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Pizza ripiena con erbette selvatiche/ Pizza filled with wild edible herbs

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Non c’è nulla che non sia assolutamente pugliese in questa ricetta.
Le erbette selvatiche fanno parte della nostra tradizione gastronomica che è assolutamente di cucina povera e contadina  e i nostri contadini erano così poveri che mangiavano erbe, al pari dei loro pochi animali in stalla..  :-)
In primavera la campagna pugliese non è bella, è meravigliosa, è spettacolare, è  indimenticabile…
Il  risveglio dei campi porta incredibili sorprese a chi conosce le erbe selvatiche.
Cicoriella di campo, ortica, borragine, malva, rucola.. Ne cito solo alcune che magari riesco un po’ a riconoscere, ma di erbe edibili selvatiche ce ne sono tantissime..  E sarebbe anche opportuno conoscerne di più, per vari “approvvigionamenti” e apprezzamenti.  Per fortuna c’è Marina che riesce a riconoscerne e a raccoglierne a “zaffuni”!  Da una raccolta di Marina provengono le erbette che hanno fatto da ripieno a questa pizza. Ed è sempre lei che mi ha suggerito la ricetta per l’impasto senza acqua.. Croccante come piace a me!

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Ingredienti per una pizza da 6 porzioni:
Erbette selvatiche (un quantitativo decisamente “ad occhio”, direi all’incirca ½ kg, ma comunque ben lavate, bollite in acqua, salata e strizzate)
Farina tipo 0: 300 gr
Vino bianco: 100 gr
Olio evo 70 gr
Caciocavallo podolico a dadini: quanto ne gradite
Fette di capocollo di Martina Franca quanto ne gradite
Peperoncino piccante quanto ne gradite
1 uovo
sale q.b.

Procedimento:
Scaldate il vino, toglietelo dal fuoco e aggiungete l’olio, mescolate.
In una terrina mettere la farina e il sale (3 cucchiaini colmi), mescolateli .
aggiungete vino e olio un po’ alla volta, e iniziate a impastare. Una volta compattato l’impasto, copritelo e lasciatelo 30 min a riposo.
Nel frattempo amalgamate insieme  gli altri ingredienti
Dividete in 2 l’impasto, stendete un pezzo  per la base, mettetelo in una teglia unta con un filo d’olio d’oliva. Aggiungete il ripieno, e coprite con l’altra parte dell’impasto.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti.

pizza ripiena

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The Apulian cuisine is rich of recipes with wild edible herbs that come from our rich country tradition.
During springtime the countryside is not just beautiful: it’s wonderful, spectacular, unforgettable …
The awakening  of nature brings incredible surprises for those who know  how to recognize and pluck wild edible herbs.

Chicory, nettle, borage, mallow, rocket... Just to mention a few that I can recognize.
I would like to know more of them. Thank goodness I have Marina who helps me with the  “supplies” :-) and even told me how to make the wonderful, crunchy waterless dough I love so much!
All the ingredients for this pizza are Apulian, but if you can’t find caciocavallo cheese or capocollo (It’s a typical salami), then use your inspiration and you will find something that fits!

Ingredients (serves 6):

Wild herbs: more or less 500 gr
Flour type 0: 300 gr
White wine: 100 gr
Extra virgin olive oil: 70 gr
Caciocavallo cheese in small cubes: as much as you like!
Slices of capocollo from Martina Franca: as much as you like!
Hot chili pepper as much as you like
1 egg
salt

Clean the wild herbs removing the hard parts and the bigger leaves, then wash them well and boil them in salted water for 15 minutes. Leave them to cool off a bit and then squeeze them well to remove the excess water.
Heat the wine (not so much) in a little pan, remove from the flame and add the oil. Mix well.
Sieve the flour in a bowl and add the salt (3 teaspoons). Mix well.
Add the wine and oil mixture little by little and begin to knead. When the dough is compact, wrap it in cling film and leave it to rest for 30 minutes.
Now mix together the ingredients for the filling.
Divide the dough in two pieces and flatten them with the rolling pin. One of them will be the base of this “pizza”.
Place the base in a oven dish greased with a drizzle of olive oil. Add the filling and cover with the other part of the flattened dough.
Bake in the preheated oven at 200° C for about 40 minutes.

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Scarcelle pasquali / Easter cookies from Puglia

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Le scarcelle sono teneri e bellissimi dolci pasquali pugliesi che vengono sagomati in forme molto diverse – cestini, pulcini, ghirlande, campane di Pasqua, agnellini, uova – spesso come semplici biscotti e a volte ripieni di marmellata e pasta di mandorle, e in quest’ultima versione sono davvero irresistibili.

Essendo cresciuta in Puglia da piccola le mangiavo quando amici dei miei ce le portavano in regalo dal Salento e, come tutti i bambini,  le adoravo per le forme carine e anche per le decorazioni, fatte con glassa bianca e “perline” di zucchero croccante argentate o coloratissime.
L’anno scorso le ho fatte per la prima volta perché ho deciso di inserirle nel mio libro “Cucina di casa mia” – questa è la ricetta che compare nel libro – e mi sono di nuovo piaciute davvero tanto.
In questa versione  non sono stucchevoli – io le faccio senza glassa – e hanno quel buon saporino dato dalla buccia di limone e d’arancia grattugiata che le rende ancora più appetitose. E poi fanno tantissima allegria!
Fatene un bel po’ e regalatele ad amici e parenti com’è tradizione in Puglia nel periodo della settimana santa.

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Consiglio: per ottenere delle belle forme potete usare dei tagliabiscotti piuttosto grandi oppure disegnare le figure desiderate su cartoncino, ritagliarle e poi poggiare le sagome sulla pasta per tagliare quest’ultima in modo più preciso. Io ho usato semplicemente una rotella tagliapasta. Quelle che vedete fotografate dal food photographer olandese Jan Bartelsman per il mio libro sono state tagliate con  precisione architetturale del solito, mitico amico Claudio Varone che mi ha aiutato nella preparazione di alcuni dolci da fotografare quando cucinavo per il libro. :)

Scarcelle pasquali

Preparazione: 20 minuti
Tempo di riposo: 40 minuti
Forno: 20-25 minuti

Per 5-6 scarcelle

500 g di farina tipo ’00 ‘+ un po’ di farina extra
7 g di lievito in polvere istantaneo
200 g di zucchero
1 dl di olio extravergine d’oliva
2 + 1 uovo
5 cucchiai di latte
scorza grattugiata di 1 limone
scorza grattugiata di 1/2 arancia
1 pizzico di sale
5-6 uova sode
palline di zucchero colorate o perline di zucchero argentate

Preriscaldate il forno a 180 ° C.
Mescolate bene farina e lievito poi aggiungete lo zucchero, l’olio d’oliva, 2 uova, il latte, la scorza di limone e d’arancia e un pizzico di sale.
Impastate tutti gli ingredienti insieme, possibilmente nel mixer con lo speciale gancio per la pasta. Se l’impasto è troppo duro, aggiungete qualche cucchiaio di latte e impastate ulteriormente. Se invece l’impasto risulta appiccicoso aggiungete un po ‘di farina.
Lasciate riposare per 40 minuti nella ciotola coperta con pellicola trasparente e tenuta al caldo. Nel frattempo, rassodate 5-6 uova e lasciatele raffreddare.
Spolverate il piano di lavoro con della farina e stendete la pasta con il mattarello a circa 8 mm – 1 cm di spessore. Tagliate le forme desiderate (ca. 15 x 13 cm) e posizionate le scarcelle su una teglia ricoperta di carta forno.
Preparate delle strisce o delle piccole trecce con i ritagli di pasta facendo in modo che siano abbastanza lunghe da permettervi di fissare le uova sode alle scarcelle.
Mettete un uovo sodo su ogni scarcella e fissatelo con due strisce o treccioline applicate in modo da incrociarsi (vedere le foto). Premete bene le estremità in modo da far aderire le striscioline alle scarcelle.
Sbattete un uovo e spennellatevi le scarcelle utilizzando un pennello da cucina. Guarnite con le perle di zucchero colorate o argentate che aderiranno all’uovo.
Infornate le scarcelle per 20 minuti o fino a quando risulteranno ben dorate.

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ENGLISH

Scarcelle are lovely Apulian Easter cookies with different shapes – baskets, chicks, garlands, Easter bells, little lambs, eggs – often prepared as plain biscuits and sometimes filled with jam and almond paste. In this version I find them truly irresistible.

Growing up in Puglia I used to eat them when I was a child and some friends of my parents’ brought them as a gift from the Salento area. Like all kids, I loved them for their pretty shapes as well as for the decorations, made with white sugar frosting and little crunchy silver or multicoloured sugar “beads”. Nowadays I love them because they taste great and because they remind me of my childhood.
Last year I made them for the first time when I decided to feature them in my cookbook “Cucina di casa mia” – the recipe you find here is the one from the book – and once again I enjoyed them very much.
In this version they are not super sweet – I don’t use the white, sugary icing – and have that lovely taste given by the grated lemon and orange peel which makes them even more appetizing. And they’re so colourful and happy-making!
Prepare lots of them and give them to friends and family as it’s traditionally done in Puglia during Holy Week.

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Tip: to make beautiful, regular shapes you can use large cookie cutters or you can draw the desired silhouettes on thin cardboard, cut them and then place them on the dough to cut it more neatly. I simply used a pasta wheel cutter. The scarcelle you see photographed by Dutch food photographer Jan Bartelsman for my book have been cut with architectorial precision by Claudio Varone, my friend and mythical companion of culinary experimentations who helped me to prepare some of the sweets when cooking for my cookbook. :)

Scarcelle (Apulian Easter cookies)

Preparation: 20 minutes
Resting time: 40 minutes
Oven: 20-25 minutes

For 5-6 scarcelle

500 g plain flour  + a little extra
7 g instant baking powder
200 g of sugar
1 dl of extra virgin olive oil
2 + 1 eggs
5 tablespoons milk
grated zest of 1 lemon
grated zest of 1/2 orange
1 pinch of salt
5-6 hard-boiled eggs
coloured sugar beads

Preheat the oven to 180 ° C.
Mix flour and baking powder, then add the sugar, the olive oil, 2 eggs, milk, lemon and orange zest and a pinch of salt.
Mix all ingredients together, preferably in a blender with a special dough hook. If the dough is too stiff, add a few tablespoons of milk and mix further. If it’s too sticky, add a little extra flour.
Live to rest for 40 minutes inside the bowl covered with cling film and keep warm. Meanwhile, boil 5-6 eggs and let them cool.
Dust the working surface with flour and roll out the dough with a rolling pin to a thickness of about 8 mm – 1 cm. Cut the desired shapes (approx. 15 x 13 cm) and place your scarcelle on a baking sheet covered with baking parchment.
Prepare enough strips or small braids with the scraps of dough and make sure they are long enough to allow you to secure the hard-boiled eggs to the scarcelle.
Place one egg on each scarcella and secure it with two strips or braids of dough crossing each other (see photos). Press the ends well so that they adhere to the scarcelle.
Beat an egg and brush the scarcelle with it using a pastry brush. Decorate with coloured or silver sugar beads that will stick to the beaten egg.
Bake the scarcelle for about 20 minutes or until they are golden brown.

Videoricetta: orecchiette giganti al forno/Video recipe: giant orecchiette au gratin

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Ancora due video in un post! Le Cime di Rapa vi viziano, ultimamente! ;)

Il primo ci fa vedere come le simpaticissime e spiritose Franca e Nunzia, madre e figlia barivecchiane da generazioni e due vere star del video, fanno le orecchiette e altri tipi di pasta (per chi voglia acquistare le orecchiette freschissime e buonissime basta recarsi a Bari vecchia, Arco Basso 11) e il secondo ci mostra Valentina, Cima di Rapa barese verace, che cucina al gratin le orecchione fatte dalla signora Franca e dalla signora Nunzia con un semplicissimo e buonissimo sughetto al pomodoro, mozzarella e parmigiano.

Le riprese del primo video sono di Vale, fatte una domenica sera in cui siamo andate a cena da Franca, Nunzia e Rino, il vulcanico figlio di Nunzia che ci hai poi portate a fare un bellissimo giro in una splendida Bari vecchia by night, mentre quelle del secondo sono di Francesco, figlio di Valentina, una vera promessa nel campo della regia! :D

Ovviamente la ricetta di Valentina può essere eseguita anche con orecchiette di dimensioni normali e non giganti come quelle del video.

Buona visione!

ENGLISH

Two more videos in one post! Cime di Rapa are spoiling you, lately! ;)

In the first one we see two ladies from Bari vecchia (the old town), Franca and Nunzia, mother and daughter, making orecchiette and other typical types of pasta (and if you want to buy their wonderful fresh orecchiette you can visit them in Bari vecchia, Arco Basso 11) while the second video shows Valentina, Cima di Rapa from Bari, cooking au gratin the orecchione (huge orecchiette) made by Franca and Nunzia with a very simple and extremely yummy tomato sauce with basil, mozzarella and parmigiano.

Valentina filmed the first video on a Sunday night in January when we went for dinner at Franca’s and Nunzia’s (with Rino, Nunzia’s volcanic son, as our host), while the second video has been made by Francesco, Valentina’s son, a real promise in film directing! :D
The first video is only in Italian or actually half in Italian half in barivecchiano (old Bari’s dialect).

Obviously you can make Valentina’s recipe also with normal-sized orecchiette.

Enjoy!