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Carciofi ripieni stufati/Stewed stuffed artichokes

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Dopo la frittata ecco in’altra ricettina facile facile coi carciofi piccoli, quelli tipici nostri, italianissimi e facili da pulire e da preparare come quelli violetti o quelli pugliesi, meravigliosi e senza spine (proprio quelli che ho usato per fare questo piatto, ne avevo portati con me ad Amsterdam due chili già puliti dalla mia mitica mamma l’ultima volta che sono stata a Bari, a inizio maggio).
A differenza dei carciofi ripieni della mamma di Valentina io non ci metto il pane né le uova e li faccio in modo del tutto “sicuro” e pentolaapressione-free. ;)

Puliteli rimuovendo tutte le parti dure e togliete anche la parte centrale che solitamente contiene un po’ di fieno – per questa operazione potete usare un cucchiaino – per fare spazio al ripieno, riempiteli e poi stufateli in pentola. Niente di più, niente di meno, facilissimo. E se non calcolate il tempo necessario alla pulitura sono pronti in un batter d’occhio! Soprattutto se si ha una mamma che li pulisce. ;)

Carciofi ripieni stufati

Per 4 persone  (contorno)

Ingredienti:

8 carciofi piccoli, puliti
30 gr. di pecorino romano grattugiato
30 gr. di Parmigiano o Grana grattugiato
2 spicchi d’aglio piccoli, sbucciati e tritati finemente
1/2 manciatina di prezzemolo tritato
olio EVO
sale e pepe nero macinato

Rimuovi la parte interna (quella col fieno) dei carciofi con un cucchiaino. Fa’ in modo che vi sia abbastanza spazio per almeno 1-2 cucchiaini di ripieno.
Pareggia le basi dei carciofi con un coltellino in modo che risultino piatte consentendo ai carciofi di restare dritti all’interno della pentola.

Mescola pecorino, parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, poi aggiungi un po’ di pepe nero macinato di fresco e mescola ulteriormente.

Riempi i carciofi con questa mescola e mettili in una pentola abbastanza alta e dal fondo spesso (io ho usato una piccola Le Creuset).
Aggiungi 2-3 cucchiai di olio d’oliva e 1 dl d’acqua, condisci con un po’ di sale e copri.
Stufa i carciofi per 15-20 minuti tenendo il coperchio sulla pentola e servili ben caldi.

ENGLISH

IMG_4513 - kopieAfter the frittata here’s another very easy recipe to prepare with small artichokes, the ones you can buy in Italy and France the violetti/violets, for example. The ones you can buy in Puglia are perfect, beautiful and thornless, and those are exactly the ones I used for this recipe since I brought with me 2 kg. of these little beauties last time I came back from Bari at the beginning of May (courtesy of my Mum who always gives me clean artichokes to take home when it’s season, LOVE her!)

Clean them (here you can see how) removing all the hard bits and the central part (for this you can use a small teaspoon) to make some space, fill them and then stew them in a pan. Nothing more than this. If you don’t count the cleaning part they’re ready in no time!

Carciofi ripieni stufati (stewed stuffed artichokes)

Serves 4 (side dish)
Ingredients:

8 small Italian or French artichokes, cleaned
30 gr./1 oz. grated pecorino romano
30 gr./1 oz. grated Parmesan or Grana cheese
2 small cloves of garlic, peeled and finely chopped
1/2 handful of flat-leaf parsley, finely chopped
extra virgin olive oil
salt and black pepper

Remove the inside part of the artichokes with a small teaspoon making sure you eliminate all of the hay. Make enough space for at least one or two teaspoons of filling.
Trim the bases of  the artichokes with a small knife so that they’re flat and even and can stand in the pan.

Mix pecorino, parmigiano, chopped garlic and parsley together and add a little freshly ground black pepper, mixing further.

Fill the artichokes with this mixture and then place them standing in a deep enough pan with a thick bottom (I used a small Le Creuset).
Add 2-3 spoons of olive oil and 1 dl/0,4 cup of water, season with salt and cover with a lid.
Stew for 15-20 minutes with the lid on and serve hot.

#MeatlessMonday: frittata di carciofi / artichoke frittata

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frittata di carciofiSCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Se dovessi mangiare un solo tipo di verdura tutta la mia vita probabilmente opterei per il carciofo. Il mio amore per questo ortaggio è immenso.
Mi piace il suo sapore particolare e un po’ amarognolo, la sua consistenza e anche il fatto che non è troppo facile da “gestire”.
Per goderseli bisogna darsi un po’ da fare e in questo i carciofi sono proprio come la vita. :)

Ogni volta che torno in Puglia, la regione dove sono cresciuta e dove i carciofi vengono coltivati in maniera massiccia, mi viene un vero e proprio attacco di invidia.
L’ultima volta che ci sono andato sono diventata quasi verde come un carciofo vedendo a un mercato rionale i miei preferiti, quelli piccoli e senza spine pugliesi, costare solo 3 € per 7 pezzi, grrrrrrrr!
Perché qui in Olanda sono così costosi e, soprattutto, spesso vecchi e già avvizziti???

Comunque, tornando alla preparazione di questo meraviglioso ortaggio, la sua pulizia richiede un bel po’ di lavoro (vedere foto e ricetta) e si elimina una buona parte di questo incredibile fiore, però ne vale la pena: quel che resta dopo tutto quel lavoro è una verdura assolutamente deliziosa ed eclettica, quindi sicuramente il gioco vale la candela!
E la si può utilizzare per una buonissima frittata proprio come faccio spesso io.

Se non sapete come pulire i carciofi potete guardare il mio video.

FRITTATA DI CARCIOFI

Ingredienti per 4-6 persone

10 uova
6-8 carciofi piccoli (violette o simili)
50 g di parmigiano grattugiato
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
un po’ di latte o panna
olio extra vergine di oliva

Preriscaldate il forno a 180 ° C.

Pulite i carciofi eliminando i gambi (che potete “sbucciare” e utilizzare anche come ho fatto per questa frittata, vedere il suggerimento a fine ricetta), poi le foglie esterne più dure (per vedere come si fa guardate questo video).

Mettete i carciofi in una ciotola d’acqua fredda acidulata con un po’ di succo di limone o aceto in modo che non si ossidino diventano molto scuri. Lasciateli nel loro “bagno” per almeno 10 minuti.

Nel frattempo sbattete leggermente le uova con un goccio di latte o panna, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Tagliate i carciofi a fettine sottili e friggetele in olio d’oliva insieme agli spicchi d’aglio schiacciati. Di solito tendono a diventare piuttosto secchini quindi aggiungete un po’ di acqua calda di tanto in tanto e fateli cuocere a fuoco dolce finché sono morbidi. Condite con prezzemolo tritato, sale e pepe.

Disponete i carciofi in una teglia foderata con carta da forno.
Aggiungete il composto di uova e suddividete tutto in modo uniforme all’interno della teglia.

Cuocete la frittata in forno per circa 20 minuti o finché  non è ben ferma se premuta con le dita e bella dorata.

Lasciatela raffreddare un po’ e servitela tiepida o a temperatura ambiente.

SUGGERIMENTO: è possibile mangiare anche i gambi dei carciofi. Prima di tutto bisogna eliminare la parte più dura che li riveste e quindi metterli in acqua acidulata come il resto dei carciofi, dpo di che è possibile stufarli o friggerli insieme al resto dei carciofi.

ENGLISH

If I had to eat just ONE kind of vegetables my whole life I would probably opt for artichokes. My love for this vegetable is immense.
I love their distinct flavour, their special texture and also the fact that they are not too easy to “handle”.
You have to do some work if you want to enjoy them and in that they’re just like life. :)

Every time I’m back to Puglia, the Italian region where I grew up and where they are massively grown, I have an envy attack.
Last time I went there I almost turned as green as an artichoke when I saw my favourite, thornless carciofi costing just 3 euros for 7 pieces at the market, grrrrrrrr!!!
Why are they so expensive here in Holland and, most of all, often old and sloppy???

Anyway, back to the preparation of this wonderful vegetable. Cleaning it is a lot work (see photos and recipe) and you eliminate quite a  lot of this amazing flower, as I often hear during my cooking workshops when I show how to do it.
So what? What you have after all that work is something totally DELICIOUS, so definitely worth the hassle!
And you can use it for a wonderful frittata just like I do.

If you don’t know how to clean artichokes you can watch my video.

FRITTATA DI CARCIOFI (artichoke frittata)

Serves 4-6

10 eggs
6-8 small artichokes
50 g grated Parmesan cheese
2 garlic cloves
a bunch of flat-leaf parsley
salt and pepper
a splash of milk or cream
extra virgin olive oil

Preheat the oven at 180°C.

Clean the artichokes by removing the stems (which you can peel and use too like I did for this frittata! See TIP at the end of the recipe) then the hard, outer leaves (see how I do it in this video).

Place the artichokes in a bowl with cold water and a little lemon juice or vinegar so that they don’t get dark. Leave them  in their “bath” for at least 10 minutes.

Meanwhile lightly beat the eggs with a dash of milk or cream, grated Parmesan, salt and pepper.

Cut the artichokes into thin slices and fry them in olive oil together with the crushed garlic cloves. They usually tend to get too dry so add a little hot water from time to time and let them gently cook until soft. Season with finely chopped parsley, salt and pepper.

Lay the artichokes in a baking dish lined with baking parchment.
Add the egg mixture and spread everything evenly inside the dish.

Bake the frittata in the oven for about 20 minutes or until it feels firm under your fingers and becomes golden brown.

Leave to cool a bit and serve lukewarm or at room temperature.

TIP: you can also eat the artichoke stems. First you have to trim the harder part around them and then put them in lemony (or vinegary) water like the rest of the artichokes. After that you can stew or fry them together with the artichokes.

Ingredienti_frittata

Puliti

Carciofi_cotti

Come fare i taralli/How to make taralli

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Cosa si mangia in Puglia per l’aperitivo oltre olive, panzerotti e un sacco di altre cose meravigliose? Taralli, naturalmente!
Questo piccoli e croccanti “anelli di pasta” non sono sempre facili da trovare nelle altre regioni italiane ma sono semplicissimi da fare a casa.
Mi fanno un po’ pensare ai bagel americani perché vengono bolliti brevemente prima di andare in forno però il confronto si ferma lì poiché i taralli sono in realtà molto più piccoli e croccanti perché fatti con molto olio extra vergine di oliva e vino bianco e senz’acqua mentre i bagel sono belli grossi e “cicciotti” e relativamente morbidi.
I tarallini possono essere fatti anche solo con la cottura diretta in forno, senza passarli prima in acqua, però con la bollitura diventano più lucidi e croccanti. I taralli preparati con la doppia cottura, in acqua e in forno, vengono detti anche scaldatelle.

Con l’amico Claudio Varone li ho fatti qualche tempo fa. Ne avevamo preparati una marea da vendere durante una piccola fiera del cibo fatto in casa tenuta nel ristorante Fifteen di Jamie Oliver qui ad Amsterdam e ci eravamo divertiti tantissimo a giocare “al mercatino”, riscuotendo anche un discreto successo con un prodotto ancora piuttosto sconosciuto al pubblico olandese.
Preparare taralli implica un bel po’ di lavoro ma è davvero divertente. Anche con due chili di massa come abbiamo fatto noi. ;) Inoltre, più se ne fanno e più viene facile. A un certo punto mi sono trovata a rollarli con due mani, in “stereo”! :D

IMG_3714 cucchiaino

Noi li abbiamo preparati in  tre gusti differenti: con semi di finocchio, origano e pepe nero.
È possibile inventare gusti e combinazioni personali e aggiungere alla pasta ciò che si desidera. Altre “aggiunte” classiche sono i “fiocchi” di peperoncino piccante e le cipolle essiccate o fritte. Vengono buonissimi! Oltretutto sono molto belli da regalare, se impacchettati per benino. Quindi, datevi da fare e iniziate a rollare! (facendovi magari inspirare dal “rollin’ rollin’ rollin‘ dei mitici Blues Brothers…)

Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingredienti:

500 g di farina di grano tenero
500 gr farina di grano duro
250 g di olio extravergine di oliva
350 g di vino bianco secco
una manciata di erbe secche o spezie a scelta (semini di finocchio, origano, maggiorana, cumino ecc)
5 cucchiaini da caffè di sale

Fate l’impasto con tutti gli ingredienti mescolandoli bene. Se notate che la pasta non è abbastanza malleabile e/o un po’ si sbriciola (anche durante il “rollamento” del taralli) aggiungete un po’ di vino bianco in più. Claudio ed io abbiamo anche regolarmente inumidito i palmi delle mani con un po’ d’acqua per facilitare l’operazione.

Lasciate la pasta a riposare per 1,5-2 ore in una grande ciotola coperta con pellicola trasparente per favorire la malleabilità durante il “rollamento”.
Tagliate un pezzo di pasta dall’impasto (lasciate il resto a riposare sotto la plastica per evitare che si secchi) e rollate un “salsicciotto” dal diametro di 3 cm circa.

Tagliate piccoli pezzi da questa salsiccia più grande e rollateli con le mani formando salsicciotti più piccoli di circa 8-10 cm (che è più o meno la lunghezza di un cucchiaino da caffè, noi ci siamo regolati così). Chiudete tutti i salsicciotti ad anello e premetene leggermente le estremità tra il pollice e l’indice, in modo che i taralli rimangano chiusi.

Tuffate i taralli in una pentola di acqua bollente salata e lasciateveli a “nuotare” fino a quando non vengono a galla. Toglieteli dalla pentola con un mestolo forato (schiumarola) e disponeteli  su una teglia rivestita di carta da forno.
Per la versione con il pepe nero non abbiamo messo il pepe nell’impasto bensì lo abbiamo spolverato sui taralli prima di infornarli.

Cuocete i taralli nel forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti.
Una volta raffreddati, metteteli ulteriormente in forno a 80°C per 8-10 minuti in modo che risultino completamente asciutti e croccanti.

Conservateli in un contenitore ermetico. Se ben conservati restano freschi per settimane.

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ENGLISH

What do you eat in the Italian region of Puglia (the heel of the boot, where I grew up) at l’ora dell’aperitivo (aperitivo time) besides olives, panzerotti and a lot of other wonderful things? Taralli, of course!

These small and crunchy “dough rings” are not always easy to find outside of Italy but are very easy to make at home.
They make me think a bit of bagels because they are briefly boiled in water before going into the oven. The comparison stops there, actually, because taralli are not big, soft and pleasantly “chewy” like bagels but very small and crispy, and that’s because they contain a lot of extra virgin olive oil and white wine and no water at all.
They can also be made by only baking them in the oven but thanks to the preceding boiling phase they get shinier and crispier, something which enhances their look, feel and taste.
With friend Claudio Varone I recently made them to sell them during a little Sunday market organised in Jamie Oliver’s Fifteen restaurant in Amsterdam and we had a lot of fun playing “market sellers” for an afternoon.
Making your own taralli is a lot of work but really fun to do. Even when you have to roll 2 kilos of dough like we did. ;)
And one thing is for sure: the more you make, the easier it gets. At a certain point I was rolling them with two hands, in “stereo”! :DIMG_3727
We made taralli in three different flavours: with fennel seeds, with dry oregano and with black pepper. You can of course invent your own flavours and combinations. Other classics are spicy chilli flakes and fried onion chips, and you can also try with paprika powder, garlic, sundried tomatoes, whatever you like!
They’re also very lovely as a gift, once nicely packaged.
So get started and roll it, baby! And let the music inspire you. ;)

Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingredients:

500 g plain flour
500 gr durum wheat flour
250 g extra virgin olive oil
350 g dry white wine
a handful of dried herbs or spices of your choice (fennel seeds, cumin, oregano, marjoram, etc.)
5 teaspoons salt

Prepare the dough by mixing well all the ingredients. If you notice that the dough it is not malleable enough and/or it crumbles a little (also while rolling the taralli) add a little extra white wine. We also regularly moistened our hand palms with a little water for better results. Leave the dough to rest for about 1,5 to 2 hours in a large bowl covered with plastic foil as this promotes the right elasticity.

Cut a piece of dough (keep on protecting the rest of the dough with plastic foil) and roll it like a “sausage” with a diameter of about 3 cm.

Cut small pieces of the big “sausage” and roll them with your hands into smaller “sausages” of about 8-10 cm. long (which is about the length of a teaspoon, thats’ what we used to make them all the same length). Make a ring with each little dough roll and press the two ends gently between thumb and forefinger so that the taralli get properly sealed.

Plunge the taralli in a pan of salted boiling water and let them “swim” in it until they come floating to the surface. Remove them from the pan with a slotted spoon and place them on a baking sheet lined with baking paper.

For the black pepper version we did not mix the pepper in the dough but dusted the wet taralli after boiling them, just before baking. Bake the taralli in the preheated oven at 200°C for about 25-30 minutes. When they have cooled, put them again in the oven at 80°C for about 8-10 minutes so that they get completely dry and crisp.

Store them in an airtight container. If well protected they remain crunchy for weeks.

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Le conoscete? Vi presento Pane amore e parole :)

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tutteDietro al nome Pane amore e parole ci sono cinque Donne (con la maiuscola, non v’è dubbio) di età varie tra cui l’altra metà delle Cime di Rapa, ovvero la creativa Valentina Prencipe, che producono prodotti alimentari meravigliosi e artigianali come i chutney rivoluzionari e buonissimi (parola mia, li ho assaggiati!), composte da urlo, marmellate marinettiane (per originalità degli ingredienti e dei colori e arditezza delle combinazioni), deliziosi biscottini decorati a mano (i Kekarini) e presto molte altre leccornie in vasetto. Il tutto completato da un packaging originale e accattivante e da nomi tropbel, per esempio “La Natura non fa nulla invano (Aristotele)“, “Al mio segnale scatenate l’inferno! (Il Gladiatore)” per la confettura piccantissima al peperoncino e “Mai dire mai (J. Bond)” per la composta zucca, zenzero e limone (yummy!).

Un’iniziativa lodevole non solo perché rende felice chi mangia questi meravigliosi prodotti (e vi pare poco?) ma anche perché utilizza fantastici prodotti locali (basti pensare alla deliziosa Composta di cipolla di Acquaviva e alloro) e, come se non bastasse crea lavoro al Sud, una parte dell’Italia che ne ha tanto bisogno (le Nostre operano a Bari).

Qui vedete la marmellata di limoni bio e menta fresca usata da Francesca, una delle Super 5 nonché pasticcera del gruppo, per riempire i suoi delicati frollini.

frollini limone e menta

E qui una “tavolozza” di composte e chutney da gustare con i formaggi (loro la chiamano cromoterapia…)

con pecorino

Questi invece sono i Kekarini, meravogliosi (era un errore di battitura ma ci sta benissimo!) biscottini decorati a mano.

kekarini 2

Allora, cosa aspettate ad andare a visitare il loro sito e a mettere un bel “Mi piace” alla loro pagina Facebook?
E magari anche ad ordinare un po’ dei loro buonissimi prodotti? :)

Melanzane rosse di Rotonda (Pz) ripiene

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Quando ero piccola mia madre simpaticamente mi appellava miss Peperone o miss Melanzana. Era forse in fondo  lieta di avere una figlia che non faceva storie a tavola, cioè quella sarei io, perché  invece mia sorella.. Vabbè, un giorno scriverò di cosa NON mangiava mia sorella Emma quando era piccola, e riempirò una decina di volumi tipo Treccani: volume 1 AA – DEF, volune 2: DEF- MRN e via dicendo.. Ma.. c’è sempre un ma… Il problema di Mammà consisteva nei quantitativi: quanta roba sarebbe bastata? Quanta poteva sperare di riproporre per cena? Che domande stupide si poneva Mammà..uff…Lei sfornava una teglia di parmigiana di melanzane, per esempio, e la piccola Valentina iniziava con metodo a deturparne le splendida e squisita crosticina qua e là, tentando di “rattoppare” la superficie allargando e sparpagliando la crosticina superstite al fine di coprire gli orrendi vuoti.. Le fette “ad angolo”, e gli angoli di una teglia sono 4, erano riservate alla piccola devastatrice, nel senso che se ne impadroniva con dei veri e propri golpe, e le parti “attaccate” al fondo, angolo o no, venivano raschiate ad arte… Emma guardava, noncurante e un po’ schifata (però mò ha imparato, azz..). Non ne restava nulla. Fette di parmigiana, peperoni au gratin, peperonate, caponate, melanzanotte imbottite, grigliate.. Nulla. E sto parlando di contorni, immaginate il resto… Poi arrivarono i rinforzi,  sotto mentite spoglie di bambina perbenissimo ed educatissima che-mai-si-sarebbe-permessa-di: arrivò Nicoletta! E allora fu guerra. Le mamme iniziarono a segnare i livelli delle conserve nei vasetti, a monitorare le teglie, a minacciarci, anche ad ululare tipo sirena di inutile allarme… Eheheheh.. La guerra l’abbiamo VINTA NOI.
E oggi? Repetita iuvant, solo che IO decido quanto è grande la teglia, IO decido quanta me ne magno, e giuro, mi piace questo mio POTERE!
Detto ciò, veniamo a queste bellissime melanzane che ho beccato all’Ipercoop . Miss Melanzana non poteva farsele scappare. Melanzane rosse di Rotonda (Pz) dop. Che carine! Ero a caccia di mele murgine  e le ho trovate, ma poi chiaramente ho buttato l’occhio al mio adorato banco ortaggi e le ho viste!
Nella loro confezione ho trovato anche un piccolo ricettario a cura di alcune signore di Rotonda. Carinissimo. Ma io ho fatto di capa mia:

Melanzane rosse di Rotonda ripiene

Ingredienti: 6 melanzane
1 spicchio d’aglio
erbe aromatiche fresche (quali vi pare e piace. Io: maggiorana,timo, menta, dragoncello)
pane casereccio tostato nel forno e sbriciolato grossolanamente (io: pane di Laterza)
pecorino grattugiato (quanto vi pare, io 2 cucchiai)
1 uovo
sale
olio evo

Procedimento:
tagliate la sommità delle melanzane, praticamente decapitatele..

Svuotatele aiutandovi con un coltellino e un cucchiaio.

Sbollentate le melanzane svuotate,
tagliate la polpa ricavata dal loro interno a pezzetti e tritate le erbe,

appassite i pezzi di melanzana in una padella con olio e lo spicchio d’aglio.
Toglieteli dal fuoco, unite pecorino, pane, sale, le erbe aromatiche tritate e l’uovo, (togliete prima lo spicchio d’aglio!!)

amalgamate il tutto, riempite le melanzane,  coprite ciascuna melanzana con la sua testa decapitata, mettetele in una teglia precedentemente unta con un filo d’olio e infornate a 200° per circa 30 min.

Un fuori programma, si materializzano a casa mia ogni tanto ululando “cucinamiii, cucinamiii”.. Le cosiddette melanzane fantasma:

Vincotto di fichi (una giornata in campagna)

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Questa prooooprio mi mancava. Non avevo la più pallida idea di come fosse lungo e laborioso il procedimento per la preparazione del vincotto di fichi! Oddio, un po’ lo immaginavo ma non avrei mai pensato che una giornata di lavoro e una ventina di chili di fichi potessero produrre “appena” 3 bottiglie di prezioso vincotto.

Ed è tanto faticoso!  Dalla raccolta dei fichi (si usano quelli un po’ più maturi, quelli bruttarelli, insomma quelli che in genere non stazionano nella coppa della frutta ), alla cottura, alla spremitura (in questo caso è avvenuta filtrando il succo attraverso la trama di un sacco di iuta, ma si ottiene anche col torchio) fino all’imbottigliamento.

Sono stata invitata ad assistere alla produzione del vincotto da Lello e Marina, presso la casa in campagna di Isa e Dino, i genitori di Lello, in una mattinata di settembre muy, muy caliente. Ho portato con me la telecamera e tra qualche fico d’india appena raccolto da Dino e uno sciroppo d’amarene fatto in casa da Isa, ho provveduto al reportage immancabile.

Il mio grande rammarico è stato quello di dover andare via verso l’ora di pranzo, incastrata da un controllo dell’apparecchio di mio figlio nel primo pomeriggio dall’ortodontista in pieno centro, a Bari (un passaggio orribile: dalla meraviglia della campagna al toto-parcheggio, il tutto in un paio d’ore), perchè mai e poi mai mi sarei allontanata di mia spontanea volontà, e a tal proposito ringrazio Marina che ha completato (quanta pazienza ha con me, povera amica mia!) le riprese nel pomeriggio. Inoltre ha scattato una serie di foto col suo tablet che sono bellebelle. Marina, usalo più spesso, quando tu e Lello siete ai fornelli!! :-)

Tutti noi conosciamo l’uso più “comune” per il vincotto di fichi. La parola “cartellate” vi dice nulla? :-) Ma ci sono tante ricette, dolci o sapide, che si preparano con questo delizioso e profumato nettare. E Lello  ci regalerà  verso la fine di ottobre una sua ricetta filmata a base di vincotto di fichi. Per ora, se vi piace la campagna, se vi piacciono i fichi, se impazzite per la legna che arde, per i profumi che sprigiona, per  la “callara” (meraviglioso pentolone di rame).. Questo video è per voi. Buona visione!

Last but not least.. Qualche scatto non proprio inerente la materia fichi e vincotto.. Visto che.. Stavamo.. Ehm..Come si dice da noi: “sim fatt 30, facim 31!” (significa più o meno: abbiamo voluto “esagerare”) :-))

Peperoni buttati lì, “per caso”… :-)

Amarene per lo sciroppo..Il brano del video è Apple Scruffs, dell’indimenticato George Harrison..

Ricette fotografate: pane alle tre farine/Photographed recipes: three-flour bread

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Questa è una ricetta perfetta per il week-end perché il pane, a meno di non essere Gabriele Bonci, di solito è roba da fine settimana. Ci vuole tempo, tranquillità, possibilmente niente telefono che suona – anche se io sono della scuola che non si risponde comunque se non se ne ha voglia o se si sta facendo di meglio – né postini che arrivano a consegnare pacchi o raccomandate. L’ideale è una giornata di pioggia, di quelle un po’ grigie in cui si ha voglia di restare a casa in ciabatte felpate a spignattare e che invita ad accendere il forno.
E visto il tempo che regolarmente fa in questa estate olandese – 16° scarsi e pioggia a gogò – la voglia di fare il pane mi è venuta, eccome se mi è venuta.

In passato ho evitato di farlo perché ho sempre ritenuto che il pane sia un’arte e che quindi vada fatto davvero bene, e che per farlo davvero bene sia necessario essere veramente bravi (cosa che non sono vista la poca esperienza nel settore).
Però… da quando ho comprato la planetaria per la mia scuola di cucina mi è venuta voglia di usarla (sennò cosa l’ho comprata a fare? ;D) e allora mi dedico agli esperimenti.
Per esempio questo pane, relativamente veloce e semplice da fare, preparato con tre differenti farine: farro, mais e kamut.
Le proporzioni possono variare, io ho usato queste perché in dispensa mi erano rimaste proprio le  quantità di farina descritte però la prossima volta voglio provare a metterci più mais e un po’ meno farro per vedere se il pane diventa più croccante o in ogni caso più interessante come struttura e sapore. Non che questo non fosse buono, è che adoro il mais. :)

Per arricchire il pane ho aggiunto una manciata di nocciole però ovviamente potete variare anche qui. Ci vedo molto bene le noci, oppure tanti bei pezzetti di cipolla fritta, quella che si usa nella cucina indonesiana (si chiamano bawang goreng e qui ad Amsterdam ne trovo di tante marche, credo che anche in Italia esistano quelle di Go-Tan) oppure un mix di nocciole, fichi secchi e uvette per un gusto un po’ più dolce se, per esempio, si desidera mangiare questo pane a colazione o con una meravigliosa selezione di formaggi dopo cena.

Se non avete la planetaria potete naturalmente impastare a mano però occorrerà usare meno acqua perché il composto che ho ottenuto con la planetaria è molto appiccicoso e impastarlo a mano credo sia davvero difficile. Ovviamente sarà leggermente diverso anche il risultato finale.
I tre pani che ho preparato sono stati cotti in due modi differenti: uno di loro, infatti, è stato cotto sulla pietra per pizza che avevo preriscaldato in forno a 180°C.
Trovo che sulla pietra il risultato sia leggermente migliore: soprattutto il fondo del pane diventa più poroso, come potete vedere dalle foto dei tre pani “a testa in giù”, e quindi leggermente più croccante, però anche i pani fatti sulle teglie antiaderenti non erano niente male. Eccovi la ricetta.

Il "sotto" delle pagnotte/Upside-down loaves

Pane alle tre farine

800 gr farina di farro
50 gr farina di kamut
150 gr farina fioretto di mais
30 gr lievito di birra
700 ml acqua tiepida
1/2 dl olio evo
1 cucchiaino di miele
25 gr sale fino
due manciate di nocciole scure (con ancora la pellicina) intere
un po’ di farina per polenta

Sciogliere il lievito in acqua tiepida insieme al miele e a 100 gr di farina di farro setacciata. Far riposare questa mescola per un po’ (circa 20 minuti) al caldo, magari sopra al forno (proteggere però con un panno o una presina sotto al recipiente per evitare che questo venga a contatto con eccessivo calore).

Setacciare le restanti farine nella ciotola della planetaria e aggiungere poco a poco l’acqua, sempre mescolando bene, e poi l’olio.

Far girare la planetaria con l’apposito gancio per impasti e, quando il composto è diventato uniforme, aggiungere le nocciole e poi il sale, continuando a mescolare ancora per un minuto.

Il composto che ne risulta è piuttosto colloso (vedere le foto, anche nell’articolo in inglese). Se non lo è abbastanza, aggiungere un po’ d’acqua o d’olio.

Lasciar lievitare al caldo nella ciotola della planetaria coperta con pellicola da cucina.

Formare le pagnotte aiutandosi con una spatola e con le mani ben infarinate, altrimenti il composto tende ad appiccicarsi.
Infarinare le pagnotte con farina di mais per polenta mescolata a quella di farro e poi inciderle diagonalmente in entrambe le direzioni per creare l’effetto decorativo e facilitare la lievitazione in forno.

Cuocere per circa 25 minuti a 180°C o finché le pagnotte appaiono ben cotte.

Lasciar raffreddare su una gratella per evitare che il vapore si condensi sul fondo delle pagnotte rendendolo molle.

ENGLISH

This recipe is perfect for the week-end because baking bread is usually a week-end thing. You need time, calmness and possibly no ringing phones – even if I usually don’t answer anyway if I don’t feel like it or when I’m doing something else – and no postmen who come to deliver something for which you have to sign. The ideal day is a rainy one, one of those grey days in which you feel like staying home with warm slippers on and cook.
Seen this year’s Dutch Summer weather (an average of 16° and often rainy) I regularly feel like making some nice comfort food like bread.

In the past I always avoided baking bread because I find that bread is an art and therefore you have to make it in the right way, and if you want to make it in the right way you need to be really good at it (fact is I’m not – yet – since I’m a cook but not a baker and I don’t have lots of experience with it).
But… since I bought a nice stand mixer for my Italian cooking school in Amsterdam I suddenly felt like using it (otherwise what did I buy it for??? ;D) and so I started experimenting with it.
For example with this relatively fast and easy-to-make bread prepared with three different types of flour: spelt, corn and kamut.
The proportions can vary, I used these because I had exactly these quantities of flour left in my pantry but next time I’ll try it with a little more corn and a little less spelt to see if the bread gets any crunchier and acquires a more interesting texture and taste. Non that it wasn’t nice the way I made it, it’s just that I LOVE corn. :)

To enrich the bread I added a handful of hazelnuts but you can surely vary and use walnuts, some fried onions like the ones used in the Indonesian cuisine (they’re called bawang goreng, here in Amsterdam you can find several makes among which Go-Tan) or a mix of hazelnuts, raisins and dried figs for a sweeter taste, perfect for breakfast or after dinner with a wonderful cheese plateau.

If you don’t have a mixer you can of course prepare the dough by hand but you’ll have to use less water because this mixture is quite sticky and kneeding it by hand would be very challenging, I guess. Obviously the end result will be slightly different.

The three breads I made have been baked in two different ways: one of them has been cooked on a pizza stone that I pre-heated in the oven at 180°C.
I find that the one made on the stone is slightly better: especially the bottom of the bread is more porous, as you can see in the picture with the three upside-down loaves. Therefore it’s slightly crunchier but I have to say that also the two loaves on the non-stick oven dishes weren’t bad at all. Here’s the recipe.

Three-flour bread

800 gr spelt flour
50 gr kamut flour
150 gr corn “fioretto” flour (the very finely milled Italian one)
30 gr fresh beer yeast
700 ml lukewarm water
1/2 dl of extra virgin olive oil
1 teaspoon honey
25 gr fine sea salt
two handfuls of whole brown hazelnuts (not chopped and still with their brown skin)
a bit of polenta flour (coarse corn flour)

Dissolve the beer yeast in a little lukewarm water together with the honey and 100 gr of previously sieved spelt flour. Leave the mixture to rest for a while (about 20 minutes) in a warm place, for example on top of the hot oven (but remember to put a thick cloth or an oven glove underneath the container to avoid overheating).

Sieve the other two types of flours in the mixer bowl and add the water bit by bit, then add the olive oil.

Turn on the mixer with the special dough hook and keep on mixing until you obtain a nice, sticky mixture, then add the hazelnuts and the salt mixing for one more minute.

The mixture you obtain should be quite sticky (see pictures). If it’s not you can add a little bit of water or olive oil.

Leave to rise in the mixing bowl on a warm place, covered with plastic foil.

Form the loaves using a dough spatula and your hands dusted with abundant flour. The flour is really necessary otherwise the dough will stick to your hands.
Dust the loaves with coarse polenta corn mixed with spelt flour and cut their surfaces diagonally in both directions to create the decorative effect you see in the pictures and to make rising in the oven easier.

Bake in the pre-heated oven (180°C) for about 25 minutes or until well cooked.

Leave to cool down on a baking wire rack to avoid condense that would make the bottom of the loaves moist and soft.