Archivi categoria: Pasticceria

Scarcelle pasquali / Easter cookies from Puglia

Standard

 

Gevlochten brood nicoletta tavella maandag 4559 - kopieSCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Le scarcelle sono teneri e bellissimi dolci pasquali pugliesi che vengono sagomati in forme molto diverse – cestini, pulcini, ghirlande, campane di Pasqua, agnellini, uova – spesso come semplici biscotti e a volte ripieni di marmellata e pasta di mandorle, e in quest’ultima versione sono davvero irresistibili.

Essendo cresciuta in Puglia da piccola le mangiavo quando amici dei miei ce le portavano in regalo dal Salento e, come tutti i bambini,  le adoravo per le forme carine e anche per le decorazioni, fatte con glassa bianca e “perline” di zucchero croccante argentate o coloratissime.
L’anno scorso le ho fatte per la prima volta perché ho deciso di inserirle nel mio libro “Cucina di casa mia” – questa è la ricetta che compare nel libro – e mi sono di nuovo piaciute davvero tanto.
In questa versione  non sono stucchevoli – io le faccio senza glassa – e hanno quel buon saporino dato dalla buccia di limone e d’arancia grattugiata che le rende ancora più appetitose. E poi fanno tantissima allegria!
Fatene un bel po’ e regalatele ad amici e parenti com’è tradizione in Puglia nel periodo della settimana santa.

IMG_2401 - kopie

Consiglio: per ottenere delle belle forme potete usare dei tagliabiscotti piuttosto grandi oppure disegnare le figure desiderate su cartoncino, ritagliarle e poi poggiare le sagome sulla pasta per tagliare quest’ultima in modo più preciso. Io ho usato semplicemente una rotella tagliapasta. Quelle che vedete fotografate dal food photographer olandese Jan Bartelsman per il mio libro sono state tagliate con  precisione architetturale del solito, mitico amico Claudio Varone che mi ha aiutato nella preparazione di alcuni dolci da fotografare quando cucinavo per il libro. :)

Scarcelle pasquali

Preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 40 minuti
Forno: 20-25 minuti

Per 5-6 scarcelle

500 g di farina tipo ’00 ‘+ un po’ di farina extra
7 g di lievito in polvere istantaneo
200 g di zucchero
1 dl di olio extravergine d’oliva
2 + 1 uovo
5 cucchiai di latte
scorza grattugiata di 1 limone
scorza grattugiata di 1/2 arancia
1 pizzico di sale
5-6 uova sode
palline di zucchero colorate o perline di zucchero argentate

Preriscaldate il forno a 180 ° C.
Mescolate bene farina e lievito poi aggiungete lo zucchero, l’olio d’oliva, 2 uova, il latte, la scorza di limone e d’arancia e un pizzico di sale.
Impastate tutti gli ingredienti insieme, possibilmente nel mixer con lo speciale gancio per la pasta. Se l’impasto è troppo duro, aggiungete qualche cucchiaio di latte e impastate ulteriormente. Se invece l’impasto risulta appiccicoso aggiungete un po ‘di farina.
Lasciate riposare per 40 minuti nella ciotola coperta con pellicola trasparente e tenuta al caldo. Nel frattempo, rassodate 5-6 uova e lasciatele raffreddare.
Spolverate il piano di lavoro con della farina e stendete la pasta con il mattarello a circa 8 mm – 1 cm di spessore. Tagliate le forme desiderate (ca. 15 x 13 cm) e posizionate le scarcelle su una teglia ricoperta di carta forno.
Preparate delle strisce o delle piccole trecce con i ritagli di pasta facendo in modo che siano abbastanza lunghe da permettervi di fissare le uova sode alle scarcelle.
Mettete un uovo sodo su ogni scarcella e fissatelo con due strisce o treccioline applicate in modo da incrociarsi (vedere le foto). Premete bene le estremità in modo da far aderire le striscioline alle scarcelle.
Sbattete un uovo e spennellatevi le scarcelle utilizzando un pennello da cucina. Guarnite con le perle di zucchero colorate o argentate che aderiranno all’uovo.
Infornate le scarcelle per 20 minuti o fino a quando risulteranno ben dorate.

IMG_2410 - kopie

ENGLISH

Scarcelle are lovely Apulian Easter cookies with different shapes – baskets, chicks, garlands, Easter bells, little lambs, eggs – often prepared as plain biscuits and sometimes filled with jam and almond paste. In this version I find them truly irresistible.

Growing up in Puglia I used to eat them when I was a child and some friends of my parents’ brought them as a gift from the Salento area. Like all kids, I loved them for their pretty shapes as well as for the decorations, made with white sugar frosting and little crunchy silver or multicoloured sugar “beads”. Nowadays I love them because they taste great and because they remind me of my childhood.
Last year I made them for the first time when I decided to feature them in my cookbook “Cucina di casa mia” – the recipe you find here is the one from the book – and once again I enjoyed them very much.
In this version they are not super sweet – I don’t use the white, sugary icing – and have that lovely taste given by the grated lemon and orange peel which makes them even more appetizing. And they’re so colourful and happy-making!
Prepare lots of them and give them to friends and family as it’s traditionally done in Puglia during Holy Week.

IMG_2397 kopie

Tip: to make beautiful, regular shapes you can use large cookie cutters or you can draw the desired silhouettes on thin cardboard, cut them and then place them on the dough to cut it more neatly. I simply used a pasta wheel cutter. The scarcelle you see photographed by Dutch food photographer Jan Bartelsman for my book have been cut with architectorial precision by Claudio Varone, my friend and mythical companion of culinary experimentations who helped me to prepare some of the sweets when cooking for my cookbook. :)

Scarcelle (Apulian Easter cookies)

Preparation: 20 minutes
Resting time: 40 minutes
Oven: 20-25 minutes

For 5-6 scarcelle

500 g plain flour  + a little extra
7 g instant baking powder
200 g of sugar
1 dl of extra virgin olive oil
2 + 1 eggs
5 tablespoons milk
grated zest of 1 lemon
grated zest of 1/2 orange
1 pinch of salt
5-6 hard-boiled eggs
coloured sugar beads

Preheat the oven to 180 ° C.
Mix flour and baking powder, then add the sugar, the olive oil, 2 eggs, milk, lemon and orange zest and a pinch of salt.
Mix all ingredients together, preferably in a blender with a special dough hook. If the dough is too stiff, add a few tablespoons of milk and mix further. If it’s too sticky, add a little extra flour.
Live to rest for 40 minutes inside the bowl covered with cling film and keep warm. Meanwhile, boil 5-6 eggs and let them cool.
Dust the working surface with flour and roll out the dough with a rolling pin to a thickness of about 8 mm – 1 cm. Cut the desired shapes (approx. 15 x 13 cm) and place your scarcelle on a baking sheet covered with baking parchment.
Prepare enough strips or small braids with the scraps of dough and make sure they are long enough to allow you to secure the hard-boiled eggs to the scarcelle.
Place one egg on each scarcella and secure it with two strips or braids of dough crossing each other (see photos). Press the ends well so that they adhere to the scarcelle.
Beat an egg and brush the scarcelle with it using a pastry brush. Decorate with coloured or silver sugar beads that will stick to the beaten egg.
Bake the scarcelle for about 20 minutes or until they are golden brown.

Annunci

Ricciarelli/Tuscan almond cookies

Standard

SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Le Cime di Rapa amano i dolci natalizi, basta vedere questo post, e poi questo, questo quiquest’altro ancora. :)
Da grande amante della Toscana quale sono ho recentemente aggiunto questi altri dolcetti natalizi tipicamente senesi al menu toscano della mia scuola di cucina ad Amsterdam, ovvero i ricciarelli.
Facilissimi da fare, i ricciarelli di Siena sono una garanzia di meravigliosa bontà con relativamente poco lavoro. Qui li vedete accompagnati dai loro cugini di Prato, i cantucci.

Fateli anche con un bel po’ di anticipo, potrete tranquillamente conservarli qualche settimana in una scatola di latta o in un vaso di vetro a chiusura ermetica. Diventeranno più secchi ma resteranno buonissimi.

Ricciarelli

Per 16-18 ricciarelli

Ingredienti:

240 gr farina di mandorle
100 gr zucchero semolato
100 gr zucchero a velo
3 chiare d’uovo (di uova di media grandezza)
1 bustina di zucchero vanigliato
la buccia grattugiata di 1 arancia biologica

Preriscaldare il forno a 160° C.

Mescolare brevemente nel robot da cucina la farina di mandorle con metà dello zucchero semolato.

Trasferire il composto in una ciotola e mescolare con il resto dello zucchero semolato, metà dello zucchero a velo (conservare l’altra metà), la buccia d’arancia e lo zucchero vanigliato.

Sbattere i bianchi d’uovo finché non sono ben montati a neve e mescolarli con il resto degli ingredienti.

Preparare dei biscotti con questo composto dandogli forma ovale e leggermente bombata e quindi passarli nel resto dello zucchero a velo.

Sistemarli su una placca da forno coperta di carta da forno e cuocerli per circa 10-12 minuti o finché non sono appena dorati.

ENGLISH

Cime di Rapa love Christmas sweets, just take a look at this (IT/EN), and then this (IT), this (IT) and this (IT). :)
Since I adore Tuscany I recently added these little Tuscan Christmas sweets typical from Siena to the Tuscan menu of my cooking school in Amsterdam. They’re called ricciarelli and you can actually eat them all year round, they’re too good to eat only at Christmas. >:)
Very easy to make, the ricciarelli from Siena are a guarantee of wonderful sweetness that can be obtained with very little effort.
In the photo above next to the Italian text you can see them accompanied by their “cousins”, the cantuccini cookies from another Tuscan city, Prato (for the recipe go here).

You can make them in advance, they’ll keep perfectly well for a few weeks if you put them in a tin box of a glass jar. They’ll get a little bit dry but will stay buonissimi.

Ricciarelli

Makes 16-18 ricciarelli

Ingredients:

240 gr. finely ground almonds
100 gr. sugar
100 gr. icing sugar
3 egg whites (medium-sized eggs)
1 bag vanilla sugar
grated zest of 1 organic orange

Pre-heat the oven at 160° C.

Shortly mix the ground almonds in the mixer with half of the quantity of normal sugar until slightly powdery.

Transfer the mixture in a bowl and mix with the rest of the normal sugar, HALF of the icing sugar, the grated orange zest and the vanilla sugar.

Beat the egg whites until very stiff and carefully mix them with the rest of the ingredients.

Make cookies from this mixtures giving them an oval or diamond-like shape and roll them in the rest of the icing sugar.

Lay them on an oven dish covered with baking parchment and bake them for about 10-12 minutes until slightly golden.

Sbrisolona/Crumbly & crunchy tart

Standard

SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Insieme alla torta delle rose e all’Elvezia, la sbrisolona è uno dei dolci tipici di Mantova. In questa splendida città lombarda la si trova in tutte le pasticcerie e persino al supermercato ma sconsiglierei quest’ultima versione, spesso deludente rispetto alle torte artigianali, anche perché farla da sé è molto semplice e non occorrono ingredienti  difficili da trovare.
Buonissima nella sua semplicità, sembra venisse fatta già nel 1600 alla corte dei Gonzaga, un periodo in cui conservare il cibo era impossibile (all’epoca i frigoriferi ancora non li avevano ;P) e quindi per i grandi banchetti che prevedevano giorni e giorni di preparazione occorrevano anche piatti da cucinare con un certo anticipo.
La sbrisolona può infatti essere conservata anche un paio di settimane, in una scatola di latta come quelle dei biscotti o avvolta in carta da forno.

Per prepararla uso sempre uova biologiche che qui in Olanda sono spesso molto più piccole di quelle “regolari”, quindi uso tre tuorli. Se usate uova normali, ovvero grandìne all’italiana, due tuorli dovrebbe essere abbastanza.

La sbrisolona si mangia a pezzettoni irregolari staccati con le mani, anche perché è piuttosto difficile tagliarla a fette in quanto è croccante e, come dice il nome, parecchio sbriciolosa. E questo è, trovo, anche il suo charme. :)

Sbrisolona mantovana

Per 10-12 persone

250 gr farina 00
150 gr farina di mais fioretto (quella macinata molto fine)
200 gr zucchero
100 gr farina di mandorle
70 gr mandorle prive della pellicina scura tagliate a fettine
30 gr mandorle non sbucciate intere
200 gr burro morbido
3 tuorli
la buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Zucchero a velo per decorare

 

Setacciare le due farine in una ciotola capiente e aggiungere lo zucchero, le mandorle sbucciate a fettine, la farina di mandorle e la buccia di limone.
Mescolare bene e aggiungere i tuorli d’uovo e il burro morbido a pezzetti.

Impastare il tutto con le mani e sbriciolare la pasta con le dita.
Il composto deve restare molto “bricioloso” e non diventare morbido e compatto come un vero e proprio impasto per dolci.

Suddividere il composto su una teglia da forno piatta già unta con burro.

Premere appena un po’ le grosse briciole con la punta delle dita per compattare il composto ma senza appiattirlo. La parte superiore della torta deve restare molto irregolare.
Distribuire le mandorle intere sul composto e premerle leggermente al suo interno (devono restare ben visibili).

Inserire la teglia nel forno preriscaldato a 180°C e cuocere per circa 20-25 minuti o fino a che la sbrisolona non diventa ben dorata.
Decorare con zucchero a velo e servire a pezzi.

ENGLISH
Together with the roses cake and theElvezia, sbrisolona is one of the typical sweets from  Mantova. In this incredibly beautiful city in Lombardia you can find it in all the artisan patisserie shops and even in supermarkets, though I wouldn’t advise this last option because it’s often disappointing compared to the wonderful artisan cakes available. The sbrisolona is also easy to make and its ingredients are quite easy to find everywhere so why not try to make your own?
It’s a simple cake that was already prepared around 1600 at the Gonzaga court in a period when preserving fresh food was not a real option (no fridges at the time ;P). For the huge court banquets, thus, the patissiers needed foods that could be prepared days in advance without getting bad. Since the sbrisolona can be kept for a couple of weeks (use a tin box like those normally used for cookies or wrapped in baking parchment) it represented the optimal solution to preserving problems.

I always use organic eggs and here in Holland they’re always much smaller than regular ones so I add three egg yolks. If you buy bigger eggs, two will do just fine.

Sbrisolona is eaten in big, irregular chunks since it’s difficult to cut in even slices because of its crunchiness. And this makes her particularly charming, I think. :)

Sbrisolona from Mantua

Serves 10-12

250 gr flour “00” type or all-purpose flour
150 gr fine cornmeal (called “fioretto“)
200 gr sugar
100 gr almond flour
70 gr white almonds cut in thick slices
30 gr whole brown almonds
200 gr soft butter
3 egg-yolks
grated peel of 1 organic lemon

Icing sugar to decorate

 

Sieve the two types of flour in a big bowl and add sugar, sliced white almonds, almond flour and grated lemon peel.
Mix well and add the three egg-yolks and the soft butter in chunks.

Mix the dough with your hands and make big crumbles with your fingers.
The dough has to stay very crumbly and must never become compact like a proper cake dough.

Spread the crumbly dough in a previously buttered flat oven dish.

Press the dough with your fingertips just a little bit avoiding flattening it completely. The upper part of the cake has to stay very crumbly.
Distribute the brown almonds on the surface and press them lightly in the dough (they have to stay visible).

Put the sbrisolona in the pre-heated oven at 180°C and bake for about 20-25 minutes or until golden brown.
Decorate with icing sugar and serve in chunks.

La torta delle rose/Roses cake

Standard

SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT 

Questa è una specialità buonissima e al tempo stesso molto delicata di mia sorella Francesca che è una patita di tutto ciò che è dolce e ha un meraviglioso blog solo di dolci, però la torta delle rose qui fotografata come potete vedere nel video è fatta dalla mia mamma, Gabriella, in base a una ricetta che Francy ha originariamente trovato su Gennarino.org.

Si tratta di un dolce di origine mantovana semplice, soffice e davvero buonissimo oltre che molto decorativo, trovo. E’ anche facile da servire perché non c’è nemmeno bisogno di tagliarlo: basta staccare una “rosa” a testa e voilà, le porzioni sono fatte.

L’esecuzione richiede solo un po’ di destrezza manuale per arrotolare e tagliare le “rose”, niente di più (per vedere come si fa guardate il video).
Guardando le foto potete capire bene come si faccia passo per passo e il risultato finale è davvero spettacolare oltreché buonissimo.
In quanto alla scelta musicale… una canzone che all’epoca, quando ascoltavo solo punk, new wave e classici del rock, trovavo a dir poco orripilante oggi mi fa allegramente cantare in macchina. Ah, come si cambia con l’età. ;)


TORTA DELLE ROSE

Ingredienti:

un cubetto di lievito (circa 25 gr.) o una bustina di lievito secco (circa 7 gr.)
1 bicchiere di latte tiepido
2 uova intere
3 cucchiai di olio d’oliva
3 cucchiai di zucchero
buccia grattugiata di 1 limone
500 gr di farina
un pizzico di sale

PIU’
100 gr di burro morbido a temperatura ambiente
100 gr di zucchero
zucchero a velo per decorare

Impastare bene tutti gli tutti gli ingredienti, a mano o con la planetaria, e quindi porre la pasta a lievitare in una ciotola per un’ora e mezza circa dopo averla coperta con un panno pulito per proteggerla dalla corrente.

Stendere l’impasto con il mattarello su una superficie leggermente ricoperta di farina per evitare che si attacchi. Non stenderlo troppo spesso ma nemmeno molto sottile e creare un rettangolo di  sfoglia che va poi spalmata con una crema ottenuta mescolando 100 gr di burro morbido e 100 gr di zucchero.

Arrotolare con cura la sfoglia su se stessa e tagliarla a fette larghe circa 3 – 4 dita.

Sistemare i cilindretti di pasta così ottenuti in una teglia a bordo alto (con un diametro di circa 26/28 cm) lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro poiché lievitando cresceranno e occuperanno tutti gli spazi lasciati vuoti. Mettere nuovamente a lievitare tenendo al riparo da correnti d’aria fino a che il volume sarà raddoppiato.
Se si usa uno stampo a cerniera ricordarsi di poggiarlo su una seconda teglia poiché il burro sciogliendosi cola un po’ e fuoriesce dallo stampo.
Infornare (forno preriscaldato a 170°C) per circa 45 minuti (30 minuti con forno ventilato) o finché è bella dorata (io di solito non seguo mai le indicazioni di tempo date dalle varie ricette perché ogni forno è diverso e quindi controllo di tanto in tanto e mi regolo di conseguenza).

Rimuovere dalla teglia una volta che la torta si è un po’ raffreddata e servire spolverata di zucchero a velo.

ENGLISH

This is a a beautiful, very tasty and yet delicate specialty from my sister Francesca who loves everything that is sweet (she even has a great blog dedicated to sweets). And yet…  the cake on this page was made by my Mum, Gabriella, as you can see in the video. It’s based on a recipe that Francy originally found here: Gennarino.org.

It’s a very simple and very attractive cake, also easy to serve because you just have to detach a single “rose” for every portion you need.

Making the cake, typical from Mantua, is not that difficult (you can see how it’s done in the video). The final result is quite spectacular and really, really good.

ROSES CAKE

Ingredients:

fresh yeast (about 25 gr.) or dry yeast (about 7 gr.)
1 glass of lukewarm milk
2 whole eggs
3 tablespoons of olive oil
3 tablespoons of sugar
grated zest of 1 lemon
500 gr flour
a pinch of salt

PLUS
100 gr soft butter at room temperature
100 gr sugar
icing sugar to garnish

Mix all the ingredients well, by hand or with a mixer, and leave the dough to rest in a bowl for one and a half hour, covered with a clean kitchen cloth and away from draught.

Roll out the dough with the rolling pin on a surface that you have first dusted with flour to avoid sticking. The sheet has to be not too thin neither too thick, and rectangular in shape.

Mix butter and sugar and spread this cream evenly on the rolled out dough.

Roll up the dough like a cigar and cut it in thick slices (see pictures).

Lay the dough cylinders next to each other in a high, round oven dish (about 26/28 cm diameter) leaving some space between them because they’ll rise and become larger, filling all the gaps. Leave to rise again protecting from draught until the dough has doubled its volume.
If you used a spring-release tin lay it on top of a flat oven dish because the butter will melt and leak a bit.
Put in the pre-heated oven (170°C) for about 45 minutes (30 with a ventilated oven) or until nice and golden (I usually ignore the time indicated in recipes because all ovens are different and check from time to time how things are going).

Remove from the tin after it’s cooled off a bit and serve dusted with icing sugar.

Videoricetta: la Tarte Tatin di Pascal/Video: Pascal’s Tarte Tatin

Standard

SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT AND VIDEO

Ecco una ricetta e un video che avevo già postato altrove ma che vale sicuramente la pena di vedere/rivedere.
Il mio amico francese Pascal Plissonneau cucina la Tarte Tatin, uno dei dolci più semplici e buoni sulla faccia della terra. Solo burro, zucchero, farina e mele.
Le origini della tarte Tatin sono tradizionalmente legate all’Hotel Tatin a Lamotte-Beuvron in Francia. Alla fine del 1800 l’albergo era gestito dalle due sorelle Tatin, Stéphanie e Caroline, che si occupavano anche di cucinare per gli ospiti. Sembra che la tarte Tatin sia nata da un errore – la presunta bruciatura delle mele caramellate – e che, servita comunque agli ospiti dell’albergo, sia risultata immediatamente un successo. Oggi è un classico della cucina francese e viene preparata non solo con le mele ma anche con le pere e altra frutta, nonché con le cipolle e i pomodori.

Nato e cresciuto in Bretagna, Pascal ha vissuto a lungo a Parigi durante gli studi e da molti anni risiede a Amsterdam come me. Di mestiere traduttore (ci siamo conosciuti quando anc’io facevo questo lavoro), Pascal è un grande amante del cinema – la sua conoscenza è praticamente enciclopedica, sembra un IMDb (Internet Movie Database) ambulante. Oltre ai film adora viaggiare e lo fa spesso – ha una bellissima filosofia lavorativa che consiste nel “tre settimane di lavoro e una di vacanza”, ama i libri – legge tantissimo – e cucina da Dio. Tra le sue specialità i dolci – soprattutto il crumble, la mousse au chocolat e ovviamente la tarte Tatin – nonché i curry tailandesi.

Vive con la sua gatta Striscia – si chiama proprio così, in italiano – in un delizioso appartamentino a Bickerseiland, nel centro di Amsterdam, e torna regolarmente in Francia per respirare un po’ di aria di casa e prendere nota delle ricette della mamma.

La tarte Tatin di Pascal

Ingredienti
Pasta frolla:
200 g farina
125 g burro morbido
4 cucchiai di zucchero semolato
1 presa di sale
1/4 di bicchiere d’acqua fredda

Inoltre:
4-5 mele sode
10 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiai d’acqua

– Mescolare farina, zucchero e sale e aggiungere il burro. Lavorare rapidamente con le dita e aggiungere l’acqua ben fredda quando il composto ha un aspetto “bricioloso”. L’impasto dev’essere morbido ma non appiccicoso. Non lavorarlo troppo a lungo con le dita per non far indurire la pasta, che deve restare croccante, durante la cottura.

– Formare una palla con l’impasto e lasciarla riposare nel frigorifero per almeno mezz’ora.

– Nel frattempo, lavare e sbucciare 4 o 5 mele di grandezza media (un po’ acidule e sode come le renette, per esempio), tagliarle in quattro e rimuovere il picciolo e il torsolo.

– Inserire i quarti di mela nella teglia scelta per la tarte Tatin così da verificare di averne abbastanza. Conviene avere da parte sempre una o due mele in più qualora non bastassero.

– Togliere le mele dalla teglia e metterle in una ciotola.

– Preriscaldare il forno a 200°C.

– Utilizzare una teglia a bordo alto (5 cm di altezza e 25 cm di diametro) in grado di resistere alla fiamma diretta.

– Aggiungere sul fondo 10 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di acqua. Ripartire bene l’acqua nella teglia per bagnare tutto lo zucchero.

– Mettere la teglia direttamente sulla fiamma del fornello e mescolare regolarmente indossando i guanti da forno, preferibilmente senza utilizzare alcuno strumento (mestoli e così via) per evitare di cambiare la temperatura del caramello. Attenzione: la temperatura del caramello è elevatissima e toccandolo ci si può bruciare in modo serio.

– Tenere sempre d’occhio il caramello perché brucia molto rapidamente e tenere le mele già sbucciate e tagliate a portata di mano per fermarne la cottura.
Non appena il caramello inizia a scurirsi in un determinato punto, girare la teglia così da renderlo uniforme ed evitare che bruci.

– Quando inizia a fumare e assume un bel colore marroncino (non troppo scuro altrimenti risulterà amaro) spegnere la fiamma e distribuire le fette di mela in senso circolare facendo attenzione a non bruciarsi.

– Disporre rapidamente le mele nella teglia per fermare in tempo la cottura del caramello.

Se si ha paura di far bruciare il caramello o se non si dispone di una teglia in grado di andare direttamente sul fuoco è possibile preparare il caramello in un pentolino. In questo caso occorre mettere la teglia vuota nel forno a 200°C perché se si versa del caramello bollente in un recipiente freddo il rischio è di non riuscire a distribuirlo uniformemente o, se la teglia è di ceramica, potrebbe addirittura rompersi.

Se si preferiscono le mele ben cotte è possibile farle cuocere nella teglia con il caramello per circa mezz’ora nel forno a 200°C. In caso contrario le mele resteranno ben sode, anche se questo dipende ovviamente dal tipo di mela usata.

– Togliere l’impasto dal frigo, stendere della plastica per alimenti sul piano di lavoro e cospargerla leggermente di farina.

– Infarinare anche il mattarello per facilitare il lavoro e stendere l’impasto in modo uniforme sul foglio di plastica. L’impasto dev’essere abbastanza spesso (circa 5 mm) e un po’ più largo del diametro della teglia. Non è necessario che sia perfettamente rotondo.

– Infarinare leggermente la parte superiore del disco di pasta, sollevare i bordi del foglio di plastica e piegare l’impasto in quattro.

– Posare al centro delle mele l’impasto piegato e riaprirlo.

– Spingere l’impasto che fuoriesce dalla teglia all’interno di quest’ultima rimboccandolo bene lungo il bordo.

– Mettere in forno a 200°C per circa 45 minuti. Il tempo reale dipende dal forno usato. Controllare di tanto in tanto che la pasta non si bruci. E’ possibile che il caramello debordi un po’ quindi fare molta attenzione e mettere una teglia piatta o una leccarda sotto la teglia con la tarte Tatin oppure sul fondo del forno.

– Quando l’impasto è ben dorato, sfornare. Lasciar riposare 20 – 30 minuti.

– Posare un piatto da portata abbastanza grande sulla teglia e rigirare rapidamente quest’ultima utilizzando i guanti da forno e un grembiule – è possibile che fuoriesca del caramello che potrebbe macchiare i vestiti. Sempre utilizzando i guanti da forno, sollevare il bordo della teglia con un coltello facendo attenzione a non bruciarsi: il vapore che fuoriesce dalla teglia è spesso estremamente caldo!

Pascal consiglia di lasciar raffreddare un po’ e di mangiare tiepida o fredda, al naturale o con una pallina di gelato alla vaniglia, del formaggio quark senza zucchero o della crème fraîche, anch’essa non zuccherata. Poiché questa torta è già parecchio dolce è meglio evitare di accompagnarla con ingredienti molto zuccherati.

ENGLISH

I already posted this somewhere else (my English language blog) but I think it’s a good thing to see this video recipe again since it’s a classic of the French cuisine and a VERY good version of it.
Pascal Plissonneau is making his Tarte Tatin. He’s a very good friend of mine whom I met when I was a translator (we then were colleagues working for the same firm).
He was born and raised in Nantes, lived in Paris for a long time and now resides in Amsterdam since an even longer time. Pascal is a translator and loves to cook. As a hobby he’s even been working at one of Amsterdam’s finest bakeries, the Gebroeders Niemeijer.
Some of his other specialties are the crumble, the mousse au chocolat and his fantastic Thai curries.

Enjoy this wonderful Tatin!

 

Pascal’s Tarte Tatin

 

Ingredients

Dough:
200 g flour
125 g soft butter
4 tablespoons sugar
1 snuf sea salt
1/4 glas cold water

Filling and caramel:
4-5 firm apples
10 tablespoons sugar
4
tablespoons water

 

TIPS:

– Don’t kneed the dough too long or it will get hard instead of crunchy once baked.

– Always keep a couple of extra apples handy to make sure you have enough to cover the oven dish.

– Use a high oven dish (5 cm high and 25 cm diameter) that can be put directly on the flame.

– Pay attention: the caramel gets incredibly hot so never touch it with your hands when still liquid!

– Always keep an eye on the caramel because it can burn very fast. Keep the peeled and cored apple quarters close to it so that you can use them immediately to stop the caramel’s browning process if this goes too fast.

– When the caramel starts to get golden brown move the oven dish carefully a couple of times to make sure that the sugar caramelizes evenly and to avoid burning it. If the caramel is too dark it will be bitter.

– If you prefer apples that are very well coked and soft you can bake them in the oven for about half an hour at 200°C. Lay them in the oven dish together with the caramel.

– The rolled out dough has to be quite thick (about 5 mm) and with a broader diameter than that of the oven dish.

– Don’t forget to dust the rolled out dough with some flour to avoid sticking during folding.

– The tarte Tatin goes in the oven at 200°C for about 45 minutes. The actual baking time depends on the oven you use. Check from time to time to make sure the pastry doesn’t burn or get too dark.

– It’s possible that the caramel flows out of the dish while in the oven. Use a flat tray or dish under the one containing the tarte Tatin to protect the bottom of your oven.

– Once the tarte Tatin is ready, let is rest for 20 – 30 minutes.

– Use oven gloves to flip the dessert onto a plate. The caramel can still be very hot and the gloves will also protect you from the steam that comes out of the dish while turning the tarte Tatin onto the plate.

– Pascal advises to eat the tarte Tatin lukewarm together with some vanilla ice-cream or a bit of quark or crème fraîche, both with no sugar since the tarte is already quite sweet.

Pascal was born and raised in Nantes, lived in Paris for a long time and now resides in Amsterdam since an even longer time. He’s a translator and loves to cook. As a hobby he’s even been working at one of Amsterdam’s finest bakeries, the Gebroeders Niemeijer.
Some of his other specialties are the crumble, the mousse au chocolat and his fantastic Thai curries.