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Venerdì, pesce: salmone con miele, senape ed erbe/Friday fish day: salmon with mustard, honey and herbs

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Questa è una ricetta molto semplice che ho fatto con il mio partner di esperimenti in cucina Claudio Varone – un caro amico designer d’interni, meraviglioso artista e grande cuoco – mentre passavamo un fine settimana insieme ad alcuni amici in una bella casa nella campagna olandese.
Le mani che vedete nella foto sono le sue – io non sono così pelosa ;) – e lui ha preparato questo piatto in pochissimo tempo quindi questa è la ricetta perfetta per un piatto di grande effetto nonché semplice e rapido allo stesso tempo.

Ho intenzione di prepararlo questo venerdì perché passerò un weekend festivo del tutto senza carne. Da un po’ di tempo la sto mangiando molto meno in generale e, quando lo faccio, cerco di comprare solo quella biologica. Inoltre mi prende spesso la voglia di mangiare pesce e un bel trancio di salmone è davvero perfetto per soddisfarla.

Avrete solo bisogno di un grosso pezzo di salmone BUONO (noi abbiamo scelto quello selvaggio dell’Alaska) e pochi ingredienti in più fra cui alcune erbe fresche a scelta.
Noi abbiamo usato erba cipollina e origano fresco e dato che quest’ultimo stava fiorendo abbiamo aggiunto al piatto anche alcuni dei suoi fiori, sia per il gusto che per la loro bellezza.

Potete servire questo salmone meravigliosamente aromatico come abbiamo fatto noi, con patate biologiche bollite semplicemente condite con un filo d’olio extra vergine di oliva e sale, nonché con una bella insalata mista.
Anche le patate al forno con rosmarino e aglio sono perfette come contorno.

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Salmone al forno con miele e senape

Dosi per 4 persone

500 gr. salmone fresco in un unico grande pezzo o 4 pezzi da circa 125 gr ciascuno
succo di 1 limone grande
3 cucchiai di senape
3 cucchiai di miele
una manciata di erbe miste fresche, tritate grossolanamente (erba cipollina e origano)
sale e pepe nero
olio extravergine di oliva

Preriscaldate il forno a 180°C.

Mescolate il succo di limone, la senape, il miele, un pizzico di sale e pepe e tre cucchiai di olio d’oliva sino ad ottenere una bella emulsione omogenea.

Disponete il salmone su un foglio di carta da forno abbastanza grande da avvolgerlo facilmente tutto e “massaggiatelo” con l’emulsione.
Distribuite le erbe sulla parte superiore del salmone e avvolgetelo bene nella carta da forno.

Cuocetelo in forno per circa 20-25 minuti e servite subito.

ENGLISH

This is a very simple recipe I made with my experiments-in-the-kitchen partner Claudio Varone, a dear friend, a wonderful interior designer and artist plus a great cook, when we were spending a weekend together with some friends in a lovely house on the Dutch countryside.
It’s his hands you see in the picture – I’m not THAT hairy ;) – and he prepared this dish in no time. It’s beautiful, elegant, tasty and very, very easy and fast to make.

I’m going to make this on Easter Friday because I’ve decided to have a totally meat-free Easter holiday. I’m eating a lot less meat in general since quite some time, and I try and buy only organic when I do. I also have regular fish cravings and a nice piece of wild salmon is really perfect to satisfy them.

You’ll only need a big piece of GOOD salmon (we chose the wild Alaska one) and a few more ingredients among which some fresh herbs of your choice.
We used chives and oregano and since the oregano was flowering we added some of the flowers too for extra taste and texture (and beauty!).

You can serve this wonderfully aromatic salmon like we did, with boiled organic potatoes simply dressed with extra virgin olive oil and salt, and a colourful mixed salad.
Roasted potatoes with rosemary and garlic will be perfect too.

Salmon with mustard, honey and herbs

Serves 4

500 gr. fresh salmon in one big piece, or 4 chunks of about 125 gr each
juice of 1 big lemon
3 tablespoons of mustard
3 tablespoons of honey
a handful of mixed fresh herbs, coarsely chopped (chives and oregano)
salt and black pepper
extra virgin olive oil

Preheat the oven at 180°C.

Mix lemon juice, mustard, honey, a bit of salt and pepper and three tablespoons of olive oil together making a nice, smooth emulsion.

Lay the salmon on a sheet of baking parchment big enough to easily wrap it all and “massage” it with the emulsion.
Spread the herbs on top of the salmon and wrap it well in the parchment.

Bake in the oven for about 20-25 minutes and serve immediately.

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Videoricetta/Video recipe: sogliola alla Mediterranea/Mediterranean sole fillets

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Questo è un piattino semplice, sano e relativamente veloce da fare. Quasi tutti gli ingredienti vengono aggiunti a crudo – filetti di sogliola limanda, pomodori maturi, cipollotti e timo nonché una manciata di olive nere e di capperi – e poi cotti brevemente in forno.
Senza la cottura, per la quale ci vogliono circa 12 minuti, la preparazione non richiede nemmeno un quarto d’ora.
Facile, no?

INGREDIENTI: Per 2 persone vi servono 4 o 5 filetti di sogliola (quelli surgelati vanno benissimo, per scongelarli più rapidamente potete metterli sotto un getto d’acqua fredda avvolti in una busta di plastica per alimenti),  6 o 7 piccoli pomodori ben maturi, 6 cipollotti, un pugnetto di capperi, circa 30 gr. di olive nere snocciolate e tagliate a rondelle, del timo fresco, sale e pepe nero.
Il parlato del video è in inglese, però ci sono i sottotitoli in italiano. ;)

E nelle foto vedete anche il mio amico Claudio (che ha fatto le riprese) fare l’alce con i cipollotti… ;)

ENGLISH

This is a very simple dish, healthy and relatively quick. Quick ‘n’ easy. Almost all of the ingredients are added raw – lime sole fillets, ripe tomatoes, Spring onions, thyme plus a handful of black olives and some capers – then everything gets briefly cooked in the oven.
Without cooking time, about 12 minutes, making this dish can take a maximum of 15 minutes.
Easy, right?

INGREDIENTS: For 2 servings you need 4 or 5 lime sole fillets (frozen ones are perfectly fine, and if you want them to thaw faster you can put them under the tap – use cold water – after sealing them in a plastic food bag),  6 or 7 small ripe tomatoes, 6 Spring onions, a handful of capers, about 30 gr. of pitted sliced black olives, some fresh thyme, salt and black pepper.
Don’t mind the Italian subtitles, they’re for those Italians who don’t understand what I’m saying. ;)

Among the pictures you can also see my friend Claudio (the one who recorded me while cooking) playing elk with the Spring onions. ;)

Signori ai fornelli. Videoricetta: Paccheri con coda di rospo e scampi

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E’ da qualche mese che “minaccio” Antonio.
:-) mi spiego meglio: da qualche mese sono pressoché stanziale nella cucina dei miei amici Katia e Antonio  e  ho  visto, e soprattutto magnato, di tutto di più.  Ogni volta ho apprezzato la bravura e la competenza di Antonio in cucina,   e gli ho fatto una promessa-minaccia: prima o poi sarò armata di telecamera. Il risultato (il primo risultato) è questa videoricetta in cui Antonio prepara un sugo profumatissimo per i paccheri: coda di rospo e scampi.
Una grande conoscenza di 2 territori regionali, la sua Calabria e la Puglia, fa sì che Antonio riesca a spaziare con molta disinvoltura, viste le sue doti naturali,  tra le tipicità gastronomiche delle 2 regioni.
Ma… MAI, MAI dimentica…

…..  di “benedire” i suoi manicaretti con il
peperoncino fresco piccante calabrese,
in dosaggi variabili a secondo di chi siederà a tavola ( certi non riescono a gestire bene il “piccantino”). D’altronde Katia (pugliese ) mi ha detto che ormai va pazza per il peperoncino, lo mangia a morsi, sic et simpliciter, e questo è amore! :-) Chiaramente per avere scorte industriali di peperoncino calabrese fresco, a casa loro è stata destinata all’uopo una parte del freezer!!
Tornando alla coda di rospo..

Gli ingredienti per una decina di persone sono:
3 kg di coda di rospo (da pulire)
una decina di scampi
1 kg di paccheri
2 barattoli di polpa di pomodoro a pezzettini
una decina di pomodori ciliegini
olio e.v.o.
aglio 3 spicchi
prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
sale
peperoncino piccante calabrese fresco :-))
Procedimento:
Tagliate gli spicchi d’aglio molto, molto sottili ( Antonio ne aggiunge anche uno intero, che poi toglie), tritate il prezzemolo, tagliate il peperoncino, i pomodori ciliegini. Il tutto va in una casseruola con abbondante olio e.v.o.
Appassite per qualche minuto sul fornello, quindi mettete in casseruola testa e lisca della coda di rospo (che vi ricordo è anche chiamata rana pescatrice) e cuocete, sfumando col bicchiere di vino bianco, fino quando i  rimasugli di pezzi di polpa che sono su testa e lisca si staccano, magari aiutatevi con una forchetta o un cucchiaio per recuperarli. Buttate testa e lisca che non vi servono più e aggiungete in casseruola la polpa netta della coda di rospo. A questo punto in una coppa mettete la polpa di pomodoro dei 2 barattoli e aggiungete acqua riempiendo 2 volte il barattolo vuoto (Antonio dice: 2 barattoli di pomodori, 2 barattoli d’acqua, 3 barattoli di pomodori, 3 barattoli d’acqua e così via, quindi regolatevi così). Versate il tutto nella casseruola. Continuate la cottura per circa 2 ore, poi aggiungete gli scampi e proseguite con la cottura per circa un quarto d’ora. Infine arrivano i paccheri, cotti in abbondante acqua salata, scolati per bene e uniti al sugo in casseruola da cui  avrete tolto gli scampi per poi aggiungerli al piatto da portata o individuale . Buon appetito e buona visione della preparazione in video step by step!

Ricette fotografate: trancio di ricciola agli aromi

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Un paio di baby ricciole  posso fare al caso nostro per sfamare 4 persone.
Dunque, innanzitutto io direi che laddove non si è potuto seguire il minicorso accelerato di Nicola Cinquepalmi  su come si sfiletta il pesce, allora conviene farlo sfilettare in pescheria. In questo modo avrete 4 tranci netti. Fatevi consegnare teste e code per il brodetto.

Quindi nel brodetto, oltre teste e code, vanno: carote, patate, sedano, cipolla, pomodori, un goccio d’olio evo e un pizzico di sale. Le carote e le patate profumate di brodetto di ricciola le userete per il completamento del piatto. Versate in una teglia da forno un paio di mestoli di brodetto, unite i tranci di ricciola e cospargeterli con qualche tocchetto di sedano, qualche pezzetto di pomodorino, erba cipollina, un filo d’olio evo, un po’ di sale, pepe nero a volontà.

Infornate (200 °) fino a quando la carne dei tranci risulterà tenera e cotta uniformemente, ci vorranno all’incirca 20 min. Non andate oltre nella cottura perchè rischiate di “seccare i tranci”, regolatevi dando un’occhiata alla cottura aiutandovi magari con una forchetta. Nel frattempo ho preparato un po’ del mio “solito” couscous, che mi piace molto, usando al posto dell’acqua il brodetto per profumarlo, un filo d’olio evo e un pizzico di sale. Poi ho preparato anche qualche pezzetto di peperone, l’ho fritto. Se vi piace l’accostamento, ci vuole davvero qualche minuto per couscous e peperone!

Sono adatti i peperoni verdi che di solito si friggono, io non li avevo e ne ho usato uno da peperonata, che comunque è risultato molto decorativo. Componete il piatto con patate e carote a pezzetti, profumatele come più vi piace (io ho usato l’abbinamento paprika e ortica), il couscosus con l’aggiunta del peperone, e i tranci di ricciola. Piatto unico davvero tanto saporito!