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Ricciarelli/Tuscan almond cookies

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Le Cime di Rapa amano i dolci natalizi, basta vedere questo post, e poi questo, questo quiquest’altro ancora. :)
Da grande amante della Toscana quale sono ho recentemente aggiunto questi altri dolcetti natalizi tipicamente senesi al menu toscano della mia scuola di cucina ad Amsterdam, ovvero i ricciarelli.
Facilissimi da fare, i ricciarelli di Siena sono una garanzia di meravigliosa bontà con relativamente poco lavoro. Qui li vedete accompagnati dai loro cugini di Prato, i cantucci.

Fateli anche con un bel po’ di anticipo, potrete tranquillamente conservarli qualche settimana in una scatola di latta o in un vaso di vetro a chiusura ermetica. Diventeranno più secchi ma resteranno buonissimi.

Ricciarelli

Per 16-18 ricciarelli

Ingredienti:

240 gr farina di mandorle
100 gr zucchero semolato
100 gr zucchero a velo
3 chiare d’uovo (di uova di media grandezza)
1 bustina di zucchero vanigliato
la buccia grattugiata di 1 arancia biologica

Preriscaldare il forno a 160° C.

Mescolare brevemente nel robot da cucina la farina di mandorle con metà dello zucchero semolato.

Trasferire il composto in una ciotola e mescolare con il resto dello zucchero semolato, metà dello zucchero a velo (conservare l’altra metà), la buccia d’arancia e lo zucchero vanigliato.

Sbattere i bianchi d’uovo finché non sono ben montati a neve e mescolarli con il resto degli ingredienti.

Preparare dei biscotti con questo composto dandogli forma ovale e leggermente bombata e quindi passarli nel resto dello zucchero a velo.

Sistemarli su una placca da forno coperta di carta da forno e cuocerli per circa 10-12 minuti o finché non sono appena dorati.

ENGLISH

Cime di Rapa love Christmas sweets, just take a look at this (IT/EN), and then this (IT), this (IT) and this (IT). :)
Since I adore Tuscany I recently added these little Tuscan Christmas sweets typical from Siena to the Tuscan menu of my cooking school in Amsterdam. They’re called ricciarelli and you can actually eat them all year round, they’re too good to eat only at Christmas. >:)
Very easy to make, the ricciarelli from Siena are a guarantee of wonderful sweetness that can be obtained with very little effort.
In the photo above next to the Italian text you can see them accompanied by their “cousins”, the cantuccini cookies from another Tuscan city, Prato (for the recipe go here).

You can make them in advance, they’ll keep perfectly well for a few weeks if you put them in a tin box of a glass jar. They’ll get a little bit dry but will stay buonissimi.

Ricciarelli

Makes 16-18 ricciarelli

Ingredients:

240 gr. finely ground almonds
100 gr. sugar
100 gr. icing sugar
3 egg whites (medium-sized eggs)
1 bag vanilla sugar
grated zest of 1 organic orange

Pre-heat the oven at 160° C.

Shortly mix the ground almonds in the mixer with half of the quantity of normal sugar until slightly powdery.

Transfer the mixture in a bowl and mix with the rest of the normal sugar, HALF of the icing sugar, the grated orange zest and the vanilla sugar.

Beat the egg whites until very stiff and carefully mix them with the rest of the ingredients.

Make cookies from this mixtures giving them an oval or diamond-like shape and roll them in the rest of the icing sugar.

Lay them on an oven dish covered with baking parchment and bake them for about 10-12 minutes until slightly golden.

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Pere al forno con ricotta e cioccolato/Baked pears with ricotta and chocolate

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Pere decane/Doyenné du comice (da/from agfsite.nl)

Esiste una stagione, culinariamente parlando, migliore dell’autunno?
Per me no: le castagne, i funghi, la selvaggina e compagnia bella sono impagabili. E le pere, che adoro e che sono già buone in estate, in autunno raggiungono il loro massimo.
Le mie preferite sono le Decane così belle tondette e succose, le amo talmente tanto che riesco a mangiarne anche tre una dietro l’altra. :)

Oltre che fresche appena sbucciate sono buonissime anche fatte al forno come in questa ricetta in cui la loro dolcezza naturale ben si abbina a quella della ricotta zuccherata – ma non troppo – e arricchita di perle di cioccolato e da pezzetti di buccia d’arancia candita. Pere e cioccolato è una combinazione divina che con l’arancia diventa ancora migliore.

Provatele, e se volete esagerare accompagnatele con un ciuffetto di panna montata però vi assicuro che sono buonissime anche così, “nude” e non più crude.

Pere al forno con ricotta e cioccolato

Ingredienti per 4 pp:

2 pere Decane mature
30 gr. di cioccolato fondente
20 gr. noci, nocciole o pinoli
125 gr ricotta
1 tuorlo d’uovo
due cucchiai di buccia d’arancia candita a pezzettini
20 gr. zucchero
burro
cacao in polvere
zucchero a velo
un po’ di liquore (per es. rum o grappa)

Sbucciare le pere e tagliarle a metà.

Tagliare via un piccolo pezzo di polpa da quello che sarà il “fondo” delle pere per creare una piccola base e farle stare dritte nella teglia.

Rimuovere i torsoli e un po’ della polpa per creare maggiore spazio per il ripieno all’interno delle mezze pere usando un cucchiaino o l’apposito scavino per palline di melone.

Mescolare ricotta, zucchero,  noci o nocciole macinate grossolanamente (oppure i pinoli interi), la buccia d’arancia candita, la cioccolata a pezzettini, il tuorlo d’uovo sbattuto e uno o due cucchiai di liquore.
Riempire le pere con questo composto.
Coprire una teglia con carta da forno e poggiarvi sopra le mezze pere.

Aggiungere un pezzettino di burro su ogni mezza pera, spolverare di zucchero a velo e mettere le pere nel forno preriscaldato a 180°Cper circa 15-20 minuti. Devono risultare ben dorate.
Servire tiepide guarnendo il piatto con un po’ di cacao in polvere (poggiare una forchetta sul piatto, spolverare di cacao e rimuovere la forchetta) ed eventualmente con un ciuffetto di panna.


ENGLISH

Culinary speaking for me there’s no better season than Autumn. Chestnuts, mushrooms, game… all the things I dream of during the rest of the year are available, at last. And pears, of course. I adore them and they’re already wonderful in Summer, becoming even yummier in Autumn.
My favourite Autumn ones are the Doyenné du Comice, so nice and plump, so juicy and tender when perfectly ripe. I love them so much I can easily eat three in a row. :)

They’re wonderful not only fresh but also baked like in this recipe. Here their natural sweetness perfectly matches the (not too) sweet ricotta cheese enriched with dark chocolate and candied orange peels. Pears with chocolate is already a divine combination and orange peel makes it even better.

Try them, and if you feel like exaggerating with calories garnish them with a little whipped cream, though I can assure you that they’re already perfect just like this

Baked pears with ricotta and chocolate

Serves 4

2 ripe Doyenné pears
30 gr. dark chocolate
20 gr. walnuts, hazelnuts or pine nuts
125 gr ricotta cheese
1 egg yolk
two tablespoons of candied orange peels, coarsely chopped
20 gr. sugar
butter
cocoa powder
icing sugar
a bit of liqueur (for ex. rum or grappa)

Peel the pears and cut them in halves.

Remove a little piece of flesh from the rounded part of the pear halves so that they will stand nicely in the oven dish without tilting.

Remove the cores and some of the fruit flesh around them to make some space for the filling using a coffee spoon or a melon baller.

Mix well ricotta cheese, sugar, coarsely chopped walnuts or hazelnuts (or whole pine nuts), the candied orange peels, the chocolate, the lightly beaten egg yolk and one or two tablespoons of liqueur.
Fill the pears with this mixture.
Cover an oven dish with baking parchment and lay the filled pear halves on it.

Add a little butter on each pear, dust with icing sugar and put in the pre-heated oven (180°C) for about 15-20 minutes. The pears have to be nice and golden.
Serve lukewarm decorating the dish with some cocoa powder (lay a fork on the plate, dust with cocoa and the remove the fork) and some whipped cream, if you like.

Ricette fotografate/Photographed recipes: bicchierini con ricotta e fragole/Ricotta cream with strawberries

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Questo è uno dei dessert che in questo periodo faccio fare ai corsisti della mia scuola di cucina qui ad Amsterdam. Facile, laborioso quel tanto che basta per tenerli un po’ impegnati e soprattutto buonissimo. Almeno credo, visto che l’ho inventato ma ancora non assaggiato a causa di una dieta puliscifegato di due mesi a seguito della quale non mangio latticini e varie altre cose. D U E   M E S I senza formaggi! Uff.

Comunque, dicevo: ricettuzza semplice e, a giudicare dai commenti, anche buonissima.
E poi è anche bella e allegra da vedere, il che non guasta mai.
La moda delle verrine arrivata dalla Francia tutto sommato mi piace proprio. Adesso non è che io metta tutto ciò che cucino in un bicchiere però trovo che mangiare un antipasto, una zuppa, uno stuzzichino o un dolce in un bicchiere trasparente sia davvero visivamente molto stimolante. E si sa, anche l’occhio vuole la sua parte.
Io ho usato i cari vecchi bicchieri Duralex (sed lex), anche loro francesissimi e ormai entrati nell’olimpo degli oggetti-di-casa-mitici. Chi non ne ha mai avuto uno per le mani?
Infrangibili (in teoria), quando cadono spesso rimbalzano letteralmente tranne quell’unica, fatale volta in cui si spaccano. E quando lo fanno, lo fanno davvero con tutti i crismi, ovvero esplodendo in mille pezzi acuminatissimi che poi, smoccolando, bisogna raccogliere con attenzione perché di solito finiscono dappertutto (sembra abbiano una preferenza per quella parte del pavimento proprio sotto ai mobili dove è più difficile raggiungerli con la scopa).
Io comunque resto una fan dei bicchieri Duralex. Pur non essendo i più chic hanno il fascino del familiare e del robusto che io, da brava Toro, non posso che apprezzare.
Questi sono stati riempiti dai miei corsisti (le mani che vedete al lavoro sono le loro) e trovo che siano bellissimi, con il loro effetto variegato dovuto alla salsa alla fragola e alla ricotta con pistacchi e cioccolato. Le fragole marinate nel vino rosso col chiodo di garofano, poi, sono il tocco finale che rende questo dessert davvero speciale.

Ingredienti per 8-10 bicchierini

500 gr. ricotta
180 gr. zucchero semolato
60 gr. pistacchi non salati
1 sacchettino di zucchero vanigliato
60 gr. di cioccolato fondente (io ho usato le perle da pasticceria di Callebaut)
500 gr fragole
2 bicchieri di vino rosso forte (in questo caso Nero d’Avola)
1 limone
quattro cucchiai di zucchero per la salsa e le fragole marinate
chiodo di garofano in polvere
foglioline di menta fresca

Passare la ricotta attraverso un setaccio molto fine per renderla più cremosa raccogliendola all’interno di una ciotola di vetro, plastica o ceramica (non usare ciotole di metallo perché altrimenti la ricotta rilascia molto liquido).

Tritare i pistacchi e il cioccolato abbastanza grossolanamente e tenerli da parte.

Mescolare bene la ricotta con lo zucchero vanigliato e lo zucchero semolato usando una frusta. Il composto deve risultare leggero e un po’ gonfio, e soprattutto senza granuli di zucchero.

Aggiungere il cioccolato e i pistacchi e mescolare brevemente per evitare che la ricotta si colori troppo con l’eventuale polvere di cioccolato.

Tagliare in quattro la metà delle fragole lavate e private del picciolo e lasciarle a marinare almeno un’ora nel frigorifero con due cucchiai di zucchero, un pizzico di chiodi di garofano in polvere e il vino rosso.

Mettere il resto delle fragole pulite in un bicchiere misurino e frullarle col frullatore a immersione insieme al succo del limone e due cucchiai di zucchero.

Suddividere la salsa sul fondo dei bicchierini e quindi riempirli per 2/3 con la ricotta.

Lasciare i bicchierini in frigo per almeno un’ora e guarnirli con le fragole marinate ben scolate e una fogliolina di menta appena prima di servirli.

ENGLISH

This is one of the desserts I’m making at my Italian cooking school here in Amsterdam. It’s easy and yet it offers enough to do so that my “pupils” are busy for a while making it. :) It’s also really, really tasty. At least, I think so, since I invented it not long ago but didn’t try it yet because I’m doing a two-month liver cleansing that includes (poor me) the complete avoidance of all types of dairy. T W O   M O N T H S without cheese, sgrunt!

Anyway, as I said: an easy recipe and, if I have to believe the comments, a very nice one.
It’s also really appealing to the eye and it puts you immediately in a good mood, another little plus. :)
I really like this verrines fashion that arrived from France. Even though I don’t really put all of my food in a glass, I find that an appetizer, a soup, a nibble or a dessert in a transparent glass looks really visually stimulating. And we all know that presentation is important.
I used good, old Duralex glasses, très French themselves and one of the very symbols of homeyness for us Italians. Who has never used one? I think they are or have been in every Italian home.
They’re (theoretically) unbreakable because once they fall they usually tend to bounce back. Usually. Except for that one, fatal time when they break. And when they do, that happens in a really spectacular way: they get shattered in hundreds of very sharp pieces that you then have to recover, usually cursing like a trucker, from all over the place. They also seem to prefer those secluded under-the-furniture crevices so difficult to reach with a broom.
In spite of this, I remain a faithful fan of Duralex glasses. Even though they’re not the fanciest ones, they look sweet with their homey and sturdy look and that, for a Taurean like me, is a big plus.
These have been filled by my students (it’s their hands you see working in the pictures) and I think they’re really beautiful with their layered looks given by the strawberry sauce and the ricotta cheese with pistachios and chocolate. The strawberries marinated in red wine and powdered cloves are the finishing touch that makes this dessert really, really special.

Ingredients for 8-10 glasses

500 gr. ricotta cheese
180 gr. castor sugar
60 gr. unsalted pistachios
1 little sachet of vanilla sugar
60 gr. dark chocolate (I used chocolate “pearls” for patisserie from Callebaut)
500 gr strawberries
2 glasses of strong red wine (in this case a Sicilian Nero d’Avola)
1 lemon
4 spoons of castor sugar for the sauce and the marinated strawberries
powdered cloves
Fresh mint leaves

Sieve the ricotta in a bowl through a fine mazed sieve to remove any lumps and make it creamier.  Use a glass, porcelain or plastic bowl. No metal one because the cheese would then release a lot of moisture.

Chop the pistachios and the chocolate quite coarsely and keep them aside.

Mix well the ricotta with castor sugar and vanilla sugar using a whisk. The mixture has to be light and a bit fluffy.

Add chocolate and pistachios mixing briefly to avoid the ricotta getting too dark due to the presence of chocolate powder.

Wash the strawberries and remove their stems. Cut them in four parts and marinate for at least an hour in the fridge after adding two tablespoons of sugar, the red wine and a pinch of powdered cloves.

Put the rest of the clean strawberries in a measuring cup and puree them together with the lemon juice and two tablespoons of sugar.

Pour the sauce on the bottom of the glasses and then fill them (two thirds) with the ricotta mixture.

Leave the desserts to rest in the fridge for at least one hour and then garnish, just before serving, with the well drained marinated strawberries and a mint leaf.

Sbrisolona/Crumbly & crunchy tart

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Insieme alla torta delle rose e all’Elvezia, la sbrisolona è uno dei dolci tipici di Mantova. In questa splendida città lombarda la si trova in tutte le pasticcerie e persino al supermercato ma sconsiglierei quest’ultima versione, spesso deludente rispetto alle torte artigianali, anche perché farla da sé è molto semplice e non occorrono ingredienti  difficili da trovare.
Buonissima nella sua semplicità, sembra venisse fatta già nel 1600 alla corte dei Gonzaga, un periodo in cui conservare il cibo era impossibile (all’epoca i frigoriferi ancora non li avevano ;P) e quindi per i grandi banchetti che prevedevano giorni e giorni di preparazione occorrevano anche piatti da cucinare con un certo anticipo.
La sbrisolona può infatti essere conservata anche un paio di settimane, in una scatola di latta come quelle dei biscotti o avvolta in carta da forno.

Per prepararla uso sempre uova biologiche che qui in Olanda sono spesso molto più piccole di quelle “regolari”, quindi uso tre tuorli. Se usate uova normali, ovvero grandìne all’italiana, due tuorli dovrebbe essere abbastanza.

La sbrisolona si mangia a pezzettoni irregolari staccati con le mani, anche perché è piuttosto difficile tagliarla a fette in quanto è croccante e, come dice il nome, parecchio sbriciolosa. E questo è, trovo, anche il suo charme. :)

Sbrisolona mantovana

Per 10-12 persone

250 gr farina 00
150 gr farina di mais fioretto (quella macinata molto fine)
200 gr zucchero
100 gr farina di mandorle
70 gr mandorle prive della pellicina scura tagliate a fettine
30 gr mandorle non sbucciate intere
200 gr burro morbido
3 tuorli
la buccia grattugiata di 1 limone non trattato

Zucchero a velo per decorare

 

Setacciare le due farine in una ciotola capiente e aggiungere lo zucchero, le mandorle sbucciate a fettine, la farina di mandorle e la buccia di limone.
Mescolare bene e aggiungere i tuorli d’uovo e il burro morbido a pezzetti.

Impastare il tutto con le mani e sbriciolare la pasta con le dita.
Il composto deve restare molto “bricioloso” e non diventare morbido e compatto come un vero e proprio impasto per dolci.

Suddividere il composto su una teglia da forno piatta già unta con burro.

Premere appena un po’ le grosse briciole con la punta delle dita per compattare il composto ma senza appiattirlo. La parte superiore della torta deve restare molto irregolare.
Distribuire le mandorle intere sul composto e premerle leggermente al suo interno (devono restare ben visibili).

Inserire la teglia nel forno preriscaldato a 180°C e cuocere per circa 20-25 minuti o fino a che la sbrisolona non diventa ben dorata.
Decorare con zucchero a velo e servire a pezzi.

ENGLISH
Together with the roses cake and theElvezia, sbrisolona is one of the typical sweets from  Mantova. In this incredibly beautiful city in Lombardia you can find it in all the artisan patisserie shops and even in supermarkets, though I wouldn’t advise this last option because it’s often disappointing compared to the wonderful artisan cakes available. The sbrisolona is also easy to make and its ingredients are quite easy to find everywhere so why not try to make your own?
It’s a simple cake that was already prepared around 1600 at the Gonzaga court in a period when preserving fresh food was not a real option (no fridges at the time ;P). For the huge court banquets, thus, the patissiers needed foods that could be prepared days in advance without getting bad. Since the sbrisolona can be kept for a couple of weeks (use a tin box like those normally used for cookies or wrapped in baking parchment) it represented the optimal solution to preserving problems.

I always use organic eggs and here in Holland they’re always much smaller than regular ones so I add three egg yolks. If you buy bigger eggs, two will do just fine.

Sbrisolona is eaten in big, irregular chunks since it’s difficult to cut in even slices because of its crunchiness. And this makes her particularly charming, I think. :)

Sbrisolona from Mantua

Serves 10-12

250 gr flour “00” type or all-purpose flour
150 gr fine cornmeal (called “fioretto“)
200 gr sugar
100 gr almond flour
70 gr white almonds cut in thick slices
30 gr whole brown almonds
200 gr soft butter
3 egg-yolks
grated peel of 1 organic lemon

Icing sugar to decorate

 

Sieve the two types of flour in a big bowl and add sugar, sliced white almonds, almond flour and grated lemon peel.
Mix well and add the three egg-yolks and the soft butter in chunks.

Mix the dough with your hands and make big crumbles with your fingers.
The dough has to stay very crumbly and must never become compact like a proper cake dough.

Spread the crumbly dough in a previously buttered flat oven dish.

Press the dough with your fingertips just a little bit avoiding flattening it completely. The upper part of the cake has to stay very crumbly.
Distribute the brown almonds on the surface and press them lightly in the dough (they have to stay visible).

Put the sbrisolona in the pre-heated oven at 180°C and bake for about 20-25 minutes or until golden brown.
Decorate with icing sugar and serve in chunks.

La torta delle rose/Roses cake

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Questa è una specialità buonissima e al tempo stesso molto delicata di mia sorella Francesca che è una patita di tutto ciò che è dolce e ha un meraviglioso blog solo di dolci, però la torta delle rose qui fotografata come potete vedere nel video è fatta dalla mia mamma, Gabriella, in base a una ricetta che Francy ha originariamente trovato su Gennarino.org.

Si tratta di un dolce di origine mantovana semplice, soffice e davvero buonissimo oltre che molto decorativo, trovo. E’ anche facile da servire perché non c’è nemmeno bisogno di tagliarlo: basta staccare una “rosa” a testa e voilà, le porzioni sono fatte.

L’esecuzione richiede solo un po’ di destrezza manuale per arrotolare e tagliare le “rose”, niente di più (per vedere come si fa guardate il video).
Guardando le foto potete capire bene come si faccia passo per passo e il risultato finale è davvero spettacolare oltreché buonissimo.
In quanto alla scelta musicale… una canzone che all’epoca, quando ascoltavo solo punk, new wave e classici del rock, trovavo a dir poco orripilante oggi mi fa allegramente cantare in macchina. Ah, come si cambia con l’età. ;)


TORTA DELLE ROSE

Ingredienti:

un cubetto di lievito (circa 25 gr.) o una bustina di lievito secco (circa 7 gr.)
1 bicchiere di latte tiepido
2 uova intere
3 cucchiai di olio d’oliva
3 cucchiai di zucchero
buccia grattugiata di 1 limone
500 gr di farina
un pizzico di sale

PIU’
100 gr di burro morbido a temperatura ambiente
100 gr di zucchero
zucchero a velo per decorare

Impastare bene tutti gli tutti gli ingredienti, a mano o con la planetaria, e quindi porre la pasta a lievitare in una ciotola per un’ora e mezza circa dopo averla coperta con un panno pulito per proteggerla dalla corrente.

Stendere l’impasto con il mattarello su una superficie leggermente ricoperta di farina per evitare che si attacchi. Non stenderlo troppo spesso ma nemmeno molto sottile e creare un rettangolo di  sfoglia che va poi spalmata con una crema ottenuta mescolando 100 gr di burro morbido e 100 gr di zucchero.

Arrotolare con cura la sfoglia su se stessa e tagliarla a fette larghe circa 3 – 4 dita.

Sistemare i cilindretti di pasta così ottenuti in una teglia a bordo alto (con un diametro di circa 26/28 cm) lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro poiché lievitando cresceranno e occuperanno tutti gli spazi lasciati vuoti. Mettere nuovamente a lievitare tenendo al riparo da correnti d’aria fino a che il volume sarà raddoppiato.
Se si usa uno stampo a cerniera ricordarsi di poggiarlo su una seconda teglia poiché il burro sciogliendosi cola un po’ e fuoriesce dallo stampo.
Infornare (forno preriscaldato a 170°C) per circa 45 minuti (30 minuti con forno ventilato) o finché è bella dorata (io di solito non seguo mai le indicazioni di tempo date dalle varie ricette perché ogni forno è diverso e quindi controllo di tanto in tanto e mi regolo di conseguenza).

Rimuovere dalla teglia una volta che la torta si è un po’ raffreddata e servire spolverata di zucchero a velo.

ENGLISH

This is a a beautiful, very tasty and yet delicate specialty from my sister Francesca who loves everything that is sweet (she even has a great blog dedicated to sweets). And yet…  the cake on this page was made by my Mum, Gabriella, as you can see in the video. It’s based on a recipe that Francy originally found here: Gennarino.org.

It’s a very simple and very attractive cake, also easy to serve because you just have to detach a single “rose” for every portion you need.

Making the cake, typical from Mantua, is not that difficult (you can see how it’s done in the video). The final result is quite spectacular and really, really good.

ROSES CAKE

Ingredients:

fresh yeast (about 25 gr.) or dry yeast (about 7 gr.)
1 glass of lukewarm milk
2 whole eggs
3 tablespoons of olive oil
3 tablespoons of sugar
grated zest of 1 lemon
500 gr flour
a pinch of salt

PLUS
100 gr soft butter at room temperature
100 gr sugar
icing sugar to garnish

Mix all the ingredients well, by hand or with a mixer, and leave the dough to rest in a bowl for one and a half hour, covered with a clean kitchen cloth and away from draught.

Roll out the dough with the rolling pin on a surface that you have first dusted with flour to avoid sticking. The sheet has to be not too thin neither too thick, and rectangular in shape.

Mix butter and sugar and spread this cream evenly on the rolled out dough.

Roll up the dough like a cigar and cut it in thick slices (see pictures).

Lay the dough cylinders next to each other in a high, round oven dish (about 26/28 cm diameter) leaving some space between them because they’ll rise and become larger, filling all the gaps. Leave to rise again protecting from draught until the dough has doubled its volume.
If you used a spring-release tin lay it on top of a flat oven dish because the butter will melt and leak a bit.
Put in the pre-heated oven (170°C) for about 45 minutes (30 with a ventilated oven) or until nice and golden (I usually ignore the time indicated in recipes because all ovens are different and check from time to time how things are going).

Remove from the tin after it’s cooled off a bit and serve dusted with icing sugar.

Videoricetta: la Tarte Tatin di Pascal/Video: Pascal’s Tarte Tatin

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Ecco una ricetta e un video che avevo già postato altrove ma che vale sicuramente la pena di vedere/rivedere.
Il mio amico francese Pascal Plissonneau cucina la Tarte Tatin, uno dei dolci più semplici e buoni sulla faccia della terra. Solo burro, zucchero, farina e mele.
Le origini della tarte Tatin sono tradizionalmente legate all’Hotel Tatin a Lamotte-Beuvron in Francia. Alla fine del 1800 l’albergo era gestito dalle due sorelle Tatin, Stéphanie e Caroline, che si occupavano anche di cucinare per gli ospiti. Sembra che la tarte Tatin sia nata da un errore – la presunta bruciatura delle mele caramellate – e che, servita comunque agli ospiti dell’albergo, sia risultata immediatamente un successo. Oggi è un classico della cucina francese e viene preparata non solo con le mele ma anche con le pere e altra frutta, nonché con le cipolle e i pomodori.

Nato e cresciuto in Bretagna, Pascal ha vissuto a lungo a Parigi durante gli studi e da molti anni risiede a Amsterdam come me. Di mestiere traduttore (ci siamo conosciuti quando anc’io facevo questo lavoro), Pascal è un grande amante del cinema – la sua conoscenza è praticamente enciclopedica, sembra un IMDb (Internet Movie Database) ambulante. Oltre ai film adora viaggiare e lo fa spesso – ha una bellissima filosofia lavorativa che consiste nel “tre settimane di lavoro e una di vacanza”, ama i libri – legge tantissimo – e cucina da Dio. Tra le sue specialità i dolci – soprattutto il crumble, la mousse au chocolat e ovviamente la tarte Tatin – nonché i curry tailandesi.

Vive con la sua gatta Striscia – si chiama proprio così, in italiano – in un delizioso appartamentino a Bickerseiland, nel centro di Amsterdam, e torna regolarmente in Francia per respirare un po’ di aria di casa e prendere nota delle ricette della mamma.

La tarte Tatin di Pascal

Ingredienti
Pasta frolla:
200 g farina
125 g burro morbido
4 cucchiai di zucchero semolato
1 presa di sale
1/4 di bicchiere d’acqua fredda

Inoltre:
4-5 mele sode
10 cucchiai di zucchero semolato
4 cucchiai d’acqua

– Mescolare farina, zucchero e sale e aggiungere il burro. Lavorare rapidamente con le dita e aggiungere l’acqua ben fredda quando il composto ha un aspetto “bricioloso”. L’impasto dev’essere morbido ma non appiccicoso. Non lavorarlo troppo a lungo con le dita per non far indurire la pasta, che deve restare croccante, durante la cottura.

– Formare una palla con l’impasto e lasciarla riposare nel frigorifero per almeno mezz’ora.

– Nel frattempo, lavare e sbucciare 4 o 5 mele di grandezza media (un po’ acidule e sode come le renette, per esempio), tagliarle in quattro e rimuovere il picciolo e il torsolo.

– Inserire i quarti di mela nella teglia scelta per la tarte Tatin così da verificare di averne abbastanza. Conviene avere da parte sempre una o due mele in più qualora non bastassero.

– Togliere le mele dalla teglia e metterle in una ciotola.

– Preriscaldare il forno a 200°C.

– Utilizzare una teglia a bordo alto (5 cm di altezza e 25 cm di diametro) in grado di resistere alla fiamma diretta.

– Aggiungere sul fondo 10 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di acqua. Ripartire bene l’acqua nella teglia per bagnare tutto lo zucchero.

– Mettere la teglia direttamente sulla fiamma del fornello e mescolare regolarmente indossando i guanti da forno, preferibilmente senza utilizzare alcuno strumento (mestoli e così via) per evitare di cambiare la temperatura del caramello. Attenzione: la temperatura del caramello è elevatissima e toccandolo ci si può bruciare in modo serio.

– Tenere sempre d’occhio il caramello perché brucia molto rapidamente e tenere le mele già sbucciate e tagliate a portata di mano per fermarne la cottura.
Non appena il caramello inizia a scurirsi in un determinato punto, girare la teglia così da renderlo uniforme ed evitare che bruci.

– Quando inizia a fumare e assume un bel colore marroncino (non troppo scuro altrimenti risulterà amaro) spegnere la fiamma e distribuire le fette di mela in senso circolare facendo attenzione a non bruciarsi.

– Disporre rapidamente le mele nella teglia per fermare in tempo la cottura del caramello.

Se si ha paura di far bruciare il caramello o se non si dispone di una teglia in grado di andare direttamente sul fuoco è possibile preparare il caramello in un pentolino. In questo caso occorre mettere la teglia vuota nel forno a 200°C perché se si versa del caramello bollente in un recipiente freddo il rischio è di non riuscire a distribuirlo uniformemente o, se la teglia è di ceramica, potrebbe addirittura rompersi.

Se si preferiscono le mele ben cotte è possibile farle cuocere nella teglia con il caramello per circa mezz’ora nel forno a 200°C. In caso contrario le mele resteranno ben sode, anche se questo dipende ovviamente dal tipo di mela usata.

– Togliere l’impasto dal frigo, stendere della plastica per alimenti sul piano di lavoro e cospargerla leggermente di farina.

– Infarinare anche il mattarello per facilitare il lavoro e stendere l’impasto in modo uniforme sul foglio di plastica. L’impasto dev’essere abbastanza spesso (circa 5 mm) e un po’ più largo del diametro della teglia. Non è necessario che sia perfettamente rotondo.

– Infarinare leggermente la parte superiore del disco di pasta, sollevare i bordi del foglio di plastica e piegare l’impasto in quattro.

– Posare al centro delle mele l’impasto piegato e riaprirlo.

– Spingere l’impasto che fuoriesce dalla teglia all’interno di quest’ultima rimboccandolo bene lungo il bordo.

– Mettere in forno a 200°C per circa 45 minuti. Il tempo reale dipende dal forno usato. Controllare di tanto in tanto che la pasta non si bruci. E’ possibile che il caramello debordi un po’ quindi fare molta attenzione e mettere una teglia piatta o una leccarda sotto la teglia con la tarte Tatin oppure sul fondo del forno.

– Quando l’impasto è ben dorato, sfornare. Lasciar riposare 20 – 30 minuti.

– Posare un piatto da portata abbastanza grande sulla teglia e rigirare rapidamente quest’ultima utilizzando i guanti da forno e un grembiule – è possibile che fuoriesca del caramello che potrebbe macchiare i vestiti. Sempre utilizzando i guanti da forno, sollevare il bordo della teglia con un coltello facendo attenzione a non bruciarsi: il vapore che fuoriesce dalla teglia è spesso estremamente caldo!

Pascal consiglia di lasciar raffreddare un po’ e di mangiare tiepida o fredda, al naturale o con una pallina di gelato alla vaniglia, del formaggio quark senza zucchero o della crème fraîche, anch’essa non zuccherata. Poiché questa torta è già parecchio dolce è meglio evitare di accompagnarla con ingredienti molto zuccherati.

ENGLISH

I already posted this somewhere else (my English language blog) but I think it’s a good thing to see this video recipe again since it’s a classic of the French cuisine and a VERY good version of it.
Pascal Plissonneau is making his Tarte Tatin. He’s a very good friend of mine whom I met when I was a translator (we then were colleagues working for the same firm).
He was born and raised in Nantes, lived in Paris for a long time and now resides in Amsterdam since an even longer time. Pascal is a translator and loves to cook. As a hobby he’s even been working at one of Amsterdam’s finest bakeries, the Gebroeders Niemeijer.
Some of his other specialties are the crumble, the mousse au chocolat and his fantastic Thai curries.

Enjoy this wonderful Tatin!

 

Pascal’s Tarte Tatin

 

Ingredients

Dough:
200 g flour
125 g soft butter
4 tablespoons sugar
1 snuf sea salt
1/4 glas cold water

Filling and caramel:
4-5 firm apples
10 tablespoons sugar
4
tablespoons water

 

TIPS:

– Don’t kneed the dough too long or it will get hard instead of crunchy once baked.

– Always keep a couple of extra apples handy to make sure you have enough to cover the oven dish.

– Use a high oven dish (5 cm high and 25 cm diameter) that can be put directly on the flame.

– Pay attention: the caramel gets incredibly hot so never touch it with your hands when still liquid!

– Always keep an eye on the caramel because it can burn very fast. Keep the peeled and cored apple quarters close to it so that you can use them immediately to stop the caramel’s browning process if this goes too fast.

– When the caramel starts to get golden brown move the oven dish carefully a couple of times to make sure that the sugar caramelizes evenly and to avoid burning it. If the caramel is too dark it will be bitter.

– If you prefer apples that are very well coked and soft you can bake them in the oven for about half an hour at 200°C. Lay them in the oven dish together with the caramel.

– The rolled out dough has to be quite thick (about 5 mm) and with a broader diameter than that of the oven dish.

– Don’t forget to dust the rolled out dough with some flour to avoid sticking during folding.

– The tarte Tatin goes in the oven at 200°C for about 45 minutes. The actual baking time depends on the oven you use. Check from time to time to make sure the pastry doesn’t burn or get too dark.

– It’s possible that the caramel flows out of the dish while in the oven. Use a flat tray or dish under the one containing the tarte Tatin to protect the bottom of your oven.

– Once the tarte Tatin is ready, let is rest for 20 – 30 minutes.

– Use oven gloves to flip the dessert onto a plate. The caramel can still be very hot and the gloves will also protect you from the steam that comes out of the dish while turning the tarte Tatin onto the plate.

– Pascal advises to eat the tarte Tatin lukewarm together with some vanilla ice-cream or a bit of quark or crème fraîche, both with no sugar since the tarte is already quite sweet.

Pascal was born and raised in Nantes, lived in Paris for a long time and now resides in Amsterdam since an even longer time. He’s a translator and loves to cook. As a hobby he’s even been working at one of Amsterdam’s finest bakeries, the Gebroeders Niemeijer.
Some of his other specialties are the crumble, the mousse au chocolat and his fantastic Thai curries.