Archivi categoria: Ristoranti

Cos’è una chiancafredda a km 0? (bbbbuona!)

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Credo di aver stressato un gruppo di amici.. Una giornata da passare in tutto relax a zonzo per la provincia di Bari per me si identifica in: una giornata da passare a caccia di roba bbbuona. E io caccio con macchina fotografica e telecamerina d’ordinanza! Mi inebrio di paesaggi, di scorci, di improvvisi profumi nei vicoletti, di meravigliose bancarelle stracolme di… funghi (in questo caso). Che ci posso fare? Faccio perdere un sacco di tempo, lo sssso! Non mi inviteranno più, lo sssso! ci sarà un passaparola del tipo “no, la psicopatica armata non la vogliamo”, lo sssso! Intanto, finchè non ci sarà l’espulsione ufficiale.. “Rifiuto l’offerta e vado avanti!”:-) come diceva quella che stringeva il pacco in tv. Però, a ben vedere le foto, non è meglio la divulgazione, with a little help from my friends? Il reportage è fondamentale, quando c’è di mezzo la pappa…
Castellana Grotte, Osteria Caroseno, ex frantoio antichissimo. Già i bicchieri a tavola, capovolti e sormontati da uno sfizioso bocconcino la dice lunga.. Per il resto.. 3 ore di fila con la mandibola arrembante e la coscienza (perdere peso, una chimera..) franata, spiaccicata e silente sulle portate, TUTTE divorate… La chiancafredda a km 0 è una di queste portate, un piatto di carne mista rigorosamente locale (a km 0) servito su un tagliere di legno che, data la forma, ha ricordato a noi “massaie”(credo le ultime generazioni ad avere memoria dello strumento..), il famoso “strecatoio” in legno, che le quarantenni e dintorni non si sono fatte mancare a casa delle loro mamme! Per me che sono un po’ (tanto) restìa a mangiare carne, è stata una bella sorpresa, specialmente il legnetto con su una squisita scottona arrotolata, che si è rivelato essere un rametto di finocchio selvatico, e ha svolto il suo compito alla grande, aromatizzando per bene la ciccia! Ma prima di arrivare alla ciccia, abbiamo subito l’assalto di numerosi deliziosi antipastini, e le foto che allego ne rappresentano una parte.. :-)  Quindi, per esempio..

Capasiello mini con mozzarellina, zucchina grigliata e olive fritte calde

Focaccia fritta con ricotta “schquanta” (non saprei come scrivere diversamente!) e bruschette.
Ricottina su vellutata di carote e pera esiccata
Pappardelle con porcini e alloro
Chiancafredda a km 0
Bocconcini di cake alle spezie con una soffice cremina..
                                          Immancabili “sporcamuss” caldi..
Le mie pazienti amiche Teresa (mitica Fatina) e Mariella al 90°, anzi, ai supplementari,  sono riuscite a visitare un santuario a Castellana  (non mi ricordo il nome, i santuari non sono propriamente il mio genere!) nonostante la mia furia enogastronomica.. In realtà il programma era  una passeggiata pre prandium ad Alberobello, ma io non ce le ho mai fatte arrivare. Mea culpa!
E c’è anche un filmettino: una sosta al bar in contrada Cozzana, Monopoli, per un caffè al latte di mandorla e la mitica bancarella dei funghi a Castellana, nei pressi dell’osteria, dove dopo aver comprato funghi ignoti (ignoti a me ovviamente, in realtà erano i “natalini“), ho avuto l’amletico dubbio: “ma non saranno velenosi?” Ringrazio a tal proposito il comitato scientifico FMVD “Fungo Malefico Vade Retro”  che ha svolto paziente e fondamentale lavoro di ricerca per scongiurare l’avvelenamento! :-))
Quindi, come si evince dal contesto, sono ancora viva, i funghi erano deliziosi e gli arrembaggi continueranno!
Dimenticavo, il brano che ho inserito nel video è un antico 45 giri di mammà, che mi ha trasmesso tantissimo, insieme a papà (più specializzato sul R&B), musicalmente parlando, tra cui un’atavica passione per il re del mambo: Perez Predo, e il brano è Ay ay ay. :-)) 
                                           
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Sapore di Mare: Nicola Cinquepalmi prepara la zuppa fredda di pesce

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Il mio gusto personale in fatto di gastronomia ha una parola che regna sovrana su tutto il resto, lo ammetto. La parola è MARE. Sarò “di parte”, sarò noiosa, sarò monotematica: non me ne frega niente. Come il commissario Montalbano anche io mi esalto davanti ad un piatto “marino”, mi esalto, mi struggo, mi commuovo! E guai a chi bara, col MARE! Guai a chi si improvvisa, guai a chi ricopre i sapori al posto di esaltarli, guai a chi pasticcia, inguacchia! Vabbè, questo principio vale un po’ per tutto, secondo il mio palato.. Ecco perchè i sapori, i profumi, gli aromi MEDITERRANEI attraggono inesorabilmente il mio gusto personale. Purezza. Semplicità. DIGERIBILITA’.
Nicola Cinquepalmi  è chef e titolare con Diego Biancofiore dell’Osteria Varvamingo a Torre a Mare, e chi ci rinuncia? Non io. Per voi un altro suo capolavoro: la  zuppa fredda di pesce.
 E per prepararla al meglio ecco qui: istruzioni per l’uso di pinze e coltelli, sempre a cura di Nicola, per sfilettare il pesce. Ora non avete più scuse!
Buona visione!

Le ricette di Terranima: laganari con pesto di fiori di zucchine e pampanella

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Le Cime hanno stazionato bellamente nella cucina di Terranima, a Bari, attratte dalla “pugliesità” a 360° dei piatti territoriali che il locale offre. Già vi abbiamo mostrato qui nel nostro blog il Terranima in tutto il suo splendore pugliese , ma come vi avevamo promesso, abbiamo preferito “trattenerci un po’” in cucina.. In questo video l’acquolina vi aggredisce grazie ad un primo piatto semplice e tutto made in Puglia:
laganari con pesto di fiori di zucchine e pampanella. Che dire.. Chi l’ha “assaggiato” l’ha trovato squisito.. Buona visione!

La Cucina degli Altri: il sushi

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Eccole qui, alcune delle puntate del mio programma “La Cucina degli Altri” su Gambero Rosso Channel  (canale 411) sono finalmente online.
Il mio grazie a chi le mette su Youtube (in questo caso 1chefstellato) così riesco finalmente a vederne qualcuna anch’io. :)

Questa è la puntata – suddivisa in tre parti – sul Sushi preparato dallo chef e Shushi Master Kazuhiko Endo del ristorante giapponese Doozo di Roma.
Non perdetevi il modo stupendo in cui maneggia il coltello e prepara le polpettine di riso: assolutamente fantastico!

 

 

 

Me gusta: Terranima

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Un incontro davvero sorprendente quello con Terranima, a Bari.
Piero Conte, il gentilissimo titolare, qualche tempo fa mi chiese un appuntamento per parlare un po’ dei nostri interessi comuni: aveva dato un’occhiata al lavoro delle Cime e gli era piaciuta la nostra passione per la Puglia (vabbè, siamo di parte  :-)).. ) . Mi disse che avrei trovato il Terranima a Bari, in via Putignani, mitica e storica via di Bari cara a  noi Cime per tantissimi motivi: in primis Nicoletta ha vissuto a Bari in via Putignani, poi lì c’era e c’è uno dei nostri cafè -wine -taralli – olive – bruschette et affini – bar più amati, il Batafobrle, in via Putignani giusto all’angolo con via Quintino Sella, la via dove IO ho vissuto per anni ed anni a Bari, a casa di mammà!  Nel Batafobrle Cima ollandica et moi abbiamo passato ore ed ore ed ore della nostra gioventù a…ehm.. devo dirlo…cazzeggiare). Io davvero non sono riuscita inizialmente però ad “inquadrare” l’esatta collocazione logistica del Terranima, complice sicuramente la mia demenza senile progressiva.. :-)) Vabbè che vi devo dire, giungendo in loco ho scoeprto che il Batafobrle e il Terranima sono praticamente la stessa cosa, e Piero Conte è il proprietario di entrambi. Immaginate la mia espressione quando, davvero dopo una vita, sono entrata al Batafobrle e ho rivisto la meravigliosa campana di vetro contenente una coloratissima e folkloristica statuetta di San Nicola che Nicoletta ammirava ogni volta estasiata più di 20 anni fa!!! Commovente, mi è quasi sembrato di rivederci lì, sedute, a ridere come 2 ebeti mentre tra un tarallo e l’altro sporcavamo con immondi disegnazzi il guestbook del locale.. Wine bar e ristorante sono assolutamente imprescindibili l’uno dall’altro e collegati tra loro all’interno. L’arredo di entrambi, curatissimo fin nei minimi dettagli, si riassume in una sola parola: Puglia, che è anche la parola chiave dei percorsi enogastronomici proposti al Terranima.
Gli ingredienti dei piatti, sapientemente interpretati ed accostati, sono tutti rigorosamente pugliesi così come i vini. Infine, last but not least, è stato per me un piacere aver conosciuto al Terranima  Georgia Colombo la cui passione per il suo lavoro, unita alla sua gentilezza e competenza, spaziano dall’accoglienza ai clienti al suo sguardo attento alla cucina, alla scelta delle materie prime, alla rielaborazione delle stesse nei piatti sorprendentemente originali ma allo stesso tempo semplici e genuini.
Per voi il video del Terranima, dalle Cime che tutto filmano e a cui nulla sfugge! :-))

Sapore di Mare: Nicola Cinquepalmi prepara i gamberi in salsa d’ arancia

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Lo chef Nicola Cinquepalmi dell’ Osteria Varvamingo  a Torre a Mare  (Ba) ci propone dei gamberi freschissimi , chiamati  “violette di Gallipoli” (Le), in una deliziosa rivisitazione di un piatto vintage: il famigerato cocktail di gamberi. A noi Cime, ormai si sa, piace il vintage, ma le rivisitazioni, quando sono così ben rivisitanti :-)), ci piacciono ancora di più! Molto estivo,  profumato, fresco, e molto, molto buono.
Parola di Cime.
Per voi, il video della preparazione.
Buona visione!

Sapore Di Mare: Nicola Cinquepalmi ci mostra come si sfiletta il pesce

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Abbiamo il piacere di ospitare sul nostro blog, per una serie di videoricette a tema “mare”, lo chef Nicola Cinquepalmi, titolare insieme a Diego Biancofiore
dell’ Osteria Varvamingo. Che nome particolare, vero? “Varvamingo” è il soprannome di un pescatore vissuto circa 2 secoli fa a Torre a Mare, piccolo borgo marinaro immediatamente a sud di Bari. Domenico Daugenti,  stanco di percorrere a piedi la strada che lo portava dal suo paese d’origine, Noicattaro, fino a Torre a Mare (all’ incirca una decina di chilometri), decise di vivere in una grotta dalle parti di Calafetta, appunto a Torre a Mare.

Varva= barba, Mingo= Domenico. Infatti il pescatore aveva una folta e lunga barba e dava ospitalità ai naviganti sorpresi dalle improvvise tempeste del mare. Nicola e Diego hanno voluto rendere omaggio al pescatore nojano, e mai nome fu più azzeccato! La tradizione marinara del ristorante è curata da Nicola con grande maestria. Alle 10 di mattina il pescato quotidiano che arriva all’Osteria Varvamigo è vivo. Non aggiungiamo altro.

Valentina:”  Ho chiesto a Nicola di mostrarci, nel primo video di questa serie, come si sfiletta il pesce. Ad un certo punto del video, mentre Nicola tira via le spine di un’orata spiegando che ha difficoltà perchè non si staccano facilmente, dice: abbiamo difficoltà a toglierle perchè il pesce è ancora… E’ freschissimo… Nicola stava per dire ” il pesce è ancora vivo”! E  lo era immediatamente  prima delle riprese video, ne sono testimone! Ho chiesto a Nicola di inaugurare Sapore Di Mare con un video in cui ci mostra come si sfiletta il pesce, perchè.. Ehm.. Voglio capire anch’io come accidenti si fa! :-) ”
Dedicato agli appassionati della gastronomia marinara.
E ricordiamoci tutti, per favore, di trattare il mare con grande rispetto e amore.
Enjoy!