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Videoricetta: la paella di Oliver / Video recipe: Oliver’s paella

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Piatto classico della tradizione spagnola, la paella è originaria di Valencia, città sulla costa orientale del Paese. La versione originale chiamata paella valenciana prevede l’uso di fagiolini verdi piatti, carne (principalmente pollo e coniglio), fagioli bianchi e lumache, però esistono molte varianti che includono solo pesce, crostacei e molluschi (paella marinera) oppure carne e pesce insieme (paella mixta).
La pentola larga e bassa utilizzata per preparare questa ricetta è la paella detta anche paellera. Sul nome dato a questo strumento gli spagnoli sono nettamente divisi: chi preferisce l’uno e chi invece sostiene che il nome corretto sia l’altro. La Real Academia Española, ovvero l’istituzione ufficiale che si occupa di stabilire le regole relative alla lingua spagnola, accetta entrambe. Per questioni di chiarezza nella ricetta usiamo il termine paellera per la pentola e paella per il piatto.

Oliver

Oliver e la sua paella/and his paella

Volendo acquistarne una, sceglierla possibilmente col fondo abbastanza spesso per favorire una cottura uniforme e non troppo rapida del riso, il quale dopo una prima mescolata non va più mosso in modo da formare quella deliziosa crosticina sul fondo della pentola che, insieme alla perfetta cottura di tutti gli ingredienti, caratterizza la paella davvero ben fatta.
La versione di Oliver, amico spagnolo canario – ossia delle Isole Canarie – è quella mixta, con carne e pesce insieme. Il chorizo qui utilizzato è il classico salame spagnolo di carne suina caratterizzato da colore rosso uniforme anche nel grasso in quanto aromatizzato e “colorato” con pimentón, polvere di peperone affumicato, o con paprika più o meno piccante.
L’uso di pesce, crostacei e molluschi rende la preparazione un po’ più delicata di quella della paella con sola carne in quanto occorre evitare di cuocere troppo i gamberoni che altrimenti diventerebbero stopposi. Aggiungerli a cottura quasi ultimata del riso assaggiando quest’ultimo e calcolando circa tre ulteriori minuti sul fuoco. Anche per il merluzzo e i calamari è preferibile una cottura non troppo prolungata (quattro-cinque minuti al massimo). Oliver fa cuocere abbastanza a lungo le cozze per far sì che il riso si insaporisca ancora meglio.

Paella di Oliver

Ingredienti per 4-6 persone:

250 gr riso per paella o per risotti
20 cozze crude col guscio
250 gr. gamberoni freschi
3-4 calamari grandi puliti
150 gr. filetto di merluzzo
100 gr. pancetta
100 gr. chorizo (salame spagnolo)
150 gr. piselli freschi sgusciati
4 pomodori medi
2 peperoni rossi
1 peperone verde
2 cipolle rosse
4-5 spicchi d’aglio
olio d’oliva extravergine
sale
2 prese di zafferano in stimmi o in polvere
1 presa di pepe di Caienna
2,5 dl. vino bianco secco
2,5 l. brodo di pollo
prezzemolo e due limoni per guarnire

Scaldate abbondante olio nella paellera e soffriggetevi le cipolle tagliate a pezzettini. Aggiungete i peperoni tagliati a dadini e l’aglio tritato abbastanza fine e lasciate soffriggere ancora qualche minuto.
Aggiungete il chorizo e la pancetta a dadini e quindi i pomodori sbollentati, spellati e tagliati a pezzetti insieme al pepe di Caienna. Mescolate e lasciate cuocere per circa 5-10 minuti a fuoco medio.
Aggiungete il riso, alzate un po’ la fiamma e mescolate bene.
Versate il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare l’alcol.
Insaporite con lo zafferano mescolando bene per dare al riso un bel colore giallo uniforme.
Poggiate le cozze sul riso e mescolate delicatamente.
Aggiungete i piselli e, subito dopo, 4-5 mestoli di brodo bollente che dovrà coprire il riso.
Cuocete il riso a fiamma medio/alta fino a cottura quasi ultimata aggiungendo brodo di tanto in tanto se il riso si asciuga troppo.
Aggiungete i calamari tagliati ad anelli e il filetto di pesce a pezzi grossi e spingeteli delicatamente nel riso senza smuoverlo troppo. Aggiungete altro brodo se necessario.
Circa tre minuti prima che il riso sia pronto aggiungete alla paella i gamberoni privati di testa, carapace, zampe e filo intestinale e sciacquati. Poggiateli sul riso e girateli in modo che cuociano da entrambi i lati. Se non volete rischiare di cuocerli troppo potete anche saltarli brevemente in padella con un po’ d’olio e aggiungerli alla paella una volta rimossala dal fuoco. Insaporite eventualmente con un po’ di sale.
Spegnete la fiamma e lasciate riposare per 5 minuti.
Servite la paella guarnita con prezzemolo tritato e fette di limone.

ENGLISH

A classic traditional Spanish dish, paella is originally from Valencia, a city on the East coast of the country. The original version called paella valenciana involves the use of flat green beans, meat (mainly chicken and rabbit), white beans and snails, but there are many variations that include only fish, crustaceans and molluscs (paella marinera) or meat and fish together (paella mixta).
The wide, shallow pan used to prepare this recipe is the paella, also called paellera. Spaniards are quite divided about the right name for this beautiful cooking instrument: some prefer paella and some others argue that the correct name is paellera. The Real Academia Española, the official institution that takes care of setting the rules for the Spanish language, accepts both. For clarity in the recipe we use the term paella for the dish and paellera for the pan.
When looking for one to buy, select it possibly with a thick enough bottom to promote uniform cooking of the rice without burning it. This has to happen in such an way that the rice is no longer stirred after a first, initial stir so as to form that delicious crust on the bottom of the pan that, together with the perfect cooking of all the ingredients, characterizes a really well done paella.
This version by Oliver, a friend from the Spanish Canary Islands, is a paella mixta, with meat and fish together. The chorizo ​​used here is the classic Spanish pork sausage characterized by a uniform red colour even in the fat parts since the meat and fat mixture has been flavoured and “coloured” with pimentón, red smoked pepper powder, or more or less spicy paprika.
The use of fish, crustaceans and molluscs makes the preparation a little more delicate than a paella with just meat as it is necessary to avoid overcooking the prawns that would otherwise become unpleasantly flaky. Add them when the rice is almost cooked calculating about three more minutes on the stove. Also for cod and squid it is preferable to avoid too long a cooking time (4 to 5 minutes maximum). Oliver cooks the mussels long enough to ensure that the rice absorbs their juices and flavour even better.
The video has Italian subtitles only but you’ll get what we mean by looking at the images and following the written recipe you find here.

Oliver’s paella

Serves 4-6:

250 g rice for paella or risotto
20 raw mussels in their shells
250 gr. fresh clean prawns (without head, shell and intestines)
3-4 large cleaned squid
150 gr. cod fillet
100 gr. bacon or pancetta
100 gr. chorizo ​​(Spanish sausage)
150 gr. fresh shelled peas
4 medium tomatoes
2 red peppers
1 green pepper
2 red onions
4-5 cloves of garlic
extra virgin olive oil
salt
2 pinches of saffron stigmas or powder
1 pinch of Cayenne pepper
2,5 dl. dry white wine
2,5 l. chicken stock
two lemons and flat-leaf parsley for garnishing

Heat plenty of oil in the paellera and fry the chopped onions in it. Add the diced peppers and the finely chopped garlic and fry for a few more minutes.
Add the chorizo, the bacon or pancetta and the blanched, peeled and diced tomatoes together with the Cayenne pepper. Stir and cook for about 5-10 minutes on a medium heat.
Add the rice, raise the heat a little and stir well.
Pour the white wine, stir and allow the alcohol to evaporate.
Season with saffron, stirring well to give the rice a beautiful, uniform yellow colour.
Place the mussels on top of the rice and stir gently.
Add the peas and, immediately after, 4-5 ladles of hot stock which will have to cover the rice completely.
Cook the rice on a medium / high flame until almost cooked, adding stock from time to time if it gets too dry.
Add the squid cut into rings and the fish fillet into large pieces and push them gently into the rice without moving it too much. Add more stock if necessary.
Add the prawns to the paella about three minutes before the rice is ready. Lay them on the rice and turn them so that they evenly cook on both sides. If you don’t want to risk overcooking you can also briefly sauté them in a pan with a little olive oil and then add them to the paella once you take it from the fire. Season with a little salt if necessary.
Turn off the heat and let the paella rest for 5 minutes.
Serve garnished with chopped parsley and lemon slices.

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Videoricetta: spadellata di riso al profumo di mare

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Era un bel po’ che non si spadellava qui sul blog, e così, in un giorno qualsiasi, mi sono autosuonata la… Svegliaaaaaa!!!
Una classica videoricetta, la cosa più ovvia per noi Cimedirapa..
Un po’ meno ovvio il contenuto. Ma in un’oretta e mezza ce la si fa.
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Ok, dosi x 4 persone:
una decina di mazzancolle
una decina di scampi
una decina di pomodori ciliegini
una decina di chicchi di riso… Aahahahah! No, di riso 350 gr  (in questo caso è riso Venere)
2 gallinelle
sale grosso
olio e.v.o.
1 spicchio d”aglio
1 limone non trattato

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Le gallinelle saranno ridotte in tranci, teste e lische saranno messe a bollire in acqua e in quell’acqua, adeguatamente filtrata, sarà cotto il riso, con un pizzico di sale grosso, e scolato al dente.
In padella ci vanno i pomodorini tagliati a metà, l’olio e lo spicchio d’aglio per ca 5 minuti. Togliete l’aglio e mettete gli scampi, li sfumate con 2 dita di vino bianco e una volta cotti li togliete dalla padella. Spegnete il fuoco, toglieteli dalla padella,puliteli e teneli da parte, tenete da parte anche le teste le teste. Accendete il fuoco e schiacciate le teste in padella (guardate il video se non comprendete bene il senso di questa operazione). Poi in padella le mazzancolle, stesso procedimento degli scampi. Ora è il momento dei tranci di gallinella, metteteli a cuocere in padella. Aggiungete il riso, cuocete e lasciate insaporire per 25 min a fuoco baaaaaassisssssssiiiimo. Ora potete aggiungere gli scampi e le mazzancolle. Girate, spegnete e lasciate riposare in padella. Componete il vostro piatto senza dimenticarvi di grattarci su un po’ di scorza di limone.
Gnammete!
E… buona visione!

Corzetti di farro e castagne con salsa di noci e pinoli/Spelt and chestnut corzetti with walnut and pine nuts sauce

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I corzetti o croxetti sono un bellissimo tipo di pasta ligure che molti liguri nemmeno conoscono poiché questi simpatici tondini vengono consumati soprattutto nella zona di Levante della regione. Mia mamma, genovese DOC, non li aveva mai visti né sentititi nominare, per esempio.
Vengono fatti con dei meravigliosi stampini di legno intagliato con bellissimi simboli stampati sulle due facce (io ho stampini di 5 tipi con incisioni a stelle, soli, rami di alloro, alberi e fiori) e ieri mi sono divertita un mondo a prepararli con l’amico Claudio Varone.
Per una montagna di notizie sui corzetti potete leggere questo articolo molto interessante sul sito di Fiordisale.

Li abbiamo fatti mescolando farina di farro e farina di castagne e conditi con quella che a casa mia è la classica salsa alle noci ligure (il sugo di noci di mia mamma), però leggermente modificata dall’aggiunta di pinoli visto che non avevamo abbastanza noci. Una vera bontà.
Consiglio di aggiungere, come abbiamo fatto noi, molta più maggiorana di quella che vedete accanto al robot da cucina (io la adoro, per me è il vero profumo della Liguria, molto più del basilico) e di servirli SENZA parmigiano né pepe. Al primo giro li abbiamo messi entrambi, al secondo (troppo buoni, ce ne siamo fatti TRE piatti a testa!) no e i corzetti sono risultati molto più appetitosi e piacevoli. Il grana o parmigiano grattugiato e il pepe, infatti, distraggono un po’ dalla delicata intensità della salsa che è comunque già molto ricca di sapore (e di formaggio).
Aggiungete al limite un po’ di sale alla salsa, se la volete più saporita.
E se usate una vecchia macchina per la pasta Imperia, la mia preferita, (dico vecchia perché quelle nuove hanno i numeri al contrario, ma chi gliel’ha suggerita una scemenza del genere???) stendete la sfoglia fino al livello 4, dallo spessore ideale per i corzetti

La procedura, gli ingredienti e le quantità li trovate nel quasi-video. Buona visione!

ENGLISH

Corzetti or croxetti are a beautiful type of pasta from the Italian region Liguria that many Liguri do not even know since it’s  being consumed mainly in the Eastern side of the region. My Mum, for example, – a real Genovese – had never seen them or even heard their name.
They are made with wonderful carved wooden stamps with lovely symbols embossed on both sides (I have 5 types of stamps engraved with stars, suns, laurel branches, trees and flowers). Yesterday I enjoyed myself a lot preparing the corzetti with my friend Claudio Varone.
You can find some more information about corzetti on this Wikipedia page.

We made them mixing spelt flour and chestnut flour and then served them with a traditional Ligurian walnut sauce, the one my Mum always makes at home. We slightly modified it by adding pine nuts because we did not have enough walnuts. A truly scrumptious sauce. I advise you to add, as we did, a lot more marjoram than the amount you see next to the food processor (I love this herb, for me it represents the true smell of Liguria, much more than basil) and serve WITHOUT Parmesan or pepper.
On our first plate we put both cheese and black pepper but on the second one (the dish was too good, we both had ​​THREE servings each!!!) we avoided them and the corzetti tasted a lot better. Parmesan or grated grana and pepper, in fact, distract you a bit from the delicate intensity of the sauce that is already very rich in flavour (and cheese). If you want a bit more flavour add a little salt to the sauce.
The procedure, the ingredients and the quantities can be found in the almost-video. Enjoy!

Quasi-videoricetta: wrap di lattuga/Almost-video recipe: Italian lettuce wraps

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Questa semplicissima ricettina è perfetta per festeggiare il Ferragosto in compagnia: è facile, veloce e oltretutto non comporta alcuna cottura. Perfetta per il gran caldo di agosto!
A dire il vero non comporta nemmeno una gran fatica da parte del “cuoco” in quanto basta preparare e tagliare tutti gli ingredienti, metterli in ciotole di varie dimensioni e lasciare che siano i commensali a prepararsi da soli le wrap avvolgendo gli ingredienti che più preferiscono in foglie di lattuga iceberg bella fresca e croccante.
Facile, no?

Io ho usato gli ingredienti che vedete nel quasi-video fatto di foto montate insieme però ovviamente potete sbizzarrirvi con capperi, acciughe, frutti di mare precotti (immagino già le wrap all’insalata di polpo, mmm…), olive, carciofini sott’olio, insalata di uova o di patate o russa, erbe varie, peperoni cruschi a pezzetti, salmone affumicato, prosciutto crudo e cotto, carote e sedano a bastoncini, mele Granny Smith e senape col prosciutto di Praga, eccetera eccetera eccetera (mi fermo perché sennò sto qui a scrivere e sbavare ulteriormente, è ora di pranzo e ancora non ho mangiato!) :D

Allora direi: mettete insieme gli ingredienti che più vi stuzzicano e datevi da fare ad arrotolare!
Buon Ferragosto dalle Cime di Rapa e buon appetito! :)))

ENGLISH

This very easy recipe is perfect for feasting together on a Summer bank holiday like the Italian “Ferragosto(mid-August bank holiday): it’s really simple to make, fast and – bonus! – it doesn’t involve any cooking. Perfect for a hot August day!
To tell you the truth it doesn’t even involve a lot of work from the “cook” since you will just have to prepare and chop all the ingredients, put them in nice bowls of all sizes and let your guests prepare their own wraps by stuffing some nice and crunchy iceberg lettuce leaves with just anything they like!
Easy, right?

I’ve used all the ingredients you see in my almost-video made with photos and you can, of course, use a lot more, for example capers, anchovies, pre-cooked fruits de mer (in my mind I can already taste octopus salad wraps, yummmm…), olives, artichoke hearts in oil, egg salad, potato or Russian salad, fresh herbs, crunchy Italian dried peppers, smoked salmon, raw and cooked ham, julienne carrot and celery sticks, Granny Smith apples with mustard and thickly sliced Prague ham, etcetera etcetera etcetera (I don’t go any further because I’m already salivating too much, it’s lunch time and I haven’t eaten yet!) :D

So I’d say: put together all the ingredients you fancy the most and wrap it, baby!
We Cime di Rapa wish you a great Ferragosto and buon appetito! :)))

Quasi-videoricetta/Almost-video recipe: carpaccio di zucchine

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Questa è una quasi-videoricetta perché il video è composto di foto. Si tratta di un piatto facilissimo e veloce, perfetto e rinfrescante per queste calde giornate d’estate.

La ricetta in versione semplificata è originariamente di Davide Varone, fratello di Claudio, l’amico che cucina insieme a me nel video. Noi l’abbiamo un po’ elaborata e modificata e il risultato ci piace assaissimo assai!
Il video non ha sottotitoli, per capire il procedimento leggete anche la ricetta qui di seguito.

Carpaccio di zucchine

Ingredienti:

1 zucchina grande o 2-3 piccole
1 peperoncino piccante fresco
succo di 1,5 limone
buccia di 1/2 limone biologico
4 rametti di menta fresca
6-8 cucchiai di olio EVO
1 cucchiaio di pepe rosa
sale e pepe nero
30 gr. di grana o parmigiano in scaglie

Eliminate le estremità della zucchina e tagliatela a rondelle sottilissime con l’aiuto della mandolina (vedere il video). Se usate zucchine piccole tagliatele per il lungo.
Preparate la marinata mescolando il succo di limone con l’olio, il sale e il pepe nero.
Aggiungetevi il peperoncino privato di quasi tutti i semi e tagliato a listarelle, le foglie di menta tagliate sottili, i grani di pepe rosa schiacciati sotto la lama del coltello e la buccia di limone.
Mescolate bene e distribuite sulle fettine di zucchina.
Lasciate riposare in frigo per almeno un’ora e aggiungete le scaglie di grana o parmigiano solo prima di servire.

ENGLISH

This is an almost-videorecipe because the video is made of photographs.
It’s a very quick ‘n’ easy dish to make, perfect and refreshing for the hot Summer days.

The recipe in a simplified version is originally from Davide Varone, Claudio’s brother (you can see Claudio cooking with me in the almost-video). We made it a bit more elaborated and changed the marinating procedure. The end result was really, really to our liking!

The video has no subtitles, so read the recipe too to understand how to make this simple and yet wonderful dish.

Carpaccio di zucchine

Ingredients:

1 big courgette or 2-3 small ones
1 fresh chilli pepper
juice of 1,5 lemon
grated rind of 1/2 organic lemon
4 little twigs of fresh mint
6-8 tbs extra virgin olive oil
1 tbs pink peppercorns
salt and black pepper
30 gr. grana or parmigiano shavings

Remove the courgette ends. Cut the courgette in very thin round slices using a mandolin slicer (see video). If you use sall courgettes cut them in the length.
Prepare the marinade mixing lemon juice, olive oil, salt and black pepper.
Add the chilli pepper after removing almost all its seeds and slicing it thinly, the finely chopped mint leaves, the crushed pink peppercorns (you can crush them using your knife like I do in the video) and the lemon rind.
Mix well and distribute over the zucchini slices.
Leave to rest in the fridge for at least one hour and add the parmesan or grana shavings just before serving.

Videoricetta/Video recipe: sogliola alla Mediterranea/Mediterranean sole fillets

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Questo è un piattino semplice, sano e relativamente veloce da fare. Quasi tutti gli ingredienti vengono aggiunti a crudo – filetti di sogliola limanda, pomodori maturi, cipollotti e timo nonché una manciata di olive nere e di capperi – e poi cotti brevemente in forno.
Senza la cottura, per la quale ci vogliono circa 12 minuti, la preparazione non richiede nemmeno un quarto d’ora.
Facile, no?

INGREDIENTI: Per 2 persone vi servono 4 o 5 filetti di sogliola (quelli surgelati vanno benissimo, per scongelarli più rapidamente potete metterli sotto un getto d’acqua fredda avvolti in una busta di plastica per alimenti),  6 o 7 piccoli pomodori ben maturi, 6 cipollotti, un pugnetto di capperi, circa 30 gr. di olive nere snocciolate e tagliate a rondelle, del timo fresco, sale e pepe nero.
Il parlato del video è in inglese, però ci sono i sottotitoli in italiano. ;)

E nelle foto vedete anche il mio amico Claudio (che ha fatto le riprese) fare l’alce con i cipollotti… ;)

ENGLISH

This is a very simple dish, healthy and relatively quick. Quick ‘n’ easy. Almost all of the ingredients are added raw – lime sole fillets, ripe tomatoes, Spring onions, thyme plus a handful of black olives and some capers – then everything gets briefly cooked in the oven.
Without cooking time, about 12 minutes, making this dish can take a maximum of 15 minutes.
Easy, right?

INGREDIENTS: For 2 servings you need 4 or 5 lime sole fillets (frozen ones are perfectly fine, and if you want them to thaw faster you can put them under the tap – use cold water – after sealing them in a plastic food bag),  6 or 7 small ripe tomatoes, 6 Spring onions, a handful of capers, about 30 gr. of pitted sliced black olives, some fresh thyme, salt and black pepper.
Don’t mind the Italian subtitles, they’re for those Italians who don’t understand what I’m saying. ;)

Among the pictures you can also see my friend Claudio (the one who recorded me while cooking) playing elk with the Spring onions. ;)

Signori ai fornelli. Videoricetta: Paccheri con coda di rospo e scampi

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E’ da qualche mese che “minaccio” Antonio.
:-) mi spiego meglio: da qualche mese sono pressoché stanziale nella cucina dei miei amici Katia e Antonio  e  ho  visto, e soprattutto magnato, di tutto di più.  Ogni volta ho apprezzato la bravura e la competenza di Antonio in cucina,   e gli ho fatto una promessa-minaccia: prima o poi sarò armata di telecamera. Il risultato (il primo risultato) è questa videoricetta in cui Antonio prepara un sugo profumatissimo per i paccheri: coda di rospo e scampi.
Una grande conoscenza di 2 territori regionali, la sua Calabria e la Puglia, fa sì che Antonio riesca a spaziare con molta disinvoltura, viste le sue doti naturali,  tra le tipicità gastronomiche delle 2 regioni.
Ma… MAI, MAI dimentica…

…..  di “benedire” i suoi manicaretti con il
peperoncino fresco piccante calabrese,
in dosaggi variabili a secondo di chi siederà a tavola ( certi non riescono a gestire bene il “piccantino”). D’altronde Katia (pugliese ) mi ha detto che ormai va pazza per il peperoncino, lo mangia a morsi, sic et simpliciter, e questo è amore! :-) Chiaramente per avere scorte industriali di peperoncino calabrese fresco, a casa loro è stata destinata all’uopo una parte del freezer!!
Tornando alla coda di rospo..

Gli ingredienti per una decina di persone sono:
3 kg di coda di rospo (da pulire)
una decina di scampi
1 kg di paccheri
2 barattoli di polpa di pomodoro a pezzettini
una decina di pomodori ciliegini
olio e.v.o.
aglio 3 spicchi
prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
sale
peperoncino piccante calabrese fresco :-))
Procedimento:
Tagliate gli spicchi d’aglio molto, molto sottili ( Antonio ne aggiunge anche uno intero, che poi toglie), tritate il prezzemolo, tagliate il peperoncino, i pomodori ciliegini. Il tutto va in una casseruola con abbondante olio e.v.o.
Appassite per qualche minuto sul fornello, quindi mettete in casseruola testa e lisca della coda di rospo (che vi ricordo è anche chiamata rana pescatrice) e cuocete, sfumando col bicchiere di vino bianco, fino quando i  rimasugli di pezzi di polpa che sono su testa e lisca si staccano, magari aiutatevi con una forchetta o un cucchiaio per recuperarli. Buttate testa e lisca che non vi servono più e aggiungete in casseruola la polpa netta della coda di rospo. A questo punto in una coppa mettete la polpa di pomodoro dei 2 barattoli e aggiungete acqua riempiendo 2 volte il barattolo vuoto (Antonio dice: 2 barattoli di pomodori, 2 barattoli d’acqua, 3 barattoli di pomodori, 3 barattoli d’acqua e così via, quindi regolatevi così). Versate il tutto nella casseruola. Continuate la cottura per circa 2 ore, poi aggiungete gli scampi e proseguite con la cottura per circa un quarto d’ora. Infine arrivano i paccheri, cotti in abbondante acqua salata, scolati per bene e uniti al sugo in casseruola da cui  avrete tolto gli scampi per poi aggiungerli al piatto da portata o individuale . Buon appetito e buona visione della preparazione in video step by step!