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Carciofi ripieni stufati/Stewed stuffed artichokes

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Dopo la frittata ecco in’altra ricettina facile facile coi carciofi piccoli, quelli tipici nostri, italianissimi e facili da pulire e da preparare come quelli violetti o quelli pugliesi, meravigliosi e senza spine (proprio quelli che ho usato per fare questo piatto, ne avevo portati con me ad Amsterdam due chili già puliti dalla mia mitica mamma l’ultima volta che sono stata a Bari, a inizio maggio).
A differenza dei carciofi ripieni della mamma di Valentina io non ci metto il pane né le uova e li faccio in modo del tutto “sicuro” e pentolaapressione-free. ;)

Puliteli rimuovendo tutte le parti dure e togliete anche la parte centrale che solitamente contiene un po’ di fieno – per questa operazione potete usare un cucchiaino – per fare spazio al ripieno, riempiteli e poi stufateli in pentola. Niente di più, niente di meno, facilissimo. E se non calcolate il tempo necessario alla pulitura sono pronti in un batter d’occhio! Soprattutto se si ha una mamma che li pulisce. ;)

Carciofi ripieni stufati

Per 4 persone  (contorno)

Ingredienti:

8 carciofi piccoli, puliti
30 gr. di pecorino romano grattugiato
30 gr. di Parmigiano o Grana grattugiato
2 spicchi d’aglio piccoli, sbucciati e tritati finemente
1/2 manciatina di prezzemolo tritato
olio EVO
sale e pepe nero macinato

Rimuovi la parte interna (quella col fieno) dei carciofi con un cucchiaino. Fa’ in modo che vi sia abbastanza spazio per almeno 1-2 cucchiaini di ripieno.
Pareggia le basi dei carciofi con un coltellino in modo che risultino piatte consentendo ai carciofi di restare dritti all’interno della pentola.

Mescola pecorino, parmigiano, aglio e prezzemolo tritati, poi aggiungi un po’ di pepe nero macinato di fresco e mescola ulteriormente.

Riempi i carciofi con questa mescola e mettili in una pentola abbastanza alta e dal fondo spesso (io ho usato una piccola Le Creuset).
Aggiungi 2-3 cucchiai di olio d’oliva e 1 dl d’acqua, condisci con un po’ di sale e copri.
Stufa i carciofi per 15-20 minuti tenendo il coperchio sulla pentola e servili ben caldi.

ENGLISH

IMG_4513 - kopieAfter the frittata here’s another very easy recipe to prepare with small artichokes, the ones you can buy in Italy and France the violetti/violets, for example. The ones you can buy in Puglia are perfect, beautiful and thornless, and those are exactly the ones I used for this recipe since I brought with me 2 kg. of these little beauties last time I came back from Bari at the beginning of May (courtesy of my Mum who always gives me clean artichokes to take home when it’s season, LOVE her!)

Clean them (here you can see how) removing all the hard bits and the central part (for this you can use a small teaspoon) to make some space, fill them and then stew them in a pan. Nothing more than this. If you don’t count the cleaning part they’re ready in no time!

Carciofi ripieni stufati (stewed stuffed artichokes)

Serves 4 (side dish)
Ingredients:

8 small Italian or French artichokes, cleaned
30 gr./1 oz. grated pecorino romano
30 gr./1 oz. grated Parmesan or Grana cheese
2 small cloves of garlic, peeled and finely chopped
1/2 handful of flat-leaf parsley, finely chopped
extra virgin olive oil
salt and black pepper

Remove the inside part of the artichokes with a small teaspoon making sure you eliminate all of the hay. Make enough space for at least one or two teaspoons of filling.
Trim the bases of  the artichokes with a small knife so that they’re flat and even and can stand in the pan.

Mix pecorino, parmigiano, chopped garlic and parsley together and add a little freshly ground black pepper, mixing further.

Fill the artichokes with this mixture and then place them standing in a deep enough pan with a thick bottom (I used a small Le Creuset).
Add 2-3 spoons of olive oil and 1 dl/0,4 cup of water, season with salt and cover with a lid.
Stew for 15-20 minutes with the lid on and serve hot.

Riso integrale con cardi mariani e sponsali/ Brown rice with milk thistle and leeks

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Sybillum marianum (da Wikipedia)

Il cardo mariano è conosciuto in farmacologia per le sue proprietà antinfiammatorie ed è un toccasana per depurare il fegato…
MA…Nella mia cucina è conosciuto per ben altre proprietà! :-)
E’ buonissimo fritto,è  buonissimo in brodo, ma io ho voluto dargli una terza chance..

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E allora ho inventato questa ricetta:

Riso integrale con cardi mariani e sponsali

Ingredienti per 4 persone:
Riso integrale: 250 gr
Cardi mariani:  500 gr più o meno ( pesati già puliti..)
Sponsali: 3
Latte intero: 1 bicchiere
Pecorino grattugiato
Pepe qb
Sale qb
olio evo

Non saprei da dove iniziare a spiegarvi come pulire i cardi mariani, ma un metodo efficace secondo me è quello di paragonare il cardo al sedano.. Pulitelo come se fosse un sedano. Un metodo ancora più efficace sarebbe quello di averli già belli e puliti (grazie Marina!).. ;-)
Comunque, i gambi puliti e qualche foglia, se la gradite, vanno lessati in acqua bollente salata fino a quando si inteneriscono. Una volta raffreddati affettateli a striscioline.
Togliete le parti verdi dagli sponsali *,e anche le parti più esterne, tagliateli a striscioline.
Nel frattempo lessate il riso integrale in abbondante acqua bollente salata.
In una padella mettere a rosolare gli sponsali con olio evo. Verso la fine, quando sono ben appassiti, aggiungete i cardi e continuate la cottura per far amalgamare i sapori.. Aggiungete il bicchiere di latte, aggiustate di sale se è necessario.
Infine versate in padella il riso dopo averlo ben scolato al dente e amalgamate per bene , sempre in padella.
Una spolverata di pepe e di pecorino (possibilmente non troppo stagionato) ed è tutto pronto!

* Gli sponsali sono delle cipolle fresche, lunghe, simili ai porri nell’aspetto, ma di sapore più dolce e delicato. Nella cucina pugliese e lucana sono molto usati per preparazioni tradizionali come ad esempio il calzone di cipolla.

riso integrale e cardi mariani

ENGLISH

Milk thistle is known in pharmacology for its anti-inflammatory and purifying properties…BUT …
In my kitchen it is well-known for other properties! :-)
For example fried milk thistle,  milk thistle soup and so forth, but I used it in yet another way..

Brown rice with milk thistle and  leeks

Ingredients (serves 4)
Brown rice: 350 gr
Milk thistles: 500 grams more or less (weight them already clean..)
Sponsali* or small leeks: 3
Whole milk: 1 cup
Grated pecorino cheese
Pepper
Salt
Extra virgin olive oil

cardi

I can’t explain well how to clean  milk thistles, so try to compare them to celery  and  just clean them  as if they were celery, stripping them from the hard, thread-like  parts. Of course it would be better to get them already cleaned by someone else.. (thanks Marina!)  ;-)
However, boil  the cleaned stems and some of the leaves (if you like) in salted water until they’re tender. Leave them to cool off then slice them into thin strips.
Remove the green parts from the  leeks, then remove the outer parts, and slice the leeks into strips.
Meanwhile boil the rice in salted water.
Brown the  leeks in a frying pan  with olive oil, then  add the milk thistles and cook for 5 minutes to blend the flavours . Add a glass of milk and mix. Add salt at the end.
Finally pour the well drained rice in the pan and mix.
A dusting of pepper and pecorino cheese , and .. it’s ready to go!

* For this recipe I used a particular kind of onion, called “sponsale”. It looks like leek, but it’s sweeter, and it grows here in Apulia and in Basilicata too. We use it for traditional dishes such as “calzone di cipolla” (pizza filled with onions)… Don’t worry:  leeks will do! :-)

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Pizza ripiena con erbette selvatiche/ Pizza filled with wild edible herbs

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Non c’è nulla che non sia assolutamente pugliese in questa ricetta.
Le erbette selvatiche fanno parte della nostra tradizione gastronomica che è assolutamente di cucina povera e contadina  e i nostri contadini erano così poveri che mangiavano erbe, al pari dei loro pochi animali in stalla..  :-)
In primavera la campagna pugliese non è bella, è meravigliosa, è spettacolare, è  indimenticabile…
Il  risveglio dei campi porta incredibili sorprese a chi conosce le erbe selvatiche.
Cicoriella di campo, ortica, borragine, malva, rucola.. Ne cito solo alcune che magari riesco un po’ a riconoscere, ma di erbe edibili selvatiche ce ne sono tantissime..  E sarebbe anche opportuno conoscerne di più, per vari “approvvigionamenti” e apprezzamenti.  Per fortuna c’è Marina che riesce a riconoscerne e a raccoglierne a “zaffuni”!  Da una raccolta di Marina provengono le erbette che hanno fatto da ripieno a questa pizza. Ed è sempre lei che mi ha suggerito la ricetta per l’impasto senza acqua.. Croccante come piace a me!

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Ingredienti per una pizza da 6 porzioni:
Erbette selvatiche (un quantitativo decisamente “ad occhio”, direi all’incirca ½ kg, ma comunque ben lavate, bollite in acqua, salata e strizzate)
Farina tipo 0: 300 gr
Vino bianco: 100 gr
Olio evo 70 gr
Caciocavallo podolico a dadini: quanto ne gradite
Fette di capocollo di Martina Franca quanto ne gradite
Peperoncino piccante quanto ne gradite
1 uovo
sale q.b.

Procedimento:
Scaldate il vino, toglietelo dal fuoco e aggiungete l’olio, mescolate.
In una terrina mettere la farina e il sale (3 cucchiaini colmi), mescolateli .
aggiungete vino e olio un po’ alla volta, e iniziate a impastare. Una volta compattato l’impasto, copritelo e lasciatelo 30 min a riposo.
Nel frattempo amalgamate insieme  gli altri ingredienti
Dividete in 2 l’impasto, stendete un pezzo  per la base, mettetelo in una teglia unta con un filo d’olio d’oliva. Aggiungete il ripieno, e coprite con l’altra parte dell’impasto.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti.

pizza ripiena

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The Apulian cuisine is rich of recipes with wild edible herbs that come from our rich country tradition.
During springtime the countryside is not just beautiful: it’s wonderful, spectacular, unforgettable …
The awakening  of nature brings incredible surprises for those who know  how to recognize and pluck wild edible herbs.

Chicory, nettle, borage, mallow, rocket... Just to mention a few that I can recognize.
I would like to know more of them. Thank goodness I have Marina who helps me with the  “supplies” :-) and even told me how to make the wonderful, crunchy waterless dough I love so much!
All the ingredients for this pizza are Apulian, but if you can’t find caciocavallo cheese or capocollo (It’s a typical salami), then use your inspiration and you will find something that fits!

Ingredients (serves 6):

Wild herbs: more or less 500 gr
Flour type 0: 300 gr
White wine: 100 gr
Extra virgin olive oil: 70 gr
Caciocavallo cheese in small cubes: as much as you like!
Slices of capocollo from Martina Franca: as much as you like!
Hot chili pepper as much as you like
1 egg
salt

Clean the wild herbs removing the hard parts and the bigger leaves, then wash them well and boil them in salted water for 15 minutes. Leave them to cool off a bit and then squeeze them well to remove the excess water.
Heat the wine (not so much) in a little pan, remove from the flame and add the oil. Mix well.
Sieve the flour in a bowl and add the salt (3 teaspoons). Mix well.
Add the wine and oil mixture little by little and begin to knead. When the dough is compact, wrap it in cling film and leave it to rest for 30 minutes.
Now mix together the ingredients for the filling.
Divide the dough in two pieces and flatten them with the rolling pin. One of them will be the base of this “pizza”.
Place the base in a oven dish greased with a drizzle of olive oil. Add the filling and cover with the other part of the flattened dough.
Bake in the preheated oven at 200° C for about 40 minutes.

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Ricette fotografate: BIFTEKI (Polpetta greca? Hamburger greco?)..Nono, BIFTEKI!

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Beh, la cucina greca non manca mai su questo blog ( kolokytho keftedes, moussaka) .. E’ sempre un modo per ricordare a voi  questa meravigliosa nazione che tanto sta soffrendo.
Per quanto mi riguarda, la cucina greca mi ha “svegliato” il palato tanti anni fa, con spezie e erbe aromatiche quindi.. Lunga vita e standing ovation!
La ricetta di questo post rappresenta uno dei rarissimi casi in cui non mi tiro indietro di fronte ad un piatto di carne.
Sarà che quando mangi una volta al giorno alla fine è la fame che comanda, ma dopo una giornata di sole cocente e salsedine, io il mio bravo bifteki ogni tanto me lo magnavo, ebbene sì…  E, porca paletta, che profumo e che sapore!

Ingredienti x 4 persone

500 gr carne di manzo macinata
2 uova
200 gr di feta grattugiata
sale
olio e.v.o.
1 spicchio d’aglio
1 cipolla
menta fresca
origano
pangrattato
un pizzico di noce moscata

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Accompagnate il vostro bifteki con fiammiferini di patate, cipolle e origano saltati in padella e non ve ne pentirete mai!
:-)

Si mette tutto in una coppa (tritate molto finemente aglio e cipolla), e si mescola il composto in modo che gli ingredienti  siano ben amalgamati. Poi si formano queste specie di polpette, che non devono essere schiacciate, ma devono restare gonfie. Passate le polpette  nel pangrattato.
I bifteki sono “monodose”, dall’ impasto ne usciranno 4.
In una padella mettete un filo d’olio, giusto ad ungere il fondo, e poi cuocete i bifkeki molto lentamente, con la fiamma moderatamente bassa, in modo tale da farli restare “morbidi” all’interno e con una crosticina croccante. Servite caldissimi, sprigioneranno sapori e profumi mediterranei da svenire!

A proposito di Grecia…
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ARRIVEDERCI TERRA ANTICA, ARRIVEDERCI.
TE LO PROMETTO.
( e qui ci sta bene anche un bel vaffanculo.)

Videoricetta: spadellata di riso al profumo di mare

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Era un bel po’ che non si spadellava qui sul blog, e così, in un giorno qualsiasi, mi sono autosuonata la… Svegliaaaaaa!!!
Una classica videoricetta, la cosa più ovvia per noi Cimedirapa..
Un po’ meno ovvio il contenuto. Ma in un’oretta e mezza ce la si fa.
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Ok, dosi x 4 persone:
una decina di mazzancolle
una decina di scampi
una decina di pomodori ciliegini
una decina di chicchi di riso… Aahahahah! No, di riso 350 gr  (in questo caso è riso Venere)
2 gallinelle
sale grosso
olio e.v.o.
1 spicchio d”aglio
1 limone non trattato

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Le gallinelle saranno ridotte in tranci, teste e lische saranno messe a bollire in acqua e in quell’acqua, adeguatamente filtrata, sarà cotto il riso, con un pizzico di sale grosso, e scolato al dente.
In padella ci vanno i pomodorini tagliati a metà, l’olio e lo spicchio d’aglio per ca 5 minuti. Togliete l’aglio e mettete gli scampi, li sfumate con 2 dita di vino bianco e una volta cotti li togliete dalla padella. Spegnete il fuoco, toglieteli dalla padella,puliteli e teneli da parte, tenete da parte anche le teste le teste. Accendete il fuoco e schiacciate le teste in padella (guardate il video se non comprendete bene il senso di questa operazione). Poi in padella le mazzancolle, stesso procedimento degli scampi. Ora è il momento dei tranci di gallinella, metteteli a cuocere in padella. Aggiungete il riso, cuocete e lasciate insaporire per 25 min a fuoco baaaaaassisssssssiiiimo. Ora potete aggiungere gli scampi e le mazzancolle. Girate, spegnete e lasciate riposare in padella. Componete il vostro piatto senza dimenticarvi di grattarci su un po’ di scorza di limone.
Gnammete!
E… buona visione!

Le mie ricette foto-scazzate: Crema di fagioli neri al profumo di salvia con ciuffo di zucchina che pare una piantina ho fatto rima

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Ero indecisa…
Volevo intitolare l’articolo :”pago l’abbonamento Sky per vedere la Ravaioli che mi mostra come si fa la scarpetta,  mi spiega perché si chiama  scarpetta, mi dice che per fare la scarpetta devo usare la rosetta, il tutto dopo aver preparato un piatto di spaghetti al pomodoro e aver mostrato quanto è bello e tricolore decorato con la foglietta del basilico”.
Poi ho pensato: già qui mi leggono 4 gatti, se intitolo l’articolo così vado anche io verso il nulla..   Ho quindi pensato di fare un articolo sulla fetta di pane di Altamura, spiegando con classe ed eleganza perché non si può prendere a morsi una forma di pane di Altamura per ricavarne delle fette, ma è meglio usare l’attrezzo adatto, cioè un coltello. E poi mostrare come abbrustolire una fetta non passandola sul gas, ma ponendola delicatamente in forno, che viene meglio… Ho anche comprato una divisa da chef all’uopo!  Ma ho sempre un problema di audience, IO.. Quindi spero in un maggiore successo con i fagioli.
Ingredienti
fagioli neri mezzo chilo
rametto di salvia fresca
un paio di fette di ventresca di maiale
olio evo
brodo vegetale interpretato dal dado bio
sale
pepe
zucchina
cipolla

Metto a mollo i fagioli la sera prima.
Li scolo la mattina dopo, li metto in pentola con acqua abbondante e il dado bio. Inizio la cottura. Chi dispone di pentola a pressione conosce perfettamente i tempi ristrettissimi per la cottura, io non mi azzardo ad usarla, come spiego abbastanza chiaramente QUI. E quindi metto il rametto di salvia  e la ventresca. E cuocecuocecuoce.. Quando dopo molto tempo i fagioli di sono ammorbiditi e l’acqua ristretta a filo dei fagioli, tolgo la ventresca e calo il minipimer in pentola per rendere crema di fagioli i fagioli. La salvia resta. A questo punto aggiungo il sale, abbondantissima macinata di pepe nero, e continuo la cottura Nel frattempo però taglio una zucchina a fiammifero e un po’ di cipolla a sfoglie. In separata sede dò una scottata in olio bollente prima alla zucchina e poi alla cipolla. Ora che è tutto pronto devo impiattare e foto di rito…Uhmmm… NO!! Voglio fare  la “creative rural massaia“, per una volta,e che cazz!! E allora.. Uhmmm..
Ecco! “Prendo in prestito” un vasetto di vetro di quelli dell’ Associazione, quella bellissima fighissima Associazione famosissima … Mò nisciun mangia più nei piatti, tutti stanno a fare gli splendidi con cubi, dodecaedri, UFO,  ciotole del gatto, e io mi ADEGUO. E compongo uno sciccosissimo vasetto di vetro che all’apparenza sembra una piantina con il suo terreno, ma in realtà contiene la famigerata crema di fagioli sul fondo, poi un filo d’olio evo, poi le sfoglie di cipolla, e poi i fiammiferi di zucchina.
E poi…. Me la magno.
P.s.
Se avete il cosiddetto braccino corto e non vi va di spendere quei fottuti 30 centesimi di vasetto, usate pure quelli riciclati di orrendi sottaceti e sottoli, e se avete il braccino dolorante a strecar via dal vasetto l’etichetta dell’azienda fetida, lasciatela, tanto voi non lo sapete, ma i vostri ospiti vi conoscono e da voi se lo aspettano, inutile fingere..

Le mie ricette foto-scazzate: Maiale con verdure al Moscato di Trani

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Se vi svegliate presto la mattina e non avete nulla di meglio da fare, potete affrontare la faccenda del maiale con verdure al Moscato di Trani. Io ogni tanto l’affronto, sempre per andare incontro ai gusti del Cannibale – Terribile, come ho già  spiegato nel post “involtini di carne al pistacchio”. Non è che dovete andare personalmente andare a scannare il porco alle sette di mattina, sia ben chiaro, ma la cottura è mooolto lenta e quindi per le otto e mezza al massimo tutta la faccenda è meglio sia in pentola.
E non è che dovete sorvegliare la faccenda dalle otto e mezza all’ora di pranzo, sia ben chairo, anzi, potete andare al lavoro e rientrare comodamente, mentre con fiammella minima il maiale cuoce..cuoce..cuoce.. Non gli succede niente , può anche stare da solo, non ha bisogno di assistenti, se la vede lui.
Cosa occorre per 4, 6 persone, ma non ne sono certa, il Cannibale spazza via tutto tra pranzo e cena..
Il maiale, (la parte che uso è il prosciutto) un paio di kg
Verdure miste (sedano, cipolla, carota, verza, peperone) in quantitativi assolutamente facoltativi, perché costituiranno il contorno, una volta pronto il tutto.
Olio e.v.o.
sale
pepe nero
noce moscata
un pizzico di curcuma se vi piace
brodo vegetale
patate
il Moscato di Trani

Tagliate a pezzi le verdure, non tritate, mi raccomando, e mettetele in pentola con olio evo e il maiale. Date una scaldata per rosolare leggermente il tutto.

Ordunque, senza troppe storie aggiungete un bicchierone di Moscato di Trani (potete sostituirlo col vino bianco, ma vuoi mettere il profumo del moscato…), una bella sgrattugiata di noce moscata, il pizzico di curcuma, una macinatina di pepe nero, e aggiungete brodo vegetale fino a coprire la carne. (il brodo vegetale io lo produco nella maggior parte dei casi con dado BIO) Aggiustate di sale, coprite la pentola e regolate la fiamma al minimo. E dimenticatevi dell’esistenza della pentola. Ah, ovviamente NON usate il fuoco grande della cucina, un medio piccolo è quello giusto. Al minimo.
Se dovete andare a fare i fatti vostri nel frattempo, non createvi problemi.



Dopo 3 ore di cottura, calerei delle patate a pezzetti, che non guastano e che prenderanno un sapore squisito, ma non è obbligatorio.
Alla quarta ora di cottura, scoperchierei, ma non è obbligatorio . Il liquido si è ridotto, gli darei un’ulteriore riduzione alzando la fiamma.
Beh. alla quinta ora in genere si esce da scuola e il maiale esce dalla pentola.
Un piatto buonissimo, squisitissimo, profumatissimo, fighissimo! Come sono brava! (vi ho convinto?)
Come dice la mia amica Marina: “mamma mia com’è brutta la carne, proprio non è fotogenica! ” Vero, sono d’accordo, non lo è. Ma iè bbbbun.