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#MeatlessMonday: frittata di carciofi / artichoke frittata

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frittata di carciofiSCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Se dovessi mangiare un solo tipo di verdura tutta la mia vita probabilmente opterei per il carciofo. Il mio amore per questo ortaggio è immenso.
Mi piace il suo sapore particolare e un po’ amarognolo, la sua consistenza e anche il fatto che non è troppo facile da “gestire”.
Per goderseli bisogna darsi un po’ da fare e in questo i carciofi sono proprio come la vita. :)

Ogni volta che torno in Puglia, la regione dove sono cresciuta e dove i carciofi vengono coltivati in maniera massiccia, mi viene un vero e proprio attacco di invidia.
L’ultima volta che ci sono andato sono diventata quasi verde come un carciofo vedendo a un mercato rionale i miei preferiti, quelli piccoli e senza spine pugliesi, costare solo 3 € per 7 pezzi, grrrrrrrr!
Perché qui in Olanda sono così costosi e, soprattutto, spesso vecchi e già avvizziti???

Comunque, tornando alla preparazione di questo meraviglioso ortaggio, la sua pulizia richiede un bel po’ di lavoro (vedere foto e ricetta) e si elimina una buona parte di questo incredibile fiore, però ne vale la pena: quel che resta dopo tutto quel lavoro è una verdura assolutamente deliziosa ed eclettica, quindi sicuramente il gioco vale la candela!
E la si può utilizzare per una buonissima frittata proprio come faccio spesso io.

Se non sapete come pulire i carciofi potete guardare il mio video.

FRITTATA DI CARCIOFI

Ingredienti per 4-6 persone

10 uova
6-8 carciofi piccoli (violette o simili)
50 g di parmigiano grattugiato
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
un po’ di latte o panna
olio extra vergine di oliva

Preriscaldate il forno a 180 ° C.

Pulite i carciofi eliminando i gambi (che potete “sbucciare” e utilizzare anche come ho fatto per questa frittata, vedere il suggerimento a fine ricetta), poi le foglie esterne più dure (per vedere come si fa guardate questo video).

Mettete i carciofi in una ciotola d’acqua fredda acidulata con un po’ di succo di limone o aceto in modo che non si ossidino diventano molto scuri. Lasciateli nel loro “bagno” per almeno 10 minuti.

Nel frattempo sbattete leggermente le uova con un goccio di latte o panna, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Tagliate i carciofi a fettine sottili e friggetele in olio d’oliva insieme agli spicchi d’aglio schiacciati. Di solito tendono a diventare piuttosto secchini quindi aggiungete un po’ di acqua calda di tanto in tanto e fateli cuocere a fuoco dolce finché sono morbidi. Condite con prezzemolo tritato, sale e pepe.

Disponete i carciofi in una teglia foderata con carta da forno.
Aggiungete il composto di uova e suddividete tutto in modo uniforme all’interno della teglia.

Cuocete la frittata in forno per circa 20 minuti o finché  non è ben ferma se premuta con le dita e bella dorata.

Lasciatela raffreddare un po’ e servitela tiepida o a temperatura ambiente.

SUGGERIMENTO: è possibile mangiare anche i gambi dei carciofi. Prima di tutto bisogna eliminare la parte più dura che li riveste e quindi metterli in acqua acidulata come il resto dei carciofi, dpo di che è possibile stufarli o friggerli insieme al resto dei carciofi.

ENGLISH

If I had to eat just ONE kind of vegetables my whole life I would probably opt for artichokes. My love for this vegetable is immense.
I love their distinct flavour, their special texture and also the fact that they are not too easy to “handle”.
You have to do some work if you want to enjoy them and in that they’re just like life. :)

Every time I’m back to Puglia, the Italian region where I grew up and where they are massively grown, I have an envy attack.
Last time I went there I almost turned as green as an artichoke when I saw my favourite, thornless carciofi costing just 3 euros for 7 pieces at the market, grrrrrrrr!!!
Why are they so expensive here in Holland and, most of all, often old and sloppy???

Anyway, back to the preparation of this wonderful vegetable. Cleaning it is a lot work (see photos and recipe) and you eliminate quite a  lot of this amazing flower, as I often hear during my cooking workshops when I show how to do it.
So what? What you have after all that work is something totally DELICIOUS, so definitely worth the hassle!
And you can use it for a wonderful frittata just like I do.

If you don’t know how to clean artichokes you can watch my video.

FRITTATA DI CARCIOFI (artichoke frittata)

Serves 4-6

10 eggs
6-8 small artichokes
50 g grated Parmesan cheese
2 garlic cloves
a bunch of flat-leaf parsley
salt and pepper
a splash of milk or cream
extra virgin olive oil

Preheat the oven at 180°C.

Clean the artichokes by removing the stems (which you can peel and use too like I did for this frittata! See TIP at the end of the recipe) then the hard, outer leaves (see how I do it in this video).

Place the artichokes in a bowl with cold water and a little lemon juice or vinegar so that they don’t get dark. Leave them  in their “bath” for at least 10 minutes.

Meanwhile lightly beat the eggs with a dash of milk or cream, grated Parmesan, salt and pepper.

Cut the artichokes into thin slices and fry them in olive oil together with the crushed garlic cloves. They usually tend to get too dry so add a little hot water from time to time and let them gently cook until soft. Season with finely chopped parsley, salt and pepper.

Lay the artichokes in a baking dish lined with baking parchment.
Add the egg mixture and spread everything evenly inside the dish.

Bake the frittata in the oven for about 20 minutes or until it feels firm under your fingers and becomes golden brown.

Leave to cool a bit and serve lukewarm or at room temperature.

TIP: you can also eat the artichoke stems. First you have to trim the harder part around them and then put them in lemony (or vinegary) water like the rest of the artichokes. After that you can stew or fry them together with the artichokes.

Ingredienti_frittata

Puliti

Carciofi_cotti

Riso integrale con cardi mariani e sponsali/ Brown rice with milk thistle and leeks

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Sybillum marianum (da Wikipedia)

Il cardo mariano è conosciuto in farmacologia per le sue proprietà antinfiammatorie ed è un toccasana per depurare il fegato…
MA…Nella mia cucina è conosciuto per ben altre proprietà! :-)
E’ buonissimo fritto,è  buonissimo in brodo, ma io ho voluto dargli una terza chance..

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E allora ho inventato questa ricetta:

Riso integrale con cardi mariani e sponsali

Ingredienti per 4 persone:
Riso integrale: 250 gr
Cardi mariani:  500 gr più o meno ( pesati già puliti..)
Sponsali: 3
Latte intero: 1 bicchiere
Pecorino grattugiato
Pepe qb
Sale qb
olio evo

Non saprei da dove iniziare a spiegarvi come pulire i cardi mariani, ma un metodo efficace secondo me è quello di paragonare il cardo al sedano.. Pulitelo come se fosse un sedano. Un metodo ancora più efficace sarebbe quello di averli già belli e puliti (grazie Marina!).. ;-)
Comunque, i gambi puliti e qualche foglia, se la gradite, vanno lessati in acqua bollente salata fino a quando si inteneriscono. Una volta raffreddati affettateli a striscioline.
Togliete le parti verdi dagli sponsali *,e anche le parti più esterne, tagliateli a striscioline.
Nel frattempo lessate il riso integrale in abbondante acqua bollente salata.
In una padella mettere a rosolare gli sponsali con olio evo. Verso la fine, quando sono ben appassiti, aggiungete i cardi e continuate la cottura per far amalgamare i sapori.. Aggiungete il bicchiere di latte, aggiustate di sale se è necessario.
Infine versate in padella il riso dopo averlo ben scolato al dente e amalgamate per bene , sempre in padella.
Una spolverata di pepe e di pecorino (possibilmente non troppo stagionato) ed è tutto pronto!

* Gli sponsali sono delle cipolle fresche, lunghe, simili ai porri nell’aspetto, ma di sapore più dolce e delicato. Nella cucina pugliese e lucana sono molto usati per preparazioni tradizionali come ad esempio il calzone di cipolla.

riso integrale e cardi mariani

ENGLISH

Milk thistle is known in pharmacology for its anti-inflammatory and purifying properties…BUT …
In my kitchen it is well-known for other properties! :-)
For example fried milk thistle,  milk thistle soup and so forth, but I used it in yet another way..

Brown rice with milk thistle and  leeks

Ingredients (serves 4)
Brown rice: 350 gr
Milk thistles: 500 grams more or less (weight them already clean..)
Sponsali* or small leeks: 3
Whole milk: 1 cup
Grated pecorino cheese
Pepper
Salt
Extra virgin olive oil

cardi

I can’t explain well how to clean  milk thistles, so try to compare them to celery  and  just clean them  as if they were celery, stripping them from the hard, thread-like  parts. Of course it would be better to get them already cleaned by someone else.. (thanks Marina!)  ;-)
However, boil  the cleaned stems and some of the leaves (if you like) in salted water until they’re tender. Leave them to cool off then slice them into thin strips.
Remove the green parts from the  leeks, then remove the outer parts, and slice the leeks into strips.
Meanwhile boil the rice in salted water.
Brown the  leeks in a frying pan  with olive oil, then  add the milk thistles and cook for 5 minutes to blend the flavours . Add a glass of milk and mix. Add salt at the end.
Finally pour the well drained rice in the pan and mix.
A dusting of pepper and pecorino cheese , and .. it’s ready to go!

* For this recipe I used a particular kind of onion, called “sponsale”. It looks like leek, but it’s sweeter, and it grows here in Apulia and in Basilicata too. We use it for traditional dishes such as “calzone di cipolla” (pizza filled with onions)… Don’t worry:  leeks will do! :-)

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Venerdì, pesce: salmone con miele, senape ed erbe/Friday fish day: salmon with mustard, honey and herbs

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Questa è una ricetta molto semplice che ho fatto con il mio partner di esperimenti in cucina Claudio Varone – un caro amico designer d’interni, meraviglioso artista e grande cuoco – mentre passavamo un fine settimana insieme ad alcuni amici in una bella casa nella campagna olandese.
Le mani che vedete nella foto sono le sue – io non sono così pelosa ;) – e lui ha preparato questo piatto in pochissimo tempo quindi questa è la ricetta perfetta per un piatto di grande effetto nonché semplice e rapido allo stesso tempo.

Ho intenzione di prepararlo questo venerdì perché passerò un weekend festivo del tutto senza carne. Da un po’ di tempo la sto mangiando molto meno in generale e, quando lo faccio, cerco di comprare solo quella biologica. Inoltre mi prende spesso la voglia di mangiare pesce e un bel trancio di salmone è davvero perfetto per soddisfarla.

Avrete solo bisogno di un grosso pezzo di salmone BUONO (noi abbiamo scelto quello selvaggio dell’Alaska) e pochi ingredienti in più fra cui alcune erbe fresche a scelta.
Noi abbiamo usato erba cipollina e origano fresco e dato che quest’ultimo stava fiorendo abbiamo aggiunto al piatto anche alcuni dei suoi fiori, sia per il gusto che per la loro bellezza.

Potete servire questo salmone meravigliosamente aromatico come abbiamo fatto noi, con patate biologiche bollite semplicemente condite con un filo d’olio extra vergine di oliva e sale, nonché con una bella insalata mista.
Anche le patate al forno con rosmarino e aglio sono perfette come contorno.

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Salmone al forno con miele e senape

Dosi per 4 persone

500 gr. salmone fresco in un unico grande pezzo o 4 pezzi da circa 125 gr ciascuno
succo di 1 limone grande
3 cucchiai di senape
3 cucchiai di miele
una manciata di erbe miste fresche, tritate grossolanamente (erba cipollina e origano)
sale e pepe nero
olio extravergine di oliva

Preriscaldate il forno a 180°C.

Mescolate il succo di limone, la senape, il miele, un pizzico di sale e pepe e tre cucchiai di olio d’oliva sino ad ottenere una bella emulsione omogenea.

Disponete il salmone su un foglio di carta da forno abbastanza grande da avvolgerlo facilmente tutto e “massaggiatelo” con l’emulsione.
Distribuite le erbe sulla parte superiore del salmone e avvolgetelo bene nella carta da forno.

Cuocetelo in forno per circa 20-25 minuti e servite subito.

ENGLISH

This is a very simple recipe I made with my experiments-in-the-kitchen partner Claudio Varone, a dear friend, a wonderful interior designer and artist plus a great cook, when we were spending a weekend together with some friends in a lovely house on the Dutch countryside.
It’s his hands you see in the picture – I’m not THAT hairy ;) – and he prepared this dish in no time. It’s beautiful, elegant, tasty and very, very easy and fast to make.

I’m going to make this on Easter Friday because I’ve decided to have a totally meat-free Easter holiday. I’m eating a lot less meat in general since quite some time, and I try and buy only organic when I do. I also have regular fish cravings and a nice piece of wild salmon is really perfect to satisfy them.

You’ll only need a big piece of GOOD salmon (we chose the wild Alaska one) and a few more ingredients among which some fresh herbs of your choice.
We used chives and oregano and since the oregano was flowering we added some of the flowers too for extra taste and texture (and beauty!).

You can serve this wonderfully aromatic salmon like we did, with boiled organic potatoes simply dressed with extra virgin olive oil and salt, and a colourful mixed salad.
Roasted potatoes with rosemary and garlic will be perfect too.

Salmon with mustard, honey and herbs

Serves 4

500 gr. fresh salmon in one big piece, or 4 chunks of about 125 gr each
juice of 1 big lemon
3 tablespoons of mustard
3 tablespoons of honey
a handful of mixed fresh herbs, coarsely chopped (chives and oregano)
salt and black pepper
extra virgin olive oil

Preheat the oven at 180°C.

Mix lemon juice, mustard, honey, a bit of salt and pepper and three tablespoons of olive oil together making a nice, smooth emulsion.

Lay the salmon on a sheet of baking parchment big enough to easily wrap it all and “massage” it with the emulsion.
Spread the herbs on top of the salmon and wrap it well in the parchment.

Bake in the oven for about 20-25 minutes and serve immediately.

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Pizza ripiena con erbette selvatiche/ Pizza filled with wild edible herbs

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Non c’è nulla che non sia assolutamente pugliese in questa ricetta.
Le erbette selvatiche fanno parte della nostra tradizione gastronomica che è assolutamente di cucina povera e contadina  e i nostri contadini erano così poveri che mangiavano erbe, al pari dei loro pochi animali in stalla..  :-)
In primavera la campagna pugliese non è bella, è meravigliosa, è spettacolare, è  indimenticabile…
Il  risveglio dei campi porta incredibili sorprese a chi conosce le erbe selvatiche.
Cicoriella di campo, ortica, borragine, malva, rucola.. Ne cito solo alcune che magari riesco un po’ a riconoscere, ma di erbe edibili selvatiche ce ne sono tantissime..  E sarebbe anche opportuno conoscerne di più, per vari “approvvigionamenti” e apprezzamenti.  Per fortuna c’è Marina che riesce a riconoscerne e a raccoglierne a “zaffuni”!  Da una raccolta di Marina provengono le erbette che hanno fatto da ripieno a questa pizza. Ed è sempre lei che mi ha suggerito la ricetta per l’impasto senza acqua.. Croccante come piace a me!

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Ingredienti per una pizza da 6 porzioni:
Erbette selvatiche (un quantitativo decisamente “ad occhio”, direi all’incirca ½ kg, ma comunque ben lavate, bollite in acqua, salata e strizzate)
Farina tipo 0: 300 gr
Vino bianco: 100 gr
Olio evo 70 gr
Caciocavallo podolico a dadini: quanto ne gradite
Fette di capocollo di Martina Franca quanto ne gradite
Peperoncino piccante quanto ne gradite
1 uovo
sale q.b.

Procedimento:
Scaldate il vino, toglietelo dal fuoco e aggiungete l’olio, mescolate.
In una terrina mettere la farina e il sale (3 cucchiaini colmi), mescolateli .
aggiungete vino e olio un po’ alla volta, e iniziate a impastare. Una volta compattato l’impasto, copritelo e lasciatelo 30 min a riposo.
Nel frattempo amalgamate insieme  gli altri ingredienti
Dividete in 2 l’impasto, stendete un pezzo  per la base, mettetelo in una teglia unta con un filo d’olio d’oliva. Aggiungete il ripieno, e coprite con l’altra parte dell’impasto.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti.

pizza ripiena

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The Apulian cuisine is rich of recipes with wild edible herbs that come from our rich country tradition.
During springtime the countryside is not just beautiful: it’s wonderful, spectacular, unforgettable …
The awakening  of nature brings incredible surprises for those who know  how to recognize and pluck wild edible herbs.

Chicory, nettle, borage, mallow, rocket... Just to mention a few that I can recognize.
I would like to know more of them. Thank goodness I have Marina who helps me with the  “supplies” :-) and even told me how to make the wonderful, crunchy waterless dough I love so much!
All the ingredients for this pizza are Apulian, but if you can’t find caciocavallo cheese or capocollo (It’s a typical salami), then use your inspiration and you will find something that fits!

Ingredients (serves 6):

Wild herbs: more or less 500 gr
Flour type 0: 300 gr
White wine: 100 gr
Extra virgin olive oil: 70 gr
Caciocavallo cheese in small cubes: as much as you like!
Slices of capocollo from Martina Franca: as much as you like!
Hot chili pepper as much as you like
1 egg
salt

Clean the wild herbs removing the hard parts and the bigger leaves, then wash them well and boil them in salted water for 15 minutes. Leave them to cool off a bit and then squeeze them well to remove the excess water.
Heat the wine (not so much) in a little pan, remove from the flame and add the oil. Mix well.
Sieve the flour in a bowl and add the salt (3 teaspoons). Mix well.
Add the wine and oil mixture little by little and begin to knead. When the dough is compact, wrap it in cling film and leave it to rest for 30 minutes.
Now mix together the ingredients for the filling.
Divide the dough in two pieces and flatten them with the rolling pin. One of them will be the base of this “pizza”.
Place the base in a oven dish greased with a drizzle of olive oil. Add the filling and cover with the other part of the flattened dough.
Bake in the preheated oven at 200° C for about 40 minutes.

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Un salto in Cina con una zuppa coi noodle buonissima e facile

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IMG_4166 - kopie (C)SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Adoro la cucina cinese, quella vera che si mangia anche qui ad Amsterdam nei posti che non fanno concessioni ai gusti dei locali, per esempio il fantastico Nam Kee sulla Geldersekade.
E’ una cucina grandiosa, di una varietà infinita, un po’ come quella italiana, e questo è dovuto al fatto che ogni regione della Cina è caratterizzata da piatti e ingredienti diversi proprio come da noi. Basti pensare alle enormi differenze tra la cucina piccante del Sichuan e quella cantonese, più “cosmopolita” e diffusa.
La mia cucina cinese preferita è quella semplice, casalinga, dai sapori netti, che fa uso parco degli ingredienti sfruttandone al massimo le caratteristiche sensoriali e che amo molto più di quella complicata e raffinata di alcuni ristoranti chic.
Ultimamente alla Paris Cookbook Fair ho comprato lo splendido libro di cucina cinese casalinga intitolato “Every grain of rice (simple Chinese home cooking)“. La bravissima scrittrice Fuchsia Dunlop, che ha vissuto in Cina ed è stata la prima occidentale a studiare presso il Sichuan Higher Institute of Cuisine, descrive con grande maestria e al tempo stesso con estrema semplicità piatti, usi e ingredienti della cucina cinese di tutti i giorni e fa venire una gran voglia di prepararli.
Il primo con cui mi sono cimentata è davvero semplicissimo e veloce, inoltre lascia grande spazio alla libertà del cuoco in quanto permette di aggiungere le verdure desiderate. Si tratta di una zuppa di base fatta con buon brodo, possibilmente preparato in casa (io ne ho fatto uno semplice con pollo e cipolla) e arricchita da verdure e noodle (vermicelli cinesi) a scelta. Io ho usato quelli all’uovo, di cottura rapidissima proprio come la nostra pasta all’uovo.

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Le verdure da me scelte: il pak choy o bok choy, ovvero la bietola cinese, e gli champignon marroni. Se non trovate il pak choy potete anche usare le bietole nostrane, leggermente più dolci e dal fusto meno carnoso.
Quali altri ingredienti “esotici” vi serviranno solo olio di sesamo e salsa di soia semplice, facili da reperire in qualsiasi negozio di cibo orientale.

Zuppa coi noodle di base (Qing Tang Mian) alla Fuchsia Dunlop e un po’ alla me :)

Ingredienti per 2 persone:

300 gr di cosce disossate di pollo, possibilmente biologico
1 cipolla media tagliata a fettine sottili
3 cucchiai di olio di soia
2 l. d’acqua (in parte evaporerà in fase di cottura del brodo)
200 gr di noodle cinesi all’uovo
2 manciate di pak choy tagliato a pezzi piuttosto larghi (circa 2 dita), le foglie intere
100 gr di champignon marroni freschissimi
2-3 cipollotti primavera (quelli lunghi e molto sottili)
olio di sesamo
salsa di soia semplice

Preparate il brodo soffriggendo nell’olio di soia la cipolla a fettine e facendovi rosolare il pollo tagliato in pezzi piuttosto grossolani. Aggiungete poi l’acqua, possibilmente già bollente, e lasciate cuocere per un bel po’ a pentola coperta, almeno fino a totale cottura del pollo, che deve sfaldarsi facilmente se premuto con le bacchette o il mestolo, e fino a una buona concentrazione del brodo. Aggiungete un po’ di sale o salsa di soia a fine cottura.
Aggiungete le parti bianche e carnose del pak choy e gli champignon tagliati in quattro e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Nel frattempo cuocete a parte i noodle aggiungendoli ad acqua bollente, eventualmente leggermente salata, che leverete subito dal fuoco lasciandoveli a riposare per 4 minuti circa (il tempo dipende dal tipo di noodle che usate).
Scolateli e suddivideteli tra le due ciotole. Tagliate anche i cipollotti ad anelli avendo cura di usare anche un bel po’ della parte verde.
Buttate anche le parti verdi del pak choy nel brodo che nel frattempo avrete levato dal fuoco. Devono solo scottarsi.
Aggiungete un paio di mestolate di brodo, pollo e verdure ai noodle contenuti nelle ciotole e decorate con i cipollotti.
Insaporite con un cucchiaino di olio di sesamo e un po’ di salsa di soia in ogni ciotola e gustate.

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ENGLISH VERSION

I love Chinese food, the REAL one, the one you can eat even here in Amsterdam at places that do not make concessions to the locals’ taste such as the fantastic Nam Kee restaurant on the Geldersekade.
It’s a vast cuisine with an infinite variety of preparations – a bit like the Italian one – because every region of China is characterized by own dishes and ingredients, exactly like in my own country. Just think of the enormous differences between the spicy Sichuan cuisine and the Cantonese one, more “cosmopolitan” and widespread, and you’ll have an idea.

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My favorite type of Chinese food is represented by that simple, plain cuisine which uses just a few ingredients and, by doing that, exploits their flavours and textures to the max. I very much prefer this type of Chinese food to the more complicated and sophisticated cuisine of some classy restaurants.
Recently, at the Paris Cookbook Fair I bought the beautiful Chinese home cooking book titled “Every grain of rice (simple Chinese home cooking)”. The talented writer Fuchsia Dunlop, who has lived in China and was the first Westerner to study at the Sichuan Higher Institute of Cuisine, describes the dishes, traditions and ingredients of the everyday Chinese food so well and yet with so much simplicity that you really want to prepare some.
My first dish inspired by this book is really easy and fast to make, and leaves you a lot of freedom as it allows you to add the vegetables you prefer. It is a noodle soup prepared with good broth, preferably homemade (I made a simple chicken and onion stock) and enriched by vegetables and noodles of your own choice. I used egg ones, those that cook really fast just like Italian egg pasta.
My vegetables of choice were pak choy, also know as bok choy or Chinese chard, and chestnut mushrooms. If you do not find pak choy you can also use the more common Swiss chard, slightly sweeter and with less fleshy stems.
The other “exotic” ingredients you will need are sesame oil and basic soy sauce, easy to find in any oriental food store.

Basic Noodle Soup (Qing Tang Mian) à la Fuchsia Dunlop and à la me too :)

Serves 2:

300 gr of boneless chicken thighs, preferably organic, cut in fairly big chunks
1 medium-sized onion, thinly sliced
3 tablespoons of soy-bean oil
2 l. water (it will partly evaporate while cooking the broth)
200 g Chinese egg noodles
2 handfuls of pak choy cut into rather large pieces, whole leaves
100 grams of fresh chestnut mushrooms
2-3 spring onions
sesame oil
basic soy sauce

Prepare the broth by gently frying the onion in soy-bean oil and then browning the chicken in it. Add the water, possibly already boiling, and simmer for a while with the lid on the pan, at least until the chicken is thoroughly cooked (which means that the meat should flake easily when pressed with the chopsticks or with a wooden spoon). Also make sure that the broth is nicely concentrated for extra flavour. Add a little salt or soy sauce at the end.
Add the white, fleshy parts of the pak choy and the quartered mushrooms to the stock and cook for a few minutes.
Meanwhile, cook the noodles adding them to boiling water (slightly salted, if you like) which you then immediately remove from the flame leaving them to rest for about 4 minutes (the actual time will depend on the type of noodles you use).
Drain and divide into two bowls. Chop the spring onions in rings, making sure you use also most of the green leaves.
Throw the green parts of the pak choy in the broth and remove the pan from the flame. The pak choy leaves only need to be blanched.
Add a couple of ladles of broth, chicken and vegetables to the noodles in every bowl and garnish  with the spring onion rings.
Season with a teaspoon of sesame oil and a little soy sauce and enjoy.

Corzetti di farro e castagne con salsa di noci e pinoli/Spelt and chestnut corzetti with walnut and pine nuts sauce

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I corzetti o croxetti sono un bellissimo tipo di pasta ligure che molti liguri nemmeno conoscono poiché questi simpatici tondini vengono consumati soprattutto nella zona di Levante della regione. Mia mamma, genovese DOC, non li aveva mai visti né sentititi nominare, per esempio.
Vengono fatti con dei meravigliosi stampini di legno intagliato con bellissimi simboli stampati sulle due facce (io ho stampini di 5 tipi con incisioni a stelle, soli, rami di alloro, alberi e fiori) e ieri mi sono divertita un mondo a prepararli con l’amico Claudio Varone.
Per una montagna di notizie sui corzetti potete leggere questo articolo molto interessante sul sito di Fiordisale.

Li abbiamo fatti mescolando farina di farro e farina di castagne e conditi con quella che a casa mia è la classica salsa alle noci ligure (il sugo di noci di mia mamma), però leggermente modificata dall’aggiunta di pinoli visto che non avevamo abbastanza noci. Una vera bontà.
Consiglio di aggiungere, come abbiamo fatto noi, molta più maggiorana di quella che vedete accanto al robot da cucina (io la adoro, per me è il vero profumo della Liguria, molto più del basilico) e di servirli SENZA parmigiano né pepe. Al primo giro li abbiamo messi entrambi, al secondo (troppo buoni, ce ne siamo fatti TRE piatti a testa!) no e i corzetti sono risultati molto più appetitosi e piacevoli. Il grana o parmigiano grattugiato e il pepe, infatti, distraggono un po’ dalla delicata intensità della salsa che è comunque già molto ricca di sapore (e di formaggio).
Aggiungete al limite un po’ di sale alla salsa, se la volete più saporita.
E se usate una vecchia macchina per la pasta Imperia, la mia preferita, (dico vecchia perché quelle nuove hanno i numeri al contrario, ma chi gliel’ha suggerita una scemenza del genere???) stendete la sfoglia fino al livello 4, dallo spessore ideale per i corzetti

La procedura, gli ingredienti e le quantità li trovate nel quasi-video. Buona visione!

ENGLISH

Corzetti or croxetti are a beautiful type of pasta from the Italian region Liguria that many Liguri do not even know since it’s  being consumed mainly in the Eastern side of the region. My Mum, for example, – a real Genovese – had never seen them or even heard their name.
They are made with wonderful carved wooden stamps with lovely symbols embossed on both sides (I have 5 types of stamps engraved with stars, suns, laurel branches, trees and flowers). Yesterday I enjoyed myself a lot preparing the corzetti with my friend Claudio Varone.
You can find some more information about corzetti on this Wikipedia page.

We made them mixing spelt flour and chestnut flour and then served them with a traditional Ligurian walnut sauce, the one my Mum always makes at home. We slightly modified it by adding pine nuts because we did not have enough walnuts. A truly scrumptious sauce. I advise you to add, as we did, a lot more marjoram than the amount you see next to the food processor (I love this herb, for me it represents the true smell of Liguria, much more than basil) and serve WITHOUT Parmesan or pepper.
On our first plate we put both cheese and black pepper but on the second one (the dish was too good, we both had ​​THREE servings each!!!) we avoided them and the corzetti tasted a lot better. Parmesan or grated grana and pepper, in fact, distract you a bit from the delicate intensity of the sauce that is already very rich in flavour (and cheese). If you want a bit more flavour add a little salt to the sauce.
The procedure, the ingredients and the quantities can be found in the almost-video. Enjoy!

Quasi-videoricetta: wrap di lattuga/Almost-video recipe: Italian lettuce wraps

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Questa semplicissima ricettina è perfetta per festeggiare il Ferragosto in compagnia: è facile, veloce e oltretutto non comporta alcuna cottura. Perfetta per il gran caldo di agosto!
A dire il vero non comporta nemmeno una gran fatica da parte del “cuoco” in quanto basta preparare e tagliare tutti gli ingredienti, metterli in ciotole di varie dimensioni e lasciare che siano i commensali a prepararsi da soli le wrap avvolgendo gli ingredienti che più preferiscono in foglie di lattuga iceberg bella fresca e croccante.
Facile, no?

Io ho usato gli ingredienti che vedete nel quasi-video fatto di foto montate insieme però ovviamente potete sbizzarrirvi con capperi, acciughe, frutti di mare precotti (immagino già le wrap all’insalata di polpo, mmm…), olive, carciofini sott’olio, insalata di uova o di patate o russa, erbe varie, peperoni cruschi a pezzetti, salmone affumicato, prosciutto crudo e cotto, carote e sedano a bastoncini, mele Granny Smith e senape col prosciutto di Praga, eccetera eccetera eccetera (mi fermo perché sennò sto qui a scrivere e sbavare ulteriormente, è ora di pranzo e ancora non ho mangiato!) :D

Allora direi: mettete insieme gli ingredienti che più vi stuzzicano e datevi da fare ad arrotolare!
Buon Ferragosto dalle Cime di Rapa e buon appetito! :)))

ENGLISH

This very easy recipe is perfect for feasting together on a Summer bank holiday like the Italian “Ferragosto(mid-August bank holiday): it’s really simple to make, fast and – bonus! – it doesn’t involve any cooking. Perfect for a hot August day!
To tell you the truth it doesn’t even involve a lot of work from the “cook” since you will just have to prepare and chop all the ingredients, put them in nice bowls of all sizes and let your guests prepare their own wraps by stuffing some nice and crunchy iceberg lettuce leaves with just anything they like!
Easy, right?

I’ve used all the ingredients you see in my almost-video made with photos and you can, of course, use a lot more, for example capers, anchovies, pre-cooked fruits de mer (in my mind I can already taste octopus salad wraps, yummmm…), olives, artichoke hearts in oil, egg salad, potato or Russian salad, fresh herbs, crunchy Italian dried peppers, smoked salmon, raw and cooked ham, julienne carrot and celery sticks, Granny Smith apples with mustard and thickly sliced Prague ham, etcetera etcetera etcetera (I don’t go any further because I’m already salivating too much, it’s lunch time and I haven’t eaten yet!) :D

So I’d say: put together all the ingredients you fancy the most and wrap it, baby!
We Cime di Rapa wish you a great Ferragosto and buon appetito! :)))

Quasi-videoricetta/Almost-video recipe: carpaccio di zucchine

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Questa è una quasi-videoricetta perché il video è composto di foto. Si tratta di un piatto facilissimo e veloce, perfetto e rinfrescante per queste calde giornate d’estate.

La ricetta in versione semplificata è originariamente di Davide Varone, fratello di Claudio, l’amico che cucina insieme a me nel video. Noi l’abbiamo un po’ elaborata e modificata e il risultato ci piace assaissimo assai!
Il video non ha sottotitoli, per capire il procedimento leggete anche la ricetta qui di seguito.

Carpaccio di zucchine

Ingredienti:

1 zucchina grande o 2-3 piccole
1 peperoncino piccante fresco
succo di 1,5 limone
buccia di 1/2 limone biologico
4 rametti di menta fresca
6-8 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di pepe rosa
sale e pepe nero
30 gr. di grana o parmigiano in scaglie

Eliminate le estremità della zucchina e tagliatela a rondelle sottilissime con l’aiuto della mandolina (vedere il video). Se usate zucchine piccole tagliatele per il lungo.
Preparate la marinata mescolando il succo di limone con l’olio, il sale e il pepe nero.
Aggiungetevi il peperoncino privato di quasi tutti i semi e tagliato a listarelle, le foglie di menta tagliate sottili, i grani di pepe rosa schiacciati sotto la lama del coltello e la buccia di limone.
Mescolate bene e distribuite sulle fettine di zucchina.
Lasciate riposare in frigo per almeno un’ora e aggiungete le scaglie di grana o parmigiano solo prima di servire.

ENGLISH

This is an almost-videorecipe because the video is made of photographs.
It’s a very quick ‘n’ easy dish to make, perfect and refreshing for the hot Summer days.

The recipe in a simplified version is originally from Davide Varone, Claudio’s brother (you can see Claudio cooking with me in the almost-video). We made it a bit more elaborated and changed the marinating procedure. The end result was really, really to our liking!

The video has no subtitles, so read the recipe too to understand how to make this simple and yet wonderful dish.

Carpaccio di zucchine

Ingredients:

1 big courgette or 2-3 small ones
1 fresh chilli pepper
juice of 1,5 lemon
grated rind of 1/2 organic lemon
4 little twigs of fresh mint
6-8 tbs extra virgin olive oil
1 tbs pink peppercorns
salt and black pepper
30 gr. grana or parmigiano shavings

Remove the courgette ends. Cut the courgette in very thin round slices using a mandolin slicer (see video). If you use sall courgettes cut them in the length.
Prepare the marinade mixing lemon juice, olive oil, salt and black pepper.
Add the chilli pepper after removing almost all its seeds and slicing it thinly, the finely chopped mint leaves, the crushed pink peppercorns (you can crush them using your knife like I do in the video) and the lemon rind.
Mix well and distribute over the zucchini slices.
Leave to rest in the fridge for at least one hour and add the parmesan or grana shavings just before serving.

Un piatto natalizio speciale per un vino speciale

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Quando sul suo blog ho letto che il produttore di vini pugliese Paolo Cantele cercava blogger che volessero creare piatti da abbinare ai suoi meravigliosi vini non ho resistito e mi sono subito proposta. Veramente ho subito proposto come autrici le Cime di Rapa al completo, ossia il duo Valentina e me (è stata proprio Valentina a farmi assaggiare per la prima volta un vino di Cantele, il “Teresa Manara”), però purtroppo da allora ad oggi non sono riuscita ad andare a Bari e quindi la videoricettuzza fatta insieme appositamente per questa occasione resta nella mente di Dio. Magari l’anno prossimo, se Paolo e la famiglia Cantele decidono di riproporre questo bel “gioco” di incastri cibo/vino.
Il duetto culinario comunque c’è stato, infatti questo piatto è nato in collaborazione con Alan, l’amico e collega che lavora con me presso la mia scuola di cucina qui ad Amsterdam. Stavamo provando un piatto per il menu natalizio da far fare ai nostri alunni e sperimenta che ti sperimenta ci siamo inventati questa ricetta che per i sapori abbastanza decisi ben si presta ad accompagnare – e a farsi accompagnare, come dicono gli anglosassoni it takes two to tango – un vino importante come l’Amativo. Infatti ho deciso subito che il piatto da abbinare all’Amativo sarebbe stato questo.

Perché l’Amativo di Cantele (60% Primitivo e 40% Negroamaro) è indubbiamente un vino importante. Sul sito dell’azienda produttrice lo definiscono adatto a “formaggi ad alta stagionatura, salumi affumicati e speziati. Carni rosse con cotture saporite, da sperimentare con l’asino e il cavallo. Primi a base carne, notevolmente elaborati. Un vino che, strano a dirsi, non disdegna la compagnia di un buon sigaro.” Proprio il mio tipo di vino, direi, con un’elevata percentuale del mio adorato Primitivo e in grado di rappresentare al meglio l’intensità e la purezza dei vini pugliesi che tanto amo.

I sigari non li sopporto e l’asino e il cavallo non li ho mai cucinati (assaggiati, quello sì, ma direi che non mi fanno impazzire). Le carni rosse, invece, mi piacciono molto, però nonostante questo per il nostro piatto abbiamo scelto la fesa di tacchino, una carne piuttosto leggera e digeribile perché il menu natalizio completo de La Cucina del Sole non è mai leggerino e quindi meglio evitare di strafare dove si può. Leggera sì,  però “fortificata” dall’uso dei funghi porcini secchi e del prosciutto cotto affumicato nel ripieno che hanno dato molto più corpo al piatto.

Eravamo partiti con un’idea e, strada facendo, abbiamo finito per fare qualcosa di completamente diverso che però ci ha parecchio soddisfatti.
I carciofi stufati insieme al rotolo di tacchino richiedono sicuramente un vino che “regga” e l’Amativo si presta benissimo ad accompagnare persino una verdura difficile (diciamo pure quasi impossibile, per quanto riguarda gli abbinamenti cibo-vino) come il carciofo.

La ricetta è stata eseguita da Alan e fotografata da me. Come spesso ci succede, al momento dell’assaggio abbiamo un po’ perso la concentrazione e ci siamo dimenticati di fare delle foto del piatto presentato come si deve perché eravamo troppo impegnati a godercelo. :D
Aggiunta del 19 dicembre 2011: La ricetta è stata poi da noi rifatta durante un workshop di cucina natalizia e le foto da oggi ci sono. ;)

Servite questo rotolo di tacchino con delle buone patate al forno e abbastanza pane da poter raccogliere il meraviglioso sughetto che si forma in cottura. Buon appetito e, da parte nostra, un augurio anticipato di buone feste!

Rotolo natalizio di tacchino ripieno

Per 8-10 persone

Ingredienti:

2 pezzi di fesa di tacchino da 1 kg circa l’uno
30 gr. porcini secchi
200 gr prosciutto cotto leggermente affumicato a fette spesse
8 uova e 6 tuorli
6 spicchi d’aglio
2 cipolle
8 fette di pane bianco (in cassetta o simile)
2,5 dl. di panna più un po’ di panna per le frittatine
50 gr. parmigiano grattugiato
10-12 carciofi piccoli
un mazzetto di timo
un mazzetto di maggiorana fresca (va bene  anche quella secca)
un rametto di rosmarino
sale e pepe nero
olio e.v.o.
1 bicchiere di vino bianco secco
2 litri brodo di carne

Ammollare i porcini in acqua calda per circa 15 minuti e tagliarli a pezzetti abbastanza grossolani. Aggiungere la loro acqua di “ammollo” al brodo per dargli ulteriore sapore.
Ammollare anche le fette di pane (senza crosta) in 2,5 dl di panna finché sono ben morbide.

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne,  gli eventuali steli e le punte (circa 1/3 dell’intero), tagliarli a metà e porli in una ciotola con acqua acidulata con aceto o limone per evitare che anneriscano. Per vedere il video su come pulire i carciofi fatto da Valentina e me (in inglese, ma si capisce benissimo come fare dalle immagini)  potete fare clic qui.

In seguito preparare quattro frittatine sottili sbattendo 8 uova con un po’ di panna, sale, pepe e una manciatina di foglioline di timo. Friggere le frittatine da entrambi i lati in un padellino antiaderente con un po’ di burro finché sono belle dorate e lasciarle raffreddare.

Tagliare le fette di fesa aprendole a libro (quindi lasciando un lato unito come si vede nelle foto), proteggerle con un foglio di plastica alimentare e appiattirle con un batticarne avendo cura di non danneggiare la carne. Eventualmente, pareggiare le fette tagliando via i lati irregolari.

Mescolare nel mixer il prosciutto tagliato a dadini, il parmigiano, i funghi ammollati, il pane precedentemente strizzato per eliminare l’eccesso di panna, 6 tuorli, foglie di maggiorana a piacere, sale e pepe. Il composto deve risultare relativamente denso ma spalmabile.

Spalmare il composto sulle fette di fesa e poggiarvi sopra due frittatine per fetta appena sovrapposte l’una all’altra. Rifilare le frittatine se fuoriescono dal rotolo, arrotolare la fesa e fissarla con spago da cucina.

Sbucciare le cipolle e tagliarle a pezzettini. Farle appassire in olio d’oliva a cui è stato aggiunto un po’ di burro (utilizzare una pentola grande e dal fondo spesso, per esempio una di ghisa come la nostra).

Fare colorire i rotoli di tacchino da tutti i lati, sfumarli col vino bianco, aggiungere  il rosmarino nella pentola e lasciar cuocere il tutto per un’ulteriore ora a fuoco basso col coperchio sulla pentola.
Tagliare i carciofi ricavando tre parti da ogni metà e dopo circa mezz’ora di cottura metterli in pentola in modo che vengano stufati mentre la carne si cuoce.
Aggiungere di tanto in tanto del brodo caldo se il piatto tende ad asciugarsi troppo e bagnare regolarmente con il sugo di cottura.

A cottura ultimata assaggiare ed eventualmente salare e pepare ulteriormente.

Prima di tagliare e servire la carne con i carciofi lasciarla riposare circa 5-6 minuti fuori della pentola. La salsa può eventualmente essere addensata cuocendola ulteriormente.

Ricette fotografate: pane alle tre farine/Photographed recipes: three-flour bread

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Questa è una ricetta perfetta per il week-end perché il pane, a meno di non essere Gabriele Bonci, di solito è roba da fine settimana. Ci vuole tempo, tranquillità, possibilmente niente telefono che suona – anche se io sono della scuola che non si risponde comunque se non se ne ha voglia o se si sta facendo di meglio – né postini che arrivano a consegnare pacchi o raccomandate. L’ideale è una giornata di pioggia, di quelle un po’ grigie in cui si ha voglia di restare a casa in ciabatte felpate a spignattare e che invita ad accendere il forno.
E visto il tempo che regolarmente fa in questa estate olandese – 16° scarsi e pioggia a gogò – la voglia di fare il pane mi è venuta, eccome se mi è venuta.

In passato ho evitato di farlo perché ho sempre ritenuto che il pane sia un’arte e che quindi vada fatto davvero bene, e che per farlo davvero bene sia necessario essere veramente bravi (cosa che non sono vista la poca esperienza nel settore).
Però… da quando ho comprato la planetaria per la mia scuola di cucina mi è venuta voglia di usarla (sennò cosa l’ho comprata a fare? ;D) e allora mi dedico agli esperimenti.
Per esempio questo pane, relativamente veloce e semplice da fare, preparato con tre differenti farine: farro, mais e kamut.
Le proporzioni possono variare, io ho usato queste perché in dispensa mi erano rimaste proprio le  quantità di farina descritte però la prossima volta voglio provare a metterci più mais e un po’ meno farro per vedere se il pane diventa più croccante o in ogni caso più interessante come struttura e sapore. Non che questo non fosse buono, è che adoro il mais. :)

Per arricchire il pane ho aggiunto una manciata di nocciole però ovviamente potete variare anche qui. Ci vedo molto bene le noci, oppure tanti bei pezzetti di cipolla fritta, quella che si usa nella cucina indonesiana (si chiamano bawang goreng e qui ad Amsterdam ne trovo di tante marche, credo che anche in Italia esistano quelle di Go-Tan) oppure un mix di nocciole, fichi secchi e uvette per un gusto un po’ più dolce se, per esempio, si desidera mangiare questo pane a colazione o con una meravigliosa selezione di formaggi dopo cena.

Se non avete la planetaria potete naturalmente impastare a mano però occorrerà usare meno acqua perché il composto che ho ottenuto con la planetaria è molto appiccicoso e impastarlo a mano credo sia davvero difficile. Ovviamente sarà leggermente diverso anche il risultato finale.
I tre pani che ho preparato sono stati cotti in due modi differenti: uno di loro, infatti, è stato cotto sulla pietra per pizza che avevo preriscaldato in forno a 180°C.
Trovo che sulla pietra il risultato sia leggermente migliore: soprattutto il fondo del pane diventa più poroso, come potete vedere dalle foto dei tre pani “a testa in giù”, e quindi leggermente più croccante, però anche i pani fatti sulle teglie antiaderenti non erano niente male. Eccovi la ricetta.

Il "sotto" delle pagnotte/Upside-down loaves

Pane alle tre farine

800 gr farina di farro
50 gr farina di kamut
150 gr farina fioretto di mais
30 gr lievito di birra
700 ml acqua tiepida
1/2 dl olio evo
1 cucchiaino di miele
25 gr sale fino
due manciate di nocciole scure (con ancora la pellicina) intere
un po’ di farina per polenta

Sciogliere il lievito in acqua tiepida insieme al miele e a 100 gr di farina di farro setacciata. Far riposare questa mescola per un po’ (circa 20 minuti) al caldo, magari sopra al forno (proteggere però con un panno o una presina sotto al recipiente per evitare che questo venga a contatto con eccessivo calore).

Setacciare le restanti farine nella ciotola della planetaria e aggiungere poco a poco l’acqua, sempre mescolando bene, e poi l’olio.

Far girare la planetaria con l’apposito gancio per impasti e, quando il composto è diventato uniforme, aggiungere le nocciole e poi il sale, continuando a mescolare ancora per un minuto.

Il composto che ne risulta è piuttosto colloso (vedere le foto, anche nell’articolo in inglese). Se non lo è abbastanza, aggiungere un po’ d’acqua o d’olio.

Lasciar lievitare al caldo nella ciotola della planetaria coperta con pellicola da cucina.

Formare le pagnotte aiutandosi con una spatola e con le mani ben infarinate, altrimenti il composto tende ad appiccicarsi.
Infarinare le pagnotte con farina di mais per polenta mescolata a quella di farro e poi inciderle diagonalmente in entrambe le direzioni per creare l’effetto decorativo e facilitare la lievitazione in forno.

Cuocere per circa 25 minuti a 180°C o finché le pagnotte appaiono ben cotte.

Lasciar raffreddare su una gratella per evitare che il vapore si condensi sul fondo delle pagnotte rendendolo molle.

ENGLISH

This recipe is perfect for the week-end because baking bread is usually a week-end thing. You need time, calmness and possibly no ringing phones – even if I usually don’t answer anyway if I don’t feel like it or when I’m doing something else – and no postmen who come to deliver something for which you have to sign. The ideal day is a rainy one, one of those grey days in which you feel like staying home with warm slippers on and cook.
Seen this year’s Dutch Summer weather (an average of 16° and often rainy) I regularly feel like making some nice comfort food like bread.

In the past I always avoided baking bread because I find that bread is an art and therefore you have to make it in the right way, and if you want to make it in the right way you need to be really good at it (fact is I’m not – yet – since I’m a cook but not a baker and I don’t have lots of experience with it).
But… since I bought a nice stand mixer for my Italian cooking school in Amsterdam I suddenly felt like using it (otherwise what did I buy it for??? ;D) and so I started experimenting with it.
For example with this relatively fast and easy-to-make bread prepared with three different types of flour: spelt, corn and kamut.
The proportions can vary, I used these because I had exactly these quantities of flour left in my pantry but next time I’ll try it with a little more corn and a little less spelt to see if the bread gets any crunchier and acquires a more interesting texture and taste. Non that it wasn’t nice the way I made it, it’s just that I LOVE corn. :)

To enrich the bread I added a handful of hazelnuts but you can surely vary and use walnuts, some fried onions like the ones used in the Indonesian cuisine (they’re called bawang goreng, here in Amsterdam you can find several makes among which Go-Tan) or a mix of hazelnuts, raisins and dried figs for a sweeter taste, perfect for breakfast or after dinner with a wonderful cheese plateau.

If you don’t have a mixer you can of course prepare the dough by hand but you’ll have to use less water because this mixture is quite sticky and kneeding it by hand would be very challenging, I guess. Obviously the end result will be slightly different.

The three breads I made have been baked in two different ways: one of them has been cooked on a pizza stone that I pre-heated in the oven at 180°C.
I find that the one made on the stone is slightly better: especially the bottom of the bread is more porous, as you can see in the picture with the three upside-down loaves. Therefore it’s slightly crunchier but I have to say that also the two loaves on the non-stick oven dishes weren’t bad at all. Here’s the recipe.

Three-flour bread

800 gr spelt flour
50 gr kamut flour
150 gr corn “fioretto” flour (the very finely milled Italian one)
30 gr fresh beer yeast
700 ml lukewarm water
1/2 dl of extra virgin olive oil
1 teaspoon honey
25 gr fine sea salt
two handfuls of whole brown hazelnuts (not chopped and still with their brown skin)
a bit of polenta flour (coarse corn flour)

Dissolve the beer yeast in a little lukewarm water together with the honey and 100 gr of previously sieved spelt flour. Leave the mixture to rest for a while (about 20 minutes) in a warm place, for example on top of the hot oven (but remember to put a thick cloth or an oven glove underneath the container to avoid overheating).

Sieve the other two types of flours in the mixer bowl and add the water bit by bit, then add the olive oil.

Turn on the mixer with the special dough hook and keep on mixing until you obtain a nice, sticky mixture, then add the hazelnuts and the salt mixing for one more minute.

The mixture you obtain should be quite sticky (see pictures). If it’s not you can add a little bit of water or olive oil.

Leave to rise in the mixing bowl on a warm place, covered with plastic foil.

Form the loaves using a dough spatula and your hands dusted with abundant flour. The flour is really necessary otherwise the dough will stick to your hands.
Dust the loaves with coarse polenta corn mixed with spelt flour and cut their surfaces diagonally in both directions to create the decorative effect you see in the pictures and to make rising in the oven easier.

Bake in the pre-heated oven (180°C) for about 25 minutes or until well cooked.

Leave to cool down on a baking wire rack to avoid condense that would make the bottom of the loaves moist and soft.