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#MeatFreeMonday: riso e lenticchie/rice with lentils



Questo è un piatto umile che adoro. Semplicità allo stato pure, giusto qualche ingrediente e massima resa in quanto a profumi e sapori.

La cucina povera è uno dei punti di forza della nostra cultura alimentare: piatti a dir poco commoventi, che saziano costando poco e con la minima fatica, oltretutto con ingredienti facili da reperire.
Questo riso e lenticchie ne è un esempio. Un piatto semplice e, nonostante ciò, del vero e proprio comfort food. Inoltre è perfetto per le giornate fredde che ancora ci stanno tartassando (almeno qui ad Amsterdam dove siamo ancora sotto zero!).

Le lenticchie verdi e marroni di solito possono essere utilizzate senza lasciarle in acqua come gli altri legumi, infatti ho scoperto che lasciandole prima in ammollo si spezzano molto più facilmente, diventando una poltiglia.
Compro sempre lenticchie biologiche e le metto direttamente in pentola dopo averle semplicemente sciacquate. Hanno bisogno di circa 30-40 minuti per cuocersi bene. Aggiungo il sale solo pochi minuti prima che siano pronte perché anche questo promuove lo spappolamento delle lenticchie, proprio come la cottura a fuoco troppo alto (lasciatele borbottare tranquillamente su una fiamma medio-bassa e vedrete che buone!).

E’ importante verificare che non vi siano pietroline tra le lenticchie – io le trovo regolarmente. A tale scopo, lasciate cadere  piccole quantità di lenticchie secche dal pacchetto in un piattino bianco: in questo modo potrete vedere immediatamente  eventuali “intrusi” ed eliminarli.

Scegliete un buon riso Arborio, molto adatto per questa preparazione, e fatelo cuocere in abbondante acqua salata, scolandolo poi per bene.

Riso e lenticchie

Preparazione: 1 ora

Per 4 persone

300 g di lenticchie marroni o verdi secche
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 spicchi d’aglio, pelati
1 gambo di sedano, senza fili e a pezzettini
4 foglie di alloro
1 piccola cipolla, sbucciata e intera
eventualmente anche un paio di pomodori pelati a pezzetti, per il colore
300 g di riso Arborio

Scaldate l’olio in una casseruola pesante e aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati, il sedano e le foglie di alloro.
Lasciate che l’aglio si dori lentamente e aggiungete le lenticchie e la cipolla.
Aggiungete acqua fredda a sufficienza, ovvero in modo che superi le lenticchie di circa 4 cm (ed eventualmente aggiungete i pomodori pelati).
Lasciate cuocere le lenticchie a fuoco basso per 30-40 minuti. Mescolate di tanto in tanto e controllate regolarmente che siano ancora abbastanza umide e non si attacchino. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua calda.
Aggiustate di sale a cottura quasi ultimata. Devono risultare ben cotte e ancora intere e avere abbastanza liquido di cottura.

Cuocete il riso al dente in abbondante acqua salata e scolate.

Servite metà riso e metà lenticchie con un po ‘d’acqua di cottura e un cucchiaio d’olio extra vergine di oliva in ogni piatto.

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Attenzione, intrusi! / Intruders alert!


This is a humble dish that I love. Simplicity at its best, just a few ingredients and maximum efficiency in terms of flavours.

The cucina povera (poor man’s cuisine) is one of the strengths of the Italian culture: food that is often moving for its purity and taste, which satiates, costs just a little and requires only a minimum effort, plus with ingredients that are very easy to find.
Rice with lentils is one example of this type of cooking. Simple and yet a real comfort food. Moreover, it’s perfect for cold days like the ones we’re still having here in Amsterdam!.

Green and brown lentils can usually be cooked without soaking them in water first like other bean types, in fact I discovered that if you soak them they break down a lot more easily and get all mushy.
I always buy organic lentils and put them directly in the pot after simply rinsing them. They need about 30-40 minutes to get cooked properly. Add salt only a few minutes before they’re ready because this promotes breaking down during cooking, like boiling them on too high a flame (let them simmer quietly on a medium-low flame and you’ll see how nice they get!).

It’s important to check that there are no little stones between the dry lentils – I find them regularly. To do this, drop small amounts of dried lentils from the package on a white saucer: this way you’ll be able to immediately see any “intruders” and remove them.

Choose a good Arborio rice, very suitable for this preparation, and cook in abundant salted water, draining it well well once ready.

Rice with lentils

Preparation: 1 hour

Serves 4

300 g of dried green or brown lentils
4 tablespoons extra virgin olive oil
3 cloves of garlic, peeled
1 stalk celery, cut into small pieces, thread removed
4 bay leaves
1 small whole onion, peeled
if you like, a couple of peeled tomatoes into small pieces, for the extra colour
300 g Arborio rice

Heat the oil in a heavy saucepan and add the crushed garlic cloves, celery and bay leaves.
Let the garlic slowly become golden brown and add the lentils and onion.
Add enough cold water, enough to cover the lentils by about 4 cm,  and the peeled tomatoes if you’re using them.
Cook the lentils over a low heat for 30-40 minutes. Stir occasionally and check regularly to make sure they’re still quite soupy and don’t stick to the bottom of the pan. If necessary, add a little hot water from time to time.
Season with salt when almost ready. They have to be thoroughly cooked and still be “swimming” in enough cooking liquid.

Cook the rice in salted boiling water and drain.

Serve half rice and half lentils with a little cooking water and a tablespoon of extra virgin olive oil on each plate.


Lo sapevate? Uova e gusci / Did you know? Eggs and eggshells



Sembra una cavolata ma avete mai provato a togliere un pezzo di guscio caduto per sbaglio nella ciotola in cui avete appena rotto un uovo? Non è per niente semplice.
Prima di imparare questo semplicissimo trucchetto io impazzivo cercando di tirarlo fuori usando le dita, un cucchiaio, la punta di un coltello… Le ho provate tutte, ma i bastardissimi pezzettini di guscio mi sfuggivano sempre per tornare inesorabilmente nell’uovo.

Finché non ho letto sul profilo FB dell’esperta di dolci Toni Brancatisano, che di uova ne userà a centinaia per le sue torte, che il metodo più semplice per ripescare i pezzettini è quello di usare… il guscio dell’uovo stesso.
Ero scettica ma, cavoli, funziona benissimo! E sempre al primo colpo!
Una delle piccole cose che ti semplificano la vita in cucina.
Grazie Toni! :)


It seems a bit of a silly question but have you ever tried to remove a piece of eggshell that has fallen by mistake in the bowl in which you’re breaking your eggs? It’s not easy at all.
Before learning this simple trick I’d go crazy trying to fish out those little mofo’s using my fingers, a spoon, a knife… I’ve tried all the possible methods but those terrible little pieces of eggshell would always slip away and go right back to where they came from (the bowl, *grunt*).

Until I read (on Toni Brancatisano‘s profile on Facebook, who is an expert cake baker and who probably uses hundreds of eggs every week…) that the simplest way to get rid of those nasty little pieces is to use… an eggshell.
I was skeptical but, hey, it works really well! And at the very first try!
This is surely one of the little things that simplify one’s life in the kitchen.
Thank you Toni! :)

Video: how to clean and open mussels


Another little how-to video, this time with Valentina who’s an expert in fish and seafood like lots of people who come from Bari. I call the Baresi the “Japanese of Italy” because they’re real fish freaks and love to eat everything preferably raw.
Seen the high quality of fresh fish and seafood in Puglia that’s no wonder: fresher than fresh and extremely tasty, just like the stuff Valentina bought in Torre a Mare – a village on the sea near Bari – to prepare our next vintage dish (soon to be seen on this blog).

The video explains just how to de-beard the mussels (that means removing the seaweeds attached to the shells) and open them. Before doing that it’s a good idea to leave them for at least a few hours in slightly salted water to make sure they expel the sand they have inside.

Once opened you can eat them raw (if you’re sure they come from a clean, PRISTINE mussel nursery) or use them in lots of different dishes. I find mussels very decorative when served inside half of their shells, so black and beautifully shiny.


Video: how to clean small artichokes


In the course of the 11 years that I’ve been teaching Italian cooking I’ve noticed that some vegetables are a total mystery to most non-Italian cooks.
Take fennel and artichoke, for example: here in Holland I always have to demonstrate how to clean them and what to use or throw away because most people have never had the chance (or the courage) to actually “tackle” some of these wonderful veggies.

So if you can’t clean small Italian and French artichokes (for the big French ones we’ll need another video since they’re quite different…) not to worry! Cime di Rapa comes to your rescue! :)

Just watch this video, grab a bunch of beautiful Violets from France or small artichokes from Liguria or Puglia and stuff yourself with them after cleaning them perfectly well!

Questo è un post per i nostri lettori che non parlano italiano. Per chi non capisce l’inglese e vuole comunque imparare a pulire i carciofi direi: segui le immagini e va da sé. :)

Cime di rapa “on the road”


Valentina ed io abbiamo appena trascorso due giorni di viaggi e scoperte enogastronomiche nelle Marche e in Molise.
Un piccolo giro tra Porto San Giorgio, Fermo, Recanati, Monterubbiano e Termoli ha fatto sì che, come spesso accade (chissà perché…), le nostre mascelle e papille fossero impegnate nell’assaggio di specialità di vario tipo, dagli ottimi vincisgrassi, ricche lasagne in bianco su ricetta originale di Antonio Nebbia del 1784, al ciauscolo stagionato (un eccezionale “salame” che di solito viene servito ancora morbido da spalmare sul pane), dagli gnocchetti al funghi porcini alla grigliata mista con ottima carne e gli sciscill molisani, polpette di pane, uova e pecorino cotte nel sugo al pomodoro davvero buonissime (la ricetta la trovate qui) fatte per noi da Nicoletta di Gustitaly.
Anche i vini assaggiati sono stati estremamente convincenti. Vari Passerina abbinati al pesce locale e un eccezionale Lacrima di Morro d’Alba 2009 di Stefano Mancinelli dall’inebriante aroma di ciliegia sotto spirito e dal gusto rotondo, intenso e carnoso che ha accompagnato i vincisgrassi del Gallery Hotel a Recanati.

Come sempre, quindi , siamo state bene, abbiamo visto dei bei posti e abbiamo mangiato e bevuto cose buone. Proprio una minivacanza da Cime di Rapa!
Qui sotto trovate un piccolo compendio di quello che abbiamo combinato sotto forma di slide show . La musica è “Sofà” della grande Chiara Civello.
Buona visione!

Classici toscani/Tuscan classics



Classici come quelli della Trattoria Da Burde a Firenze, un ristorante che dal 1901 serve i piatti della tradizione toscana come la ribollita, l’acquacotta e la fiorentina, la mitica bisteccona da mangiare rigorosamente al sangue.
Ci sono stata recentissimamente, a trovare Andrea Gori della “dinastia Burde”, sommelier della casa che è stato uno dei bravissimi insegnanti al corso AIS da me frequentato l’anno scorso ad Amsterdam (Andrea insegna anche ai corsisti di quest’anno), e a provare un po’ di piatti tipici toscani fatti in uno dei posti classici di Firenze.
Ero con la mia mamma e abbiamo assaggiato i crostini coi fegatini, buonerrimi e belli a pezzettoni, la zuppa col cavolo nero che il giorno dopo sarebbe diventata ribollita e la fiorentina con contorno di patate, bietoline dolci e fagioli cannellini. Più classici di così!
Tutto ottimo, freschissimo e accompagnato da vini squisiti.
Per iniziare, il Prosecco di Bele Casel, non proprio toscano ma visto che la mi’ mamma ed io festeggiavamo la nostra piccola vacanza insieme, Luca Ferraro di Bele Casel è personcina assai simpatica e oltretutto il suo Prosecco è buonissimo abbiamo deciso di iniziare con le sue bollicine.
Poi, al bicchiere, un Bolgheri Caccia al Piano “Ruit Hora” 2007 (di Berlucchi, n.b.), morbido, caldo e avvolgente, e l’ottimo Rosso Toscana 2007 della Tenuta di Trinoro.
Con il dolce, la torta frangipani con frutta di stagione su ricetta della blogger belga Cavoletto, niente alcol, solo un ottimo caffè a pranzo terminato.
Da Burde si mangia benissimo (solo a pranzo tranne il venerdì che preparano anche la cena), l’atmosfera è piacevolissima e rilassata anche se “i ragazzi” corrono da un tavolo all’altro per aiutare rapidamente i molti clienti e i vini sono eccellenti. Tra parentesi, anche Paolo Gori, fratello di Andrea e dal 2009 responsabile della cucina da Burde, è sommelier. Bella questa quarta generazione di osti fiorentini multitalented e altamente qualificati e computerizzati (vedere la foto di Andrea, sommelier informatico come lui ama definirsi, col suo inseparabile smart phone da cui, se necessario, recupera superveloce informazioni in tempo reale). :)
Un indirizzo da tenere a mente per la prossima volta che si capita a Firenze.

Trattoria Da Burde, Via Pistoiese 154, 50145 Firenze



Classic dishes just like those you can eat at Trattoria Da Burde in Florence, a restaurant that serves traditional piatti toscani since 1901. Think of ribollita, acquacotta and fiorentina, the fantastic, thick Florentine steak rigorously eaten rare.
I’ve been there a few days ago to visit Andrea Gori of the “Burde dinasty”, sommelier at Burde and one of my teachers at the AIS Sommelier course in Amsterdam last year (Andrea teaches there this year too), and to taste some of the typical Tuscan dishes as made in one of the most classic Florentine restaurants.
I was there with my Mum and we tried the crostini coi fegatini (with chicken liver pâté), very good with roughly chopped livers, the zuppa col cavolo nero (soup with Tuscan kale) that the day after is heated up and served as ribollita (which means “boiled again”) plus the fiorentina with roast potatoes, sweet Swiss chard and cannellini beans. Classy classics!
Everything was excellent, fresh and accompanied by very good wines.
To start with, a Prosecco from Bele Casel. Non exactly Tuscan but my Mum and I were celebrating our little holiday together, Luca Ferraro of Bele Casel is an extremely nice person (molto simpatico!) and his Prosecco is really good so we decided to start our lunch with his bubbles.
Followed by a glass of Bolgheri Caccia al Piano “Ruit Hora” 2007, full-bodied, warm and extremely pleasant, and the excellent Rosso Toscana 2007 from Tenuta di Trinoro.
With our dessert, a frangipani cake with seasonal fruit no alcohol, only a good coffee after lunch.
At Burde the food is fantastic (only lunches though, except on Fridays when they also cook dinner!), the atmosphere is extremely pleasant and relaxed even though “the boys” run back and forth to make every single one of their many clients happy, and the wines are excellent. By the way, also Paolo Gori, Andrea’s brother and Kitchen Manager at Burde’s since 2009, is a sommelier. Nice to see how this fourth generation of Florentine restaurateurs is so multitalented and highly qualified (see the picture of Andrea with his inseparable smart phone that he uses to draw the latest info in real time for those who, like me, ask questions about wines and other stuff). :)
This is definitely an address to remember when in Florence.

Trattoria Da Burde, Via Pistoiese 154, 50145 Florence




Lo sapevate?
No, con questa rubrica Vulvia non c’entra.
E’ una piccolissima rubrica di suggerimenti per far meglio qualcosa. Qualsiasi cosa (ovviamente in campo culinario et similia). E/o renderla più bella. E soprattutto: più buona!

Il primo della serie: per dare un bel colore verde alle zuppe “monotematiche” e cremose (ossia non quelle con tanti ingredienti interi come il minestrone bensì quelle “pureate” tipo la crema di broccoli e carote che in questi ultimi tempi faccio spesso) basta aggiungere una zucchina medio/grossa (o due piccole), cuocerla insieme al resto degli ingredienti e poi frullare il tutto con il mixer. Verdeprimavera assicurato.
Un vero mai più senza, n’est-ce-pas?

Sapevatelo su: CimeDiRapaBlog!

P.S.: ovviamente il trucchetto funziona solo se si usano ingredienti dai colori tenui e già tendenti al verde, quindi scordatevelo con barbabietole rosse, zucca, pomodori eccetera.



Did you know?

Here we give small tips to do certain things better (in a culinary sense, of course). And/or to make them more beautiful. And most of all: nicer to eat!

The first tip is on how to give creamy soups a nicer, spring green color (only the creamy ones with just a few ingredients and thus not the rich, chunky ones as minestrone and the like). For example the broccoli/carrot cream I’m making often these days.
Just add a medium-large courgette (or two small ones) to the soup, cook it together with the rest of the ingredients and then puree everything with a mixer. Spring green that is.
I wonder how you could have survived without this tip before… ;)

P.S.: obviously this little trick works only with light-coloured ingredients that already have a green hue, thus forget it if you use red beets, pumpkin, tomatoes and similar veggies.