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Carciofi ripieni stufati/Stewed stuffed artichokes

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Dopo la frittata ecco in’altra ricettina facile facile coi carciofi piccoli, quelli tipici nostri, italianissimi e facili da pulire e da preparare come quelli violetti o quelli pugliesi, meravigliosi e senza spine (proprio quelli che ho usato per fare questo piatto, ne avevo portati con me ad Amsterdam due chili già puliti dalla mia mitica mamma l’ultima volta che sono stata a Bari, a inizio maggio).
A differenza dei carciofi ripieni della mamma di Valentina io non ci metto il pane né le uova e li faccio in modo del tutto “sicuro” e pentolaapressione-free. ;)

Puliteli rimuovendo tutte le parti dure e togliete anche la parte centrale che solitamente contiene un po’ di fieno – per questa operazione potete usare un cucchiaino – per fare spazio al ripieno, riempiteli e poi stufateli in pentola. Niente di più, niente di meno, facilissimo. E se non calcolate il tempo necessario alla pulitura sono pronti in un batter d’occhio! Soprattutto se si ha una mamma che li pulisce. ;)

Carciofi ripieni stufati

Per 4 persone  (contorno)

Ingredienti:

8 carciofi piccoli, puliti
30 gr. di pecorino romano grattugiato
30 gr. di Parmigiano o Grana grattugiato
2 spicchi d’aglio piccoli, sbucciati e tritati finemente
1/2 manciatina di prezzemolo tritato
olio EVO
sale e pepe nero macinato

Rimuovi la parte interna (quella col fieno) dei carciofi con un cucchiaino. Fa’ in modo che vi sia abbastanza spazio per almeno 1-2 cucchiaini di ripieno.
Pareggia le basi dei carciofi con un coltellino in modo che risultino piatte consentendo ai carciofi di restare dritti all’interno della pentola.

Mescola pecorino, parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, poi aggiungi un po’ di pepe nero macinato di fresco e mescola ulteriormente.

Riempi i carciofi con questa mescola e mettili in una pentola abbastanza alta e dal fondo spesso (io ho usato una piccola Le Creuset).
Aggiungi 2-3 cucchiai di olio d’oliva e 1 dl d’acqua, condisci con un po’ di sale e copri.
Stufa i carciofi per 15-20 minuti tenendo il coperchio sulla pentola e servili ben caldi.

ENGLISH

IMG_4513 - kopieAfter the frittata here’s another very easy recipe to prepare with small artichokes, the ones you can buy in Italy and France the violetti/violets, for example. The ones you can buy in Puglia are perfect, beautiful and thornless, and those are exactly the ones I used for this recipe since I brought with me 2 kg. of these little beauties last time I came back from Bari at the beginning of May (courtesy of my Mum who always gives me clean artichokes to take home when it’s season, LOVE her!)

Clean them (here you can see how) removing all the hard bits and the central part (for this you can use a small teaspoon) to make some space, fill them and then stew them in a pan. Nothing more than this. If you don’t count the cleaning part they’re ready in no time!

Carciofi ripieni stufati (stewed stuffed artichokes)

Serves 4 (side dish)
Ingredients:

8 small Italian or French artichokes, cleaned
30 gr./1 oz. grated pecorino romano
30 gr./1 oz. grated Parmesan or Grana cheese
2 small cloves of garlic, peeled and finely chopped
1/2 handful of flat-leaf parsley, finely chopped
extra virgin olive oil
salt and black pepper

Remove the inside part of the artichokes with a small teaspoon making sure you eliminate all of the hay. Make enough space for at least one or two teaspoons of filling.
Trim the bases of  the artichokes with a small knife so that they’re flat and even and can stand in the pan.

Mix pecorino, parmigiano, chopped garlic and parsley together and add a little freshly ground black pepper, mixing further.

Fill the artichokes with this mixture and then place them standing in a deep enough pan with a thick bottom (I used a small Le Creuset).
Add 2-3 spoons of olive oil and 1 dl/0,4 cup of water, season with salt and cover with a lid.
Stew for 15-20 minutes with the lid on and serve hot.

#MeatlessMonday: frittata di carciofi / artichoke frittata

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frittata di carciofiSCROLL DOWN FOR ENGLISH TEXT

Se dovessi mangiare un solo tipo di verdura tutta la mia vita probabilmente opterei per il carciofo. Il mio amore per questo ortaggio è immenso.
Mi piace il suo sapore particolare e un po’ amarognolo, la sua consistenza e anche il fatto che non è troppo facile da “gestire”.
Per goderseli bisogna darsi un po’ da fare e in questo i carciofi sono proprio come la vita. :)

Ogni volta che torno in Puglia, la regione dove sono cresciuta e dove i carciofi vengono coltivati in maniera massiccia, mi viene un vero e proprio attacco di invidia.
L’ultima volta che ci sono andato sono diventata quasi verde come un carciofo vedendo a un mercato rionale i miei preferiti, quelli piccoli e senza spine pugliesi, costare solo 3 € per 7 pezzi, grrrrrrrr!
Perché qui in Olanda sono così costosi e, soprattutto, spesso vecchi e già avvizziti???

Comunque, tornando alla preparazione di questo meraviglioso ortaggio, la sua pulizia richiede un bel po’ di lavoro (vedere foto e ricetta) e si elimina una buona parte di questo incredibile fiore, però ne vale la pena: quel che resta dopo tutto quel lavoro è una verdura assolutamente deliziosa ed eclettica, quindi sicuramente il gioco vale la candela!
E la si può utilizzare per una buonissima frittata proprio come faccio spesso io.

Se non sapete come pulire i carciofi potete guardare il mio video.

FRITTATA DI CARCIOFI

Ingredienti per 4-6 persone

10 uova
6-8 carciofi piccoli (violette o simili)
50 g di parmigiano grattugiato
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe
un po’ di latte o panna
olio extra vergine di oliva

Preriscaldate il forno a 180 ° C.

Pulite i carciofi eliminando i gambi (che potete “sbucciare” e utilizzare anche come ho fatto per questa frittata, vedere il suggerimento a fine ricetta), poi le foglie esterne più dure (per vedere come si fa guardate questo video).

Mettete i carciofi in una ciotola d’acqua fredda acidulata con un po’ di succo di limone o aceto in modo che non si ossidino diventano molto scuri. Lasciateli nel loro “bagno” per almeno 10 minuti.

Nel frattempo sbattete leggermente le uova con un goccio di latte o panna, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Tagliate i carciofi a fettine sottili e friggetele in olio d’oliva insieme agli spicchi d’aglio schiacciati. Di solito tendono a diventare piuttosto secchini quindi aggiungete un po’ di acqua calda di tanto in tanto e fateli cuocere a fuoco dolce finché sono morbidi. Condite con prezzemolo tritato, sale e pepe.

Disponete i carciofi in una teglia foderata con carta da forno.
Aggiungete il composto di uova e suddividete tutto in modo uniforme all’interno della teglia.

Cuocete la frittata in forno per circa 20 minuti o finché  non è ben ferma se premuta con le dita e bella dorata.

Lasciatela raffreddare un po’ e servitela tiepida o a temperatura ambiente.

SUGGERIMENTO: è possibile mangiare anche i gambi dei carciofi. Prima di tutto bisogna eliminare la parte più dura che li riveste e quindi metterli in acqua acidulata come il resto dei carciofi, dpo di che è possibile stufarli o friggerli insieme al resto dei carciofi.

ENGLISH

If I had to eat just ONE kind of vegetables my whole life I would probably opt for artichokes. My love for this vegetable is immense.
I love their distinct flavour, their special texture and also the fact that they are not too easy to “handle”.
You have to do some work if you want to enjoy them and in that they’re just like life. :)

Every time I’m back to Puglia, the Italian region where I grew up and where they are massively grown, I have an envy attack.
Last time I went there I almost turned as green as an artichoke when I saw my favourite, thornless carciofi costing just 3 euros for 7 pieces at the market, grrrrrrrr!!!
Why are they so expensive here in Holland and, most of all, often old and sloppy???

Anyway, back to the preparation of this wonderful vegetable. Cleaning it is a lot work (see photos and recipe) and you eliminate quite a  lot of this amazing flower, as I often hear during my cooking workshops when I show how to do it.
So what? What you have after all that work is something totally DELICIOUS, so definitely worth the hassle!
And you can use it for a wonderful frittata just like I do.

If you don’t know how to clean artichokes you can watch my video.

FRITTATA DI CARCIOFI (artichoke frittata)

Serves 4-6

10 eggs
6-8 small artichokes
50 g grated Parmesan cheese
2 garlic cloves
a bunch of flat-leaf parsley
salt and pepper
a splash of milk or cream
extra virgin olive oil

Preheat the oven at 180°C.

Clean the artichokes by removing the stems (which you can peel and use too like I did for this frittata! See TIP at the end of the recipe) then the hard, outer leaves (see how I do it in this video).

Place the artichokes in a bowl with cold water and a little lemon juice or vinegar so that they don’t get dark. Leave them  in their “bath” for at least 10 minutes.

Meanwhile lightly beat the eggs with a dash of milk or cream, grated Parmesan, salt and pepper.

Cut the artichokes into thin slices and fry them in olive oil together with the crushed garlic cloves. They usually tend to get too dry so add a little hot water from time to time and let them gently cook until soft. Season with finely chopped parsley, salt and pepper.

Lay the artichokes in a baking dish lined with baking parchment.
Add the egg mixture and spread everything evenly inside the dish.

Bake the frittata in the oven for about 20 minutes or until it feels firm under your fingers and becomes golden brown.

Leave to cool a bit and serve lukewarm or at room temperature.

TIP: you can also eat the artichoke stems. First you have to trim the harder part around them and then put them in lemony (or vinegary) water like the rest of the artichokes. After that you can stew or fry them together with the artichokes.

Ingredienti_frittata

Puliti

Carciofi_cotti

Riso integrale con cardi mariani e sponsali/ Brown rice with milk thistle and leeks

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Sybillum marianum (da Wikipedia)

Il cardo mariano è conosciuto in farmacologia per le sue proprietà antinfiammatorie ed è un toccasana per depurare il fegato…
MA…Nella mia cucina è conosciuto per ben altre proprietà! :-)
E’ buonissimo fritto,è  buonissimo in brodo, ma io ho voluto dargli una terza chance..

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E allora ho inventato questa ricetta:

Riso integrale con cardi mariani e sponsali

Ingredienti per 4 persone:
Riso integrale: 250 gr
Cardi mariani:  500 gr più o meno ( pesati già puliti..)
Sponsali: 3
Latte intero: 1 bicchiere
Pecorino grattugiato
Pepe qb
Sale qb
olio evo

Non saprei da dove iniziare a spiegarvi come pulire i cardi mariani, ma un metodo efficace secondo me è quello di paragonare il cardo al sedano.. Pulitelo come se fosse un sedano. Un metodo ancora più efficace sarebbe quello di averli già belli e puliti (grazie Marina!).. ;-)
Comunque, i gambi puliti e qualche foglia, se la gradite, vanno lessati in acqua bollente salata fino a quando si inteneriscono. Una volta raffreddati affettateli a striscioline.
Togliete le parti verdi dagli sponsali *,e anche le parti più esterne, tagliateli a striscioline.
Nel frattempo lessate il riso integrale in abbondante acqua bollente salata.
In una padella mettere a rosolare gli sponsali con olio evo. Verso la fine, quando sono ben appassiti, aggiungete i cardi e continuate la cottura per far amalgamare i sapori.. Aggiungete il bicchiere di latte, aggiustate di sale se è necessario.
Infine versate in padella il riso dopo averlo ben scolato al dente e amalgamate per bene , sempre in padella.
Una spolverata di pepe e di pecorino (possibilmente non troppo stagionato) ed è tutto pronto!

* Gli sponsali sono delle cipolle fresche, lunghe, simili ai porri nell’aspetto, ma di sapore più dolce e delicato. Nella cucina pugliese e lucana sono molto usati per preparazioni tradizionali come ad esempio il calzone di cipolla.

riso integrale e cardi mariani

ENGLISH

Milk thistle is known in pharmacology for its anti-inflammatory and purifying properties…BUT …
In my kitchen it is well-known for other properties! :-)
For example fried milk thistle,  milk thistle soup and so forth, but I used it in yet another way..

Brown rice with milk thistle and  leeks

Ingredients (serves 4)
Brown rice: 350 gr
Milk thistles: 500 grams more or less (weight them already clean..)
Sponsali* or small leeks: 3
Whole milk: 1 cup
Grated pecorino cheese
Pepper
Salt
Extra virgin olive oil

cardi

I can’t explain well how to clean  milk thistles, so try to compare them to celery  and  just clean them  as if they were celery, stripping them from the hard, thread-like  parts. Of course it would be better to get them already cleaned by someone else.. (thanks Marina!)  ;-)
However, boil  the cleaned stems and some of the leaves (if you like) in salted water until they’re tender. Leave them to cool off then slice them into thin strips.
Remove the green parts from the  leeks, then remove the outer parts, and slice the leeks into strips.
Meanwhile boil the rice in salted water.
Brown the  leeks in a frying pan  with olive oil, then  add the milk thistles and cook for 5 minutes to blend the flavours . Add a glass of milk and mix. Add salt at the end.
Finally pour the well drained rice in the pan and mix.
A dusting of pepper and pecorino cheese , and .. it’s ready to go!

* For this recipe I used a particular kind of onion, called “sponsale”. It looks like leek, but it’s sweeter, and it grows here in Apulia and in Basilicata too. We use it for traditional dishes such as “calzone di cipolla” (pizza filled with onions)… Don’t worry:  leeks will do! :-)

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#MeatFreeMonday: riso e lenticchie/rice with lentils

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Questo è un piatto umile che adoro. Semplicità allo stato pure, giusto qualche ingrediente e massima resa in quanto a profumi e sapori.

La cucina povera è uno dei punti di forza della nostra cultura alimentare: piatti a dir poco commoventi, che saziano costando poco e con la minima fatica, oltretutto con ingredienti facili da reperire.
Questo riso e lenticchie ne è un esempio. Un piatto semplice e, nonostante ciò, del vero e proprio comfort food. Inoltre è perfetto per le giornate fredde che ancora ci stanno tartassando (almeno qui ad Amsterdam dove siamo ancora sotto zero!).

Le lenticchie verdi e marroni di solito possono essere utilizzate senza lasciarle in acqua come gli altri legumi, infatti ho scoperto che lasciandole prima in ammollo si spezzano molto più facilmente, diventando una poltiglia.
Compro sempre lenticchie biologiche e le metto direttamente in pentola dopo averle semplicemente sciacquate. Hanno bisogno di circa 30-40 minuti per cuocersi bene. Aggiungo il sale solo pochi minuti prima che siano pronte perché anche questo promuove lo spappolamento delle lenticchie, proprio come la cottura a fuoco troppo alto (lasciatele borbottare tranquillamente su una fiamma medio-bassa e vedrete che buone!).

E’ importante verificare che non vi siano pietroline tra le lenticchie – io le trovo regolarmente. A tale scopo, lasciate cadere  piccole quantità di lenticchie secche dal pacchetto in un piattino bianco: in questo modo potrete vedere immediatamente  eventuali “intrusi” ed eliminarli.

Scegliete un buon riso Arborio, molto adatto per questa preparazione, e fatelo cuocere in abbondante acqua salata, scolandolo poi per bene.

Riso e lenticchie

Preparazione: 1 ora

Per 4 persone

300 g di lenticchie marroni o verdi secche
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 spicchi d’aglio, pelati
1 gambo di sedano, senza fili e a pezzettini
4 foglie di alloro
1 piccola cipolla, sbucciata e intera
eventualmente anche un paio di pomodori pelati a pezzetti, per il colore
sale
300 g di riso Arborio

Scaldate l’olio in una casseruola pesante e aggiungete gli spicchi d’aglio schiacciati, il sedano e le foglie di alloro.
Lasciate che l’aglio si dori lentamente e aggiungete le lenticchie e la cipolla.
Aggiungete acqua fredda a sufficienza, ovvero in modo che superi le lenticchie di circa 4 cm (ed eventualmente aggiungete i pomodori pelati).
Lasciate cuocere le lenticchie a fuoco basso per 30-40 minuti. Mescolate di tanto in tanto e controllate regolarmente che siano ancora abbastanza umide e non si attacchino. Se necessario, aggiungete un po’ d’acqua calda.
Aggiustate di sale a cottura quasi ultimata. Devono risultare ben cotte e ancora intere e avere abbastanza liquido di cottura.

Cuocete il riso al dente in abbondante acqua salata e scolate.

Servite metà riso e metà lenticchie con un po ‘d’acqua di cottura e un cucchiaio d’olio extra vergine di oliva in ogni piatto.

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Attenzione, intrusi! / Intruders alert!

ENGLISH

This is a humble dish that I love. Simplicity at its best, just a few ingredients and maximum efficiency in terms of flavours.

The cucina povera (poor man’s cuisine) is one of the strengths of the Italian culture: food that is often moving for its purity and taste, which satiates, costs just a little and requires only a minimum effort, plus with ingredients that are very easy to find.
Rice with lentils is one example of this type of cooking. Simple and yet a real comfort food. Moreover, it’s perfect for cold days like the ones we’re still having here in Amsterdam!.

Green and brown lentils can usually be cooked without soaking them in water first like other bean types, in fact I discovered that if you soak them they break down a lot more easily and get all mushy.
I always buy organic lentils and put them directly in the pot after simply rinsing them. They need about 30-40 minutes to get cooked properly. Add salt only a few minutes before they’re ready because this promotes breaking down during cooking, like boiling them on too high a flame (let them simmer quietly on a medium-low flame and you’ll see how nice they get!).

It’s important to check that there are no little stones between the dry lentils – I find them regularly. To do this, drop small amounts of dried lentils from the package on a white saucer: this way you’ll be able to immediately see any “intruders” and remove them.

Choose a good Arborio rice, very suitable for this preparation, and cook in abundant salted water, draining it well well once ready.

Rice with lentils

Preparation: 1 hour

Serves 4

300 g of dried green or brown lentils
4 tablespoons extra virgin olive oil
3 cloves of garlic, peeled
1 stalk celery, cut into small pieces, thread removed
4 bay leaves
1 small whole onion, peeled
if you like, a couple of peeled tomatoes into small pieces, for the extra colour
salt
300 g Arborio rice

Heat the oil in a heavy saucepan and add the crushed garlic cloves, celery and bay leaves.
Let the garlic slowly become golden brown and add the lentils and onion.
Add enough cold water, enough to cover the lentils by about 4 cm,  and the peeled tomatoes if you’re using them.
Cook the lentils over a low heat for 30-40 minutes. Stir occasionally and check regularly to make sure they’re still quite soupy and don’t stick to the bottom of the pan. If necessary, add a little hot water from time to time.
Season with salt when almost ready. They have to be thoroughly cooked and still be “swimming” in enough cooking liquid.

Cook the rice in salted boiling water and drain.

Serve half rice and half lentils with a little cooking water and a tablespoon of extra virgin olive oil on each plate.

Come fare i taralli/How to make taralli

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Cosa si mangia in Puglia per l’aperitivo oltre olive, panzerotti e un sacco di altre cose meravigliose? Taralli, naturalmente!
Questo piccoli e croccanti “anelli di pasta” non sono sempre facili da trovare nelle altre regioni italiane ma sono semplicissimi da fare a casa.
Mi fanno un po’ pensare ai bagel americani perché vengono bolliti brevemente prima di andare in forno però il confronto si ferma lì poiché i taralli sono in realtà molto più piccoli e croccanti perché fatti con molto olio extra vergine di oliva e vino bianco e senz’acqua mentre i bagel sono belli grossi e “cicciotti” e relativamente morbidi.
I tarallini possono essere fatti anche solo con la cottura diretta in forno, senza passarli prima in acqua, però con la bollitura diventano più lucidi e croccanti. I taralli preparati con la doppia cottura, in acqua e in forno, vengono detti anche scaldatelle.

Con l’amico Claudio Varone li ho fatti qualche tempo fa. Ne avevamo preparati una marea da vendere durante una piccola fiera del cibo fatto in casa tenuta nel ristorante Fifteen di Jamie Oliver qui ad Amsterdam e ci eravamo divertiti tantissimo a giocare “al mercatino”, riscuotendo anche un discreto successo con un prodotto ancora piuttosto sconosciuto al pubblico olandese.
Preparare taralli implica un bel po’ di lavoro ma è davvero divertente. Anche con due chili di massa come abbiamo fatto noi. ;) Inoltre, più se ne fanno e più viene facile. A un certo punto mi sono trovata a rollarli con due mani, in “stereo”! :D

IMG_3714 cucchiaino

Noi li abbiamo preparati in  tre gusti differenti: con semi di finocchio, origano e pepe nero.
È possibile inventare gusti e combinazioni personali e aggiungere alla pasta ciò che si desidera. Altre “aggiunte” classiche sono i “fiocchi” di peperoncino piccante e le cipolle essiccate o fritte. Vengono buonissimi! Oltretutto sono molto belli da regalare, se impacchettati per benino. Quindi, datevi da fare e iniziate a rollare! (facendovi magari inspirare dal “rollin’ rollin’ rollin‘ dei mitici Blues Brothers…)

Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingredienti:

500 g di farina di grano tenero
500 gr farina di grano duro
250 g di olio extravergine di oliva
350 g di vino bianco secco
una manciata di erbe secche o spezie a scelta (semini di finocchio, origano, maggiorana, cumino ecc)
5 cucchiaini da caffè di sale

Fate l’impasto con tutti gli ingredienti mescolandoli bene. Se notate che la pasta non è abbastanza malleabile e/o un po’ si sbriciola (anche durante il “rollamento” del taralli) aggiungete un po’ di vino bianco in più. Claudio ed io abbiamo anche regolarmente inumidito i palmi delle mani con un po’ d’acqua per facilitare l’operazione.

Lasciate la pasta a riposare per 1,5-2 ore in una grande ciotola coperta con pellicola trasparente per favorire la malleabilità durante il “rollamento”.
Tagliate un pezzo di pasta dall’impasto (lasciate il resto a riposare sotto la plastica per evitare che si secchi) e rollate un “salsicciotto” dal diametro di 3 cm circa.

Tagliate piccoli pezzi da questa salsiccia più grande e rollateli con le mani formando salsicciotti più piccoli di circa 8-10 cm (che è più o meno la lunghezza di un cucchiaino da caffè, noi ci siamo regolati così). Chiudete tutti i salsicciotti ad anello e premetene leggermente le estremità tra il pollice e l’indice, in modo che i taralli rimangano chiusi.

Tuffate i taralli in una pentola di acqua bollente salata e lasciateveli a “nuotare” fino a quando non vengono a galla. Toglieteli dalla pentola con un mestolo forato (schiumarola) e disponeteli  su una teglia rivestita di carta da forno.
Per la versione con il pepe nero non abbiamo messo il pepe nell’impasto bensì lo abbiamo spolverato sui taralli prima di infornarli.

Cuocete i taralli nel forno preriscaldato a 200°C per circa 25-30 minuti.
Una volta raffreddati, metteteli ulteriormente in forno a 80°C per 8-10 minuti in modo che risultino completamente asciutti e croccanti.

Conservateli in un contenitore ermetico. Se ben conservati restano freschi per settimane.

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ENGLISH

What do you eat in the Italian region of Puglia (the heel of the boot, where I grew up) at l’ora dell’aperitivo (aperitivo time) besides olives, panzerotti and a lot of other wonderful things? Taralli, of course!

These small and crunchy “dough rings” are not always easy to find outside of Italy but are very easy to make at home.
They make me think a bit of bagels because they are briefly boiled in water before going into the oven. The comparison stops there, actually, because taralli are not big, soft and pleasantly “chewy” like bagels but very small and crispy, and that’s because they contain a lot of extra virgin olive oil and white wine and no water at all.
They can also be made by only baking them in the oven but thanks to the preceding boiling phase they get shinier and crispier, something which enhances their look, feel and taste.
With friend Claudio Varone I recently made them to sell them during a little Sunday market organised in Jamie Oliver’s Fifteen restaurant in Amsterdam and we had a lot of fun playing “market sellers” for an afternoon.
Making your own taralli is a lot of work but really fun to do. Even when you have to roll 2 kilos of dough like we did. ;)
And one thing is for sure: the more you make, the easier it gets. At a certain point I was rolling them with two hands, in “stereo”! :DIMG_3727
We made taralli in three different flavours: with fennel seeds, with dry oregano and with black pepper. You can of course invent your own flavours and combinations. Other classics are spicy chilli flakes and fried onion chips, and you can also try with paprika powder, garlic, sundried tomatoes, whatever you like!
They’re also very lovely as a gift, once nicely packaged.
So get started and roll it, baby! And let the music inspire you. ;)

Taralli di Claudio e Nicoletta

Ingredients:

500 g plain flour
500 gr durum wheat flour
250 g extra virgin olive oil
350 g dry white wine
a handful of dried herbs or spices of your choice (fennel seeds, cumin, oregano, marjoram, etc.)
5 teaspoons salt

Prepare the dough by mixing well all the ingredients. If you notice that the dough it is not malleable enough and/or it crumbles a little (also while rolling the taralli) add a little extra white wine. We also regularly moistened our hand palms with a little water for better results. Leave the dough to rest for about 1,5 to 2 hours in a large bowl covered with plastic foil as this promotes the right elasticity.

Cut a piece of dough (keep on protecting the rest of the dough with plastic foil) and roll it like a “sausage” with a diameter of about 3 cm.

Cut small pieces of the big “sausage” and roll them with your hands into smaller “sausages” of about 8-10 cm. long (which is about the length of a teaspoon, thats’ what we used to make them all the same length). Make a ring with each little dough roll and press the two ends gently between thumb and forefinger so that the taralli get properly sealed.

Plunge the taralli in a pan of salted boiling water and let them “swim” in it until they come floating to the surface. Remove them from the pan with a slotted spoon and place them on a baking sheet lined with baking paper.

For the black pepper version we did not mix the pepper in the dough but dusted the wet taralli after boiling them, just before baking. Bake the taralli in the preheated oven at 200°C for about 25-30 minutes. When they have cooled, put them again in the oven at 80°C for about 8-10 minutes so that they get completely dry and crisp.

Store them in an airtight container. If well protected they remain crunchy for weeks.

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Corzetti di farro e castagne con salsa di noci e pinoli/Spelt and chestnut corzetti with walnut and pine nuts sauce

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I corzetti o croxetti sono un bellissimo tipo di pasta ligure che molti liguri nemmeno conoscono poiché questi simpatici tondini vengono consumati soprattutto nella zona di Levante della regione. Mia mamma, genovese DOC, non li aveva mai visti né sentititi nominare, per esempio.
Vengono fatti con dei meravigliosi stampini di legno intagliato con bellissimi simboli stampati sulle due facce (io ho stampini di 5 tipi con incisioni a stelle, soli, rami di alloro, alberi e fiori) e ieri mi sono divertita un mondo a prepararli con l’amico Claudio Varone.
Per una montagna di notizie sui corzetti potete leggere questo articolo molto interessante sul sito di Fiordisale.

Li abbiamo fatti mescolando farina di farro e farina di castagne e conditi con quella che a casa mia è la classica salsa alle noci ligure (il sugo di noci di mia mamma), però leggermente modificata dall’aggiunta di pinoli visto che non avevamo abbastanza noci. Una vera bontà.
Consiglio di aggiungere, come abbiamo fatto noi, molta più maggiorana di quella che vedete accanto al robot da cucina (io la adoro, per me è il vero profumo della Liguria, molto più del basilico) e di servirli SENZA parmigiano né pepe. Al primo giro li abbiamo messi entrambi, al secondo (troppo buoni, ce ne siamo fatti TRE piatti a testa!) no e i corzetti sono risultati molto più appetitosi e piacevoli. Il grana o parmigiano grattugiato e il pepe, infatti, distraggono un po’ dalla delicata intensità della salsa che è comunque già molto ricca di sapore (e di formaggio).
Aggiungete al limite un po’ di sale alla salsa, se la volete più saporita.
E se usate una vecchia macchina per la pasta Imperia, la mia preferita, (dico vecchia perché quelle nuove hanno i numeri al contrario, ma chi gliel’ha suggerita una scemenza del genere???) stendete la sfoglia fino al livello 4, dallo spessore ideale per i corzetti

La procedura, gli ingredienti e le quantità li trovate nel quasi-video. Buona visione!

ENGLISH

Corzetti or croxetti are a beautiful type of pasta from the Italian region Liguria that many Liguri do not even know since it’s  being consumed mainly in the Eastern side of the region. My Mum, for example, – a real Genovese – had never seen them or even heard their name.
They are made with wonderful carved wooden stamps with lovely symbols embossed on both sides (I have 5 types of stamps engraved with stars, suns, laurel branches, trees and flowers). Yesterday I enjoyed myself a lot preparing the corzetti with my friend Claudio Varone.
You can find some more information about corzetti on this Wikipedia page.

We made them mixing spelt flour and chestnut flour and then served them with a traditional Ligurian walnut sauce, the one my Mum always makes at home. We slightly modified it by adding pine nuts because we did not have enough walnuts. A truly scrumptious sauce. I advise you to add, as we did, a lot more marjoram than the amount you see next to the food processor (I love this herb, for me it represents the true smell of Liguria, much more than basil) and serve WITHOUT Parmesan or pepper.
On our first plate we put both cheese and black pepper but on the second one (the dish was too good, we both had ​​THREE servings each!!!) we avoided them and the corzetti tasted a lot better. Parmesan or grated grana and pepper, in fact, distract you a bit from the delicate intensity of the sauce that is already very rich in flavour (and cheese). If you want a bit more flavour add a little salt to the sauce.
The procedure, the ingredients and the quantities can be found in the almost-video. Enjoy!

Quasi-videoricetta/Almost-video recipe: carpaccio di zucchine

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Questa è una quasi-videoricetta perché il video è composto di foto. Si tratta di un piatto facilissimo e veloce, perfetto e rinfrescante per queste calde giornate d’estate.

La ricetta in versione semplificata è originariamente di Davide Varone, fratello di Claudio, l’amico che cucina insieme a me nel video. Noi l’abbiamo un po’ elaborata e modificata e il risultato ci piace assaissimo assai!
Il video non ha sottotitoli, per capire il procedimento leggete anche la ricetta qui di seguito.

Carpaccio di zucchine

Ingredienti:

1 zucchina grande o 2-3 piccole
1 peperoncino piccante fresco
succo di 1,5 limone
buccia di 1/2 limone biologico
4 rametti di menta fresca
6-8 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di pepe rosa
sale e pepe nero
30 gr. di grana o parmigiano in scaglie

Eliminate le estremità della zucchina e tagliatela a rondelle sottilissime con l’aiuto della mandolina (vedere il video). Se usate zucchine piccole tagliatele per il lungo.
Preparate la marinata mescolando il succo di limone con l’olio, il sale e il pepe nero.
Aggiungetevi il peperoncino privato di quasi tutti i semi e tagliato a listarelle, le foglie di menta tagliate sottili, i grani di pepe rosa schiacciati sotto la lama del coltello e la buccia di limone.
Mescolate bene e distribuite sulle fettine di zucchina.
Lasciate riposare in frigo per almeno un’ora e aggiungete le scaglie di grana o parmigiano solo prima di servire.

ENGLISH

This is an almost-videorecipe because the video is made of photographs.
It’s a very quick ‘n’ easy dish to make, perfect and refreshing for the hot Summer days.

The recipe in a simplified version is originally from Davide Varone, Claudio’s brother (you can see Claudio cooking with me in the almost-video). We made it a bit more elaborated and changed the marinating procedure. The end result was really, really to our liking!

The video has no subtitles, so read the recipe too to understand how to make this simple and yet wonderful dish.

Carpaccio di zucchine

Ingredients:

1 big courgette or 2-3 small ones
1 fresh chilli pepper
juice of 1,5 lemon
grated rind of 1/2 organic lemon
4 little twigs of fresh mint
6-8 tbs extra virgin olive oil
1 tbs pink peppercorns
salt and black pepper
30 gr. grana or parmigiano shavings

Remove the courgette ends. Cut the courgette in very thin round slices using a mandolin slicer (see video). If you use sall courgettes cut them in the length.
Prepare the marinade mixing lemon juice, olive oil, salt and black pepper.
Add the chilli pepper after removing almost all its seeds and slicing it thinly, the finely chopped mint leaves, the crushed pink peppercorns (you can crush them using your knife like I do in the video) and the lemon rind.
Mix well and distribute over the zucchini slices.
Leave to rest in the fridge for at least one hour and add the parmesan or grana shavings just before serving.