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#MeatlessMonday: frittata di carciofi / artichoke frittata

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frittata di carciofiSCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Se dovessi mangiare un solo tipo di verdura tutta la mia vita probabilmente opterei per il carciofo. Il mio amore per questo ortaggio è immenso.
Mi piace il suo sapore particolare e un po’ amarognolo, la sua consistenza e anche il fatto che non è troppo facile da “gestire”.
Per goderseli bisogna darsi un po’ da fare e in questo i carciofi sono proprio come la vita. :)

Ogni volta che torno in Puglia, la regione dove sono cresciuta e dove i carciofi vengono coltivati in maniera massiccia, mi viene un vero e proprio attacco di invidia.
L’ultima volta che ci sono andato sono diventata quasi verde come un carciofo vedendo a un mercato rionale i miei preferiti, quelli piccoli e senza spine pugliesi, costare solo 3 € per 7 pezzi, grrrrrrrr!
Perché qui in Olanda sono così costosi e, soprattutto, spesso vecchi e già avvizziti???

Comunque, tornando alla preparazione di questo meraviglioso ortaggio, la sua pulizia richiede un bel po’ di lavoro (vedere foto e ricetta) e si elimina una buona parte di questo incredibile fiore, però ne vale la pena: quel che resta dopo tutto quel lavoro è una verdura assolutamente deliziosa ed eclettica, quindi sicuramente il gioco vale la candela!
E la si può utilizzare per una buonissima frittata proprio come faccio spesso io.

Se non sapete come pulire i carciofi potete guardare il mio video.

FRITTATA DI CARCIOFI

Ingredienti per 4-6 persone

10 uova
6-8 carciofi piccoli (violette o simili)
50 g di parmigiano grattugiato
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
un po’ di latte o panna
olio extra vergine di oliva

Preriscaldate il forno a 180 ° C.

Pulite i carciofi eliminando i gambi (che potete “sbucciare” e utilizzare anche come ho fatto per questa frittata, vedere il suggerimento a fine ricetta), poi le foglie esterne più dure (per vedere come si fa guardate questo video).

Mettete i carciofi in una ciotola d’acqua fredda acidulata con un po’ di succo di limone o aceto in modo che non si ossidino diventano molto scuri. Lasciateli nel loro “bagno” per almeno 10 minuti.

Nel frattempo sbattete leggermente le uova con un goccio di latte o panna, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Tagliate i carciofi a fettine sottili e friggetele in olio d’oliva insieme agli spicchi d’aglio schiacciati. Di solito tendono a diventare piuttosto secchini quindi aggiungete un po’ di acqua calda di tanto in tanto e fateli cuocere a fuoco dolce finché sono morbidi. Condite con prezzemolo tritato, sale e pepe.

Disponete i carciofi in una teglia foderata con carta da forno.
Aggiungete il composto di uova e suddividete tutto in modo uniforme all’interno della teglia.

Cuocete la frittata in forno per circa 20 minuti o finché  non è ben ferma se premuta con le dita e bella dorata.

Lasciatela raffreddare un po’ e servitela tiepida o a temperatura ambiente.

SUGGERIMENTO: è possibile mangiare anche i gambi dei carciofi. Prima di tutto bisogna eliminare la parte più dura che li riveste e quindi metterli in acqua acidulata come il resto dei carciofi, dpo di che è possibile stufarli o friggerli insieme al resto dei carciofi.

ENGLISH

If I had to eat just ONE kind of vegetables my whole life I would probably opt for artichokes. My love for this vegetable is immense.
I love their distinct flavour, their special texture and also the fact that they are not too easy to “handle”.
You have to do some work if you want to enjoy them and in that they’re just like life. :)

Every time I’m back to Puglia, the Italian region where I grew up and where they are massively grown, I have an envy attack.
Last time I went there I almost turned as green as an artichoke when I saw my favourite, thornless carciofi costing just 3 euros for 7 pieces at the market, grrrrrrrr!!!
Why are they so expensive here in Holland and, most of all, often old and sloppy???

Anyway, back to the preparation of this wonderful vegetable. Cleaning it is a lot work (see photos and recipe) and you eliminate quite a  lot of this amazing flower, as I often hear during my cooking workshops when I show how to do it.
So what? What you have after all that work is something totally DELICIOUS, so definitely worth the hassle!
And you can use it for a wonderful frittata just like I do.

If you don’t know how to clean artichokes you can watch my video.

FRITTATA DI CARCIOFI (artichoke frittata)

Serves 4-6

10 eggs
6-8 small artichokes
50 g grated Parmesan cheese
2 garlic cloves
a bunch of flat-leaf parsley
salt and pepper
a splash of milk or cream
extra virgin olive oil

Preheat the oven at 180°C.

Clean the artichokes by removing the stems (which you can peel and use too like I did for this frittata! See TIP at the end of the recipe) then the hard, outer leaves (see how I do it in this video).

Place the artichokes in a bowl with cold water and a little lemon juice or vinegar so that they don’t get dark. Leave them  in their “bath” for at least 10 minutes.

Meanwhile lightly beat the eggs with a dash of milk or cream, grated Parmesan, salt and pepper.

Cut the artichokes into thin slices and fry them in olive oil together with the crushed garlic cloves. They usually tend to get too dry so add a little hot water from time to time and let them gently cook until soft. Season with finely chopped parsley, salt and pepper.

Lay the artichokes in a baking dish lined with baking parchment.
Add the egg mixture and spread everything evenly inside the dish.

Bake the frittata in the oven for about 20 minutes or until it feels firm under your fingers and becomes golden brown.

Leave to cool a bit and serve lukewarm or at room temperature.

TIP: you can also eat the artichoke stems. First you have to trim the harder part around them and then put them in lemony (or vinegary) water like the rest of the artichokes. After that you can stew or fry them together with the artichokes.

Ingredienti_frittata

Puliti

Carciofi_cotti

Riso integrale con cardi mariani e sponsali/ Brown rice with milk thistle and leeks

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Sybillum marianum (da Wikipedia)

Il cardo mariano è conosciuto in farmacologia per le sue proprietà antinfiammatorie ed è un toccasana per depurare il fegato…
MA…Nella mia cucina è conosciuto per ben altre proprietà! :-)
E’ buonissimo fritto,è  buonissimo in brodo, ma io ho voluto dargli una terza chance..

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E allora ho inventato questa ricetta:

Riso integrale con cardi mariani e sponsali

Ingredienti per 4 persone:
Riso integrale: 250 gr
Cardi mariani:  500 gr più o meno ( pesati già puliti..)
Sponsali: 3
Latte intero: 1 bicchiere
Pecorino grattugiato
Pepe qb
Sale qb
olio evo

Non saprei da dove iniziare a spiegarvi come pulire i cardi mariani, ma un metodo efficace secondo me è quello di paragonare il cardo al sedano.. Pulitelo come se fosse un sedano. Un metodo ancora più efficace sarebbe quello di averli già belli e puliti (grazie Marina!).. ;-)
Comunque, i gambi puliti e qualche foglia, se la gradite, vanno lessati in acqua bollente salata fino a quando si inteneriscono. Una volta raffreddati affettateli a striscioline.
Togliete le parti verdi dagli sponsali *,e anche le parti più esterne, tagliateli a striscioline.
Nel frattempo lessate il riso integrale in abbondante acqua bollente salata.
In una padella mettere a rosolare gli sponsali con olio evo. Verso la fine, quando sono ben appassiti, aggiungete i cardi e continuate la cottura per far amalgamare i sapori.. Aggiungete il bicchiere di latte, aggiustate di sale se è necessario.
Infine versate in padella il riso dopo averlo ben scolato al dente e amalgamate per bene , sempre in padella.
Una spolverata di pepe e di pecorino (possibilmente non troppo stagionato) ed è tutto pronto!

* Gli sponsali sono delle cipolle fresche, lunghe, simili ai porri nell’aspetto, ma di sapore più dolce e delicato. Nella cucina pugliese e lucana sono molto usati per preparazioni tradizionali come ad esempio il calzone di cipolla.

riso integrale e cardi mariani

ENGLISH

Milk thistle is known in pharmacology for its anti-inflammatory and purifying properties…BUT …
In my kitchen it is well-known for other properties! :-)
For example fried milk thistle,  milk thistle soup and so forth, but I used it in yet another way..

Brown rice with milk thistle and  leeks

Ingredients (serves 4)
Brown rice: 350 gr
Milk thistles: 500 grams more or less (weight them already clean..)
Sponsali* or small leeks: 3
Whole milk: 1 cup
Grated pecorino cheese
Pepper
Salt
Extra virgin olive oil

cardi

I can’t explain well how to clean  milk thistles, so try to compare them to celery  and  just clean them  as if they were celery, stripping them from the hard, thread-like  parts. Of course it would be better to get them already cleaned by someone else.. (thanks Marina!)  ;-)
However, boil  the cleaned stems and some of the leaves (if you like) in salted water until they’re tender. Leave them to cool off then slice them into thin strips.
Remove the green parts from the  leeks, then remove the outer parts, and slice the leeks into strips.
Meanwhile boil the rice in salted water.
Brown the  leeks in a frying pan  with olive oil, then  add the milk thistles and cook for 5 minutes to blend the flavours . Add a glass of milk and mix. Add salt at the end.
Finally pour the well drained rice in the pan and mix.
A dusting of pepper and pecorino cheese , and .. it’s ready to go!

* For this recipe I used a particular kind of onion, called “sponsale”. It looks like leek, but it’s sweeter, and it grows here in Apulia and in Basilicata too. We use it for traditional dishes such as “calzone di cipolla” (pizza filled with onions)… Don’t worry:  leeks will do! :-)

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Venerdì, pesce: salmone con miele, senape ed erbe/Friday fish day: salmon with mustard, honey and herbs

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Questa è una ricetta molto semplice che ho fatto con il mio partner di esperimenti in cucina Claudio Varone – un caro amico designer d’interni, meraviglioso artista e grande cuoco – mentre passavamo un fine settimana insieme ad alcuni amici in una bella casa nella campagna olandese.
Le mani che vedete nella foto sono le sue – io non sono così pelosa ;) – e lui ha preparato questo piatto in pochissimo tempo quindi questa è la ricetta perfetta per un piatto di grande effetto nonché semplice e rapido allo stesso tempo.

Ho intenzione di prepararlo questo venerdì perché passerò un weekend festivo del tutto senza carne. Da un po’ di tempo la sto mangiando molto meno in generale e, quando lo faccio, cerco di comprare solo quella biologica. Inoltre mi prende spesso la voglia di mangiare pesce e un bel trancio di salmone è davvero perfetto per soddisfarla.

Avrete solo bisogno di un grosso pezzo di salmone BUONO (noi abbiamo scelto quello selvaggio dell’Alaska) e pochi ingredienti in più fra cui alcune erbe fresche a scelta.
Noi abbiamo usato erba cipollina e origano fresco e dato che quest’ultimo stava fiorendo abbiamo aggiunto al piatto anche alcuni dei suoi fiori, sia per il gusto che per la loro bellezza.

Potete servire questo salmone meravigliosamente aromatico come abbiamo fatto noi, con patate biologiche bollite semplicemente condite con un filo d’olio extra vergine di oliva e sale, nonché con una bella insalata mista.
Anche le patate al forno con rosmarino e aglio sono perfette come contorno.

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Salmone al forno con miele e senape

Dosi per 4 persone

500 gr. salmone fresco in un unico grande pezzo o 4 pezzi da circa 125 gr ciascuno
succo di 1 limone grande
3 cucchiai di senape
3 cucchiai di miele
una manciata di erbe miste fresche, tritate grossolanamente (erba cipollina e origano)
sale e pepe nero
olio extravergine di oliva

Preriscaldate il forno a 180°C.

Mescolate il succo di limone, la senape, il miele, un pizzico di sale e pepe e tre cucchiai di olio d’oliva sino ad ottenere una bella emulsione omogenea.

Disponete il salmone su un foglio di carta da forno abbastanza grande da avvolgerlo facilmente tutto e “massaggiatelo” con l’emulsione.
Distribuite le erbe sulla parte superiore del salmone e avvolgetelo bene nella carta da forno.

Cuocetelo in forno per circa 20-25 minuti e servite subito.

ENGLISH

This is a very simple recipe I made with my experiments-in-the-kitchen partner Claudio Varone, a dear friend, a wonderful interior designer and artist plus a great cook, when we were spending a weekend together with some friends in a lovely house on the Dutch countryside.
It’s his hands you see in the picture – I’m not THAT hairy ;) – and he prepared this dish in no time. It’s beautiful, elegant, tasty and very, very easy and fast to make.

I’m going to make this on Easter Friday because I’ve decided to have a totally meat-free Easter holiday. I’m eating a lot less meat in general since quite some time, and I try and buy only organic when I do. I also have regular fish cravings and a nice piece of wild salmon is really perfect to satisfy them.

You’ll only need a big piece of GOOD salmon (we chose the wild Alaska one) and a few more ingredients among which some fresh herbs of your choice.
We used chives and oregano and since the oregano was flowering we added some of the flowers too for extra taste and texture (and beauty!).

You can serve this wonderfully aromatic salmon like we did, with boiled organic potatoes simply dressed with extra virgin olive oil and salt, and a colourful mixed salad.
Roasted potatoes with rosemary and garlic will be perfect too.

Salmon with mustard, honey and herbs

Serves 4

500 gr. fresh salmon in one big piece, or 4 chunks of about 125 gr each
juice of 1 big lemon
3 tablespoons of mustard
3 tablespoons of honey
a handful of mixed fresh herbs, coarsely chopped (chives and oregano)
salt and black pepper
extra virgin olive oil

Preheat the oven at 180°C.

Mix lemon juice, mustard, honey, a bit of salt and pepper and three tablespoons of olive oil together making a nice, smooth emulsion.

Lay the salmon on a sheet of baking parchment big enough to easily wrap it all and “massage” it with the emulsion.
Spread the herbs on top of the salmon and wrap it well in the parchment.

Bake in the oven for about 20-25 minutes and serve immediately.

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Pizza ripiena con erbette selvatiche/ Pizza filled with wild edible herbs

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Non c’è nulla che non sia assolutamente pugliese in questa ricetta.
Le erbette selvatiche fanno parte della nostra tradizione gastronomica che è assolutamente di cucina povera e contadina  e i nostri contadini erano così poveri che mangiavano erbe, al pari dei loro pochi animali in stalla..  :-)
In primavera la campagna pugliese non è bella, è meravigliosa, è spettacolare, è  indimenticabile…
Il  risveglio dei campi porta incredibili sorprese a chi conosce le erbe selvatiche.
Cicoriella di campo, ortica, borragine, malva, rucola.. Ne cito solo alcune che magari riesco un po’ a riconoscere, ma di erbe edibili selvatiche ce ne sono tantissime..  E sarebbe anche opportuno conoscerne di più, per vari “approvvigionamenti” e apprezzamenti.  Per fortuna c’è Marina che riesce a riconoscerne e a raccoglierne a “zaffuni”!  Da una raccolta di Marina provengono le erbette che hanno fatto da ripieno a questa pizza. Ed è sempre lei che mi ha suggerito la ricetta per l’impasto senza acqua.. Croccante come piace a me!

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Ingredienti per una pizza da 6 porzioni:
Erbette selvatiche (un quantitativo decisamente “ad occhio”, direi all’incirca ½ kg, ma comunque ben lavate, bollite in acqua, salata e strizzate)
Farina tipo 0: 300 gr
Vino bianco: 100 gr
Olio evo 70 gr
Caciocavallo podolico a dadini: quanto ne gradite
Fette di capocollo di Martina Franca quanto ne gradite
Peperoncino piccante quanto ne gradite
1 uovo
sale q.b.

Procedimento:
Scaldate il vino, toglietelo dal fuoco e aggiungete l’olio, mescolate.
In una terrina mettere la farina e il sale (3 cucchiaini colmi), mescolateli .
aggiungete vino e olio un po’ alla volta, e iniziate a impastare. Una volta compattato l’impasto, copritelo e lasciatelo 30 min a riposo.
Nel frattempo amalgamate insieme  gli altri ingredienti
Dividete in 2 l’impasto, stendete un pezzo  per la base, mettetelo in una teglia unta con un filo d’olio d’oliva. Aggiungete il ripieno, e coprite con l’altra parte dell’impasto.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti.

pizza ripiena

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The Apulian cuisine is rich of recipes with wild edible herbs that come from our rich country tradition.
During springtime the countryside is not just beautiful: it’s wonderful, spectacular, unforgettable …
The awakening  of nature brings incredible surprises for those who know  how to recognize and pluck wild edible herbs.

Chicory, nettle, borage, mallow, rocket... Just to mention a few that I can recognize.
I would like to know more of them. Thank goodness I have Marina who helps me with the  “supplies” :-) and even told me how to make the wonderful, crunchy waterless dough I love so much!
All the ingredients for this pizza are Apulian, but if you can’t find caciocavallo cheese or capocollo (It’s a typical salami), then use your inspiration and you will find something that fits!

Ingredients (serves 6):

Wild herbs: more or less 500 gr
Flour type 0: 300 gr
White wine: 100 gr
Extra virgin olive oil: 70 gr
Caciocavallo cheese in small cubes: as much as you like!
Slices of capocollo from Martina Franca: as much as you like!
Hot chili pepper as much as you like
1 egg
salt

Clean the wild herbs removing the hard parts and the bigger leaves, then wash them well and boil them in salted water for 15 minutes. Leave them to cool off a bit and then squeeze them well to remove the excess water.
Heat the wine (not so much) in a little pan, remove from the flame and add the oil. Mix well.
Sieve the flour in a bowl and add the salt (3 teaspoons). Mix well.
Add the wine and oil mixture little by little and begin to knead. When the dough is compact, wrap it in cling film and leave it to rest for 30 minutes.
Now mix together the ingredients for the filling.
Divide the dough in two pieces and flatten them with the rolling pin. One of them will be the base of this “pizza”.
Place the base in a oven dish greased with a drizzle of olive oil. Add the filling and cover with the other part of the flattened dough.
Bake in the preheated oven at 200° C for about 40 minutes.

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Un salto in Cina con una zuppa coi noodle buonissima e facile

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IMG_4166 - kopie (C)SCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Adoro la cucina cinese, quella vera che si mangia anche qui ad Amsterdam nei posti che non fanno concessioni ai gusti dei locali, per esempio il fantastico Nam Kee sulla Geldersekade.
E’ una cucina grandiosa, di una varietà infinita, un po’ come quella italiana, e questo è dovuto al fatto che ogni regione della Cina è caratterizzata da piatti e ingredienti diversi proprio come da noi. Basti pensare alle enormi differenze tra la cucina piccante del Sichuan e quella cantonese, più “cosmopolita” e diffusa.
La mia cucina cinese preferita è quella semplice, casalinga, dai sapori netti, che fa uso parco degli ingredienti sfruttandone al massimo le caratteristiche sensoriali e che amo molto più di quella complicata e raffinata di alcuni ristoranti chic.
Ultimamente alla Paris Cookbook Fair ho comprato lo splendido libro di cucina cinese casalinga intitolato “Every grain of rice (simple Chinese home cooking)“. La bravissima scrittrice Fuchsia Dunlop, che ha vissuto in Cina ed è stata la prima occidentale a studiare presso il Sichuan Higher Institute of Cuisine, descrive con grande maestria e al tempo stesso con estrema semplicità piatti, usi e ingredienti della cucina cinese di tutti i giorni e fa venire una gran voglia di prepararli.
Il primo con cui mi sono cimentata è davvero semplicissimo e veloce, inoltre lascia grande spazio alla libertà del cuoco in quanto permette di aggiungere le verdure desiderate. Si tratta di una zuppa di base fatta con buon brodo, possibilmente preparato in casa (io ne ho fatto uno semplice con pollo e cipolla) e arricchita da verdure e noodle (vermicelli cinesi) a scelta. Io ho usato quelli all’uovo, di cottura rapidissima proprio come la nostra pasta all’uovo.

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Le verdure da me scelte: il pak choy o bok choy, ovvero la bietola cinese, e gli champignon marroni. Se non trovate il pak choy potete anche usare le bietole nostrane, leggermente più dolci e dal fusto meno carnoso.
Quali altri ingredienti “esotici” vi serviranno solo olio di sesamo e salsa di soia semplice, facili da reperire in qualsiasi negozio di cibo orientale.

Zuppa coi noodle di base (Qing Tang Mian) alla Fuchsia Dunlop e un po’ alla me :)

Ingredienti per 2 persone:

300 gr di cosce disossate di pollo, possibilmente biologico
1 cipolla media tagliata a fettine sottili
3 cucchiai di olio di soia
2 l. d’acqua (in parte evaporerà in fase di cottura del brodo)
200 gr di noodle cinesi all’uovo
2 manciate di pak choy tagliato a pezzi piuttosto larghi (circa 2 dita), le foglie intere
100 gr di champignon marroni freschissimi
2-3 cipollotti primavera (quelli lunghi e molto sottili)
olio di sesamo
salsa di soia semplice

Preparate il brodo soffriggendo nell’olio di soia la cipolla a fettine e facendovi rosolare il pollo tagliato in pezzi piuttosto grossolani. Aggiungete poi l’acqua, possibilmente già bollente, e lasciate cuocere per un bel po’ a pentola coperta, almeno fino a totale cottura del pollo, che deve sfaldarsi facilmente se premuto con le bacchette o il mestolo, e fino a una buona concentrazione del brodo. Aggiungete un po’ di sale o salsa di soia a fine cottura.
Aggiungete le parti bianche e carnose del pak choy e gli champignon tagliati in quattro e lasciate cuocere per un paio di minuti.
Nel frattempo cuocete a parte i noodle aggiungendoli ad acqua bollente, eventualmente leggermente salata, che leverete subito dal fuoco lasciandoveli a riposare per 4 minuti circa (il tempo dipende dal tipo di noodle che usate).
Scolateli e suddivideteli tra le due ciotole. Tagliate anche i cipollotti ad anelli avendo cura di usare anche un bel po’ della parte verde.
Buttate anche le parti verdi del pak choy nel brodo che nel frattempo avrete levato dal fuoco. Devono solo scottarsi.
Aggiungete un paio di mestolate di brodo, pollo e verdure ai noodle contenuti nelle ciotole e decorate con i cipollotti.
Insaporite con un cucchiaino di olio di sesamo e un po’ di salsa di soia in ogni ciotola e gustate.

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ENGLISH VERSION

I love Chinese food, the REAL one, the one you can eat even here in Amsterdam at places that do not make concessions to the locals’ taste such as the fantastic Nam Kee restaurant on the Geldersekade.
It’s a vast cuisine with an infinite variety of preparations – a bit like the Italian one – because every region of China is characterized by own dishes and ingredients, exactly like in my own country. Just think of the enormous differences between the spicy Sichuan cuisine and the Cantonese one, more “cosmopolitan” and widespread, and you’ll have an idea.

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My favorite type of Chinese food is represented by that simple, plain cuisine which uses just a few ingredients and, by doing that, exploits their flavours and textures to the max. I very much prefer this type of Chinese food to the more complicated and sophisticated cuisine of some classy restaurants.
Recently, at the Paris Cookbook Fair I bought the beautiful Chinese home cooking book titled “Every grain of rice (simple Chinese home cooking)”. The talented writer Fuchsia Dunlop, who has lived in China and was the first Westerner to study at the Sichuan Higher Institute of Cuisine, describes the dishes, traditions and ingredients of the everyday Chinese food so well and yet with so much simplicity that you really want to prepare some.
My first dish inspired by this book is really easy and fast to make, and leaves you a lot of freedom as it allows you to add the vegetables you prefer. It is a noodle soup prepared with good broth, preferably homemade (I made a simple chicken and onion stock) and enriched by vegetables and noodles of your own choice. I used egg ones, those that cook really fast just like Italian egg pasta.
My vegetables of choice were pak choy, also know as bok choy or Chinese chard, and chestnut mushrooms. If you do not find pak choy you can also use the more common Swiss chard, slightly sweeter and with less fleshy stems.
The other “exotic” ingredients you will need are sesame oil and basic soy sauce, easy to find in any oriental food store.

Basic Noodle Soup (Qing Tang Mian) à la Fuchsia Dunlop and à la me too :)

Serves 2:

300 gr of boneless chicken thighs, preferably organic, cut in fairly big chunks
1 medium-sized onion, thinly sliced
3 tablespoons of soy-bean oil
2 l. water (it will partly evaporate while cooking the broth)
200 g Chinese egg noodles
2 handfuls of pak choy cut into rather large pieces, whole leaves
100 grams of fresh chestnut mushrooms
2-3 spring onions
sesame oil
basic soy sauce

Prepare the broth by gently frying the onion in soy-bean oil and then browning the chicken in it. Add the water, possibly already boiling, and simmer for a while with the lid on the pan, at least until the chicken is thoroughly cooked (which means that the meat should flake easily when pressed with the chopsticks or with a wooden spoon). Also make sure that the broth is nicely concentrated for extra flavour. Add a little salt or soy sauce at the end.
Add the white, fleshy parts of the pak choy and the quartered mushrooms to the stock and cook for a few minutes.
Meanwhile, cook the noodles adding them to boiling water (slightly salted, if you like) which you then immediately remove from the flame leaving them to rest for about 4 minutes (the actual time will depend on the type of noodles you use).
Drain and divide into two bowls. Chop the spring onions in rings, making sure you use also most of the green leaves.
Throw the green parts of the pak choy in the broth and remove the pan from the flame. The pak choy leaves only need to be blanched.
Add a couple of ladles of broth, chicken and vegetables to the noodles in every bowl and garnish  with the spring onion rings.
Season with a teaspoon of sesame oil and a little soy sauce and enjoy.

Le mie ricette foto-scazzate: Crema di fagioli neri al profumo di salvia con ciuffo di zucchina che pare una piantina ho fatto rima

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Ero indecisa…
Volevo intitolare l’articolo :”pago l’abbonamento Sky per vedere la Ravaioli che mi mostra come si fa la scarpetta,  mi spiega perché si chiama  scarpetta, mi dice che per fare la scarpetta devo usare la rosetta, il tutto dopo aver preparato un piatto di spaghetti al pomodoro e aver mostrato quanto è bello e tricolore decorato con la foglietta del basilico”.
Poi ho pensato: già qui mi leggono 4 gatti, se intitolo l’articolo così vado anche io verso il nulla..   Ho quindi pensato di fare un articolo sulla fetta di pane di Altamura, spiegando con classe ed eleganza perché non si può prendere a morsi una forma di pane di Altamura per ricavarne delle fette, ma è meglio usare l’attrezzo adatto, cioè un coltello. E poi mostrare come abbrustolire una fetta non passandola sul gas, ma ponendola delicatamente in forno, che viene meglio… Ho anche comprato una divisa da chef all’uopo!  Ma ho sempre un problema di audience, IO.. Quindi spero in un maggiore successo con i fagioli.
Ingredienti
fagioli neri mezzo chilo
rametto di salvia fresca
un paio di fette di ventresca di maiale
olio evo
brodo vegetale interpretato dal dado bio
sale
pepe
zucchina
cipolla

Metto a mollo i fagioli la sera prima.
Li scolo la mattina dopo, li metto in pentola con acqua abbondante e il dado bio. Inizio la cottura. Chi dispone di pentola a pressione conosce perfettamente i tempi ristrettissimi per la cottura, io non mi azzardo ad usarla, come spiego abbastanza chiaramente QUI. E quindi metto il rametto di salvia  e la ventresca. E cuocecuocecuoce.. Quando dopo molto tempo i fagioli di sono ammorbiditi e l’acqua ristretta a filo dei fagioli, tolgo la ventresca e calo il minipimer in pentola per rendere crema di fagioli i fagioli. La salvia resta. A questo punto aggiungo il sale, abbondantissima macinata di pepe nero, e continuo la cottura Nel frattempo però taglio una zucchina a fiammifero e un po’ di cipolla a sfoglie. In separata sede dò una scottata in olio bollente prima alla zucchina e poi alla cipolla. Ora che è tutto pronto devo impiattare e foto di rito…Uhmmm… NO!! Voglio fare  la “creative rural massaia“, per una volta,e che cazz!! E allora.. Uhmmm..
Ecco! “Prendo in prestito” un vasetto di vetro di quelli dell’ Associazione, quella bellissima fighissima Associazione famosissima … Mò nisciun mangia più nei piatti, tutti stanno a fare gli splendidi con cubi, dodecaedri, UFO,  ciotole del gatto, e io mi ADEGUO. E compongo uno sciccosissimo vasetto di vetro che all’apparenza sembra una piantina con il suo terreno, ma in realtà contiene la famigerata crema di fagioli sul fondo, poi un filo d’olio evo, poi le sfoglie di cipolla, e poi i fiammiferi di zucchina.
E poi…. Me la magno.
P.s.
Se avete il cosiddetto braccino corto e non vi va di spendere quei fottuti 30 centesimi di vasetto, usate pure quelli riciclati di orrendi sottaceti e sottoli, e se avete il braccino dolorante a strecar via dal vasetto l’etichetta dell’azienda fetida, lasciatela, tanto voi non lo sapete, ma i vostri ospiti vi conoscono e da voi se lo aspettano, inutile fingere..

Le mie ricette foto-scazzate: Maiale con verdure al Moscato di Trani

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Se vi svegliate presto la mattina e non avete nulla di meglio da fare, potete affrontare la faccenda del maiale con verdure al Moscato di Trani. Io ogni tanto l’affronto, sempre per andare incontro ai gusti del Cannibale – Terribile, come ho già  spiegato nel post “involtini di carne al pistacchio”. Non è che dovete andare personalmente andare a scannare il porco alle sette di mattina, sia ben chiaro, ma la cottura è mooolto lenta e quindi per le otto e mezza al massimo tutta la faccenda è meglio sia in pentola.
E non è che dovete sorvegliare la faccenda dalle otto e mezza all’ora di pranzo, sia ben chairo, anzi, potete andare al lavoro e rientrare comodamente, mentre con fiammella minima il maiale cuoce..cuoce..cuoce.. Non gli succede niente , può anche stare da solo, non ha bisogno di assistenti, se la vede lui.
Cosa occorre per 4, 6 persone, ma non ne sono certa, il Cannibale spazza via tutto tra pranzo e cena..
Il maiale, (la parte che uso è il prosciutto) un paio di kg
Verdure miste (sedano, cipolla, carota, verza, peperone) in quantitativi assolutamente facoltativi, perché costituiranno il contorno, una volta pronto il tutto.
Olio e.v.o.
sale
pepe nero
noce moscata
un pizzico di curcuma se vi piace
brodo vegetale
patate
il Moscato di Trani

Tagliate a pezzi le verdure, non tritate, mi raccomando, e mettetele in pentola con olio evo e il maiale. Date una scaldata per rosolare leggermente il tutto.

Ordunque, senza troppe storie aggiungete un bicchierone di Moscato di Trani (potete sostituirlo col vino bianco, ma vuoi mettere il profumo del moscato…), una bella sgrattugiata di noce moscata, il pizzico di curcuma, una macinatina di pepe nero, e aggiungete brodo vegetale fino a coprire la carne. (il brodo vegetale io lo produco nella maggior parte dei casi con dado BIO) Aggiustate di sale, coprite la pentola e regolate la fiamma al minimo. E dimenticatevi dell’esistenza della pentola. Ah, ovviamente NON usate il fuoco grande della cucina, un medio piccolo è quello giusto. Al minimo.
Se dovete andare a fare i fatti vostri nel frattempo, non createvi problemi.



Dopo 3 ore di cottura, calerei delle patate a pezzetti, che non guastano e che prenderanno un sapore squisito, ma non è obbligatorio.
Alla quarta ora di cottura, scoperchierei, ma non è obbligatorio . Il liquido si è ridotto, gli darei un’ulteriore riduzione alzando la fiamma.
Beh. alla quinta ora in genere si esce da scuola e il maiale esce dalla pentola.
Un piatto buonissimo, squisitissimo, profumatissimo, fighissimo! Come sono brava! (vi ho convinto?)
Come dice la mia amica Marina: “mamma mia com’è brutta la carne, proprio non è fotogenica! ” Vero, sono d’accordo, non lo è. Ma iè bbbbun.

Vellutata di zucca, patata dolce e salvia (ospiti d’onore di Cime di Rapa: Gattone e Gattino)

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Ho passato un pomeriggio con i miei nipotini stupendi, Gattone e Gattino, al secolo Giovanni e Alessandro, in una sessione di Halloween Art Attack . Gattone e Gattino hanno composto una bellissima famiglia con zucca mele e cipolle,  la famiglia Soldout, Soldine e le Cipolline, così battezzata da Gattone che mi ha anche chiesto: “zia, questa lo metti su Cime di Rapa, vero?” :-) Io ho risposto: “ma certo che la metto!” E quindi siccome una promessa  va mantenuta… Per i miei 2 adorati nipotini ecco qui:

Gattone e Gattino all’opera! :-)
Il resto di questo post è sicuramente meno importante, e consiste in una vellutata di zucca con patata dolce e salvia. La parte interessante (oddio, interessante è una parola forte..) è che alle 6 e mezza di mattina, dopo aver provato ad aprire la zuccona con coltellacci di tutti i tipi e tutti i generi e dopo aver squarciato il silenzio con il roarrrrrrr del coltello elettrico che è rimasto incastrato e basta,  ho capito che un semplicissimo “Caimano” e molta pazienza avrebbero risolto il problema, sic transit gloria mundi!
Gattone e Gattino, la zucca è andata, ma come da seconda promessa, prima di Halloween ne intaglieremo una seria!

Vellutata di zucca,patata dolce e salvia.
Ingredienti per 2 persone:
Pezzi di zucca
1 patata dolce
foglie di salvia
olio e.v.o.
sale
pepe.
pochissimo gorgonzola da sciogliere nella vellutata,facoltativo.( io non l’ho usato perché la mia religione ne vieta categoricamente l’acquisto e il consumo  ma secondo me ci starebbe bene)


Procedimento:
prendete i pezzi di zucca privati di semi e filamenti ma non della buccia e sistemateli comodamente in una teglia che mettete in forno preriscaldato a 200° per circa un quarto d’ora. Togliete la zucca, fatela raffreddare se no finite all’ospedale e con felicità, un sorriso e con un coltello qualsiasi togliete la bucciaccia con moolta facilità e  tagliate pure la zucca a pezzetti con mooolta facilità. Nel frattempo avrete sbollentato per 15 minuti la patata dolce che a durezza se la gioca con la zucca e non si sa chi vince.. Mettete i 2 mostri a pezzetti in una pentola con del latte, foglie di salvia fresca e un pizzico di sale. Cuocete per una ventina di minuti, Togliete dal fuoco e usate il frullatore a immersione per ottenere la vellutata. Mangiatela caldissima con un filo d’olio evo e una macinata di pepe.

Melanzane rosse di Rotonda (Pz) ripiene

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Quando ero piccola mia madre simpaticamente mi appellava miss Peperone o miss Melanzana. Era forse in fondo  lieta di avere una figlia che non faceva storie a tavola, cioè quella sarei io, perché  invece mia sorella.. Vabbè, un giorno scriverò di cosa NON mangiava mia sorella Emma quando era piccola, e riempirò una decina di volumi tipo Treccani: volume 1 AA – DEF, volune 2: DEF- MRN e via dicendo.. Ma.. c’è sempre un ma… Il problema di Mammà consisteva nei quantitativi: quanta roba sarebbe bastata? Quanta poteva sperare di riproporre per cena? Che domande stupide si poneva Mammà..uff…Lei sfornava una teglia di parmigiana di melanzane, per esempio, e la piccola Valentina iniziava con metodo a deturparne le splendida e squisita crosticina qua e là, tentando di “rattoppare” la superficie allargando e sparpagliando la crosticina superstite al fine di coprire gli orrendi vuoti.. Le fette “ad angolo”, e gli angoli di una teglia sono 4, erano riservate alla piccola devastatrice, nel senso che se ne impadroniva con dei veri e propri golpe, e le parti “attaccate” al fondo, angolo o no, venivano raschiate ad arte… Emma guardava, noncurante e un po’ schifata (però mò ha imparato, azz..). Non ne restava nulla. Fette di parmigiana, peperoni au gratin, peperonate, caponate, melanzanotte imbottite, grigliate.. Nulla. E sto parlando di contorni, immaginate il resto… Poi arrivarono i rinforzi,  sotto mentite spoglie di bambina perbenissimo ed educatissima che-mai-si-sarebbe-permessa-di: arrivò Nicoletta! E allora fu guerra. Le mamme iniziarono a segnare i livelli delle conserve nei vasetti, a monitorare le teglie, a minacciarci, anche ad ululare tipo sirena di inutile allarme… Eheheheh.. La guerra l’abbiamo VINTA NOI.
E oggi? Repetita iuvant, solo che IO decido quanto è grande la teglia, IO decido quanta me ne magno, e giuro, mi piace questo mio POTERE!
Detto ciò, veniamo a queste bellissime melanzane che ho beccato all’Ipercoop . Miss Melanzana non poteva farsele scappare. Melanzane rosse di Rotonda (Pz) dop. Che carine! Ero a caccia di mele murgine  e le ho trovate, ma poi chiaramente ho buttato l’occhio al mio adorato banco ortaggi e le ho viste!
Nella loro confezione ho trovato anche un piccolo ricettario a cura di alcune signore di Rotonda. Carinissimo. Ma io ho fatto di capa mia:

Melanzane rosse di Rotonda ripiene

Ingredienti: 6 melanzane
1 spicchio d’aglio
erbe aromatiche fresche (quali vi pare e piace. Io: maggiorana,timo, menta, dragoncello)
pane casereccio tostato nel forno e sbriciolato grossolanamente (io: pane di Laterza)
pecorino grattugiato (quanto vi pare, io 2 cucchiai)
1 uovo
sale
olio evo

Procedimento:
tagliate la sommità delle melanzane, praticamente decapitatele..

Svuotatele aiutandovi con un coltellino e un cucchiaio.

Sbollentate le melanzane svuotate,
tagliate la polpa ricavata dal loro interno a pezzetti e tritate le erbe,

appassite i pezzi di melanzana in una padella con olio e lo spicchio d’aglio.
Toglieteli dal fuoco, unite pecorino, pane, sale, le erbe aromatiche tritate e l’uovo, (togliete prima lo spicchio d’aglio!!)

amalgamate il tutto, riempite le melanzane,  coprite ciascuna melanzana con la sua testa decapitata, mettetele in una teglia precedentemente unta con un filo d’olio e infornate a 200° per circa 30 min.

Un fuori programma, si materializzano a casa mia ogni tanto ululando “cucinamiii, cucinamiii”.. Le cosiddette melanzane fantasma:

Corzetti di farro e castagne con salsa di noci e pinoli/Spelt and chestnut corzetti with walnut and pine nuts sauce

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I corzetti o croxetti sono un bellissimo tipo di pasta ligure che molti liguri nemmeno conoscono poiché questi simpatici tondini vengono consumati soprattutto nella zona di Levante della regione. Mia mamma, genovese DOC, non li aveva mai visti né sentititi nominare, per esempio.
Vengono fatti con dei meravigliosi stampini di legno intagliato con bellissimi simboli stampati sulle due facce (io ho stampini di 5 tipi con incisioni a stelle, soli, rami di alloro, alberi e fiori) e ieri mi sono divertita un mondo a prepararli con l’amico Claudio Varone.
Per una montagna di notizie sui corzetti potete leggere questo articolo molto interessante sul sito di Fiordisale.

Li abbiamo fatti mescolando farina di farro e farina di castagne e conditi con quella che a casa mia è la classica salsa alle noci ligure (il sugo di noci di mia mamma), però leggermente modificata dall’aggiunta di pinoli visto che non avevamo abbastanza noci. Una vera bontà.
Consiglio di aggiungere, come abbiamo fatto noi, molta più maggiorana di quella che vedete accanto al robot da cucina (io la adoro, per me è il vero profumo della Liguria, molto più del basilico) e di servirli SENZA parmigiano né pepe. Al primo giro li abbiamo messi entrambi, al secondo (troppo buoni, ce ne siamo fatti TRE piatti a testa!) no e i corzetti sono risultati molto più appetitosi e piacevoli. Il grana o parmigiano grattugiato e il pepe, infatti, distraggono un po’ dalla delicata intensità della salsa che è comunque già molto ricca di sapore (e di formaggio).
Aggiungete al limite un po’ di sale alla salsa, se la volete più saporita.
E se usate una vecchia macchina per la pasta Imperia, la mia preferita, (dico vecchia perché quelle nuove hanno i numeri al contrario, ma chi gliel’ha suggerita una scemenza del genere???) stendete la sfoglia fino al livello 4, dallo spessore ideale per i corzetti

La procedura, gli ingredienti e le quantità li trovate nel quasi-video. Buona visione!

ENGLISH

Corzetti or croxetti are a beautiful type of pasta from the Italian region Liguria that many Liguri do not even know since it’s  being consumed mainly in the Eastern side of the region. My Mum, for example, – a real Genovese – had never seen them or even heard their name.
They are made with wonderful carved wooden stamps with lovely symbols embossed on both sides (I have 5 types of stamps engraved with stars, suns, laurel branches, trees and flowers). Yesterday I enjoyed myself a lot preparing the corzetti with my friend Claudio Varone.
You can find some more information about corzetti on this Wikipedia page.

We made them mixing spelt flour and chestnut flour and then served them with a traditional Ligurian walnut sauce, the one my Mum always makes at home. We slightly modified it by adding pine nuts because we did not have enough walnuts. A truly scrumptious sauce. I advise you to add, as we did, a lot more marjoram than the amount you see next to the food processor (I love this herb, for me it represents the true smell of Liguria, much more than basil) and serve WITHOUT Parmesan or pepper.
On our first plate we put both cheese and black pepper but on the second one (the dish was too good, we both had ​​THREE servings each!!!) we avoided them and the corzetti tasted a lot better. Parmesan or grated grana and pepper, in fact, distract you a bit from the delicate intensity of the sauce that is already very rich in flavour (and cheese). If you want a bit more flavour add a little salt to the sauce.
The procedure, the ingredients and the quantities can be found in the almost-video. Enjoy!