quattro per la lunghezza i pomodori, stizzateli leggermente così perdono un po’ d’acqua, spuntate le estremità dei fagiolini , lessateli in acqua bollente salata, e procuratevi foglie di basilico fresco che  metterete nella teglia sminuzzate. Nella teglia: olio e.v.o., la patata, la cipolla, il basilico e i pomodori. Infornate a 200° per circa un quarto d’ora. Nel frattempo cuocete i bucatini al dente e scolate i fagiolini. Unite i bucatini e i fagiolini agli ingredienti, mescolate, decorate con pomodori e spolverate con pangrattato. Cuocete ancora in forno a 200° per circa 20 minuti.
Buon appetito!